蘇園　文典　李蕾　杜瑞英　杜應(yīng)瓊

摘?要：溫度是影響香蕉采摘后果實品質(zhì)的重要因素，優(yōu)化催熟技術(shù)、調(diào)控其成熟狀態(tài)，以最優(yōu)良的品質(zhì)滿足消費者對香蕉色澤、風味及營養(yǎng)等方面的需求。選取我國主要香蕉栽培品種巴西蕉作為研究對象，通過比較不同溫度（16℃、20℃、24℃）催熟條件下，對巴西蕉果實的果皮顏色、果肉硬度、可溶性固形物含量、可溶性總糖含量、淀粉含量等品質(zhì)指標的影響，結(jié)果表明：在本試驗條件下，催熟溫度與香蕉的可溶性固形物含量、可溶性總糖含量成正比，與果肉硬度、淀粉含量呈反比。因此，適當提高溫度對香蕉催熟有積極作用，適當降低溫度對香蕉后熟產(chǎn)生延緩作用，可延長貨架期。建議根據(jù)香蕉的上市計劃或批量加工需求采用不同的催熟溫度。

關(guān)鍵詞：巴西蕉;催熟;溫度;品質(zhì)

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2019.07.002

Effects of Different Ripening Temperatures on the Quality of Brazilian Banana

SU Yuan， WEN Dian， LI Lei， DU Ruiying， DU Yingqiong

（Public Monitoring Center of Agricultural Products， Guangdong Academy of Agricultural Sciences，?Guangzhou， Guangdong 510640， China）

Abstract： Temperature is an important factor affecting the fruit quality of bananas after the harvest. It is necessary to optimize the ripening technology and regulate the ripening state， so as to meet the consumers' demands on the color， flavor and nutrition of bananas with the best quality. Brazilian banana， a major banana cultivated variety in China， was selected as the research object to compare the effects of different temperature （16℃， 20℃ and 24℃） on the quality indicators of skin color， flesh hardness， soluble solid content， total soluble sugar content and starch content of Brazilian banana fruits. The results showed that the ripening temperature was directly proportional to the soluble solid content and total soluble sugar content， while it was inversely proportional to the flesh hardness and starch content. Therefore， appropriately raising the temperature had a positive effect on the ripening of bananas， and appropriately lowering the temperature had a delaying effect on the afterripening of bananas， which could extend the shelf life. It was suggested to adopt different ripening temperatures according to the plan of being on the market or batch processing requirements.

Key words： Brazilian banana; Ripening; Temperature; Quality

香蕉是多年生草本植物，營養(yǎng)價值豐富，可直接食用或制成加工食品。香蕉中含有較低的脂肪、膽固醇和鈉，且含豐富的碳水化合物和鉀，能預(yù)防心血管功能障礙等慢性疾病，其可溶性纖維，能調(diào)節(jié)人體的腸胃機能[1]。據(jù)《中國農(nóng)業(yè)統(tǒng)計資料》數(shù)據(jù)顯示，2017年我國香蕉種植面積38.24萬hm2，全國產(chǎn)量為1289.19萬t。1987年引入巴西蕉種植，其優(yōu)良的果實性狀深受市場歡迎，逐漸成為我國主要的栽培品種[2]。

溫度是香蕉成熟進程中影響其品質(zhì)的關(guān)鍵因素，溫度過高會加速香蕉的老化、變質(zhì)，影響后期的食用、儲存和銷售[3]。張俊巧等[4]研究發(fā)現(xiàn)，適當?shù)臒崽幚砟苡行p少香蕉后熟發(fā)生的老化斑點，但處理時間不宜過長，催熟溫度不宜過高，否則會加速香蕉的老化。李云等[5]研究結(jié)果表明，當溫度超過25℃時，香蕉的呼吸高峰能較早出現(xiàn)，成熟速度加快，但香蕉果皮不能轉(zhuǎn)黃，會出現(xiàn)青皮熟。唐業(yè)昌等

[6]研究認為，香蕉貯藏溫度低于10℃時，香蕉會受到冷害，無法正常后熟;在0℃以下時會受到凍害，果皮變黑，解凍后軟化腐爛，失去商品價值。

本研究選取同一品種、相同成熟度的香蕉為試材，在貯藏期間以不同溫度催熟，觀測香蕉采摘后果實成熟過程品質(zhì)指標的變化規(guī)律，為香蕉的上市和批量加工提供理論依據(jù)。

1?材料與方法

1.1?材料與設(shè)備

1.1.1?材料與試劑?巴西蕉樣品采摘自廣州市黃埔區(qū)一農(nóng)場的香蕉園，挑選果形完整、無裂果、無機械傷，果實成熟度為六七成熟的青綠色香蕉。香蕉采摘后，立即運回實驗室，洗凈，晾干[7]。

乙烯利（40%的有效成分），由上海華誼集團華原化工有限公司生產(chǎn)。

1.1.2?儀器與設(shè)備?CR400色差計，生產(chǎn)廠家為柯尼卡美能達公司;GY3型水果硬度計，生產(chǎn)廠家為東莞市東城龍業(yè)儀器儀表廠;2MAJ型阿貝折射儀，生產(chǎn)廠家為上海光學儀器廠。

1.2?測定項目與方法

1.2.1?處理方法?將香蕉分梳，浸入乙烯利溶液1 min后取出，晾干后放入塑料籃筐內(nèi)，將塑料籃筐裝進薄膜袋中（不密封），然后分別放入溫度為16℃、20℃、24℃，相對濕度為90%的恒溫恒濕箱中。每個試驗組各設(shè)3次重復(fù)，每2 d取出樣品測定相關(guān)指標[8]。

1.2.2?測定項目與方法?（1）果皮色度：采用色差計在香蕉果皮上測定。香蕉的級別測定采用國際通用的劃分標準，將香蕉成熟程度由青到黃，劃分為1～7級，其中最佳食用狀態(tài)為5～6級。（2）硬度：參照《NY/T 2009-2011水果硬度的測定?折射儀法》測定。香蕉去皮后，將水果硬度計壓頭與香蕉果面垂直，緩慢、均勻地按壓入果肉內(nèi)，記錄讀數(shù)。（3）可溶性固形物含量：參照《NY/T 2637-2014水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定》測定。取香蕉果肉研磨成勻漿，用紗布擠出香蕉勻漿的汁液，用阿貝折射儀測定。（4）可溶性總糖含量：參照《NY/T 1278-2007蔬菜及其制品中可溶性糖的測定?銅還原碘量法》測定。稱取研磨好的香蕉勻漿，試驗過程中加入鹽酸溶液、硫酸鋅溶液、亞鐵氰化鉀溶液和銅試劑等，用硫代硫酸鈉溶液滴定。（5）淀粉含量：參照《GB/T 5009.9-2008食品中淀粉的測定》測定。稱取研磨好的香蕉勻漿，勻漿分別用乙醚和乙醇洗滌數(shù)次，試驗過程中加入乙酸鉛溶液、硫酸鈉溶液和鹽酸溶液等，用堿性酒石酸銅溶液滴定。

根據(jù)香蕉的成熟程度，本研究測定的項目中催熟溫度16℃、20℃、24℃果皮色度和硬度的測定時間分別到第14、10和8 d;可溶性固形物含量、可溶性總糖含量和淀粉含量的測定時間分別到第14、12和10 d。

2?結(jié)果與分析

2.1?不同催熟溫度下香蕉果皮隨催熟時間的變化

2.1.1?不同催熟溫度下香蕉果皮亮度隨催熟時間的變化?由圖1可知，采用相同濃度的乙烯利溶液處理香蕉，香蕉果皮亮度隨著果實的成熟逐漸增加，當果皮表面出現(xiàn)褐色斑點時，亮度逐漸下降。在24℃恒溫恒濕條件下催熟的香蕉，催熟第6 d，其果皮亮度值高于16℃和20℃恒溫恒濕條件下催熟的香蕉。8 d后，果皮表面的褐色斑點增多，亮度下降，24℃催熟的香蕉果皮亮度下降較快，影響外觀品質(zhì)，16℃催熟的香蕉果皮亮度下降較慢。

2.1.2?不同催熟溫度下香蕉果皮色飽和度隨催熟時間的變化?由圖2可知，采用相同濃度的乙烯利溶液處理香蕉，香蕉果皮色飽和度隨著果實的成熟逐漸增加。在24℃恒溫恒濕條件下催熟的香蕉，其果皮色飽和度變化快于20℃和16℃恒溫恒濕條件下催熟的香蕉。16℃恒溫恒濕條件下催熟，香蕉果皮色飽和度的增長速度慢。

2.2?不同催熟溫度下香蕉果肉硬度隨催熟時間的變化

果實采摘后的生命活動中，香蕉果實的硬度是判定其成熟度的指標之一。由圖3可知，香蕉果肉硬度隨著香蕉催熟時間的延長而逐漸下降。在20℃和24℃恒溫恒濕條件下催熟的香蕉，其果肉硬度在0～4 d下降速度較快，隨后緩慢下降，16℃恒溫恒濕條件下催熟的香蕉果肉硬度在2～6 d下降較快，隨后下降較為緩慢。結(jié)果表明，催熟溫度提高，香蕉果肉的硬度下降越快，果實成熟越快。

2.3?不同催熟溫度下香蕉果肉可溶性固形物含量隨催熟時間的變化

果實的成熟度、風味、營養(yǎng)價值可通過可溶性固形物含量的高低來衡量[9]。由圖4可知，隨著香蕉后熟的進行，香蕉可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)逐漸升高，在24℃恒溫恒濕條件下催熟的香蕉，可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)高于20℃和16℃恒溫恒濕條件下催熟的香蕉，表明在后熟過程中，催熟溫度提高促進香蕉果實的可溶性固形物含量升高。香蕉在16℃恒溫恒濕條件下催熟后可溶性固形物含量增長較為緩慢，原因是相對較低的溫度使香蕉呼吸速率降低，從而延緩香蕉后熟進程。

2.4?不同催熟溫度下香蕉果肉可溶性總糖含量隨催熟時間的變化

總糖是形成香蕉風味的物質(zhì)之一，糖含量高使果實有較好的口感。由圖5可知，香蕉果肉的可溶性總糖含量隨著香蕉果實的成熟而逐漸增加，其含量變化趨勢與可溶性固形物含量的變化趨勢相似。結(jié)果表明，采用相同濃度乙烯利催熟的香蕉，在一定的溫濕度條件下，催熟溫度越高，果肉的可溶性總糖含量增加越快，果實成熟越快。

2.5?不同催熟溫度下香蕉果肉淀粉含量隨催熟時間的變化

由圖6可知，在24℃恒溫恒濕條件下催熟的香蕉，其淀粉含量在第0～4 d下降速度較快，而在16℃恒溫恒濕條件下催熟的香蕉，淀粉含量下降較為緩慢。結(jié)果表明，香蕉的催熟溫度越高，其淀粉含量下降越快，香蕉果實越快成熟。

3?結(jié)論

3.1?采用相同濃度乙烯利催熟的香蕉，在恒濕條件下，溫度越高，其果皮亮度和皮色飽和度提高加快，果實成熟后果皮亮度和皮色飽和度降低。香蕉果實的淀粉降解速率隨溫度的增加而加快，果實加速成熟，可溶性固形物含量、可溶性總糖含量相應(yīng)提高，香蕉果肉軟化。

3.2?16℃恒溫恒濕條件下催熟的香蕉果肉硬度高于20℃和24℃恒溫恒濕條件下催熟的香蕉，催熟期較長，有利于貨架期的延長。20℃恒溫恒濕條件下催熟的香蕉果實色澤較好，果實硬度適度，適合大批量加工。24℃恒溫恒濕條件下催熟的香蕉果實催熟進程加快，適合短時間內(nèi)達到可鮮食的成熟度，此溫度下的香蕉果實外觀品質(zhì)不佳，果肉熟化變軟，不利于品質(zhì)保持，催熟后宜適當降低溫度，以穩(wěn)定果實品質(zhì)。

參考文獻：

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[4]張俊巧，山脅和樹.熱處理對催熟香蕉老化斑點產(chǎn)生的抑制研究[J].食品科技，2009（1）：49-52.

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[8]王斌，張江周，王金喬，等.香蕉氣調(diào)催熟最佳溫度研究[J].南方農(nóng)業(yè)學報， 2016（12）：2139-2144.

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（責任編輯：柯文輝）