背景技術(shù)

水果罐頭以用料不同而命名不同，一般水果罐頭的原料取材于水果，包括黃桃，蘋果，荔枝，草莓，山楂等，產(chǎn)品主要有黃桃罐頭、草莓罐頭、橘子罐頭等，黃桃罐頭是一種由黃桃制作而成的罐頭，富含補充維生素C，人體所需纖維素、胡蘿卜素等，一般可以開蓋即食，也可以高溫加熱食用，炎熱的夏天，將黃桃罐頭放入冰箱內(nèi)冷藏后，口味更佳。

而傳統(tǒng)的黃桃罐頭在生產(chǎn)的過程中存在很多不足之處，首先，傳統(tǒng)的工藝在黃桃去皮之后，果肉發(fā)生氧化容易變成褐色，影響了罐頭的外觀，其次，罐頭在高溫殺菌之后，溫度退去的過程較慢，容易使得果肉軟糜，影響罐頭的口感。

為了解決黃桃在去皮之后與空氣接觸容易變成褐色和高溫殺菌之后、果肉軟糜的問題，特提出一種可防止黃桃果肉氧化變色的罐頭生產(chǎn)工藝。

工藝步驟

①黃桃的驗收挑選。②清洗、破桃挖核、修整。③ 去皮、切塊熱燙。④通過淋堿機對黃桃進行去皮處理，將水果切成體積小塊，并放入浸沒在熱水中，黃桃切成的體積為2000～3000mm3，熱湯水溫為90～100℃。⑤ 護色。為使果肉保持鮮亮，須將去皮之后的黃桃浸泡到0.15%濃度的檸檬酸和0.25%亞硫酸鈉與0.15%的檸檬酸配置的溶液中，浸泡時間為10分鐘。⑥配湯液、裝罐灌湯。首先，要通過超濾凈水器對自來水進行過濾，以保證罐頭的潔凈衛(wèi)生，將過濾之后的水與15%～30%的糖（一級白砂糖）放入配料罐中，加熱至100℃，倒入白梨汁攪拌均勻；接著，加入檸檬酸、維生素C等配料進行混合，最后加入0.1%食用消泡劑和檸檬黃色素，并對湯液進行過濾形成湯汁。⑦殺菌、水浴式降溫。水浴式降溫設(shè)置為呈三段式降溫，指分別在三段水浴管中進行降溫。⑧噴碼、檢驗、裝箱。

本發(fā)明的有益效果

本發(fā)明將去皮之后的黃桃浸泡在0.15%濃度的檸檬酸中進行中和，再將黃桃浸泡在0.25%亞硫酸鈉與0.15%的檸檬酸配置的溶液中，可有效防止果肉氧化，實現(xiàn)對果肉的護色與保鮮，增加果肉的美觀性。

在罐頭高溫殺菌之后，通過多段的水浴式降溫，可使得罐頭內(nèi)部的熱量快速的向外傳遞，有效防止果肉的軟糜、口感差等問題。