蔡瀾

辣，排在甜、酸、苦之后，是較為不受歡迎的味覺，不過一旦愛上她，那倒是玩之不盡，味之無窮也。

她的形態(tài)千變?nèi)f化，小如珍珠紅豆，大似燈籠；紅、白、綠、紫，色彩繽紛，在布達(dá)佩斯的菜市場架子上，掛滿了各式各樣的辣椒，令人目不暇接。

有時(shí)辣能致命，曾經(jīng)看過一位仁兄吃得太辣，整個(gè)人辣到癱瘓，垂涎如吐絲，長長的一條切之不斷，雙眼翻白，全身抽筋。

通常辣椒并非那么可怕，調(diào)皮搗蛋得讓人“辣得飛起”，或者是“辣得抓著舌頭跳迪斯科。”

造福人類也是辣椒的本能，爬山人家的靴中放著辣椒干，令雙腳不致凍僵，濟(jì)眾在水中有辣椒的成分，能治腹瀉；老人風(fēng)濕的膏藥之中，多數(shù)含有辣椒，令血液暢快地流通，減少痛楚。

最冷和最熱地方的人都嗜辣，吃辣者不分季節(jié)，春夏秋冬都能享受辣的美味。

印象中韓國人和印度人都能吃辣，但是試過之后便會發(fā)覺他們的菜辣極有限。天下最辣的菜應(yīng)該是泰國菜，但別以為泰國菜只用指天椒。指天椒的辣味可分多種，而且辣中帶的奇妙香味，令人不停地想吃她。美國也有一批嗜辣分子，大概是嘗過墨西哥菜中辣的味覺，所以制造了小瓶的tabasco，這瓶東西是愛好辣椒的人的救星，在外國吃西餐，吃厭了唯有加幾滴tabasco才能繼續(xù)咽下。

中國菜中，湖南的辣菜最為出色，用的盡是新鮮的辣椒。四川菜則以辣椒干入菜為主，宮保之類的菜，用的材料又干又硬，并不夠辣，也沒那么好吃。他們做得上乘的口味是麻辣，麻辣名副其實(shí)地吃得連舌頭都麻木了，毛肚開膛以麻辣醬為湯底來打邊爐，刺激過癮。

西餐則以墨西哥的辣椒豆最為厲害，但不能多吃，多吃連連響屁，八月十五比汽車的死氣喉還要熱辣。

曾經(jīng)輕視過匈牙利的燈籠椒，以為大型的辣椒一點(diǎn)不辣，拿起一個(gè)咬了一口，辣得差點(diǎn)要我老命。他們最喜歡把燈籠椒和牛肉熬成湯汁，但這道菜也不能多吃，打起嗝來，味道三天不散。

辣椒有個(gè)妹妹叫胡椒，別小看她，本領(lǐng)不遜她的大姐，新加坡有道黑胡椒炒螃蟹的菜，非常夠味。泰國的新鮮胡椒更是美味，一排排咬起來脆啪啪的，用她來炒山豬肉，可下白飯八大碗。

“大佛口”的老板湯美陳也喜歡用胡椒入菜，他親自做的“辣醬煮花螺”，就是用了大量的黑胡椒。帶韓國和泰國朋友去吃，都豎起拇指稱辣。我們這班損友還嫌不夠，有一晚湯美陳發(fā)起狠來，磨碎指天椒加進(jìn)蝦肉來清蒸，看看那雪白的蝦膠并不嚇人，一入口才暗暗叫苦，再吃下去會搞出人命。

香港人本來不太愛辣，大概是到泰國旅行的人一多，中了辣癮的大有其人，無辣不歡。避風(fēng)塘的炒辣椒螃蟹其實(shí)已經(jīng)很辣，但他們要放泰國指天椒才吃得過癮。

辣椒醬之中，吃云吞面用的廣東辣醬一點(diǎn)也不辣，吃起來酸的成分居多，不如去喝白醋。

潮州面食用的辣椒油醬也只是死辣，味覺太過簡單。

X.o.辣醬已在東南亞大行其道，臺灣更模仿之后出品了“御庭干貝醬”，都嫌太華麗，不實(shí)在。

辣椒醬是原始而樸素的最好吃，做法是用指天椒粉末，加在酒糟和糯米飯中，磨成醬狀，即可上桌。這種做法連糖也不必加，酒糟本身就有甜味，略放一點(diǎn)鹽就是了，辣醬做完之后不能放太久，即做即食最佳，香噴噴熱辣辣的，是下飯和下酒的好伴侶。