王聰慧

（洛陽牡丹發(fā)展中心 河南 洛陽 471000）

牡丹籽油(又稱牡丹油)是以牡丹籽仁為原料，利用物理或化學方法，經(jīng)過一定的加工工藝制成的金黃色透明植物油脂。牡丹籽出油率一般為20%～28%。2011年3月22日，衛(wèi)生部發(fā)布2011年第9號公告《衛(wèi)生部關于批準元寶楓籽油和牡丹籽油作為新資源食品的公告》，將牡丹籽油批準為新資源食品，為牡丹籽油的食品開發(fā)奠定了法律基礎，牡丹籽油作為一種新的食用油開始進入市場，由于其營養(yǎng)及保健價值較多，其發(fā)展受到了多方關注。

1 牡丹籽油提取方法

1.1 壓榨法。壓榨法是一種常用的、傳統(tǒng)的食用油提取方法，屬于物理制油方法。從壓榨原料的預處理方法來區(qū)分可以分為冷榨法和熱榨法。用壓榨法提取牡丹籽油，存在出油率相對較低、雜質含量較高的問題；優(yōu)點是操作簡便，所需設備簡單，價格較低。

1.1.1 熱榨法。也叫熟榨法，壓榨前要先把牡丹籽烘干或者炒熱，減少牡丹籽含水量，增加油脂分子的活躍性和流動性，從而提高出油率，保證油質味道的香濃。但烘干或炒熱的過程，同時也破壞了油品的化學組織成分，導致油的顏色更深、更黑；同時，熱榨法在加工過程中的高溫會破壞油脂中的不飽和脂肪酸及一些具有藥用價值的微量活性物質。常規(guī)生產(chǎn)工藝：原料—蒸炒—壓榨—機榨毛油—精煉提純。出油率較冷榨法高。

1.1.2 冷榨法。該方法提取牡丹籽油時，原料不需經(jīng)過烘炒或者烘干，直接投入榨油機擠壓出油，這種方法提取的油品顏色相對比較淺，油脂顏色更加明亮，但出油率低，生產(chǎn)成本較熱榨法高。常規(guī)生產(chǎn)工藝：原料—壓榨—機榨毛油—精煉提純。目前，冷榨法多數(shù)用于高端、高品質的食用油的生產(chǎn)加工。

1.2 浸出法。浸出法是一種化學制油工藝，其理論依據(jù)是萃取原理。該方法利用油脂和有機溶劑相互溶解的特點，將油料破碎壓成胚片或者膨化后，將有機溶劑和油料胚片在一定的設備內接觸混合，利用有機溶劑將油料中的油脂溶解出來，再通過一定的方法，脫除油脂中殘留的有機溶劑?，F(xiàn)在工業(yè)發(fā)達國家用浸出法生產(chǎn)的油酯占總產(chǎn)量的90%以上。浸出法制油的優(yōu)點是粕餅中含殘油少、出油率高、加工成本低、經(jīng)濟效益高，但是，其食用油中都或多或少的含有一定量的溶劑殘留，無法完全脫除。

1.2.1 亞臨界低溫萃取法。亞臨界萃取技術是食品加工業(yè)的一項萃取技術，它利用有機溶劑(主要為丁烷、丙烷)沸點低，常溫常壓下為氣態(tài)、容易揮發(fā)的特點，使有機溶劑在低溫下實現(xiàn)和萃取物及萃余物的分離回收。亞臨界溶劑主要成分為丁烷、丙烷，2種有機溶劑沸點均在0℃以下，萃取過程是在一定壓力(丁烷0.3～0.6 MPa，丙烷0.9～1.3 MPa)和室溫下進行的，實現(xiàn)了油料的低溫萃取。萃取粕和原油中的溶劑在低溫、真空狀態(tài)下脫除，溶劑液化后循環(huán)使用。亞臨界低溫萃取牡丹籽油的工藝過程如下：牡丹籽→除雜→脫殼→調質→軋坯→低溫萃取→牡丹籽原油→精煉→牡丹籽精油。亞臨界低溫萃取技術提取牡丹籽油，出油率約為24%，高于冷榨法，同時生產(chǎn)成本僅為二氧化碳超臨界設備的10%[1]，該方法已廣泛應用于天然色素、貴重油脂、中藥材等天然成分的提取。

1.2.2 超臨界CO2萃取法。超臨界CO2萃取分離過程的原理是利用超臨界CO2對某些特殊天然產(chǎn)物具有特殊溶解作用，利用超臨界CO2的溶解能力與其密度的關系，即利用壓力和溫度對超臨界CO2溶解能力的影響而進行的。在超臨界狀態(tài)下，將超臨界CO2與待分離的物質接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點高低和分子量大小不同的成分依次萃取出來。CO2超臨界萃取技術生產(chǎn)牡丹籽油，提取過程中使用無毒、無味的CO2作為提取劑，實現(xiàn)牡丹籽和油的分離。由于CO2易揮發(fā)，牡丹籽油中沒有溶劑殘留。但是該工藝在操作過程中要求壓力較高(25～30MPa)，設備一次性投資大，加工成本高，短期內難以大規(guī)模生產(chǎn)應用。

2 牡丹籽油的成分及其抗氧化活性分析

牡丹籽油中含有豐富的脂肪酸，其中飽和脂肪酸含量占14.33%[3]；亞麻酸、油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸含量達83.05%。牡丹籽油與其它幾種常見食用油的脂肪酸含量分析見表1。

牡丹籽油中的不飽和脂肪酸主要是亞麻酸、亞油酸和油酸。亞麻酸具有明顯的降血壓、抗動脈粥樣硬化和益智等作用，是評價植物油脂價值的重要指標之一；亞油酸有抑制人體內膽固醇的合成，抗氧化、抗癌的作用；油酸可降低血液總膽固醇和有害膽固醇，能夠減少膽固醇在血管上的沉積，對中老年人的心腦血管健康有重要的保健作用[4]。

表1 牡丹籽油與其它植物油營養(yǎng)成分對比表 [2～3]

此外，牡丹籽油中還含有Ca、Na、Fe、K、Zn、Mg等微量元素和多種藥理活性物質，具有抗菌消炎、降低血脂、增強免疫力、抗氧化延緩衰老、防癌抗癌的功效。翟文婷等的研究表明，牡丹籽油對DPHH自由基有較強的清除能力，可作為天然抗氧化劑進行開發(fā)[5]。