摘 ?要：[目的] 以百香果汁和檸檬汁為原料，研究探討研制百香果檸檬復(fù)合飲料的最佳工藝條件。[方法] 以產(chǎn)品的色澤、香氣、口感和組織狀態(tài)等感官評(píng)分為指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)分別獲得百香果汁與檸檬汁的復(fù)合比例，維生素C添加量，CMC-Na添加量和蔗糖的添加量，得出該復(fù)合飲料的最佳配方。[結(jié)果] 百香果檸檬復(fù)合飲料的最佳配方是百香果汁和檸檬汁的復(fù)合比例為1：3，維生素C添加量為0.15%，CMC-Na添加量為0.2%，蔗糖的添加量為10%。[ 結(jié)論] 該產(chǎn)品呈淡黃色，均勻一致，口感酸甜適口，具有百香果和檸檬的天然風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：百香果;檸檬;復(fù)合飲料

百香果，生物科屬分類上為西番蓮科，生物活性成分豐富，主要包括黃酮類物質(zhì)：如葒草素、槲皮黃酮等，生物堿類物質(zhì)主要有哈爾醇和哈爾明等，在營養(yǎng)保健和醫(yī)療藥用方面也具有較好的應(yīng)用潛能[1]。百香果富含多酚類物質(zhì)，多酚類物質(zhì)對(duì)抗氧化有一定的作用，對(duì)防治癌細(xì)胞病變具有一定的效果[2]。與此同時(shí)，百香果內(nèi)富含黃酮類物質(zhì)，黃酮類物質(zhì)對(duì)對(duì)抗炎癥起到非常好的治療效果[3]。

檸檬具有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體可以起到補(bǔ)充營養(yǎng)成分的作用[4]，因檸檬果實(shí)中檸檬酸含量十分豐富，可以用來做檸檬酸提取的原料來源，所以在民間也有“檸檬酸倉庫”的說法[5]。檸檬汁具有較強(qiáng)的殺菌作用[6]，對(duì)心血管疾病的治療也起到一定促進(jìn)作用[7]，經(jīng)常飲用檸檬汁可以對(duì)慢性腎結(jié)石患者的結(jié)石也有緩解作用[8]，此外，清熱解暑、促進(jìn)食欲等也是檸檬汁的重要功效[9]，因此，被冠以“最佳保健水果”的美譽(yù)。

近些年來，市面上出現(xiàn)越來越多復(fù)合果汁飲料，復(fù)合果汁飲料品種琳瑯滿目，所主打的飲料性能也各有千秋。復(fù)合果汁飲料是不同種類果蔬合理搭配而成，具有各自獨(dú)特的營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)，比單一的果蔬飲料更具有豐富的感官和營養(yǎng)等方面的優(yōu)勢(shì)，色、香、味等可以統(tǒng)一協(xié)調(diào)，達(dá)到了“1+1>2”的效果。

1材料與方法

1.1 材料

百香果、檸檬;食用級(jí)CMC-Na;食用級(jí)蔗糖;食用級(jí)維生素C;食用級(jí)果膠酶。

1.2 儀器

YXQ-LS-50SⅡ型立式壓力蒸汽滅菌器，HH數(shù)顯式恒溫水浴鍋，JYL-390 九陽打漿機(jī)粉碎機(jī)，PAL-1型手持糖度計(jì)，PL202-L型電子天平，電磁爐，平底鍋，精密PH試紙，100ml量筒若干，250ml燒杯若干，500ml燒杯若干，玻璃棒若干

1.3 方法

1.3.1工藝流程

1.3.2 工藝要點(diǎn)

1.3.2.1 檸檬汁的制備

1.3.2.1.1選料清洗

檸檬果實(shí)應(yīng)挑選新鮮飽滿，無病蟲害等不良現(xiàn)象且表面完整的。

1.3.2.1.2去皮打漿

在果皮表面劃若干條“十”字線，手工剝盡果皮，切成薄片，去核，打漿。

1.3.2.1.3過濾去渣

用潔凈食用級(jí)紗布多次過濾，得到澄清過濾液，即為檸檬汁原液，儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2.2 百香果汁的制備

1.3.2.2.1原料選擇：購買暗紅色、表面光滑完整、新鮮成熟的百香果作為榨汁原料。

1.3.2.2.2去皮，取可食部分：清洗果實(shí)，用鋒利小刀對(duì)半切開，用不銹鋼勺子挖取可食部分（果肉、籽等）。

1.3.2.2.3酶解：果汁和果膠酶比例為：200：1，置于45℃的水浴鍋中進(jìn)行60分鐘酶解處理。

1.3.2.2.4榨汁：將分離好的果肉放入榨汁機(jī)中榨汁，轉(zhuǎn)速應(yīng)適宜。

1.3.2.2.5除渣過濾：重復(fù)多次過濾，分離得到百香果原果汁，儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2.3調(diào)配

先將輔料（維生素C、CMC-Na和蔗糖）置于80 ℃的溫度條件下溶解均勻，攪拌充分，再倒入到百香果汁和檬汁混合汁中。

1.3.2.4 均質(zhì)。調(diào)配好混合液后，立刻趁熱用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行處理，使混合液混合均勻，組織狀態(tài)一致，接著進(jìn)行灌裝處理。

1.3.2.5 殺菌、冷卻。把灌裝完成的混合料液采用100 ℃高溫煮沸的方式進(jìn)行30 min殺菌，滅菌后的果汁置于室溫慢慢分級(jí)冷卻。

1.3.2.6 檢驗(yàn)。對(duì)制得飲料的可溶性固形物含量、pH值和感官性質(zhì)等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)及結(jié)論

2.1.1 飲料汁混合比例單因素試驗(yàn)

將百香果汁和檸檬汁在一定的范圍內(nèi)按不同比例混合中，添加8%蔗糖，0.1%維生素C和0.1%CMC-Na，對(duì)百香果汁和檸檬汁的最佳混合比例進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)價(jià)結(jié)果結(jié)果見表2。邀請(qǐng)5名品評(píng)人員組成品評(píng)小組，制定百香果檸檬復(fù)合飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，以色澤、香味、口感和組織狀態(tài)為品評(píng)項(xiàng)目對(duì)飲料的進(jìn)行品嘗打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

由表2可知，百香果汁和檸檬汁的配比為1：3和1：4時(shí)，品評(píng)小組的賦分達(dá)到90分以上，表明產(chǎn)品的感官品質(zhì)較好。比例在 1∶3時(shí)飲料總評(píng)相比最好，色澤呈淡黃色，色香味等感官品質(zhì)相對(duì)最好。所以選用1：3作為百香果汁和檸檬汁的最佳比例來進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

2.1.2 蔗糖添加量單因素試驗(yàn)

百香果汁和檸檬汁都含有豐富的有機(jī)酸，口感極酸，不太適合較大多數(shù)消費(fèi)者的飲用習(xí)慣，所以用蔗糖來調(diào)整復(fù)合果汁的酸甜度，從而增強(qiáng)飲料的入口可適性。保持百香果汁和檸檬汁的復(fù)合比例為 1：3，維生素C添加量 0.1%，CMC-Na添加量0.1%時(shí)，對(duì)蔗糖的添加量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。品評(píng)小組感官評(píng)定結(jié)果見表3。

由表3可知，蔗糖添加量為10%時(shí)，品評(píng)小組的評(píng)價(jià)達(dá)到93分，表明品評(píng)小組認(rèn)為這個(gè)比例的飲料最好，此時(shí)，飲料的口感也相對(duì)較好，所以選10%的蔗糖添加量進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

2.1.3維生素C添加量單因素試驗(yàn)

由于百香果和檸檬都含有一定的天然色素，為保證飲料的色澤品質(zhì)，提高復(fù)合飲料的賣相，故考慮添加護(hù)色劑，綜合價(jià)格和人們對(duì)添加劑的認(rèn)識(shí)等，最終確定選用天然提取的護(hù)色劑——維生素C。保持百香果汁和檸檬汁的復(fù)合比例為 1∶3，蔗糖添加量 10%，CMC-Na添加量0.1%時(shí)，對(duì)維生素C的添加量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，品評(píng)小組對(duì)飲料的評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。

由表4可知，維生素C添加量為0.15%時(shí)，品評(píng)小組賦分為93分，一致認(rèn)為此時(shí)飲料的感官品質(zhì)最好，所以選0.15%的維生素C添加量進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

2.1.4 CMC-Na添加量單因素試驗(yàn)

因?yàn)橹迫“傧愎蜋幟手倪^程中，難免會(huì)出現(xiàn)摻雜一些果肉，澄清度也有待提高，所以為了保證百香果檸檬復(fù)合飲料飲料的穩(wěn)定性，考慮添加適量穩(wěn)定劑。本實(shí)驗(yàn)采用在飲料中常見的CMC-Na作為穩(wěn)定劑，維持百香果汁和檸檬汁的復(fù)合比例為 1∶3不變，蔗糖添加量 10%，維生素C添加量 0.15%時(shí)，對(duì)CMC-Na的添加量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，品評(píng)小組對(duì)飲料的評(píng)價(jià)結(jié)果見表5。

由表5可知，CMC-Na添加量為0.2%時(shí)，品評(píng)小組賦分為90分，飲料的組織狀態(tài)呈現(xiàn)最佳狀態(tài)，所以選0.2%的CMC-Na添加量進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

綜合分析上述的單因素試驗(yàn)，考慮百香果汁和檸檬汁的復(fù)合比例，維生素C添加量，CMC-Na添加量和蔗糖的添加量這四個(gè)因素對(duì)最終百香果檸檬復(fù)合飲料在感官品質(zhì)等方面的影響，為進(jìn)一步優(yōu)化百香果檸檬復(fù)合飲料的制作工藝，確定百香果汁和檸檬汁的復(fù)合比例，維生素C添加量，CMC-Na添加量，蔗糖的添加量這四個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，百香果汁和檸檬汁的復(fù)合比例為1：2至1：4，維生素C添加量為0.12-0.18%，CMC-Na添加量為0.16-0.2%，蔗糖的添加量為8%-10%，在上述單因素試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步選出每一個(gè)單因素對(duì)結(jié)果受到較大干擾的取值范圍，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)，百香果檸檬復(fù)合飲料正交設(shè)計(jì)具體水平因素見表6，然后采用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，最終確定最好的制作工藝配方。百香果檸檬復(fù)合飲料正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

由表7可知，上述4個(gè)因素對(duì)結(jié)果的影響大小為：A>C>B>D，最佳配方為A2B2C3D3。即百香果汁和檸檬汁的復(fù)合比例為1：3，維生素C添加量為0.15%，CMC-Na添加量為0.2%，蔗糖的添加量為10%。

2.2 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

3.討論

本次研究試驗(yàn)?zāi)康氖浅浞职l(fā)揮利用百香果和檸檬的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，針對(duì)免疫力低下的人群進(jìn)行開發(fā)，目前由于生活工作壓力大等原因，越來越多人處于亞健康狀態(tài)，免疫力也有所下降，利用常見水果研究開發(fā)一種能提高免疫力的“原生態(tài)”復(fù)合飲料，符合人們的需求，滿足市場(chǎng)需求的同時(shí)，對(duì)百香果和檸檬等資源開發(fā)亦具有極大的借鑒意義。

4.結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)所研制的百香果檸檬復(fù)合飲料色澤呈均勻淡黃色，澄清透亮，感官品質(zhì)良好，味道酸甜可口。百香果檸檬復(fù)合飲料的最佳配方是百香果與檸檬汁的復(fù)合比例為1：3，維生素C添加量為0.15%，CMC-Na添加量為0.20%，蔗糖的添加量為10%。

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作者簡介：甄俊杰，男，碩士研究生，廣東臺(tái)山人，1991年11月出生，研究方向：食品加工與安全管理