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遍地黃花是金針

2019-09-10 14:26賈國勇
資源導(dǎo)刊 2019年9期
關(guān)鍵詞:秋水仙堿黃花菜菜農(nóng)

賈國勇

立秋前后,正是黃花菜大量上市的日子。

在周口淮陽縣的農(nóng)貿(mào)市場里,金燦燦的黃花菜唱起了獨角戲,無論是紫的茄子還是綠的黃瓜,或者是紅的辣椒,都把位置讓給了黃花菜。南來北往的客人從旅館里走出來,在農(nóng)貿(mào)市場里轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去,偶爾會停下來,拈一條黃花菜放在鼻翼下面,深深地吸上一口氣,慢慢地品味;有時也會把菜條放進(jìn)嘴里,細(xì)細(xì)地咀嚼,沒有多久,便連連點頭,臉上露出了笑容。

黃花菜也叫“金針菜”,大概和宋代淮陽太守張耒“莫笑農(nóng)家無寶玉,黃花遍地是金簪”這首詩有關(guān)。中國很多地方都出產(chǎn)黃花菜,其中被國家授予地理標(biāo)志產(chǎn)品進(jìn)行原產(chǎn)地域保護(hù)的有淮陽黃花菜、祁東黃花菜、邵東黃花菜、慶陽黃花菜、大荔黃花菜等。這些地方的黃花菜和淮陽黃花菜最大的區(qū)別是,淮陽黃花菜有七根花蕊,其他地方的黃花菜只有五根花蕊。黃花菜的花蕊中含有名為秋水仙堿的毒素,可以增加食物耐煮性,這正是淮陽黃花菜久煮不爛、清脆筋道的奧秘所在。任何事物都有兩面性,秋水仙堿對人體的傷害也不可小覷。有一道“涼拌黃花菜”的菜肴,最重要的烹制程序就是去掉新鮮黃花菜中的花蕊。否則,食用者中毒后輕則惡心口渴、嘔吐腹瀉,重則就會有生命危險了。

如此,吃黃花菜倒有些和舍命吃河豚相似了。

采摘黃花菜一定要選在花蕾含苞未放的清晨,無論是長長的透露出橘紅色底蘊(yùn)的花蕾還是如秀女般翩翩起舞纖長而碧綠的葉子,經(jīng)過一夜露水的浸潤,越發(fā)顯得水靈。這個時候的黃花菜花蕾飽滿而厚重,積蘊(yùn)了一個夏天的精華還未曾流逝。打開花蕾撫摸一片片未曾開放的花瓣是那樣的富有質(zhì)感,不像綻放了的花瓣瘦弱而薄如蟬翼,盡管沒有咀嚼品味,依然能讓人感到寡淡無味。

為便于保存,人們把黃花菜炮制成干菜。把從田野里采摘的新鮮黃花菜放進(jìn)蒸籠中,經(jīng)過高溫熏蒸,除去黃花菜中秋水仙堿的毒素,提煉出黃花菜最佳的菜香。待蒸籠中青澀而生硬的菜條變軟后,就可以均勻地撒在秫秸箔上晾曬,黃花菜慢慢地收縮著身軀,由綿軟變得堅硬,褪青翠為金黃,在陽光的照耀下散發(fā)出潤澤的光芒。這種炮制方法,是淮陽黃花菜原產(chǎn)地域保護(hù)的核心內(nèi)容之一。為了拿到貨真價實的淮陽黃花菜,在黃花菜剛剛起苞的時候,慕名而來的外地客商就開始在淮陽“跑馬圈地”——他們會和菜農(nóng)們簽訂合同,包攬下一塊塊菜地的收成,指導(dǎo)著菜農(nóng)們按照傳統(tǒng)的方法采摘黃花菜、炮制黃花菜干菜,從源頭上保證了黃花菜的品質(zhì)。

在中國不同品系的菜肴中,大都能看到黃花菜的身影。在黃花菜豬腳、黃花菜木耳炒肉絲、木須肉、咸雞黃花菜煲等大眾菜中,黃花菜都是主要的食材。其他如菌花油雞湯、黃花菜排骨湯、酸辣肚絲湯,包括燉肉、扣肉類的菜品中,也同樣離不開黃花菜,并且因為黃花菜的點綴,油膩的食材也變得清爽可口了。自唐朝始,淮陽醬黃花菜都是皇室的貢物,更受文化人的青睞。宋神宗熙寧初年,蘇轍在陳州做了三年教諭,和哥哥蘇軾、妹妹蘇小妹唱合之文中,對淮陽醬黃花菜多有贊美。1990年春天,我攜新婚的妻子去天津旅游,在南開大學(xué)讀書的段華兄弟讓我?guī)蟽善酷u黃花菜,說是作家孫犁老人特別喜歡。我和妻子先是從鄭州坐火車到北京,再從北京轉(zhuǎn)車到天津,一路顛簸不已,交貨時發(fā)現(xiàn)已經(jīng)破碎了一瓶。段華兄弟依然非常高興,從破碎的醬瓶中拈起一根菜條,迫不及待地放進(jìn)嘴中,連稱“好吃、好吃”!

淮陽黃花菜不僅保存在人們的記憶中,也出現(xiàn)在現(xiàn)實的經(jīng)濟(jì)生活中。如今的淮陽黃花菜已經(jīng)真正成了“金針”——比金子還要珍貴??h里培植推廣的優(yōu)良品種不僅產(chǎn)量高,而且品質(zhì)穩(wěn)定,較之傳統(tǒng)的黃花菜品種更有市場優(yōu)勢,價格已經(jīng)是過去的幾十倍,種上兩畝黃花菜就足以讓菜農(nóng)們過上小康生活了。(作者單位:鄭州市高新區(qū)國土規(guī)劃住建局)

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