孫保祥

摘要 [目的]研究不同儲存條件對成品大米品質(zhì)變化的影響，為成品糧儲存提供科學(xué)的理論依據(jù)。[方法]選用中作稻2號和隆粳968為試驗品種，在常溫儲存和低溫儲存條件下分別測定2種大米中的水分、脂肪酸、蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量，分析大米品質(zhì)變化的影響因素及相互關(guān)系。[結(jié)果]常溫儲存下大米受冬春季節(jié)低溫、低濕的影響，失水嚴重，5—8月隨著外界環(huán)境溫度的升高，大米的水分含量不斷增加，呈現(xiàn)明顯的吸水過程，容易滋生霉菌。低溫儲存下2種大米的水分含量降低較為緩慢，且總體降低幅度不大，保水儲存效果明顯。大米中脂肪酸含量在4月急劇增加，隨著外界氣溫的升高，大米發(fā)霉嚴重。儲存期間大米中蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量的變化不明顯。[結(jié)論]成品大米在儲存期間要利用自然低溫，同時控制好濕度，在高溫季節(jié)要通過機械制冷等途徑控制好儲存環(huán)境的溫度，達到保水保質(zhì)的效果。

關(guān)鍵詞 儲存條件;成品大米;品質(zhì);變化;影響

中圖分類號 TS212文獻標(biāo)識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）13-0173-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.13.053

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Effects of Different Storage Conditions on the Quality Changes of White Rice

Abstract [Objective]To study the effects of different storage conditions on the quality changes of white rice and provide scientific theoretical basis for the storage of finished grains. [Method]Zhongzuo No.2 and Longjing 968 were selected as test varieties，water content， fatty acid content ，protein content and amylose content in two cultivars of rice were determined under room temperature storage conditions and low temperature storage conditions. The influencing factors of rices quality change and their relationship were analyzed. [Result] Rice stored at room temperature was affected by low temperature and low humidity in winter and spring， water loss was serious.? From May to August， with the increase of ambient temperature， the water content in white rice continuously increased， showing an obvious process of water absorption. In this process， mold easily grew. Under low temperature storage conditions， the water content of white rice decreased slowly， the overall reduction was modest， water storage effect was obvious. The content of fatty acids in white rice increased sharply in April， the rice got badly molded as the outside temperature rose. Protein and amylose contents in white rice had no obvious change during the storage process.[Conclusion] White rice should be stored at natural low temperatures， and the humidity should be controlled. During the hightemperature season， the temperature of the storage environment should be controlled by using mechanical refrigeration and other means to achieve the watersaving and qualitykeeping effects.

Key words Storage conditions;White rice;Quality;Change;Influences

作者簡介 孫保祥（1963—），男，安徽霍邱人，工程師，從事軍供糧油質(zhì)量管理、檢驗及儲存管理工作。

收稿日期 2019-01-23

水稻是我國主要的糧食作物，其種植范圍廣、面積大，約占耕地總面積的20%。我國是世界上水稻生產(chǎn)量和消費量最大的國家，同時也是重要的稻米進出口國家，在國際貿(mào)易中占有非常重要的位置。近年來，隨著我國人們生活水平的不斷提高，對大米的品質(zhì)和食用安全方面的需求也越來越高[1]。

大米在加工時由于去除了皮層和稻殼，胚乳直接暴露在外，容易受到外界環(huán)境的影響，導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生變化，尤其是在溫度和濕度均較大的環(huán)境中極容易影響大米的質(zhì)構(gòu)和酶活，進而影響到米飯的食味品質(zhì)[2]。因此，稻米的儲存技術(shù)已經(jīng)受到人們越來越多的關(guān)注。大米儲存技術(shù)主要包括常溫儲存、低溫儲存、氣調(diào)儲存和化學(xué)儲存等。其中，常溫儲存對包裝材料的要求不高，成本較低，因此被廣泛應(yīng)用，但容易受氣候條件的影響，會引起大米吸潮或失水，從而影響到大米的品質(zhì)[3-4]。低溫儲存是利用自然低溫和機械制冷，將儲量環(huán)境的溫度降低，可以有效減弱大米的生命活動，從而達到保鮮的目的。筆者研究了常溫儲存和低溫儲存下成品大米品質(zhì)的變化，以保證成品大米的儲存安全及其品質(zhì)，減少由于大米品質(zhì)的改變對消費者可能造成健康方面的安全隱患，同時也為增加企業(yè)的經(jīng)濟效益提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗于2016年11月—2017年9月進行，試驗選用粳型常規(guī)水稻中作稻2號和隆粳968，均由江蘇省農(nóng)墾農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司提供且加工成試驗大米，用25 kg 塑料包裝袋包裝。

1.2 試驗儀器

試驗儀器主要有酶標(biāo)儀（山東博科科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)）、回旋振蕩器（上海梅寒儀器科技有限公司生產(chǎn)）、紫外可見分光光度計（無錫百泰克生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)）、旋風(fēng)式樣品磨（上海展儀儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn)）、萬分之一天平（廈門群隆儀器有限公司生產(chǎn)）、人工氣候箱（寧波普朗特儀器有限公司生產(chǎn)）、電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海善志儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn)）、顯微鏡（麥克迪奧實業(yè)集團有限公司生產(chǎn)）、溫濕度傳感器（深圳云里物里科技股份有限公司生產(chǎn)）。

1.3 測定指標(biāo)及方法

1.3.1 測定指標(biāo)。按照GB/T 21305—2007 《谷物及谷物制品水分的測定》測定水分含量[5];按照GB/T 20569—2006《稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則》中稻谷脂肪酸的測定方法測定脂肪酸含量[6];按照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》測定蛋白質(zhì)含量[7];按照GB/T 15683—2008《大米直鏈淀粉含量的測定》測定直鏈淀粉含量[8]。

1.3.2 儲存方法。試驗采用常溫儲存和低溫儲存。常溫儲存是將包裝好的大米直接放置于無控溫控濕的自然條件中;低溫儲存是控制儲存環(huán)境溫度在15 ℃以下，儲存環(huán)境相對濕度為60%～70%。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

試驗數(shù)據(jù)使用Excel 2007軟件和SPSS 20.0統(tǒng)計軟件進行統(tǒng)計與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同儲存條件對大米中水分含量的影響

由表1可知，在相同的儲存時間內(nèi)，常溫儲存下由于受冬春季節(jié)低溫、低濕的影響，2種大米失水嚴重，且在儲存的各個階段失水幅度均呈現(xiàn)出極顯著差異（P<0.01），中作稻2號在儲存的第1個月水分已降至15.5%以下，隆粳968在儲存的第3個月水分降至15.5%以下。5—8月，隨著外界環(huán)境溫度的升高，大米的水分含量的不斷增加，呈現(xiàn)出明顯的吸水過程。在高溫、高濕的環(huán)境中，大米容易滋生霉菌，導(dǎo)致大米的品質(zhì)發(fā)生變化。相對于常溫儲存，低溫儲存下2種大米的水分降低較為緩慢，冬季水分降低不明顯，4月以后庫內(nèi)溫度升至15 ℃，大米在各階段的水分含量極顯著降低（P<0.01），但總體上水分含量的降低幅度不大，經(jīng)過10個月的儲存2種大米的水分含量均能保持在15.2%以上，保水儲存效果明顯。

2.2 不同儲存條件對大米中脂肪酸含量的影響

由表2可知，2016年11月—2017年2月由于溫度較低，常溫儲存和低溫儲存條件下2種大米的脂肪酸含量變化不明顯。常溫儲存的大米在水分降低時，脂肪酸含量的變化較為緩慢，次年3月環(huán)境溫度升高后，脂肪酸含量明顯增加，但整體上的含量仍較低。同時，常溫儲存下的大米由于水分含量降低，脂肪酸含量低于低溫儲存條件下的含量，可見大米水分含量低，難以激發(fā)酶的活性，大米中各項成分的含量變化較小。7月以后，儲存環(huán)境高溫高濕，2種大米開始發(fā)生霉變，脂肪酸含量均增加明顯，同時低溫儲存的大米中脂肪酸含量也變化明顯。這是因為高溫高濕環(huán)境加劇了大米的氧化程度，且微生物的生長代謝也產(chǎn)生脂肪酶，從而導(dǎo)致脂肪酸含量劇增。由此可見，儲存環(huán)境以及大米的水分含量是導(dǎo)致脂肪酸含量發(fā)生變化的主要原因。

2.3 不同儲存條件對大米中蛋白質(zhì)含量的影響

由表3可知，2種大米在低溫儲存和常溫儲存條件下，在不同的階段蛋白質(zhì)含量均未發(fā)生明顯變化。

2.4 不同儲存條件對大米中直鏈淀粉含量的影響

由表4可知，低溫儲存條件下2種大米的直鏈淀粉含量總體上呈現(xiàn)出增加的趨勢，但變化不明顯;常溫儲存條件下2種大米的直鏈淀粉含量在5月達到最大值，可能原因是在儲存過程中，由于脫支酶的作用使得支鏈淀粉解鏈，從而導(dǎo)致直鏈淀粉含量增加，當(dāng)大米發(fā)生霉變以后霉菌產(chǎn)生淀粉酶，水解了一部分淀粉，因此直鏈淀粉含量又稍微下降。由此可見，大米在儲存過程中產(chǎn)生的微生物可以導(dǎo)致淀粉含量發(fā)生變化。

3 結(jié)論與討論

中作稻2號和隆粳968 大米在經(jīng)過2016年11月—2017年9月儲存后，低溫儲存條件下大米的水分含量呈現(xiàn)出下降趨勢，且下降較為緩慢，但水分含量仍然保持在15.0%以上，起到了很好的儲存效果;2017年3月以后，2種儲存條件下的大米中脂肪酸含量均增加迅速，導(dǎo)致大米的品質(zhì)下降;常溫儲存條件下的大米在2017年5月以后由于儲存環(huán)境溫度上升，大米呈現(xiàn)出吸水的過程，7月大米發(fā)生嚴重霉變。2種大米在整個儲存期間的蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉含量均未發(fā)生明顯變化。

由此可見，冬季儲存成品糧應(yīng)控制好儲存環(huán)境的濕度，達到保持水分的效果。若出現(xiàn)大米中含水量大幅度降低，待儲存環(huán)境的溫濕度上升時，大米會有一個明顯的吸水過程，導(dǎo)致大米的水分含量不斷增加，同時在高溫高濕環(huán)境中會滋生大量霉菌并附著在大米的表面，從而影響到大米的品質(zhì)[9-11]。夏季儲存成品糧則要控溫控濕，或輔助其他的保鮮技術(shù)。

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