沈遠(yuǎn) 王方鑫 汪云霄

摘 要：海底撈公司作為餐飲行業(yè)成功的典范，在人群中享有很高的口碑，研究海底撈企業(yè)的戰(zhàn)略管理方案成為現(xiàn)在熱議的話題之一。本文以海底撈企業(yè)為案例進(jìn)行分析，從其宏觀外部環(huán)境、企業(yè)內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)能力、波特五力模型以及所使用的戰(zhàn)略手段等幾個(gè)方面對(duì)該企業(yè)的戰(zhàn)略管理方法進(jìn)行了分析，總結(jié)海底撈企業(yè)的優(yōu)勢(shì)與不足，未來的發(fā)展方向等。

關(guān)鍵詞：宏觀環(huán)境;內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)力

海底撈股份有限公司利用其獨(dú)特的營(yíng)銷戰(zhàn)略以及管理手段，在餐飲界得到了相當(dāng)?shù)暮迷u(píng)，深受群眾的喜愛，因此本文對(duì)海底撈企業(yè)戰(zhàn)略管理進(jìn)行了分析，希望可以對(duì)企業(yè)后續(xù)發(fā)展有一定的啟發(fā)和警示，不管是餐飲業(yè)還是其他服務(wù)、管理行業(yè)，抓住以人為本的準(zhǔn)則是對(duì)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展最好的手段，只有履行顧客至上的原則才能得人心，為企業(yè)帶來更好的口碑和更光明的前途。

一、企業(yè)宏觀環(huán)境分析

海底撈火鍋成立于1994年，在多個(gè)城市開有連鎖門店。海底撈所重視的除了火鍋的質(zhì)量與品質(zhì)，更注重的是人性化的服務(wù)與關(guān)懷。企業(yè)以“創(chuàng)新”為核心，徹底改變了傳統(tǒng)的服務(wù)模式，提倡個(gè)性化的特色服務(wù)，致力于為顧客提供“貼心、溫心、舒心”的服務(wù)。海底撈餐飲股份有限公司作為人性化企業(yè)管理的代表，非常值得深入研究其戰(zhàn)略管理。

1.政治環(huán)境

從發(fā)展歷史來看，我國(guó)餐飲行業(yè)長(zhǎng)期缺乏健全的法制法規(guī)以及嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，餐飲業(yè)雖然具有一定的發(fā)展速度，但是缺乏制度和法律的約束導(dǎo)致發(fā)展盲目而無序。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，技術(shù)知識(shí)含量低，并且缺乏全國(guó)統(tǒng)一性，但是近幾年來隨著國(guó)家對(duì)服務(wù)行業(yè)的重視與大力發(fā)展，餐飲業(yè)有了新的希望。

在市場(chǎng)準(zhǔn)入方面，2010年5月1日起實(shí)施的《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定，需要從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，必須取得《餐飲服務(wù)許可證》并按照法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求進(jìn)行行業(yè)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督并承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

2.經(jīng)濟(jì)環(huán)境

自從2008年經(jīng)濟(jì)危機(jī)以來，國(guó)際經(jīng)濟(jì)都處于蕭條的狀態(tài)，中國(guó)國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)雖然受到了一些影響，但由于國(guó)家政策的扶持波動(dòng)較小，整體經(jīng)濟(jì)水平依舊處于平穩(wěn)較快發(fā)展的階段，這樣良好的經(jīng)濟(jì)環(huán)境為火鍋行業(yè)以至整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展都提供了良好的經(jīng)濟(jì)背景。有數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)在新的緊急環(huán)境下發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，增長(zhǎng)平穩(wěn)、質(zhì)量明顯提高。

3.技術(shù)環(huán)境

21世紀(jì)的人們已經(jīng)有了新的生活方式，已經(jīng)習(xí)慣于享受網(wǎng)絡(luò)帶來的方便與快捷。網(wǎng)絡(luò)信息的流通速度之快超出我們的想象，這就為海底撈甚至整個(gè)餐飲業(yè)的宣傳創(chuàng)造了優(yōu)勢(shì)。由于電子商務(wù)的興起，買賣雙方交易的方式不再單一，人們能夠購(gòu)買的渠道增多，為商家?guī)砹烁嗟南M(fèi)人群。

隨著科技的進(jìn)步，高科技的產(chǎn)品逐漸走進(jìn)我們的生活。同時(shí)海底撈企業(yè)也積極運(yùn)用這一便利為自己創(chuàng)造更大的商機(jī)。員工利用全自動(dòng)化觸摸屏機(jī)器進(jìn)行便捷的訂單操作，既能保證工作簡(jiǎn)單且又保證可操作性強(qiáng)，員工能夠擁有更多的時(shí)間為客戶服務(wù)。

二、企業(yè)五力模型分析

1.潛在進(jìn)入者的威脅

大規(guī)模采購(gòu)可以降低成本，大規(guī)模采購(gòu)可以為企業(yè)帶來品牌效應(yīng)。由于火鍋行業(yè)的起步要求較低，正如海底撈的董事長(zhǎng)張勇是自路邊攤小火鍋?zhàn)銎鸬?。在食品和飲料行業(yè)，不同火鍋品牌之間的差異并不大，火鍋中使用成分的新鮮度基本相同。為了反映差異，客戶只能被吸引到諸如服務(wù)質(zhì)量和價(jià)格等附加值。同時(shí)，分銷渠道對(duì)火鍋行業(yè)也非常重要?？梢郧宄匕l(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)的基本模式已經(jīng)固定，對(duì)不同崗位人員的要求不高，而且熟練程度不能顯著提高價(jià)值，因此產(chǎn)業(yè)學(xué)習(xí)曲線不明顯。

2.競(jìng)爭(zhēng)因素

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的消費(fèi)水平有所提高，需求旺盛，火鍋行業(yè)相對(duì)低端，屬于資本和勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，成本附加值低，導(dǎo)致產(chǎn)能間歇性過剩。由于火鍋行業(yè)品牌較為多，因此總體上差異并不大。消費(fèi)者信息、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手信息等內(nèi)容相對(duì)容易獲取，因此信息復(fù)雜度低，火鍋行業(yè)內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)依然激烈。

3.供應(yīng)商的議價(jià)能力

無論是設(shè)備供應(yīng)還是食品供應(yīng)，供應(yīng)商公司都有穩(wěn)定的市場(chǎng)領(lǐng)先地位?；疱亴?duì)原材料的需求量很大，很可能成為一些供應(yīng)公司的重要客戶;火鍋的一個(gè)特點(diǎn)就是菜品種類多，可供涮用的食材廣，因此火鍋料的選擇很多;海底撈致力于研究新菜肴和促進(jìn)創(chuàng)新，海底撈擁有自己的加工和配送中心。上桌前需要大量的處理工作，這更是可替代的，因此供應(yīng)商的討價(jià)還價(jià)能力較低。

4.替代品的威脅

火鍋的主要替代品是快餐、西餐和其他類型的食品。近年來，火鍋行業(yè)的利潤(rùn)逐漸下降，主要原因是缺乏創(chuàng)新和產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，因此替代品對(duì)火鍋行業(yè)的影響更大。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們的消費(fèi)水平也越來越高。飲食中有越來越多的選擇，許多人愿意嘗試新的飲食方式和新口味。西餐廳在中國(guó)越來越受歡迎。盡管這些豐富的替代品在中國(guó)受到地域限制，但仍有許多品牌在全國(guó)范圍內(nèi)具有高度競(jìng)爭(zhēng)力。例如，由百勝集團(tuán)擁有的肯德基和必勝客非常受歡迎。因此，就替代品牌的質(zhì)量而言，它仍然具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

5.消費(fèi)者的議價(jià)能力

作為一種適合各種消費(fèi)水平的用餐方式，火鍋種類繁多，食用方便。目前，海底撈的經(jīng)營(yíng)非常火熱，經(jīng)常有吃飯的排隊(duì)。 近年來，火鍋企業(yè)的發(fā)展越來越好，更多的火鍋企業(yè)已進(jìn)入百?gòu)?qiáng)餐廳行列，這表明中國(guó)餐飲市場(chǎng)的火鍋現(xiàn)狀非常良好，海底撈的誕生給傳統(tǒng)的火鍋帶來了極大的震撼。海底撈在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中更具優(yōu)勢(shì)?；疱佇袠I(yè)有很多品牌，但大多數(shù)都受到地域限制。不同地區(qū)的品牌知名度存在差異，由于消費(fèi)者的討價(jià)還價(jià)能力較低，品牌認(rèn)知度也不同。

三、戰(zhàn)略分析

1.多元化戰(zhàn)略

多元化戰(zhàn)略是指提供或生產(chǎn)各種產(chǎn)品或服務(wù)的企業(yè)的商業(yè)行為。多元化戰(zhàn)略有利于充分挖掘企業(yè)內(nèi)部資源，使企業(yè)業(yè)務(wù)范圍多樣化，并在多方面獲利。海底撈實(shí)施的縱向多元化戰(zhàn)略已明確界定，很少涉及不相關(guān)的行業(yè)。在這樣的前提下，海底撈建立了從種植、養(yǎng)殖、包裝和運(yùn)輸行業(yè)到餐飲業(yè)的綠色產(chǎn)業(yè)鏈。這一策略使海底撈能夠在確保產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)節(jié)省成本，并且還可以被視為成本領(lǐng)先戰(zhàn)略。

2.差異化戰(zhàn)略

在現(xiàn)代餐飲業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)也越來越激烈，海底撈遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于激烈的競(jìng)爭(zhēng)，主要是由于其差異化戰(zhàn)略。海底撈不僅強(qiáng)調(diào)在產(chǎn)品和服務(wù)方面實(shí)施差異化戰(zhàn)略，而且產(chǎn)品差異主要來自安全。當(dāng)我國(guó)食品安全多次爆發(fā)后，食品安全成為海底撈產(chǎn)品差異化的源泉。更重要的是，海底撈的服務(wù)差異化和細(xì)致入微的服務(wù)從源頭上真正滿足了客戶，使其成為模仿同一行業(yè)的對(duì)象。

3.戰(zhàn)略建議

產(chǎn)品質(zhì)量的好壞是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，也是企業(yè)差異化的重點(diǎn)。作為一個(gè)社會(huì)責(zé)任感較強(qiáng)的企業(yè)，海底撈還應(yīng)該做到以市場(chǎng)為導(dǎo)向，同時(shí)加強(qiáng)質(zhì)量控制，在保證食品安全的基礎(chǔ)上積極推動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新。

規(guī)模發(fā)展戰(zhàn)略的核心是在追求產(chǎn)出，規(guī)模和經(jīng)濟(jì)效益的基礎(chǔ)上降低生產(chǎn)成本。價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)是成本競(jìng)爭(zhēng)。因此，對(duì)于海底撈來說，要不斷擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，以各種方式引入資金，加快規(guī)模，不斷降低生產(chǎn)和物流成本。

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