白曉州 鄭州旅游職業(yè)學(xué)院烹飪食品系 河南鄭州 450000

黃河作為我國的第二大河流，全長5 464km，流域面積75萬km2，素有"銅頭、鐵尾、豆腐腰"之稱，穿越河南境內(nèi)的692km，主要位于豆腐腰上，水中含有大多數(shù)水生生物賴以生存的營養(yǎng)物質(zhì)，因此又被稱之為“母親河”。黃河途經(jīng)河南地區(qū)水域中許多大大小小的黃河灘邊，由于氣候相對溫和，年日照時間長，攤邊生長了茂盛的水草，在此優(yōu)越的生存環(huán)境下也孕育著許多以食草為主的魚類，黃河大鯉魚就是其中的典型代表[1～3]。黃河鯉魚體態(tài)豐滿，肉質(zhì)肥厚，細(xì)嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，自古就有"豈其食魚，必河之鯉[4]，因此以黃河鯉魚為原料的菜肴屢見不鮮。

黃河鯉魚的傳統(tǒng)做法有“清蒸、糖醋、紅燒”等，而作為河南豫菜的招牌菜，“紅燒黃河大鯉魚”以其色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩、肥而不膩、口感軟糯、唇齒留香、肉質(zhì)筋軟、鮮咸味美等特點(diǎn)被眾多人們喜愛。這些獨(dú)特的風(fēng)味和口感，與黃河鯉魚在紅燒的過程中，脂肪和脂肪酸發(fā)生的化學(xué)變化(氧化、分解)是分不開的[5]。

目前，大多數(shù)研究都集中在不同的儲存或者物理改性對魚肉品質(zhì)的影響[6～8]，而對于烹飪手段對魚肉品質(zhì)及口感的變化鮮有研究。本文以黃河大鯉魚為原料，以豫菜大師陳進(jìn)長老先生研發(fā)的“紅燒黃河大鯉魚復(fù)合調(diào)味汁”為主要調(diào)料，以紅燒的方式，做成豫菜“紅燒黃河大鯉魚”，主要研究了紅燒過程中鯉魚肉各種成分的變化，以期為紅燒黃河大鯉魚的獨(dú)特風(fēng)味和口感做出科學(xué)合理的解釋。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃河大鯉魚、雞蛋、淀粉、大蔥、生姜、花生油、醬油、料酒、食鹽、冰糖、味精、白醋、陳氏紅燒黃河大鯉魚復(fù)合調(diào)味汁，購于丹尼斯(河南鄭州)超市。

石油醚、苯、三氯甲烷、甲醇，購于天津科梅爾試劑有限公司(天津)；

三氯乙酸、乙二胺四乙酸(ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)、1,1,3,3-四乙氧基丙烷(1,1,3,3-tetrathoxypropane，TEP)，購于上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司(上海)。

1.2 主要儀器

TMS-PRO型食品物性分析儀，美國FTC公司；

SC-80C型全自動色差儀，北京康光光學(xué)儀器有限公司；

UV2550型紫外-可見光分光光度計，日本Shimadzu公司；

Agilent 7890A-5975C型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Agilent公司；

MX-S/F型可調(diào)式漩渦混合器，北京大龍興創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；

PHS-3C型pH計，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；

FSH-2A可調(diào)高速勻漿機(jī)，東莞友聯(lián)儀器設(shè)備有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

取經(jīng)處理洗凈的黃河鯉魚約700g，打上花刀，在表面涂抹蛋液后裹上淀粉，油溫七成熱時魚下鍋炸至兩面金黃，撈出控油；鍋中留底油，放入少許冰糖，炒出糖色，炸好的魚下鍋，加入蔥段和姜片，淋上料酒和醬油少許，撒上食鹽，加入紅燒黃河大鯉魚復(fù)合調(diào)味汁100mL，蓋上鍋蓋，大火燉30min，小火收汁。加入白醋少許后，出鍋裝盤。

魚肉取樣：選取原料肉，炸好的魚肉，燉5、10、30min和成品后的魚肉為檢測目標(biāo)物。

1.3.2 水分含量的測定

依據(jù)GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》所規(guī)定的方法測定[9]。

1.3.3 粗脂肪的測定

依據(jù)GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》所規(guī)定的方法測定[10]。

1.3.4 pH值的測定

分別取烹飪的不同階段鯉魚肉10g，置于燒杯中，加入20mL的去離子水，利用勻漿機(jī)(6 000r/mim,15min)勻漿，離心取上清液，用pH計測定上清液的pH值。

1.3.5 烹飪損失率測定

分別取烹飪的不同階段鯉魚肉，用吸水紙吸凈表面液體并稱其質(zhì)量，記為n(g)與原料魚肉的質(zhì)量m(g)對比。

烹飪損失率(%)=[(m-n)/m]×100%

(1)

1.3.6 色差值測定

分別取烹飪的不同階段鯉魚肉，將其切成長寬3cm×3cm的魚塊，用色差計進(jìn)行色差測定，以標(biāo)準(zhǔn)白板和黑板校正使其標(biāo)準(zhǔn)化，將切好的魚肉樣品對準(zhǔn)鏡頭壓緊，測定魚肉表面的L*值、a*值、b*值。每個處理平行測量5次。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)測定

分別取烹飪的不同階段鯉魚肉，將其切成長寬3cm×3cm的魚塊，放置于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺上。

探頭：P36型柱形探頭。

測試步驟：探頭初始下降速度為5mm/s，測試速度為1mm/s，測后回升速度為5mm/s，壓縮比為30%，停留時間為5s，觸發(fā)力為5g。

1.3.8 過氧化值(peroxide value，POV)測定

依據(jù)GB 5009.227-2016《食品中過氧化值測定》所規(guī)定的方法測定[11]。

1.3.9 硫代巴比妥酸(TBARS)值測定

依據(jù)Mielnik[12](2006)等提出的方法稍作修改，分別取10g烹飪過程中不同階段魚肉加入均質(zhì)機(jī)中攪碎，向碎末中分別加入50mL 7.5%的三氯乙酸(其中包含0.1%的EDTA)，常溫下攪拌2min，將混合液過濾后吸取濾液5mL，加入5mL 0.02mol/L的TBA溶液，將混合液置于沸水中煮沸30min，冷卻至室溫，將冷卻后的混合液用紫外分光光度計測量其在532nm處的吸光度值，TBARS值計算公式如下：

(2)

注：A為溶液的吸光值；V為樣品液體積；M為相對分子質(zhì)量(丙二醛：72.063g/mol)；m為魚肉質(zhì)量；I為光程(1cm)；ε為摩爾消光系數(shù)(156 000L·mol-1·cm-1)。

1.3.10 脂肪酸組分測定

1.3.10.1 脂肪的提取

依據(jù)Folch[13](1957)等提出的方法稍作修改，分別取烹飪過程中不同階段魚10g加入均質(zhì)機(jī)中攪碎，加入100mL的氯仿/甲醇溶液(2∶1，V/V)，攪拌，使溶液和魚肉充分混合，靜置后過濾，向?yàn)V液中加入20mL的生理鹽水混合均勻，靜止后等待分層，取下層清液，加入無水硫酸鈉去除水分，進(jìn)一步放入真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中，以44℃水浴條件旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)直至獲得脂質(zhì)樣品。

1.3.10.2 脂肪酸甲酯化

依據(jù)Indrasti[14](2010)等方法做少許的修改，稱取提取的脂肪0.05g置于燒杯中，加入2mL苯/石油醚混合溶液(1∶1，V/V)，攪拌使溶液充分與肉混合，再加入2mL甲醇溶液(含0.4mol/mL KOH)，混勻后靜置等待分層，向分層的溶液中加入飽和的NaCl溶液以分離有機(jī)相層，靜置20min后，取上層有機(jī)相過0.22μm濾膜，收集過濾后的濾液。

1.3.10.3 脂肪酸組分分析

依據(jù)劉登勇[15](2019)等方法做少許修改。檢測條件如下。

氣相色譜條件參數(shù)：INNOWax毛細(xì)管柱(30m×0.32mm，0.25μm)，送樣口溫度設(shè)為250℃；檢測器溫度設(shè)為280℃；氦氣，流經(jīng)速率1.0mL/min；送樣體積設(shè)為2μL，分流比20∶1。

柱箱溫度變化：初始為140℃，維持2min，再上升到200℃(上升速率6℃/min)，維持2min，繼續(xù)上升到230℃(上升速率2℃/min)，維持2min，最終上升到250℃(上升速率4℃/min)，維持2min。

質(zhì)譜條件參數(shù)：接口溫度250℃；離子源溫度230℃；溶劑延遲4min；全掃描。

1.4 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的對比和顯著性分析利用IBM SPSS 19.0軟件進(jìn)行，數(shù)據(jù)處理采用Origin 9.0軟件。實(shí)驗(yàn)為3次平行實(shí)驗(yàn)。數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 紅燒黃河鯉魚過程中水分含量、粗脂肪含量、烹飪損失率和pH值的變化

由表1可知，相比原料魚肉，油炸后的魚肉中粗脂肪的顯著上升，這與Weber[16](2008)和Sioen[17](2006)等研究結(jié)果相似，油煎后魚肉脂肪含量上升的主要原因很可能是吸收了添加的花生油。而油炸后的進(jìn)一步燉煮，隨著燉煮時間的延長，魚肉中脂肪的含量又有一個明顯的回落，這是由于脂肪組織中部分結(jié)締組織遇高溫成緊縮態(tài)，細(xì)胞內(nèi)外的壓力差過大導(dǎo)致其破碎，脂肪流出。一方面脂肪受熱后易熔化分解成脂肪酸和某些風(fēng)味物質(zhì)[18]。同時由于脂肪的受熱收縮，導(dǎo)致水分隨著油炸和燉煮的進(jìn)行而大量損失，在燉煮進(jìn)行30min后水分損失達(dá)到飽和。而pH值在油炸和燉煮過程中隨著時間的延長而呈現(xiàn)上升趨勢，這是由于油炸后再經(jīng)高溫?zé)踔?，魚肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)成分改變，酸性基團(tuán)水解導(dǎo)致pH值升高[19]。

表1 黃河鯉魚在紅燒過程中水分含量、粗脂肪含量、烹飪損失率和pH值的變化Table 1 Changes in water content, crude fat content, cooking loss rate and pH valueduring processing of Yellow River carp in brown sauce

2.2 紅燒過程對黃河鯉魚色澤的影響

表2中L*表示明度，a*和b*表示色度，a*正值表示偏紅，負(fù)值表示偏綠；b*正值表示偏黃，負(fù)值表示偏藍(lán)[20]。由表可知，與原料魚肉相比，油炸后和燉煮后能顯著增加L*和b*值，而略微減小a*值(p<0.05)。說明通過紅燒的過程能夠顯著增加黃河鯉魚的明度和黃度，給人以鮮艷的色澤，以增加食欲。

表2 黃河鯉魚在紅燒過程中色澤的變化Table 2 Changes in color during processing of Yellow River carp in brown sauce

2.3 紅燒過程對黃河鯉魚肉質(zhì)構(gòu)的影響

食物的質(zhì)構(gòu)主要包括硬度、彈性、咀嚼性、黏度、回復(fù)性等，主要表明了食物質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)特性[21]，由表3可知，紅燒過程對黃河鯉魚的硬度和回復(fù)性影響顯著(p<0.05)，其中在油炸后的硬度最大，是由于鯉魚經(jīng)高溫后發(fā)生美拉德反應(yīng)，肌肉中的膠原蛋白在高溫中會因變性而收縮，從而導(dǎo)致肌纖維之間的空隙變小，肉質(zhì)變硬。而進(jìn)一步的燉煮后由于水分子進(jìn)入魚肉組織間隙中，軟化了組織，所以硬度又顯著下降[19]。紅燒過程對魚肉咀嚼性的影響與硬度的原因一致，但紅燒并不影響鯉魚的彈性、黏度和回復(fù)性(p>0.05)。

表3 黃河鯉魚在紅燒過程中質(zhì)構(gòu)特性的變化Table 3 Changes in texture characteristics during processing of Yellow River carp in brown sauce

2.4 紅燒黃河鯉魚過程中脂肪氧化分析

2.4.1 紅燒過程對黃河鯉魚肉過氧化氫值(POV)的影響

過氧化氫，具有強(qiáng)氧化性，容易損傷DNA和激活致癌因子，主要在脂肪氧化過程中產(chǎn)生，屬于初級代謝產(chǎn)物的一種[22]。監(jiān)測魚肉的過氧化氫的含量?？梢苑从吵鲷~肉在紅燒過程中不同階段下脂肪酸氧化的程度。如圖1所示，原料魚肉經(jīng)過油炸后，POV值稍微的上升，進(jìn)一步燉煮5min，POV值達(dá)到最大值，隨著加熱可以促進(jìn)脂肪的氧化，而隨著繼續(xù)燉煮，POV值急劇下降，這是因?yàn)樵诶^續(xù)加熱中生成的過氧化氫極不穩(wěn)定，迅速分解，成品魚肉中的POV值相比原料肉有顯著的下降[23]。表明紅燒后的魚肉比生魚肉對人體的危害大大減小。

圖1 黃河鯉魚紅燒過程中POV變化Fig. 1 Change of peroxide value (POV)during processing of Yellow River carp in brown sauce

2.4.2 紅燒過程對黃河鯉魚肉中硫代巴比妥酸(TBARS)值影響

脂肪氧化的終產(chǎn)物大部分為丙二醛，其濃度的大小代表了脂肪氧化的程度，用TBARS值表示。黃河鯉魚在紅燒工程中的TBARS值變化如圖2所示，原料肉經(jīng)油炸后，由于油炸時間較短，魚肉的表面溫度較高，而內(nèi)部溫度增幅不大，此時肉脂肪氧化也主要以初級氧化為主。而油炸過后的繼續(xù)燉煮，隨著時間的延長，魚肉內(nèi)部溫度持續(xù)升高，脂肪受熱氧化加劇，更多的終產(chǎn)物丙二醛生成，TBARS值顯著上升。

圖2 黃河鯉魚紅燒過程中TBARS值變化Fig. 2 Change in thiobarbituric acid (TBARS) value during processing of Yellow River carp in brown sauce

2.4.3 紅燒過程對黃河鯉魚肉脂肪酸組分變化

肉制品在烹飪過程中，其脂肪酸的含量和種類由于受熱香料等原因發(fā)生明顯的變化，這一變化是決定肉品風(fēng)味、營養(yǎng)價值以及氧化穩(wěn)定性的關(guān)鍵指標(biāo)[24]。表4中給出了黃河鯉魚原料肉和成品過程中脂肪酸的一系列變化。

表4 黃河鯉魚紅燒過程中脂肪酸組分的變化Table 4 Change in fatty acid composition during processing of Yellow River carp in brown sauce

續(xù)表4

由表4可知，黃河鯉魚在烹飪過程中，飽和脂肪酸(SAF)含量基本保持不變，而不飽和脂肪酸(UFA)中單不飽和脂肪酸(MUFA)含量略微增加，多不飽和脂肪酸(PUFA)含量略微下降，UFA的含量為SAF的近3倍，研究表明肉品的嫩度和風(fēng)味是和MUFA的含量多少有關(guān)[25]，而本實(shí)驗(yàn)中紅燒后的成品MUFA的增加為紅燒黃河鯉魚的肉質(zhì)鮮嫩可口，味道好的特點(diǎn)提供了理論依據(jù)，且因此紅燒黃河鯉魚的香味基本以烹飪后不飽和脂肪酸變化所呈現(xiàn)。在烹飪過程中，n-3類脂肪酸DHA(C22:6n-3)和EPA(C20:5n-3)經(jīng)過油炸加燉煮后含量都有所提高，說明紅燒鯉魚能為人們提供較為豐富的DHA和EPA，有助于預(yù)防心血管疾病[26]。而經(jīng)過燉煮后的成品，多不飽和脂肪酸含量少許下降，可能是經(jīng)過長時間的高溫?zé)踔?，多不飽和脂肪酸氧化分解?/p>

3 結(jié)論

黃河大鯉魚在紅燒過程中，由于其水分、粗脂肪、pH值、色澤、自購特性、過氧化值、硫代巴比妥酸值、脂肪酸組成等成分發(fā)生了變化，導(dǎo)致其品質(zhì)也發(fā)生改變。其中在油炸和燉煮后，脂肪適度氧化后產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，與油炸過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成的風(fēng)味物質(zhì)相互作用產(chǎn)生良好的風(fēng)味，使紅燒黃河大鯉魚具有很好的口感和獨(dú)特的香味。此外，紅燒加工后的黃河大鯉魚中的不飽和脂肪酸DHA和EPA含量顯著增加。由此可見，黃河大鯉魚在烹飪加工后，各種成分的變化使其品質(zhì)有較大的提升。