傳統(tǒng)鹵味的味道可能早已深入人心，但是面對(duì)越來越挑剔的味蕾，鮮有新意十足的鹵味能夠激起食客的強(qiáng)烈欲望。本期鹵味專題就揭秘一家融合了中西方烹飪方式，從味道、口感、配料等方面進(jìn)行了創(chuàng)新的鹵味：鹵術(shù)。

其名“鹵術(shù)”意為“鹵有限，而術(shù)無盡”。鹵術(shù)的幾款鹵味產(chǎn)品中盡顯“術(shù)無盡”的概念。其精美的包裝上你會(huì)發(fā)現(xiàn)寫著引人注目的8個(gè)字：甘、苦、成、淡、辛、酸、奇、味。這也是鹵術(shù)所研發(fā)的鹵味追尋的味道。甘即為甜，甜做為調(diào)味劑，是從孩童時(shí)期開始最愛的味道，甜的風(fēng)味會(huì)在口腔里持續(xù)發(fā)酵，讓人百轉(zhuǎn)千回，回味無窮。苦并非真正的苦，是一種調(diào)和，酸缺苦而寡、甜缺苦而膩，正如同五行之法，即生生相克、也生生相惜。成是百味之首，多則苦，少則淡，火候的掌握也深藏其中，唯分寸間，恰得其味。淡而非寡，而是要恰如其分，更好地突出食材的本味。辛即辣，是幾款產(chǎn)品重點(diǎn)突出的味型，鹵術(shù)的辣，不嗆口，而是作為調(diào)劑更添酣暢之感。酸可以生津，但不澀、不膩，讓人食欲大增。奇，既是奇特的鹵味技法，也是口味的特別，鹵可百味，味可百鹵。味，是鹵術(shù)最根本的追求，前面的6字最終目標(biāo)在于味道。

為了達(dá)到這樣的味道，鹵術(shù)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)歷經(jīng)956天，經(jīng)過不斷打磨才推出市場(chǎng)。團(tuán)隊(duì)有五星級(jí)飯店的總廚、米其林餐廳的創(chuàng)意大廚、從事多年食品行業(yè)的資深人士。每一次研發(fā)，團(tuán)隊(duì)都慎重嚴(yán)謹(jǐn)，反復(fù)探討產(chǎn)品的可優(yōu)化之處，在公司內(nèi)部先進(jìn)行評(píng)測(cè)，再請(qǐng)行業(yè)內(nèi)的美食達(dá)人測(cè)評(píng)，收集真實(shí)的意見反饋，最終確定產(chǎn)品?；谶@樣負(fù)責(zé)的態(tài)度、高要求的標(biāo)準(zhǔn)，才得以將鹵術(shù)重磅推出。傾注眾多心血的鹵味，產(chǎn)品價(jià)格卻不高，性價(jià)比頗高，目前在勿相忘線上的外賣小程序和勿相忘門店有售，每款鹵味都不容錯(cuò)過。

街巷里的達(dá)記鹵菜

南京紅廟最老的一家店，已經(jīng)有30年歷史，1988年小區(qū)剛建成，達(dá)記鹵菜店就在巷子邊立起了招牌。難以想象，這個(gè)門面看起來有些破舊的小店，有的只是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一個(gè)招牌和絡(luò)繹不絕排隊(duì)的人群。已經(jīng)俘獲了幾代人味蕾的達(dá)記，是小巷里當(dāng)之無愧的人氣王。

在南京，吃鴨子是不需要理由的，想吃的時(shí)候就面、就餛飩、就米飯都行，跟誰都是絕配。達(dá)記鹵菜店的烤鴨皮烤的油光發(fā)亮，色澤紅潤，看上去就很有食欲，隔著玻璃窗仿佛感受到那層焦脆外衣在嘴里折斷，和著鹵汁嚼成碎末的滋味。

鴨子渾身都是寶，達(dá)記家的鴨四件和鴨雜也很美味，鹵制入味后越嚼越香，分分鐘就會(huì)空盤。烤鴨要和鹵子分開裝，吃的時(shí)候把香甜美味的熱鹵子往上一澆，讓人忍不住食指大動(dòng)！好吃的烤鴨不能太瘦，油脂混著鹵汁融化在鴨肉里，味道真是一絕！

鹽水鴨的鹵子同樣講究真材實(shí)料，老板娘謙虛地說道，這鹵子也沒什么秘訣，關(guān)鍵就是要用真正優(yōu)質(zhì)的食材、配料熬制，味道就不會(huì)差。

奢華酒店的地氣鹵味

[鹵水口條]

俗話說“一鍋鹵水，鹵盡百味”，而一道美味的鹵菜秘密就在于它的鹵水?？跅l，本名豬舌頭，又叫招財(cái)。含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、煙酸、鐵、硒等營養(yǎng)元素，有滋陰潤燥，補(bǔ)氣益血，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力等功效。鹵制過后的口條，鮮香撲鼻，是人人愛吃的一道鹵菜。

[鹵水鴨舌]

鹵水鴨舌，肉質(zhì)肥厚且非常有嚼勁。解饞必備的鹵水鴨舌在鹵制菜品中有著重要地位，作為對(duì)鴨子有著執(zhí)著熱愛的南京人來說，這道鹵水鴨舌可謂宴席必備。

[鹵水鴨掌]

醬色的鴨掌散發(fā)著誘人的香味，讓我們對(duì)它完全沒有抵抗之力。休閑娛樂時(shí)來幾個(gè)鴨掌是再幸福不過的事情了，鹵出的鴨掌包裹著濃濃的醬汁，讓人遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到誘人的香氣。

[鹵水金錢肚]

“想要鴻運(yùn)開頭就得來個(gè)金錢滿地”，鹵水金錢肚是一道廣東省的傳統(tǒng)名菜，金錢肚是牛的四個(gè)胃之一。因其酥而不爛，富有彈性，鮮香爽口而廣為流傳。