膽固醇是參與人身體運(yùn)轉(zhuǎn)的必需物質(zhì)，雞蛋蛋黃中含有大量膽固醇，但并不會(huì)1比1地轉(zhuǎn)化為血清膽固醇，而血清膽固醇水平過(guò)量，則很可能會(huì)對(duì)心血管產(chǎn)生威脅，誘發(fā)相關(guān)疾病。那么，每天到底該吃幾個(gè)雞蛋？對(duì)于這一話題，近50年來(lái)爭(zhēng)議不斷。

雞蛋可以說(shuō)是中國(guó)人日常飲食中存在感最強(qiáng)的一種食物，每天早上吃一個(gè)雞蛋是很多人的早餐習(xí)慣。但是從全世界來(lái)看，對(duì)于雞蛋中的膽固醇風(fēng)險(xiǎn)，近50年來(lái)爭(zhēng)議不斷。近一年來(lái)尤其如此，其反轉(zhuǎn)程度甚至讓人想起“雞生蛋，蛋生雞，誰(shuí)先誰(shuí)后”這樣的經(jīng)典謎題。

中美研究為何存在差異

膽固醇是參與人身體運(yùn)轉(zhuǎn)的必需物質(zhì)，主要靠身體自身合成，外部攝入的雞蛋、肉類，尤其是蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟等均含有較高膽固醇，但并不會(huì)1比1地轉(zhuǎn)化為血清膽固醇，而血清膽固醇水平過(guò)量，則很可能會(huì)對(duì)心血管產(chǎn)生威脅，誘發(fā)相關(guān)疾病?，F(xiàn)在人們爭(zhēng)論的點(diǎn)在于雞蛋里的膽固醇和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一起，以不同的量吃到不同的人肚子里之后究竟會(huì)產(chǎn)生怎樣的影響。對(duì)此，中美研究得出完全不同的結(jié)論。

一年前，《心臟》雜志發(fā)表北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院學(xué)者論文，文中指出每天吃一個(gè)雞蛋可降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。而今年5月8日，《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》的最新研究則顯示，吃雞蛋會(huì)導(dǎo)致心血管疾病和死亡率升高。

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心首任主任、北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授李立明表示，應(yīng)注意到美國(guó)的研究對(duì)象以白人為主（62.1%），黑人其次（31.1%），華裔研究對(duì)象僅占2.4%。

“中國(guó)人群的飲食習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)狀況和疾病譜與美國(guó)人群存在差異。因此，美國(guó)人群的研究結(jié)果能否外推到中國(guó)人群之中仍需謹(jǐn)慎對(duì)待。”李立明解釋，盡管這些研究都盡可能控制了混雜因素，但仍可能存在殘余混雜，結(jié)果只能提示蛋類與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)聯(lián)，未來(lái)還需要通過(guò)臨床隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)才能證實(shí)二者之間的因果關(guān)系。

對(duì)于飲食差異，不僅只是吃什么的問(wèn)題。此前，北京大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)在文章中還指出，中國(guó)人對(duì)雞蛋的烹飪方法也與西方國(guó)家不同，西方國(guó)家流行的是煎蛋，而中國(guó)更常見(jiàn)的是煮蛋，會(huì)使類胡蘿卜素等來(lái)自雞蛋的有益物質(zhì)被人體吸收的程度更高。

“請(qǐng)注意，隨著中國(guó)飲食上日益豐富以及西方化，中國(guó)的心肌梗死患病率在2002至2013年間增加了213%?！蔽靼泊舐源髮W(xué)中風(fēng)預(yù)防與動(dòng)脈粥樣硬化研究中心主任大衛(wèi)·斯彭思強(qiáng)調(diào)，中國(guó)人中風(fēng)大部分是因?yàn)楦哐獕?，然而心肌梗死更可能與吃肉和蛋黃有關(guān)?！拔艺J(rèn)為人們應(yīng)該只吃蛋清或蛋清的替代物，而不是吃整個(gè)雞蛋?！?/p>

雞蛋的風(fēng)險(xiǎn)如何解釋

蛋黃中除了膽固醇外還有卵磷脂。對(duì)此，盡管不同國(guó)家的科學(xué)家在吃雞蛋問(wèn)題上存在爭(zhēng)議，但他們都強(qiáng)調(diào)了卵磷脂過(guò)量之后轉(zhuǎn)化成氧化三甲胺，進(jìn)而危害心血管這樣一條可能的風(fēng)險(xiǎn)路徑。

攝入量的多少是一個(gè)關(guān)鍵。北京大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，他們得出的對(duì)心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)最低的雞蛋攝入量為平均每天0.76個(gè)，所以與上述研究結(jié)論并不沖突。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院流行病與衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)系副教授余燦清曾將中國(guó)人的飲食模式分為三類。分別是吃大米多、吃小麥少的傳統(tǒng)南方模式;以吃小麥和其他主食為主，但吃米、肉、禽、魚和新鮮水果較少的傳統(tǒng)北方模式;以及西方飲食模式或稱新富飲食模式。他認(rèn)為，新富飲食模式的典型特征為新鮮水果以及肉、禽、魚、蛋、牛奶等蛋白質(zhì)含量較高的食物吃得較多。

2018年4月，香港大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授林大慶等人曾對(duì)近3萬(wàn)廣州人進(jìn)行了近10年的隨訪。他們?cè)凇稓W洲營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》發(fā)表研究，得出了關(guān)于吃雞蛋的第三種結(jié)論：每天吃一個(gè)雞蛋與心血管疾病和全因死亡率升高沒(méi)有關(guān)系。

大衛(wèi)·斯彭思認(rèn)為對(duì)廣州人的研究，結(jié)論可能是無(wú)效的?！皬V州樣本里這些吃了更多雞蛋的人，受教育程度和收入更高，他們的醫(yī)療條件可能更好，而且他們吸煙少、鍛煉多、吃更多的水果。”

但李立明認(rèn)為，北京大學(xué)的研究恰好不包括廣東，中國(guó)各地區(qū)飲食文化、經(jīng)濟(jì)水平等存在差異，這兩項(xiàng)基于中國(guó)人的研究正是提供了重要證據(jù)，證明中國(guó)健康成人可以每天吃一個(gè)雞蛋。

雞蛋究竟該怎么吃

雞蛋到底該怎么吃？每天吃一個(gè)雞蛋，吃蛋不棄蛋黃，是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推出的2016版中國(guó)居民膳食指南中所推薦的。在這份飲食指南中，推薦每周吃蛋類280至350克。按照一個(gè)雞蛋50克的常見(jiàn)算法換算的話，也就是大約每周5至7個(gè)雞蛋，最多每天一個(gè)。這與北京大學(xué)的研究結(jié)論大體一致。

此外，上述建議通常面對(duì)的是不特定的多數(shù)人，而非具體的個(gè)體。因此在參考相關(guān)建議時(shí)，一定要結(jié)合自身情況。

就吃雞蛋來(lái)說(shuō)，一些人甚至本身可能存在膽固醇水平偏低，需要藥物治療的情況。除了這些個(gè)體在攝入膽固醇后生理上的程度差異外，個(gè)人日常飲食習(xí)慣上的差異尤其不容忽視。

正如大衛(wèi)·斯彭思所指出的，相當(dāng)一部分中國(guó)人飲食上已經(jīng)很豐盛了，肉、蛋、奶等攝入量很大，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩導(dǎo)致偏重和肥胖的情況也不少見(jiàn)，與余燦清所說(shuō)的西方飲食模式或稱新富飲食模式類似。這些人應(yīng)該對(duì)控制食物中膽固醇的量更加注意，因?yàn)樗麄兊玫侥懝檀嫉膩?lái)源會(huì)更多，除了蛋、肉外，像蝦、蟹、貝等，這些也有一定量的膽固醇。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，對(duì)生活條件不太好的人而言，雞蛋確實(shí)是便宜又富含營(yíng)養(yǎng)的食物，含有氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，且很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就在蛋黃中。這些人按照目前基于中國(guó)人的研究和飲食指南，一天最多一個(gè)雞蛋，可能是合適的。

“如果按每日膽固醇攝入量不超過(guò)300毫克的建議的話，一個(gè)人一天吃一個(gè)雞蛋，再吃一些肉，很容易就超過(guò)300毫克了?！泵绹?guó)西北大學(xué)醫(yī)學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)系博士后鐘文澤說(shuō)，“我個(gè)人的建議是吃蛋清而不是全蛋，通過(guò)減少蛋黃、加工肉、紅肉、高脂肪乳制品和甜的烘焙食品的消費(fèi)來(lái)限制或控制飲食中的膽固醇攝入量。”

李立明建議，要注意整體上均衡飲食，除蛋類外，還要注意動(dòng)物內(nèi)臟，豬、牛、羊腦等含膽固醇較多的肉類，吃肉優(yōu)選脂肪含量相對(duì)較低的魚和禽類，吃畜肉應(yīng)選擇瘦肉。以攝入橄欖油、水果、堅(jiān)果、蔬菜和谷物為特點(diǎn)的地中海飲食也值得參考。

今年4月3日，知名醫(yī)學(xué)期刊《柳葉刀》雜志發(fā)表的最新研究指出，1990年至2017年間，在世界人口數(shù)量排前20的國(guó)家中，中國(guó)人因日常飲食導(dǎo)致的心血管疾病死亡率和癌癥死亡率這兩項(xiàng)均高居第一。對(duì)于雞蛋所存在的膽固醇的風(fēng)險(xiǎn)，還是應(yīng)該給予足夠的重視。

（《南方周末》2019.5.23）