江 峰 秦鵬飛 劉瑞紅 劉路南 倪來學(xué)

臨沂金鑼文瑞食品有限公司 山東臨沂 276036

烤腸是一種低溫條件下的灌腸制品，食用形式一般為稍微解凍后烤制，也可以微波或煎制。自上世紀90年代中期至今，烤腸成為最受消費者喜愛的肉制品之一；但對于生產(chǎn)企業(yè)而言，該產(chǎn)品市場同質(zhì)化競爭已日益嚴重，利潤率日益下滑；此種情況下，產(chǎn)品風(fēng)味特色創(chuàng)新已成為實現(xiàn)產(chǎn)品具有較高附加值和較強競爭力的關(guān)鍵[1]。黑胡椒牛排是近年來頗受人們喜愛的一種西式風(fēng)味飲食，在烤腸新風(fēng)味的開發(fā)上，我們可以對其風(fēng)味進行借鑒開發(fā)。

胡椒(Piper nigrum L.)是胡椒科胡椒屬多年生常綠藤本植物，是世界上重要的香辛料作物。世界胡椒產(chǎn)品主要為黑胡椒和白胡椒。與白胡椒相比，黑胡椒香氣更為濃郁、與肉類制品的香氣協(xié)調(diào)性更好，營養(yǎng)成分也更豐富，抗氧化活性更明顯優(yōu)于白胡椒[2]，因此黑胡椒用于食品具有顯著優(yōu)勢。黑胡椒在食品工業(yè)常作為香料和調(diào)味料使用，因其具有良好的防腐[3]和抗氧化作用[4]，也可作為腌制食品的天然防腐劑和抗氧化劑。近年來，黑胡椒風(fēng)味深受年輕人以及兒童的喜愛，所以應(yīng)用范圍也越來越廣。

本文主要介紹黑胡椒風(fēng)味肉腸的加工研究，研究將黑胡椒與肉腸制品相結(jié)合，篩選出最佳的黑胡椒風(fēng)味烤腸配方,制作出一種新穎、美味的產(chǎn)品。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料與試劑

原料：豬后腿肉、脊膘、雞胸肉。

輔料：食鹽、白砂糖、味精、香辛料、食用香精、黑胡椒顆粒、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、大豆分離蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、淀粉。

1.2 儀器與設(shè)備

新經(jīng)典系列MS電子天平，梅特勒-托利多中國；

JD-D120凍肉絞肉機，漢普機械；

真空攪拌機KRJB-150，嘉興凱潤食品機械有限公司；

灌腸機VF-50，賽德曼機械制造有限公司；

KERRY自動蒸煮箱，諸城市泰和食品機械有限責(zé)任公司；

拉伸膜包裝機，莫迪威克公司。

1.3 標準

黑胡椒風(fēng)味烤腸設(shè)計執(zhí)行GB 2726-2016標準。

2 試驗方法與指標測定

2.1 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程

2.1.1 產(chǎn)品工藝流程

原料肉預(yù)處理→絞肉→攪拌→腌制→灌腸→蒸煮→冷卻→包裝→速凍→入庫→貯存銷售。

2.1.2 生產(chǎn)加工要點

(1)原料肉接收與處理。

選用無雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求及原料肉接收標準的去皮雞胸肉、豬肉，修去殘留軟骨、血污、多余脂肪等。修整好的原料肉的中心溫度要求預(yù)冷肉控制在0～4℃。

原料肉加工：將修整好的豬后腿肉、去皮雞胸肉使用10～14mm網(wǎng)板絞制，脊膘使用6～8mm網(wǎng)板絞制，絞制后溫度≤6℃。

(2)攪拌、腌制。

料水制備：冰水溫度2～8℃，將鹽類輔料加入攪拌溶解后，加入白砂糖、味精繼續(xù)攪拌，最后加入香精香辛料、大豆分離蛋白、黑胡椒顆粒、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，攪拌至分散均勻，此時料水溫度4～8℃。

攪拌：將絞制好的原料肉、料水依次倒入攪拌機中，高速攪拌5min，再加入木薯變性淀粉，高速真空攪拌10min，真空度-0.075～0.085MPa，肉餡溫度控制在8～12℃之間。

腌制：攪拌結(jié)束后，將肉餡放置在0～4℃腌制間中，靜置腌制18～24h。

(3)灌腸。

采用口徑34/36mm豬腸衣進行灌裝，將腌制后的肉餡灌入腸衣中，規(guī)格60～70g/支，灌餡時松緊適宜。灌制完成后掛桿入蒸煮箱進行蒸煮，掛桿時注意腸體之間距離，一般間隔3～5cm為宜。

(4)蒸煮。

產(chǎn)品熟制的工藝為：蒸煮60℃、30min，風(fēng)機低速；排風(fēng)3min；干燥65℃、15min，風(fēng)機高速；蒸煮75℃、50min，風(fēng)機低速；排風(fēng)3min；干燥70℃、10min，風(fēng)機高速。

(5)冷卻、包裝。

產(chǎn)品出爐后冷卻至中心溫度15℃以下即可修剪，剪去腸體兩端多余腸衣，采用彩印拉伸膜真空包裝。

(6)速凍。

包裝完成迅速進行速凍，速凍溫度-30℃。

(7)貯存銷售。

包裝后的成品在-18℃環(huán)境下流通銷售，貨架期8～12個月。

2.2 烤腸基本配方

豬肉54kg、雞胸肉20.5kg、食鹽1.3kg、白砂糖3kg、味精0.3kg、肉味增香膏0.35kg、黑胡椒香精0.20kg、黑胡椒顆粒0.5kg、D-異抗壞血酸鈉0.05kg、亞硝酸鈉0.005kg、三聚磷酸鈉0.40kg、大豆分離蛋白2.0kg、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.20kg、木薯變性淀粉5.0kg、冰水14kg。

2.3 試驗方法

分別選取與產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的4個因素做單因素試驗，即黑胡椒香精的種類、黑胡椒香精的添加量、黑胡椒顆粒的添加量、黑胡椒顆粒的大小，研究它們對產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律，以得到產(chǎn)品風(fēng)味的最佳配比。

2.3.1 黑胡椒香精的種類

固定黑胡椒香精的添加量為0.2%、黑胡椒顆粒的添加量為0.5%、黑胡椒顆粒的大小為20目，黑胡椒香精的種類分別為R6205黑胡椒油樹脂、R5204黑胡椒香精、R2731黑胡椒油、R2655黑胡椒粉、R5200黑胡椒香精、R4108水溶性黑胡椒粉、R5199微膠囊香精(黑胡椒)研究不同種類黑胡椒香精對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2.3.2 黑胡椒香精的添加量

固定添加的黑胡椒香精為R6205黑胡椒油樹脂、黑胡椒顆粒的添加量為0.5%、黑胡椒顆粒的大小為20目，黑胡椒香精的添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，研究不同黑胡椒香精添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2.3.3 黑胡椒顆粒的添加量

固定添加的黑胡椒香精為R6205黑胡椒油樹脂、黑胡椒香精的添加量為0.2%、黑胡椒顆粒的大小為20目，黑胡椒顆粒的添加量分別為0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%，研究不同黑胡椒顆粒添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2.3.4 黑胡椒顆粒的大小

固定添加的黑胡椒香精為R6205黑胡椒油樹脂、黑胡椒香精的添加量為0.2%、黑胡椒顆粒的添加量為0.5%，黑胡椒顆粒的大分別為10、20、30、40、50目，研究不同黑胡椒顆粒大小對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2.4 檢驗方法

2.4.1 感官檢驗

評審小組對產(chǎn)品的感官特性，包括：色澤、口感、滋味、組織狀態(tài)進行評分，評分標準如表1，利用加權(quán)法計算總分，以10位評審員平均值作為各產(chǎn)品最終評分。

表1 烤腸產(chǎn)品的感官指標

2.4.2 黑胡椒風(fēng)味香腸的理化指標測定方法

(1)水分的測定參照GB 5009.3-2016。

(2)蛋白質(zhì)的測定參照GB 5009.5-2016。

(3)脂肪的測定參照GB 5009.6-2016。

(4)亞硝殘留量的測定參照GB 5009.33-2016。

(5)淀粉的測定參照GB/T 5009.9-2016。

2.4.3 黑胡椒風(fēng)味香腸的微生物指標測定方法

(1)大腸桿菌參照GB 4789.3-2016。

(2)細菌總數(shù)參照GB 4789.2-2016。

(3)致病菌參照GB 4789.20-2003。

3 結(jié)果與結(jié)論

3.1 單因素試驗

3.1.1 黑胡椒香精的確定

不同種類黑胡椒香精對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 不同種類黑胡椒香精對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖1可知，不同種類黑胡椒香精的得分不同，當黑胡椒香精為R6205黑胡椒油樹脂時，產(chǎn)品感官評定得分最高，此黑胡椒香精風(fēng)味最佳，同時售價符合成本預(yù)算。因此，黑胡椒風(fēng)味烤腸加工過程中，最佳黑胡椒香精為R6205黑胡椒油樹脂。

3.1.2 黑胡椒香精添加量的確定

不同黑胡椒香精添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 黑胡椒香精的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著黑胡椒香精添加量的增加，感官評分逐漸升高；當黑胡椒香精添加量為0.2%時，產(chǎn)品感官評定得分最高。此時黑胡椒香精與肉腸的口感搭配協(xié)調(diào)，既有黑胡椒的辛辣口感，又有較強肉感，咀嚼性好。因此，黑胡椒肉腸加工過程中，最佳黑胡椒香精最佳添加量為0.2%。

3.1.3 黑胡椒顆粒添加量的確定

不同黑胡椒顆粒添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 黑胡椒顆粒添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著黑胡椒顆粒添加量的增加，產(chǎn)品感官評定得分先上升后下降。當黑胡椒顆粒添加量為0.5%時，產(chǎn)品感官評定得分最高，此時黑胡椒顆粒在烤腸中的分布狀態(tài)最好，顆粒感適中，既可以感受到黑胡椒的獨特風(fēng)味和輕微顆粒感，給予口腔一種獨特的刺激，引起食欲，又不會影響口感；黑胡椒顆粒添加量小于0.5%時，黑胡椒風(fēng)味較弱，顆粒感不強，口腔感官一般；黑胡椒顆粒添加量大于0.5%時，辛辣感較重，對口腔刺激較大，顆粒感過于明顯，影響產(chǎn)品口感。因此，黑胡椒肉腸加工過程中，最佳黑胡椒顆粒的最佳添加量為0.5%。

3.1.4 黑胡椒顆粒大小的確定

不同黑胡椒顆粒大小對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 黑胡椒顆粒大小對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖4可知，感官評分隨著黑胡椒顆粒的增大先升高后降低，當黑胡椒顆粒小于20目時，黑胡椒顆粒過大，產(chǎn)品咀嚼性較差，牙磣明顯；當黑胡椒顆粒大于20目時，隨著目數(shù)的增多，黑胡椒顆粒逐漸較小，在肉腸中也越來越不明顯，且影響產(chǎn)品的感官色澤，口感風(fēng)味也逐漸降低。黑胡椒顆粒為20目時，與肉腸的口感搭配協(xié)調(diào)，咀嚼性好。因此，黑胡椒風(fēng)味烤腸加工過程中，最佳黑胡椒顆粒大小是20目。

3.2 理化指標檢驗結(jié)果

黑胡椒風(fēng)味肉腸的理化指標參照Q/JLWR 0002S-2017檢測結(jié)果如表1所示。

由表1可知，黑胡椒風(fēng)味烤腸的水分、蛋白質(zhì)、脂肪等各項理化指標均符合國家標準。

表1 理化指標檢驗結(jié)果

3.3 微生物指標檢驗結(jié)果

黑胡椒風(fēng)味烤腸的微生物指標參照GB 4789.1-2016檢測結(jié)果如表2所示。

表2 微生物指標檢測結(jié)果

由表2知，黑胡椒風(fēng)味肉腸的微生物指標均符合國家標準。

3.4 烤制方法

烤制要求：用烤腸機進行烤制，烤箱溫度以120～150℃為準，烤制到15min左右時開始出油，20～30min烤熟，產(chǎn)品出油均勻，色澤一致，膨脹均勻；3h內(nèi)產(chǎn)品收縮變形不明顯為正常。

4 結(jié)論

黑胡椒風(fēng)味烤腸的最佳制備工藝為：黑胡椒香精為R6205黑胡椒油樹脂、黑胡椒香精添加量0.2%、黑胡椒顆粒添加量0.5%、黑胡椒顆粒大小20目，在此工藝條件下，產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味俱佳；產(chǎn)品組織致密有彈性、肉香濃郁、黑胡椒味道爽口、口感細膩，營養(yǎng)豐富、老少皆宜，具有一定的市場前景。