陳忠明

2019年興化千島菜花節(jié)開幕之時，《興化鄉(xiāng)土菜》一書公開出版發(fā)行了。

興化市為江蘇省地理中心，東鄰大豐、東臺，南接姜堰、江都，西與高郵、寶應接壤，北與鹽城隔河相望。有著悠久歷史的興化，吉稱昭陽，又名楚水;境內(nèi)人類生存史可追溯到距今約6000多年前的新石器時代。公元920年，興化設縣，以“興旺、文明、開化”為立縣根本，致使興化人杰地靈，在千年歷史中，一代又一代英才輩出。

興化是著名的“魚米之鄉(xiāng)”，首批國家全域旅游示范區(qū)，國家生態(tài)示范區(qū)，國家衛(wèi)生城市，全國百強縣，全國環(huán)保模范城市，世界四大花海之一的“千島菜花”聞名遐邇。

興化素有“五湖十八蕩”之說，滿眼都是水，鄭板橋說“興化無山，其間菜畦瓜圃，雁戶漁莊，頗得畫家平遠之意?！痹谖娜斯P下的興化，諸如“桃花水暖菜花香”、“水禽沙鳥聽關關”、“短棹隨流過遠村，藕花深處扣柴門”之類的詩歌比比皆是。更有“水落魚蝦常滿市，湖多蓮芡不論錢”板橋之灼見。

興化水產(chǎn)品豐富。舊時興化商家經(jīng)營食物行當區(qū)分，將瓜果蔬菜為素八鮮，魚蝦蟹鱉為葷八鮮。集中經(jīng)營生鮮原料的地方，叫八鮮行。興化的八鮮行以經(jīng)營“水八鮮”為主。葷的“水八鮮”有魚、蝦、蟹、鱉、螺螄、河蚌、蜆子、蟶子，素的“水八鮮”有水芹菜、茨菰、荸薺、藕、茨白、蓮籽、雞頭米（芡實），素的“旱八鮮”有綠葉菜、豆類、瓜類、芋頭、花生、辣椒、茄子、蘿卜等。

興化人擅制魚圓，興化沙溝大魚圓聞名于世。地道的沙溝人戲稱魚圓為“魚駝子”。魚圓寓意著年年有余、團團圓圓的吉祥內(nèi)涵。在沙溝鎮(zhèn)無魚圓上桌不稱酒席。近年來興化沙溝魚圓走出了鎮(zhèn)門，一些打工簇將制作魚圓的絕活帶到了四面八方，“興化大魚圓”、“沙溝大魚圓”的廣告條幅、戧牌出現(xiàn)在泰州、揚州、蘇錫常乃至上海的菜市場。小小魚圓，拓寬了許多人的就業(yè)渠道，讓更多的城市人品嘗到水鄉(xiāng)的這一傳統(tǒng)特產(chǎn)。

興化人喜歡吃菜花昂刺魚，春風和煦菜花黃的時候，昂刺魚最為肥美。紅燒大昂刺魚，筷子夾起來輕輕抖動，一條完整的魚骨就與魚肉分離，那抖下來的魚肉入口即化，鮮嫩味美極了，無怪乎汪曾琪先生也十分喜歡吃昂剌魚，他在《故鄉(xiāng)的食物》里對昂刺魚的外形和烹調有詳盡的描述，他還特別提及昂刺魚頭上兩塊拇指大的蒜瓣肉，堪稱至味。

興化有一種豆制品名扒灰頭?？梢耘c天津“狗不理”、臺灣“棺材板”之食品齊名。說句公道話，這扒灰頭是個不好的名詞，意指跟兒媳婦有染或者有意向吃兒媳婦豆腐的老公公。扒灰頭的名稱和有些中國菜名反其意稱之類似，如面疙瘩稱面順遂。扒灰頭實指年青美貌的媳婦。傳說古代興化城內(nèi)有一豆腐店研制成一種很好吃的豆制品，其售賣由其漂亮的媳婦操持，人們購買此戲稱扒灰頭。扒灰頭潔白細嫩，小巧可愛，確實好吃，成滋滋的，軟綿綿的，與一般豆制品不同，一般豆制品需烹調后才能食用，而扒灰頭在制作過程中已經(jīng)加了鹽調味，購買后可直接食用，當然加上蒜泥麻油更好吃。扒灰頭是興化特有的食品，全國別無分號。

興化人有吃早茶的習俗。早茶不是簡單的吃兩只包子，一碗面條，而是一個復雜而漫長的就餐過程。約人吃早茶，先點上七盤八碟，諸如肴肉、鹵豬耳、變蛋、海蜇、花生米、鹽水蝦等供佐酒的冷菜，早茶當然以喝茶為主，當?shù)厝撕染G茶，少有喝紅茶。但也有好事者早餐就喝酒，充分表現(xiàn)好客的心態(tài)。燙千絲和煮干絲是必須的。這燙千絲在興化可算是一怪，干絲上面舀上一大匙糖，在這全民恐糖的時代，每一個到過興化，吃過興化燙干絲的無不奇怪，這興化人怎么這樣喜歡吃糖。其實興化菜并不甜，煮干絲就絕不放一點糖，只是燙干絲是個特例。吃過這些才上點心，肉包子、菜包子、豆沙包子、燒麥（興化人稱燒梅）、蒸餃等先后上席，吃得腦滿腸肥，午餐延遲。這兒的蟹黃包子不是蟹黃湯包，湯包是用豬皮凍做的，不值錢，玩虛的，興化人實在，是現(xiàn)剝的蟹肉與豬肉泥調和的，餡足汁多，嚼起來有彈性，異常鮮美，齒頰留香，回味無窮。

興化人還有吃晚茶的習俗，晚茶隨意簡單。晚茶一般在下午三、四點鐘進行，以興化小吃為主，不拘小節(jié)，什么春卷，麻團、油端子、炸糍粑、京江臍、麻油馓子、油炸臭干子等，更有陽春面、蝦籽餛飩（興化人稱淮餃，餃子）都可以作晚茶。

農(nóng)家教養(yǎng)的老母雞最受歡迎，燉雞湯是延續(xù)了鄭板橋的“燉雞豚”的風雅做法。興化人喜歡吃鴨子。興化城的西城外有一地方名侯家垛子，自清朝中期至上世紀五、六十年代，先后開設有幾十家鴨行，從事家禽野鴨生意。水鄉(xiāng)水鄉(xiāng)，一片汪洋。水底豐富的餌料，使得飼養(yǎng)的鴨子膘肥體壯，鴨子多生雙黃蛋，興化人利用鴨蛋加工成的變蛋，曾是暢銷海內(nèi)外的佳品。興化人辦喜慶宴席也離不開鴨子，因為鴨的諧音同“壓”，壓財、壓子就是生財生子，興旺發(fā)達。薰燒鴨在興化風流了多少年。記得上世紀七、八十年代，“孫二炮”的薰燒鴨子在縣城供不應求。不知從何時起興化人興起了吃鵝的熱潮?，F(xiàn)在興化烹調老鵝的名氣大得很，幾乎與薰燒鴨齊名，賣老鵝的攤點，大街小巷，遍地開花。上午十點，下午五點準時出攤。興化人吃老鵝，跟家常便飯一樣。只要高興;只要想吃，家里來客，走上街頭，隨處可見老鵝攤檔，鵝脯、鵝腿、鵝脖、鵝爪、鵝翅、鵝血、鵝腸、鵝肝、鵝胗等任選二至三項，稱好、剁好、包裝好，一手交錢，一手拎袋鹽水鵝，與三五知己，推杯換盞，佐酒或是搭飯，既方便又愜意。

薰燒攤子就是賣老鵝的攤子，舊時興化薰燒攤子以賣肉為主，豬頭肉是薰燒攤子的主要商品，興化薰燒既不曾薰過，也不必臘制。只是將清洗干凈的鴨、鵝、豬頭、豬腸、豬尾、牛肉之類，加了五香、八角、桂皮、花椒等調料，在大口鍋里（上置木甑）煨煮，火候到家時，滿院子、滿大街肉香亂竄不絕。熏燒過的食物，油光光、香噴噴，色味俱佳。舊時有一種捆蹄，是用麻繩扎實白布包裹的豬肘子肉，精肉紅艷艷，賽似朱唇;肥肉潤如脂，吃在嘴里一點不膩，酥爛清香，別有風味。興化熏燒豬頭肉早在晚清時即享有盛名，主料選用興化地方土豬，經(jīng)手工去毛、泡洗刮凈、焯盡血水，老鹵腌制、旺火煮沸、文水燜爛等工序制成，視感清暢利爽，口感肥而不膩，而且經(jīng)過長時間燜煮，豬頭肉中脂肪含量已降至極低，食之無油膩之感。

興化人喜歡吃蜆子和螺螄。蜆子炒韭菜，蜆子汪豆腐是最常見的。蜆肉除了炒韭菜、燒豆腐外，炒雞蛋、炒蒜苗、炒青菜，都是有著說不出的妙味。雪白腴嫩的蜆肉，加上姜、蔥，以及醬油、糖、麻油一拌，舌頭上的最愛。興化產(chǎn)一種白殼螺螄，殼枵薄，肉肥嫩，不加醬油，白水煮，煮好后撒上上等的白胡椒，無怪乎有文人將此寫入興化游玩的記錄，“興化螺螄不放醬油，蔥姜白水煮，味美極嫩，又是一絕”。

興化盛產(chǎn)河藕，藕菜品種花樣多。涼拌蓮藕，香酥藕片，清炒蓮藕，糯米藕、藕夾子等。興化盛產(chǎn)老菱，菱生吃、熟吃皆可。剛摘下來的菱嫩甜脆鮮，煮熟了吃再加一字，香。當開摘的菱要當天煮熟吃，隔日再煮就味道差一等。嫩的菱米用來燒小公雞，怎一個鮮字好的了得。興化還產(chǎn)芡實，興化人叫做雞頭米，因為芡實是藏在極像雞頭的水生植物里，雞頭米素有“水中人參”之美譽，一般做甜菜，雞頭米羹為保健食品。興化產(chǎn)茨菇，茨菇燒肉，茨菇好吃，肉當陪襯。興化產(chǎn)芋頭，《舌尖上的中國》記錄片專門介紹興化垛田的芋頭。垛田出產(chǎn)的“興化龍香芋”一舉成名，芋頭燒肉、汪蟹黃芋頭豆腐等水鄉(xiāng)特色美食令人垂涎。

興化人喜吃米攤餅，清晨上班前，人們喜歡米攤餅對折后包一根油條里面吃，還取個很形象的名字：“黃鼠狼鉆棉花胎”。金黃的油條，環(huán)臥在潔白松軟的米攤餅里，還真給人以想象的空間。米攤餅是米粉發(fā)酵后做成的，糯軟疏松潔白細膩，確像蓬松的棉絮。油條則是面粉發(fā)酵油炸而成的，脆而韌。米攤餅與油條的組合，感覺真的很奇妙：一柔一脆，一松一韌，一銀一金，頗有情趣。更有賦予米攤餅包油條的新意是考試當天的學生要吃一付米攤餅包油條，標志著將會考一百分。

興化家庭主婦會做漲餅。盛夏，前一天剩飯剩粥（餿了的尤佳）就是最好的酵母，和入干面粉中，拌勻，發(fā)酵一個晚上，第二天早上，表面起了好多的小泡泡，說明發(fā)酵成功了，摻兌一點食堿，就可以做餅了。鍋里盛油燒熱，搽滿鍋四壁，用銅勺舀面糊（餅酵）貼著鍋壁慢慢澆，一勺一塊餅，鐘形斧頭狀，上面脆薄，下面厚軟;靠鍋的一面金黃油光，另一面潔白如絮。同一塊餅，可以同時欣賞到脆、軟、香、甜等多種口感口味，妙不可言。

做到最后，在鍋里多倒些香油，將剩余的面糊（量要多一些）全部倒入鍋里，烙成一塊圓圓的，厚厚的，大大的餅，這就是人們常說的“油子餅”。油子餅色澤金黃油光，形如鐵餅，邊緣香脆，中間飽滿絮松起孔。由于油子餅比較大，須切成菊瓣狀大家分食，否則，一兩個人無論如何吃不下去！

興化家庭主婦還會做攤餅。

攤餅，現(xiàn)調現(xiàn)做，無須發(fā)酵。清水和面粉成糊狀，喜歡甜的，只需加適量的糖;喜歡咸的，除了放些鹽，還需加剁碎的小蔥，打一兩個雞蛋，調勻在面糊中。

另在鐵鍋中搽油加熱，將面糊沿鍋壁，圈著倒入鍋中，用鏟子涂勻，使鍋里沒有空隙。蓋上鍋蓋，小火慢燒，片刻即成。攤餅蔥香撲鼻，綿軟而有韌性，口感好。

興化人稱菜肴為“咸”，熟悉的人相互打招呼，你家吃的什么“成”？串個門看到桌上擺滿了菜，就說“你家今天‘成’不少呀？”，“家里來了客人要多做點‘咸’?！痹诓藞鼋?jīng)常聽到主婦抱怨“今天不知賣什么‘成’？（‘咸’實指菜肴原料。）”這些說明興化人的口味以成為主，“咸”為百味之主，古老的興化是否仍保留了一份講究鮮成的中國烹飪傳統(tǒng)。

興化名人輩出，有從事文化教育工作的，有從事自然科學工作的。這不是偶然的，有人說吃出聰明，吃出智慧，美食蘊藏著巨大的正能量，她能使人們的生活變得有滋有味外，更能增智增慧。興化名人對興化飲食文化的發(fā)展和傳播起到了潛移默化的作用。

興化菜肴歷來以烹飪制作精美而著稱，不少菜肴膾炙人口。興化紅膏大閘蟹、興化青蝦、興化芋頭、興化大米、興化茨菇、興化淡水魚、興化小龍蝦、興化蜆子、興化螺螄等行銷全國。菜隨季節(jié)變化而變化，常吃常新。春季有“菜花蜆子清明螺”、“桃花流水鱖魚肥”等等。夏季有茭白、蓮藕、芡實、龍蝦、鹽水鵝;秋季有芋頭燒鴨、大燒馬鞍橋、清蒸紅膏大閘蟹等當家菜;冬季，則有煨老母雞湯、五香牛肉、火鍋狗肉等見長。不少飯店盛行供應農(nóng)家菜、鄉(xiāng)土菜、野生魚蝦和散養(yǎng)雞等特色菜，以綠色環(huán)保，無污染菜肴招徠顧客，生意紅火。

好的原料還須好的廚師。歷代興化廚師基本功扎實，刀工細膩，干凈利落。絲塊片條丁，合乎規(guī)范。茸泥末松粒，不惜費時。拼盤造型，刀工精湛，形神兼?zhèn)?，栩栩如生。果蔬雕刻，匠心獨具，賞心悅目。烹調以火候運用見長，酥爛則骨肉分離而形不變?；蹌t入口無障礙，老少成宜，講究本味，淡味使之入，鮮味使之出，異味使之隱。用湯燒菜，保持傳統(tǒng)，湯清可見底，湯濃似牛乳。