賴海濤 蘇國成,2* 鄭浩興 呂禹澤

1．集美大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院 福建廈門 361021

2．廈門市食品科技研發(fā)檢測中心 福建廈門 361100

豬肉味美肉鮮，營養(yǎng)豐富，是人們餐桌上最常食用的優(yōu)質(zhì)動物蛋白來源[1]，宰殺后出售的豬肉主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉，其中以熱鮮肉和冷卻肉為主。熱鮮肉是指屠宰后立即上市的鮮肉，冷凍肉是指將肉置于低于-18℃的環(huán)境中凍結(jié)并保存的肉，冷卻肉是指屠宰后迅速冷處理，24h內(nèi)，肉的中心溫度降至0～4℃并保存的肉[2，3]。冷卻肉因安全衛(wèi)生，保質(zhì)期長而受到人們喜愛，具有很好的市場前景[4]。

如何延長冷卻豬肉的保鮮期，人們作了一些研究，常用的保鮮劑主要是有機酸及其鹽類，如抗壞血酸、檸檬酸、甲酸、乙酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等[5～7]，但這些畢竟是化學(xué)保鮮劑，能否改用天然、綠色、安全的保鮮劑，使食品更加安全環(huán)保，本文為此作了些研究。

鑒于食物中生姜的營養(yǎng)價值及功能作用[8]，特別是生姜中的姜辣素具有殺菌消炎、抗氧化、抗腫瘤、降血糖、改善心腦血管系統(tǒng)、保肝利膽等作用[9]，用天然保鮮劑姜辣素對冷卻豬肉進行保鮮[10]，從脂肪氧化程度(MDA)、球蛋白沉淀反應(yīng)及感官判斷等指標(biāo)，探討姜辣素對冷卻肉的品質(zhì)影響，從而達到延長豬肉的保質(zhì)期。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

豬肉：購于廈門集美菜市場銀祥店。

1.1.1 主要試劑

97%1,1,3,3-四乙氧基丙烷,BR2-硫代巴比妥(TBA),三氯乙酸,乙二胺四乙酸(EDTA),三氯甲烷,五水硫酸銅，以上試劑均為AR級，姜辣素(食品級，含量=5.0%)，用時配成所需濃度。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

UV-5200紫外分光光度計，上海云析儀器有限公司；

DHG-9146A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；

GHP-9050型隔水式恒溫培養(yǎng)箱，上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；

SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司；

HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；

BS124S電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；

BC-72MN型冰箱，安徽康佳電器有限公司；ZX07223型100-1000μl可調(diào)式移液槍，熱電(上海)儀器有限公司；

79-1型磁力加熱攪拌器，江蘇省金壇市鴻科儀器廠；

TDL-5低速臺式離心機，上海安亭科學(xué)儀器制造廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 豬肉預(yù)處理

新鮮豬肉放入冰箱冷凍室內(nèi)使溫度迅速下降至0～4℃，轉(zhuǎn)冷藏室冷藏24h，然后在無菌操作臺內(nèi)取出冷卻肉切成每塊120～130g，將一半肉塊放入姜辣素中浸泡10min，取出瀝干，用PE保鮮膜包好，與未用姜辣素浸泡的另一半肉塊一起再放入0～4℃的冰箱內(nèi)冷卻保藏，備用。

1.2.2 脂肪氧化程度(MDA)

冷卻豬肉在貯藏過程中，肉會變酸、變苦、變澀，脂肪氧化是一個重要原因，不僅其氣味和味道很難被消費者接受，還會產(chǎn)生醛類、酮類及羧酸類等有毒有害物質(zhì)。丙二醛是豬肉油脂酸敗時最重要的特征產(chǎn)物之一，目前，國際上對動物油脂品質(zhì)的評定，最常采用的是丙二醛指標(biāo)，能準(zhǔn)確反映動物油脂酸敗變質(zhì)的程度[11]。實驗采用硫代巴比妥酸(TBA)分光光度法進行檢測[12～14]。

入射光波長的選擇：移取3.0mL1.0ug/mL丙二醛標(biāo)準(zhǔn)液于10mL比色管中，加入7.5%三氯乙酸(含0.1%EDTA)至總體積為5mL，再加入5mL 0.02mol/L的TBA溶液，置于90℃的恒溫水浴鍋中40min，取出，冷卻1h，離心5min(轉(zhuǎn)速2 000r/min)，將上清液傾于25mL比色管中，加入5mL的氯仿，振蕩，靜置分層，用紫外分光光度計在波長510～550nm范圍內(nèi)掃描，得最大吸收波長為532nm，所以選擇實驗用入射光波長為532nm。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：準(zhǔn)確吸取0.0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0mL 1.0ug/mL丙二醛標(biāo)準(zhǔn)液于10mL比色管中，按入射光波長選擇的實驗方法配好溶液，在532nm波長下測定其吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線。

樣品的測定：稱取10g冷卻肉，剁碎攪勻，置于錐形瓶瓶內(nèi)，加入50mL 7.5%三氯乙酸(含0.1%EDTA)，磁力攪拌器攪拌30min，多次過濾后，除去油脂。準(zhǔn)確移取濾液5mL置于10mL比色管內(nèi)，按入射光波長選擇的實驗方法配好溶液，在532nm波長下測定其吸光度，經(jīng)過計算可得丙二醛含量。

式中：C—樣品丙二醛的濃度(μg/mL)；

m—樣品質(zhì)量(g)；

V1—7.5%三氯乙酸(含0.1%EDTA)體積(mL)；

V2—檢測用濾液體積(mL)；

判定標(biāo)準(zhǔn)[15]：鮮肉丙二醛含量≤0.25mg/100g，變質(zhì)肉丙二醛含量>0.25mg/100g。

1.2.3 球蛋白沉淀反應(yīng)

肌肉中的球蛋白在堿性條件下會溶解,豬肉在變質(zhì)腐敗過程中,蛋白質(zhì)分解會產(chǎn)生氨和胺類堿性化合物，使pH值升高,從而使肉中球蛋白溶解而偏高，作為食物不利于人體健康,所以利用姜辣素涂膜豬肉是否能抑制pH值升高也是延長保鮮期的一個重要指標(biāo)，本文根據(jù)蛋白質(zhì)在堿性溶液中能和重金屬離子結(jié)合形成蛋白質(zhì)鹽而沉淀的特性，用硫酸銅做試劑與球蛋白結(jié)合生成球蛋白沉淀來判斷肉的新鮮度[16～18]。

測定方法：在兩支10mL的比色管，一支加入2mL蒸餾水作空白對照，一支加入2mL用1.0%姜辣素保鮮的肉樣濾液，分別滴入5滴10%的硫酸銅溶液，振蕩10min后觀察現(xiàn)象[19]。

判定標(biāo)準(zhǔn)：冷卻豬肉的球蛋白沉淀評定標(biāo)準(zhǔn)[13,20]，見表1。

表1 球蛋白沉淀評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Evaluation standard for globulin precipitation

1.2.4 感官評價

冷卻豬肉腐敗變質(zhì)時，會造成各種營養(yǎng)成分分解，隨變質(zhì)時間的延長，肉的色澤、黏度、氣味、彈性、含水量等感官性狀變化明顯，所以可以通過對冷卻豬肉的感官評定來判斷肉的新鮮度。評定標(biāo)準(zhǔn)及評分[13,15～18,20]，見表2。

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)與評分Table 2 Sensory evaluation standard and score

2 結(jié)果與討論

2.1 脂肪氧化程度(MDA值)

2.1.1 丙二醛的標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制,見圖1。

丙二醛的標(biāo)準(zhǔn)曲線,見圖1。

圖1 丙二醛標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig. 1 Standard curve of malondialdehyde

由圖1可知，丙二醛標(biāo)準(zhǔn)溶液的線性回歸方程為y=2.3492x-0.0152,相關(guān)系數(shù)為0.9996，線性關(guān)系良好。

2.1.2 丙二醛含量的檢測

1.0%姜辣素天然保鮮液涂膜對冷卻豬肉在貯藏過程中MDA值影響，見圖2。

圖2 姜辣素對冷卻豬肉MDA值的影響Fig. 2 Effect of gingerols on MDA of chilled pork

圖2顯示，冷卻豬肉的MDA值未超標(biāo)，因所用為瘦肉，脂肪含量少，但從圖2中也可以看出，比較涂膜姜辣素的豬肉與未涂膜姜辣素保鮮液的豬肉可知，未涂膜姜辣素保鮮液的豬肉第2天MDA值就開始顯著增大，而涂膜過姜辣素的豬肉在第10天MDA值才開始增大，說明姜辣素的抗氧化性極強，可以有效的阻止豬肉中脂肪氧化。

2.2 姜辣素對冷卻豬肉球蛋白沉淀反應(yīng)的影響

1.0%姜辣素天然保鮮液涂膜對冷卻豬肉在貯藏過程中球蛋白沉淀反應(yīng)的影響，見表3。

表3 姜辣素對冷卻豬肉球蛋白沉淀反應(yīng)的影響Table 3 Effect of gingerolson the precipitation of globulin in chilled pork

表3表明，經(jīng)姜辣素保鮮液涂膜的冷卻豬肉球蛋白升高沒有空白肉樣快，空白肉樣第12天開始變質(zhì)，而姜辣素保鮮液涂膜后的肉樣直至第15天才開始變質(zhì)，所以姜辣素能夠延長冷卻肉的保質(zhì)期。

2.3 姜辣素對冷卻豬肉感官品質(zhì)的影響

1.0%姜辣素天然保鮮液涂膜對冷卻豬肉在貯藏過程中感官品質(zhì)的影響，見圖3。

圖3 姜辣素對冷卻豬肉隨保藏時間延長的感官評價Fig. 3 Sensory evaluation of gingerols on chilled pork with preservation time

圖3顯示，隨保藏時間的延長，感官品質(zhì)呈下降趨勢，第4天過后，空白肉樣下降比姜辣素涂膜的肉樣快，空白肉樣在第12天時評定為4分，是處于變質(zhì)肉狀態(tài)，而1.0%姜辣素保鮮液涂膜的肉樣在第14天才處于變質(zhì)肉狀態(tài)，說明姜辣素能夠延長冷卻肉的保質(zhì)期。

3 結(jié)論

試驗用1.0%天然保鮮劑姜辣素對冷卻豬肉進行保鮮處理，從脂肪氧化程度(MDA)、球蛋白沉淀反應(yīng)及感官判斷等指標(biāo)與空白冷卻豬肉進行比較，結(jié)果為：MDA值比較可延長8d開始增大，球蛋白沉淀比較可延長3d保質(zhì)期，以感官品質(zhì)比較可延長2d保質(zhì)期，說明姜辣素涂膜冷卻豬肉可以有效地延長冷卻豬肉的保質(zhì)期。