戴文子

一

“這世上只有兩種人，一種如何如何，另一種則與之相反?！边@大概是現(xiàn)在最常見的人群分類法，夠簡單，夠粗暴，不見得準(zhǔn)確，但絕對好用。比如寫《山家清供》的林洪和寫《隨園食單》的袁枚，兩人都是嗜吃如命的文壇老饕，區(qū)別只在于前者熱愛火鍋，后者則極其厭惡火鍋。

據(jù)《山家清供》記載，林洪游武夷山時，曾去拜訪一位名叫“止止師”的隱士。其時正逢雪天，林洪抓了一只野兔，苦于野外山間找不到妙手廚師來烹調(diào)美味。隱士說，山野之間一切從簡，只需把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒調(diào)成配料，生起爐子架上半銚水，等到水沸騰后，各自用筷子夾肉片放進水里涮熟了吃，調(diào)料搭配則隨個人的口味。當(dāng)時林洪就慨嘆道：“因其用法，不獨易行，且有團欒熱暖之樂。”又過了五六年，林洪去京城臨安，在一位姓楊的友人家里又見到這種“涮兔肉火鍋”，心中大喜，便寫了首詩作為紀(jì)念。詩中有“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”的甸子。光作詩還不夠，他還給火鍋起了個文藝風(fēng)雅的名字“撥霞供”。

相比之下，看起來更接地氣的袁枚在吃火鍋這件事上卻顯得十分做作——他在《隨園食單》里專門列了一章“戒同鍋熟”，對火鍋實名批評，說其“對客喧騰，已屬可厭”，而且“物經(jīng)多滾，總能變味”。簡而言之，就是嫌吃火鍋時人多喧鬧，而且火鍋不注意火候，很容易將食材煮過頭，破壞食物本身的味道。

袁枚晚年的最大憾事，是由于身體不好，沒能趕上乾隆皇帝遜位的干叟宴，只能充滿艷羨地寫詩送別他的老鄉(xiāng)吳際昌，感嘆自己“路遙無福醉蓬萊”。其實他大可不必如此惆悵，因為紫禁城里上演的正是他筆下自己最厭惡的場景：5900多個老頭齊聚一堂，共食上千口火鍋。

火鍋作為一種地地道道的平民食物，卻因清朝皇族的偏愛得以逆襲，自尋常百姓的餐桌，一躍飛入皇室院墻。其實早在清軍入關(guān)以前，白山黑水間的女真各部就在行軍打仗的間隙支起了火架。為了節(jié)省時間，他們把豬、羊、牛、獐、狍、鹿以及飛禽、珍菌等食材統(tǒng)統(tǒng)放在一口鍋內(nèi)燒煮，沒想到吃起來味道極其鮮美，這很有可能就是北方火鍋的雛形。

現(xiàn)在中國人的餐桌早已被火鍋統(tǒng)一了審美，但在口味上，可以說干差萬別?；疱伣豆鈩τ埃疱伝臃倍?，誰能坐上頭把交椅，恐怕讓食客再吃100年也難下定論。北京城銅爐鍋清水涮肉，川渝系九宮格直爽麻辣，江浙小砂鍋文火慢燉，嶺南派打邊爐濃郁醇香，各地火鍋汲取地方飲食之精華，真可謂百鍋百味，各有千秋。但從地域源流來看，大體上可分為北派和南派兩大流派。我生長在北方，豪放的銅鍋涮肉吃得最多，南派的火鍋太復(fù)雜，有機會等我品嘗后再逐個細(xì)表。

二

若要追溯北派火鍋的起源地，就要從吉林市主城區(qū)出發(fā)，向北15公里，找到一個名叫烏拉的小鎮(zhèn)——吉林烏拉火鍋，就是因此地而得名。

傳統(tǒng)的烏拉火鍋有“前飛后走，左魚右蝦，轉(zhuǎn)圈撒蔥花”的說法?！扒帮w”指的是飛禽，“后走”指的是走獸。烏拉火鍋的湯底以雞肉、豬骨、牛骨為主，再加入人參、天麻、枸杞、紅棗、桂圓、山楂、冬蟲夏草、麥冬、當(dāng)歸等中藥材，經(jīng)長時間精心熬制而成。肉類有鹿、狍、豬、魚等，菜品有榛蘑、金針菜等，配料有蠣黃、大蝦等，蘸料則由芝麻醬、腐乳、鹵蝦醬、香油、韭菜花、辣椒油等加入野山菌制成。通過煮、燉、燜、煨等烹制方法控制火候，吃起來肥而不膩、鮮而不惺、淡而不薄、口感適度。一餐下來，用小肚溜圓、溝滿壕平來形容一點兒也不過分。

與曾經(jīng)的烏拉火鍋不同，如今的北派火鍋鍋底湯料極其簡單，追求的是下鍋食材的原汁原味，清水加些蔥段、姜片便可制成鍋底，大講究都在食材和蘸料里。肉是北派火鍋亙古不變的主角，而羊肉的鮮嫩則是北派火鍋出奇制勝的關(guān)鍵點。北京老人言之鑿鑿地說，上好的羊生于塞外，長于高山，汲清露，飲甘泉，去膻味，養(yǎng)到六肥四瘦，榮歸京城，成為餐桌上的盛宴。新鮮羊肉現(xiàn)切成片，薄厚適中，肥瘦搭配，鮮美無比，再加上蘸料增味提香，怎能不讓人大快朵頤。當(dāng)然，除了羊肉，各式其他肉品、菜品也都是極好的下鍋食材，只要是新鮮的，北派火鍋絕對可以燉煮出它自身的鮮美味道。涮鍋方式雖是隨意，但懂得地道吃法的老饕都會遵循如下四步，即一涮毛肚，二涮肉，三下菜，四煮面，這樣才算一頓正宗的北派火鍋。

關(guān)于蘸料，我曾聽過一個民間流傳的經(jīng)典調(diào)制口訣：“麻醬、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由?！碑?dāng)然，依照個人口味，再加些醋或芝麻也是不錯的選擇。當(dāng)然，沒有白皮糖蒜和芝麻燒餅的北派火鍋是不完整的。吃到最后，鮮香的羊肉搭上濃郁的芝麻醬難免會膩，此時上場的糖蒜最為甜脆爽口，再上一盤兩切四開的芝麻燒餅，這頓火鍋才算圓滿。

當(dāng)然，以上吃法只能算對北派火鍋的籠統(tǒng)概括。北派火鍋經(jīng)過多年發(fā)展，也已細(xì)分出不同種類，比如老北京火鍋、涮羊肉火鍋、羊蝎子火鍋、羊湯火鍋、山東肥?；疱?，等等，各類都有傳承經(jīng)典的百年老字號。

我在東北上了7年學(xué)，也算是半個東北人，無論如何也要為酸菜白肉火鍋刷一波存在感。

如果說肉是東北人的命，那酸菜就是東北人的根。在東北，往往還沒入冬，街面上就開始彌漫起一股酸菜味。街邊的燒烤店紛紛收起夏天的燒烤架，換上了熱氣升騰的銅爐火鍋。血腸、白肉、酸菜，是一眾食材里當(dāng)仁不讓的“三巨頭”。血腸必須是“燈碗”血清，上桌時被切成圓形，錯落層疊地擺成蓮花座的模樣，泛著濕潤的點點亮光;白肉必須是硬肋的五花肉，講究的就是個“鮮”字;酸菜必須是青幫大葉，腌漬足月;蘸料則由腐乳、蒜泥、韭菜花組成，一汪“紅黃綠”的艷麗搭配，竟好似秋日里松花湖上斑斕的小島。把食材涮一涮，夾起放入口中，脆嫩鮮香的口感與蘸料豐富且不失矜持的味道結(jié)合，持續(xù)刺激著味蕾。

熱氣氤氳，翻騰繚繞，此刻只想讓溫暖在現(xiàn)實與虛擬的空間里蕩漾開來。我不敢說這是世上最好吃的火鍋，但至少在這大雪封山的寒冷冬季，能有人陪我一同體味唇齒舌尖與新鮮食材碰撞后鋪陳開來的上佳滋味，那真是不可多得的絕妙感受。畢竟，當(dāng)天氣冷了，寂寞的恐怕不只是胃。

二

但其實在遇見她之前的很長一段時間里，我是不怎么吃火鍋的，原因大體和袁枚相似。因為在我的固有觀念里，火鍋就該是辣的，而太暴烈的味道很快就會毀掉胃和食物相遇時的激情。所以即便是偶爾嘗試，我也是選擇白湯鍋，最多在調(diào)味料里滴點辣油。而她恰恰是一個無辣不歡的人，越辣越能使她情緒高漲。還好這世界上有鴛鴦鍋，可以讓我倆在是否吃辣這件事上相安無事。一鍋兩世界，這一頭湯白氣和，下的是土豆、地瓜、山藥;那一頭血雨腥風(fēng)，下的是毛肚、鱔魚、豬腦。沒什么大不了，兩人開心就好。

蔡瀾在答記者問時總是討巧地說，和女友一起吃的食物味道最好。這回答不見得百分百正確，但若做一個情侶共同選擇的食物排行，火鍋一定排名第一。

但是和吃火鍋一樣，談戀愛也是個味覺逐漸下滑的過程。當(dāng)胃在被各種食物塞滿的過程中漸漸疲倦，初始的歡愉逐漸淡去，即便中途走過一段相濡以沫的時光，但最后剩下的只能是強顏歡笑。

吃到最后的火鍋是很難看的。各種食物殘留漂在渾濁的湯上，菜葉不再新鮮，肉類面目全非。我簡直不敢相信面前這個東西竟然在一個小時前還令我欲罷不能。更讓人不敢想象的是，它是被我親自糟蹋成這般模樣的。尷尬的還在后面，服務(wù)員會拎著水壺站在一旁等待你加水的指示。加吧，半壺水一倒，剛剛還熱情沸騰的火鍋，立刻連鍋帶菜變得異常沉默;不加吧，便只能就著一鍋即將燒干見底的食物殘渣邊吃邊聊。雖然勉強維持著飯桌上的氣氛，卻讓沒什么可以煮的火鍋顯得十分可憐。

如果從前我的愛情是一頓火鍋，麻辣鮮香，非常刺激、濃烈，那么現(xiàn)在我的生活就是一道白菜豆腐，波瀾不驚，細(xì)水長流，有著居家過日子的簡單溫暖，不會吃壞我的胃。

舌尖記憶與心靈記憶之間的距離并不長，但火鍋卻成了我心頭永遠跨不過去的一道坎。工作后，過年回家，我請父母在小城新開的一家人氣很旺的潮汕火鍋店用餐，席間母親很驚異，為何印象中不怎么吃火鍋的我竟能對各類火鍋的區(qū)別和各種涮品的吃法如數(shù)家珍，我實在不知該怎么回答，只能強行岔開話題，拼命往父母的碟里夾菜，讓他們多吃一點兒。點了這么多，可不能浪費。