你能想象從一杯咖啡中喝出茶感尾韻嗎？

這并非味覺的穿越。原名思茅、特意為茶而改名的普洱，不僅號稱“世界茶源”，還是“中國咖啡之都”。

中國咖啡豆？請跟隨一顆種子一起去奇幻漂流……

丁子凌

我是一顆咖啡豆，在我們的世界里，流行以出生地來命名，所以請叫我“云南”。

十多年前，我的前輩以“云南小粒咖啡”之名出道，借著旅游特產(chǎn)的熱潮紅過一陣兒，那個年代，“云南”二字似乎比“咖啡”更火。隨著人們不再滿足于速溶咖啡的提神醒腦，咖啡館遍地開花，成為家和辦公室之外的“第三空間”。到了移動互聯(lián)網(wǎng)時代，手機(jī)上隨便一點(diǎn)，半小時內(nèi)就能喝上熱乎的現(xiàn)磨咖啡。

日漸興起的咖啡消費(fèi)熱潮中，有一點(diǎn)卻被忽視了——這種舶來品中國也產(chǎn)。

攤開世界地圖，南北回歸線之間散落著我的同胞。我們在這條“咖啡帶”上享受著充沛的陽光和雨水，不是所有品種都能忍耐高溫和潮濕，所以還需要有一點(diǎn)海拔才行。我的家鄉(xiāng)就在云南西南部的起伏山地，大部分區(qū)域海拔一千多米，土壤肥沃，晝夜溫差大，恰到好處的自然條件使這里產(chǎn)出中國98%的咖啡豆，剩下那點(diǎn)零頭來自海南和臺灣。

中國咖啡消費(fèi)市場正在爆炸式增長。2018年已達(dá)約千億規(guī)模，按照目前的瘋狂增速推算，2025年前將超萬億，這對我來說簡直是天文數(shù)字。然而產(chǎn)業(yè)鏈兩端卻有點(diǎn)擰巴，上游在出口，下游在進(jìn)口，各走各的路。2018至2019年采收季，云南咖啡豆總產(chǎn)量約為15萬噸，超過70%出口海外，而其中一部分被貼上洋標(biāo)簽后再高價賣回中國。

當(dāng)你啜飲一杯香氣四溢的咖啡時，無論它來自咖啡館、便利店、外賣小哥、自助咖啡機(jī)，還是在辦公室或家中親手沖泡，無論咖啡粉末是新鮮研磨，還是裝在膠囊、掛耳包、速溶包里，你都處于一個復(fù)雜的產(chǎn)業(yè)鏈末端。就著這杯咖啡，讓我?guī)阃嫌巫咦?。在我的家鄉(xiāng)，群山連綿，雨林掩映，藏著咖啡世界的另一番景象。

從紅果果到赤裸裸

別忘了，咖啡豆的真身是一粒種子。

按照大自然的安排，我們的命運(yùn)本應(yīng)是重回大地，生根發(fā)芽，3至5年后再次結(jié)果。自從人類發(fā)現(xiàn)我們體內(nèi)的咖啡因是個好東西，開始瘋狂地人工育苗，繁衍后代的事情就再也不用我們操心了。即使被動物吃掉，也會變成貓屎、鳥屎、象屎咖啡，虧你們想得出來。

2019年春季，家鄉(xiāng)嚴(yán)重干旱，導(dǎo)致咖啡樹開花晚了一個月，我也跟著晚產(chǎn)，不知道長大以后體質(zhì)如何。我還算幸運(yùn)，有些樹直接渴死了，牽動了不少主人的心。

我們的主人被稱為云南咖農(nóng)，也就是咖啡種植者，在普洱、保山、德宏、臨滄、西雙版納、大理、文山、怒江8個產(chǎn)區(qū)，近40萬農(nóng)戶耕耘著180余萬畝咖啡農(nóng)場。他們大多是山地少數(shù)民族——佤族、拉祜族、哈尼族等，天生的黝黑皮膚經(jīng)過長年暴曬，與烘焙后的咖啡豆有得一拼。

每年11月開始進(jìn)入咖啡產(chǎn)季，一直持續(xù)到次年3月甚至更晚，我們在這期間相繼成熟，紅透的咖啡鮮果像櫻桃一般，需要咖農(nóng)一粒粒親手采摘，為我們接生。離開咖啡樹，我們的“豆生”才真正開始，等待我們的便是一層一層地被脫去外衣。

咖啡生豆的加工處理法主要分三種：水洗、日曬、蜜處理。前者在云南最常見：利用機(jī)器剝除裹在我們體外的果皮、果肉，在發(fā)酵池中借助微生物去除果膠，再給我們好好洗個澡，曬足日光浴干燥后，成為帶殼豆（也稱羊皮紙咖啡豆）。最后經(jīng)過脫殼拋光，僅剩一層銀皮遮體的我們就是咖啡生豆，云南人形象地喚作“咖啡米”。大約6公斤鮮果，才能脫出1公斤生豆。主人會根據(jù)自己的加工能力，在不同階段把我們賣掉換錢。

通過各種交易渠道，我們流向世界各地的咖啡企業(yè)、生豆商、烘焙商。在最終面向消費(fèi)者時，一些商家打著“100%阿拉比卡”的廣告，其實(shí)阿拉比卡（Arabica）咖啡豆的產(chǎn)量約占世界70%之多，不同亞種的品質(zhì)與身價懸殊。與之相對的另一原生種是羅布斯塔（Robusta），其咖啡因含量約為前者的兩倍，生命力強(qiáng)，種植成本低，現(xiàn)多用于速溶咖啡。

所謂的“云南小?？Х取敝傅木褪前⒗瓤ǚN，云南豆中95%以上都屬于卡蒂姆（Catimor）亞種，混有四分之一羅布斯塔血統(tǒng)。這樣的雜交出身在世界咖啡族譜里實(shí)屬平庸，加之云南咖農(nóng)長期以來的粗放管理，我們的出路以速溶原料和意式濃縮拼配基底豆為主。

這并不代表我們沒有出人頭地的可能，最近幾年，通過專業(yè)的種植采摘、特殊的加工處理，少數(shù)云南豆中的精英已經(jīng)脫穎而出。越來越多的咖啡人扎根云南，“咖二代”返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，他們相信，云南有機(jī)會成為下一個精品咖啡生豆產(chǎn)區(qū)。

精品咖啡與茶爭寵

你能想象從一杯咖啡中喝出茶感尾韻嗎？

在普洱、西雙版納、臨滄等咖啡產(chǎn)區(qū)，茶樹都是原住民，歷史久遠(yuǎn)。原名思茅的普洱還特意為茶改了名字，“世界茶源”的名號遠(yuǎn)比“中國咖啡之都”叫得響亮。做個不太恰當(dāng)?shù)念惐?，大宗商業(yè)咖啡就像臺地茶，以量取勝，不問出身，不求品質(zhì)。近年來古樹茶越來越火，地域、山頭的品牌價值扶搖直上，這與精品咖啡所強(qiáng)調(diào)的可追溯性（traceability）不謀而合。

成為一顆精品咖啡豆是我的夢想，這意味著我的品質(zhì)能擠進(jìn)云南前5%、世界前20%。當(dāng)然精品可不是我自封的，人類熱衷于選秀活動，我們咖啡界則流行杯測（cupping）。專業(yè)品鑒師會從干濕香氣、風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)、體脂感、平衡性、一致性、干凈度和甜度幾個維度來打分，總分超過80分才能被貼上精品的標(biāo)簽，超過85分就算是豆中龍鳳了。

濃、淡、苦、順滑——一個普通消費(fèi)者評價咖啡，可能最多想到這么幾個詞。當(dāng)你看過“咖啡風(fēng)味輪”上那一圈圈復(fù)雜詞匯，一定會迷失于咖啡的風(fēng)情萬種?？Х壬估锇奶穷?、脂肪、蛋白質(zhì)、酸性物質(zhì)和生物堿類，在神秘的烘焙過程中生成上千種風(fēng)味物質(zhì)，其中約850種已經(jīng)被鑒定出來。從咖啡中喝出茶的味道也就不足為奇了。

相比普通農(nóng)作物，咖啡豆的加工處理本就復(fù)雜，精品咖啡豆則更加細(xì)致嚴(yán)苛，任何一個環(huán)節(jié)出錯都會功虧一簣。我們的鄰居普洱茶也不是省心的孩子，但茶農(nóng)愛茶懂茶，對種植、加工、沖泡都頭頭是道，而絕大部分咖農(nóng)種了幾十年咖啡，連它是什么味兒都不知道。每年春季來跑茶山的各地茶客蜂擁而至，那盛況真是羨煞旁豆。

好在隨著精品咖啡概念的普及，云南豆也收獲了前所未有的關(guān)注和寵愛。有人如候鳥般每年產(chǎn)季飛來云南看望我們，有人干脆拖家?guī)Э诔Ｗ∠聛砼惆槲覀兂砷L。他們苦口婆心地教授咖農(nóng)技術(shù)，大刀闊斧地實(shí)驗(yàn)創(chuàng)新，努力改變市場對云南豆的刻板印象，彌合產(chǎn)業(yè)鏈兩端的信息不對稱，挖掘云南地域之味的無限可能。

困難在所難免，我們的主人大多沒有接受過系統(tǒng)教育，連普通話交流都成問題，更別說給他們做現(xiàn)代農(nóng)業(yè)培訓(xùn)。舉個最簡單的例子，精品咖啡豆在采摘時要求全部選擇成熟紅果，而一根枝條掛的果實(shí)往往青紅相間，在陡峭的坡地上，追求效率的咖農(nóng)習(xí)慣于一把全擼下來。為解決這個看似容易的問題，有人拋出物質(zhì)獎懲機(jī)制，有人靠村干部助攻，有人請咖農(nóng)品嘗好咖啡對比差異，有人掏錢買設(shè)備教咖農(nóng)做咖啡……

“中美洲莊園整棵樹的果子都是全紅的，我們的怎么是這樣的？”

大家想盡辦法改變?nèi)藭r，德宏芒市的李紹權(quán)卻想要改變樹。他跑到瑞麗的云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所請教咖啡專家，冒著減產(chǎn)一半甚至加劇病蟲害的風(fēng)險，一改過去追求產(chǎn)量時的密集種植，降低密度，疏枝修剪。實(shí)驗(yàn)成功了，鮮果質(zhì)量有了保證，這位返鄉(xiāng)種咖啡的前海軍上尉又開始更加瘋狂的化學(xué)實(shí)驗(yàn)：用云南腌菜的水封法進(jìn)行無氧發(fā)酵，借鑒法國奶酪選用深層土壤菌種發(fā)酵出復(fù)雜濃郁的地域風(fēng)味，甚至把烏龍茶的發(fā)酵工藝帶到了埃塞俄比亞，那可是我們咖啡豆的故鄉(xiāng)啊，想想就激動。

“這是一個從‘我要，到‘我們要一起的過程?！?/p>

愛拿云南豆做實(shí)驗(yàn)的還有上?？腿薙eesaw Coffee。建立“十年云南計(jì)劃”以來，這個精品咖啡品牌已經(jīng)做過三百多次實(shí)驗(yàn)，無償分享的種植處理手冊影響上百個莊園，直接培訓(xùn)咖農(nóng)超過200戶，為了獲得咖農(nóng)的信任，阿奇帶領(lǐng)的年輕團(tuán)隊(duì)沒少付學(xué)費(fèi)。如今十年之期剛好過半，作為期中答卷，他們聯(lián)合普洱孟連信崗茶咖莊園，交出一款跨界創(chuàng)新的黑茶日曬處理法精品咖啡豆，讓我們終于在普洱茶鄰居面前揚(yáng)眉吐氣了一把。接下來，Seesaw還計(jì)劃在云南培育稀有品種，建立認(rèn)證體系，帶動更多咖農(nóng)一起定義云南味道。

“如果你告訴咖農(nóng)，遙遠(yuǎn)的地方有一幫好多文身、發(fā)型怪怪的小屁孩，愿意花高價買像醋一樣的咖啡，根本沒人信，當(dāng)他們真正見過這些‘怪物，自然就信了，也有動力去做。”

普洱的Torch炬點(diǎn)咖啡實(shí)驗(yàn)室點(diǎn)燃了許多咖啡人的夢想，他們通過培訓(xùn)課程和“山人計(jì)劃”將世界各地的咖啡人帶進(jìn)莊園，既讓都市一族在滿身泥土里認(rèn)識云南產(chǎn)區(qū)，也讓咖農(nóng)了解真實(shí)的市場需求。和Torch的大胡子老板馬丁一樣，在云南專注于精品咖啡事業(yè)的外國人還有好幾個。1904年，法國傳教士田德能在大理朱苦拉村種下一株咖啡樹苗時一定不曾想到，百余年后的“咖啡傳教士”們講著帶點(diǎn)云南口音的流利中文，他們的未來計(jì)劃不約而同地落在東南亞，希望用云南的成功經(jīng)驗(yàn)幫助當(dāng)?shù)貙?shí)現(xiàn)毒品替代種植。

攀上巨頭，仍隱姓埋名

你可曾在星巴克留意過我們的身影？

2017年，星巴克首款中國單一產(chǎn)區(qū)的云南咖啡豆面世，隨后又推出云南黃蜜法處理和高雅莊園臻選咖啡豆。不過因?yàn)楫a(chǎn)量很有限，我們云南豆總像是個傳說，露臉的機(jī)會不多，想買到只能碰運(yùn)氣，在普洱的星巴克也不例外。

你沒聽錯，普洱這座沒什么白領(lǐng)和游客的五線小城擁有一家星巴克，身份還挺特殊，作為星巴克中國首家咖啡原產(chǎn)地門店，白綠相間的美人魚宣告著：這里是中國最大的咖啡產(chǎn)區(qū)。

2018年門店開業(yè)當(dāng)天，我的主人也去湊了熱鬧。門前裝點(diǎn)的咖啡樹、店內(nèi)陳列的陶罐和民族風(fēng)情彩繪，吧臺旁的“謹(jǐn)以此店獻(xiàn)給云南咖啡種植者”銘牌，都讓咖農(nóng)們感到親切，云南豆終于在家鄉(xiāng)犒賞了一回自己的主人。

對咖農(nóng)來說，星巴克更重要的角色在幕后而非臺前：2011年與本土企業(yè)聯(lián)手成立星巴克愛伲咖啡（云南）有限公司，2012年亞太地區(qū)首個咖啡種植者支持中心落戶普洱，至今已有近兩千個農(nóng)場通過其“咖啡和種植者公平規(guī)范”認(rèn)證。

然而，我們想邁進(jìn)星巴克的門檻卻并非易事。2019年春季，星巴克檢測點(diǎn)照例排滿了遠(yuǎn)道而來的咖農(nóng)，車上裝著數(shù)噸忐忑的咖啡豆，其中只有少數(shù)幸運(yùn)兒通過抽檢，大部分等到的都是全部拒收的結(jié)果。

另一個希望是雀巢，一直以來普洱咖啡最大的采購商，也是市場價格的風(fēng)向標(biāo)。

聽老一輩咖農(nóng)講，他們種咖啡是雀巢手把手教的。1988年，雀巢在與麥斯威爾的競爭中走了一步險棋，決定在中國建設(shè)一個從農(nóng)場到市場的本土化全產(chǎn)業(yè)鏈。一番考察之后，雀巢把種植基地選在普洱，與政府簽訂了長達(dá)十年的合作協(xié)議，抗病蟲害能力強(qiáng)、產(chǎn)量也高的卡蒂姆品種正是從這時開始逐步占領(lǐng)云南。

在此之前，云南咖啡重鎮(zhèn)一直是保山，育種賣給普洱一度是保山咖農(nóng)的主要生意。在保山潞江壩，高黎貢山腳下的新寨村號稱“中國咖啡第一村”。上世紀(jì)50年代，鐵皮卡（Typica）品種在保山培育成功，隨后開始大規(guī)模種植以供給蘇聯(lián)的巨大需求，咖啡產(chǎn)業(yè)一度迅猛發(fā)展，動蕩年代又跌入谷底。

雀巢徹底改變了云南咖啡的格局。到1990年，普洱咖啡種植面積已經(jīng)超越保山，并逐步走上規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化之路。兩年后雀巢在普洱成立咖啡農(nóng)藝服務(wù)部，先后派駐6位外籍農(nóng)藝師，投入高昂成本和技術(shù)支持，在普洱掀起一陣持續(xù)數(shù)年的咖啡種植熱潮。

我雖未趕上云南咖啡的高光時刻，說到這里仍然與有榮焉，卻也喜憂參半。如今每年雀巢在云南的收購量約為星巴克的兩倍，卡夫等國際食品公司也是收購主力。攀上巨頭，卻以初級原料隱姓埋名，云南咖啡一直無法品牌化，終于難逃今日的轉(zhuǎn)型困局。

前路未卜，知難而求索

“咖啡到底還要不要種？”

最近幾年，總是聽到主人發(fā)出這樣的天問。說了這么多，還是要不能免俗地談?wù)勫X，畢竟我們的身價直接關(guān)乎咖農(nóng)的生計(jì)。

曾幾何時，種咖啡是云南人脫貧致富的捷徑。2011年云南咖啡生豆一度飆升至40元/公斤，比兩年前翻了一番。然而咖啡屬于期貨商品，我們云南豆僅占世界總產(chǎn)量的1.5%左右，對國際咖啡期貨價格無足輕重。好景不長，2014年云南咖啡行情隨國際市場進(jìn)入低迷，持續(xù)至今。

2019年，星巴克和雀巢在云南的咖啡生豆收購價約為13元/公斤，這已經(jīng)逼近甚至低于咖農(nóng)的種植加工成本。按一杯咖啡需要15克咖啡豆來計(jì)算，其中生豆的成本僅兩毛錢。面臨生產(chǎn)越多虧損越多的困境，有些咖農(nóng)選擇砍掉咖啡樹，改種其他農(nóng)作物；有些則干脆任我們在枝頭自生自滅，畢竟雇人砍樹也是一大筆開銷。

盲目跟進(jìn)后的供過于求，種植成本的不斷攀升，使市場寒冬雪上加霜。另一方面，違反契約精神以次充好，采摘加工的標(biāo)準(zhǔn)不明確，不同批次的品質(zhì)不穩(wěn)定，也令許多貿(mào)易商望而卻步。

“光種咖啡不行，得種好咖啡才行”逐漸成為共識。

精品云南咖啡生豆可以賣到30-60元/公斤甚至更高，存在較大的溢價空間。不愿沉溺于期貨價格的無謂賭博，那就在精耕細(xì)作中重新找回尊嚴(yán)和價值。云南本土的精品咖啡品牌一直在摸索前行，靠父輩種咖啡養(yǎng)大的“咖二代”也開始繼承家業(yè)，獨(dú)當(dāng)一面。

艾哲咖啡的李冠霆有著不小的野心和使命感。父親在他9歲時加入雀巢，如今早已坐穩(wěn)咖啡外貿(mào)的江山。而李冠霆想打造一個貫穿產(chǎn)業(yè)鏈上下游的咖啡品牌，為家鄉(xiāng)爭取更多話語權(quán)。為此，他開設(shè)咖啡門店，遠(yuǎn)赴巴西考察，拍攝宣傳片，尋求融資……也沒少與父親爭吵。他希望，當(dāng)有一天中國咖啡消費(fèi)達(dá)到一個可觀的程度，云南豆可以完全不用出口，而是供不應(yīng)求的狀態(tài)。

2019年3月，第二屆普洱國際精品咖啡博覽會上，幾位“咖二代”嘉賓談及云南咖啡的尷尬現(xiàn)狀，不禁感慨在靠情懷支撐。商業(yè)咖啡量大價低、精品咖啡價高量少都無法挽救整個云南產(chǎn)區(qū)。也許我們云南豆的精品之路可以這樣走：在國內(nèi)憑借免稅、運(yùn)輸成本低、供貨周期短、可深度定制等優(yōu)勢，以更高的性價比替代進(jìn)口的中南美洲中端豆；而在更穩(wěn)定的國際市場，作為讓人眼前一亮的東方味道，發(fā)酵無限話題。

還記得前面說過的水洗處理法嗎？在對我們脫皮之前要先進(jìn)行浮選，成熟鮮果沉底，干果、病果、未熟果則浮到水面而被淘汰。云南咖啡當(dāng)下的市場洗牌就像這個浮選過程一樣，固然殘酷，對整個行業(yè)或許并非壞事。我希望，我是其中沉下去的一顆。