黃郁俞

古時候，火鍋又叫『古董羹』，原因是食材放到沸水中會發(fā)出『咕咚』的聲響。

咕咚、咕咚，一樣一樣把食材煮熟，先吃原味在伴著沾醬。依據(jù)個人喜好任意點禤想要吃的，一陣大薈萃，給人不太講究的印象，卻能在幾個朋友爭論著晚餐該何去何從時，必定會出現(xiàn)的救星。

今年初，知名美食家蔡瀾于綜藝節(jié)目《天天向上》任嘉賓時，被問及：“如果你有特權(quán)讓世界上一道菜消失，你認為是哪一道菜？”“我看就讓火鍋消失吧”，這席談話播出之后，引起了軒然大波。一夜之間，世界各地喜歡火鍋和不喜歡火鍋的人，分作正負兩方，開啟了激烈的辯論大會。這道被評為“需要消失”的料理，突然再度翻紅。

人在成長的過程和環(huán)境中，建立了“個性化”的口味，形成不一樣的飲食需求。因此無論支持火鍋的人多，又或是不認同的人更多，都不能否定它存在的事實，以及從千百年前就留下的飲食記憶。

回歸原點，不如先從火鍋的由來說起?；疱伒陌l(fā)明與歷史眾說紛紜，其中有人說創(chuàng)始人乃曹丕，也有人說由成吉思汗所發(fā)明。三國，青銅火鍋出現(xiàn);南北朝，開始用火鍋涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉類;北宋，冬天火鍋應(yīng)市：清朝，火鍋涮肉成為宮廷的佳肴。由不可考究的發(fā)源典故而論，火鍋是一種在鍋里煮沸水，再把食材倒進去，然后就能等著吃的料理，既不考烹調(diào)技巧，也不用廚師代勞，違反了所有烹飪的能力和理論，可偏偏它卻深得人心，還是華人心中團圓的經(jīng)典代表。

一家一種底料

雖說在新馬一帶不需要在深冬圍爐取暖，但火鍋仍是農(nóng)歷新年團圓飯里的首選，我家亦是如此。從小家里就把火鍋稱為“暖爐”，可能這種叫法會有種喜氣洋洋的感覺。逢年過節(jié)，父親會把暖爐準備好，然后熬煮一鍋自家式的湯底，我們家的傳統(tǒng)是用豬小排和黃豆熬湯，湯頭清甜，多喝也不膩。接著三五親友圍爐而坐，才算是真正的團圓。

吃暖爐的時候，促膝長談，也會來個“誰家的湯底更好”的比拼?；疱佔钪匾牟糠质堑琢希赃^的火鍋中，四川和重慶的麻辣火鍋，令人血脈噴張，一吃就能刺激味蕾。四川的麻辣火鍋主角是菜籽油，用油爆炒蔥、姜、辣椒、花椒、豆瓣等，發(fā)酵48小時后，各色香料的本味獲得釋放，一鍋純正的麻辣湯底得以上桌。重慶火鍋主打牛油，選取上好的牛脂肪熬制牛油，能在炒底料的時候散發(fā)奇妙的香氣，湯底自然美味。雖然兩種火鍋炒底料過程相似，但是每家亦有不同的獨門秘方，底料本就是火鍋店的立足之本，所以，火鍋店大廚在炒底料的時候，都需要“自閉”一會兒，因為那是他們的秘密和自尊。

吃的不是火鍋是情誼

新馬最早接觸的麻辣火鍋是臺灣版本，由于臺灣人對于辣的接受程度較低，因此臺式的麻辣火鍋口感溫潤，最大的特色是食物、雪糕、啤酒、飲料一個價吃到飽。近年，四川麻辣火鍋贏得本地人的支持，有一家即便沒有吃過也肯定聽過的品牌——海底撈，全球擁有百余家連鎖店，強調(diào)以川味火鍋為主，實質(zhì)上賣的不僅僅是火鍋。

從門面、營銷、服務(wù)等做到盡善盡美，在食材、醬料方面，選擇眾多且新鮮，不過被川味火鍋養(yǎng)大的四川子民，還是會推薦你到當?shù)爻哉诘乃拇ɑ疱?。盡管海底撈多次被食客批評川味不足，但無可厚非的是，它確實把四川火鍋帶到各大小城市，不用坐飛機到中國也可以解饞。

十個喜歡吃海底撈的人當中，百分之百都會告訴你，他們喜歡海底撈的服務(wù)態(tài)度。我就曾經(jīng)體驗過在生日的時候優(yōu)先得到桌位;也在演唱會后光顧時，聽見店里傳來喜歡的歌曲：甚至還看到服務(wù)人員一路把顧客送到電梯門口。猶如帝皇般的待遇，讓用餐氛圍提升，顧客自然而然感到舒適，這種舒服和愉悅，會化為美好的記憶，而記憶與味道會互相達成共識，因為飲食原本就不只是吃，還包括情感的聯(lián)系。

涮肉的黃金秒數(shù)

火鍋在無形中勾引著食欲，那是因為有參與感。許多食物送到食客面前時，已經(jīng)處于整裝待發(fā)的狀態(tài)，沒有看見烹調(diào)的過程，沒有聽見食材在鍋里沸騰的聲音，似乎缺少了什么?！渡嗉馍系闹袊饭?jié)目中，各種食物在鍋里的碰撞，響亮而誘人，應(yīng)該就是節(jié)目成功的原因之一吧。

市面上的火鍋選擇不少，麻辣鍋、鴛鴦鍋、砂鍋、粥底鍋，各式各樣，五花八門。湯底好不好，取決于店家：食材好不好，除了要夠新鮮之外，怎么煮也是一大學(xué)問。很多人吃火鍋耐心不夠，一股腦就把食材倒入鍋中，此舉肯定讓火鍋老饕心里難受。其實花點時間掌控好涮肉黃金秒數(shù)，再普通的食材也有五星等級的美味。牛肉8至9分熟為佳，豬肉和羊肉全熟更好，雞肉通常切得比較厚，所以需煮上1分鐘。

煮食的過程，一邊等待、一邊聊天，一鍋熱乎乎的火鍋就解決了眾口難調(diào)的問題，省去選擇的矛盾，有更多的時間相聚。火鍋文化的盛行，能拉扯到這么長久的真理，我想大概就是這么簡單，因為沒有什么是一鍋火鍋搞不定的。