王吳軍

明末“秦淮八艷”之一的董小宛不僅能吟詩作畫，閑暇時(shí)還經(jīng)常研究食譜?，F(xiàn)在人們常吃的虎皮肉（即走油肉），還有杞松魚米、蟹粉腰花，就是董小宛的發(fā)明。因此，虎皮肉還有一個(gè)鮮為人知的名字，叫作“董肉”。“董肉”曾被抗清名將史可法贊為“天下一絕”。

董小宛做菜，炒、燒、熘、炸、爆、煮、熬、燜、煨無不爐火純青。“眼眼見快，板板聆聲，刀刀顯功，片片生津”，這是董小宛描述的做“董肉”時(shí)切肉的情形。當(dāng)時(shí)的大文人錢謙益把董小宛做的菜形象地稱為“詩菜”，并贊道：“珍肴品味千碗訣，巧奪天工萬鐘情?！?/p>

董小宛還善于制作糖點(diǎn)。她曾經(jīng)以芝麻、炒面、飴糖、松子、桃仁和麻油為原料制成酥糖，切成長五分、寬三分、厚一分的方塊。這種酥糖外黃內(nèi)酥、甜而不膩，人們稱之為“董糖”?，F(xiàn)在的揚(yáng)州，還有灌香董糖（也叫寸金董糖）、卷酥董糖（也叫芝麻酥糖），和如皋水明樓的董糖一樣，都是名揚(yáng)海內(nèi)的風(fēng)味特產(chǎn)。董小宛和伊尹、易牙、太和公、膳祖、梵正、劉娘子、宋五嫂、蕭美人、王小余一起被評(píng)為中國古代十大名廚，真的是理所當(dāng)然。

董小宛發(fā)明的菜譜就是“詩訣”，如“雨韭盤烹蛤，霜葵釜割鱔，生憎黃鲞賤，溺后白蝦鮮”，意思是說，烹調(diào)時(shí)選料一定要考究，烹蛤應(yīng)選取雨后的韭菜，釜鱔須挑取霜打的葵葉，黃鲞以小暑前打撈的最佳，白蝦要選清明后的才鮮美。董小宛還說：“余子秦淮收女徒，杜生步入也效尤，白君又把尤來效，不道今日總下鍋?！边@其實(shí)就是“魚（余）肚（杜）白雞”的烹調(diào)要領(lǐng)。品嘗董小宛做的菜，需要有詩來襯托：“菊花脆鱔”盆中的魚絲亮麗溢黃，是“翠菊依依醉寥廓”；“雞火魚糊”中的層層湯波，則被稱為“春水一江鬧秦淮”。

董小宛的丈夫冒辟疆喜歡吃甜食、海味和臘制、熏制的食品。董小宛深知丈夫口味，親手為他制作了花樣繁多的美食，比如她曾為丈夫釀花露。酒后用白瓷杯盛出幾十種花露，不要說品嘗，僅僅那五色浮動(dòng)、奇香四溢的色和香，就足以賞心悅目了。

（摘自《深圳商報(bào)》2019年10月4日，潘光賢薦）