張劍銳

醬菜在中國(guó)有著上千年歷史，無(wú)論是中國(guó)的北方還是南方，都有吃醬菜的習(xí)慣。在醬菜品牌中，最有味道有人氣的醬菜莫過(guò)于北京的六必居了。

據(jù)說(shuō)日本前首相田中角榮首次訪華時(shí)，就指定秘書(shū)購(gòu)買(mǎi)六必居醬菜帶回日本。那么，吃過(guò)或者聽(tīng)過(guò)六必居的您，是否知道它的創(chuàng)始者來(lái)自著名的晉商商幫？它的起源故事至今仍被人們爭(zhēng)論不休？在漫長(zhǎng)歲月里，它又經(jīng)歷過(guò)哪些坎坷？

六必居是由晉商創(chuàng)立的。晉商就是指明清500年間的山西商人，做得最大的買(mǎi)賣(mài)是經(jīng)營(yíng)鹽業(yè)、票號(hào)等商業(yè)，尤其以票號(hào)（也稱(chēng)為錢(qián)莊）最為出名，最出名的就是喬致庸。當(dāng)年，八國(guó)聯(lián)軍向舊中國(guó)索要賠款，慈禧太后掌權(quán)的清政府就向晉商喬家借錢(qián)還國(guó)債。晉商的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，可以從這個(gè)事情反映出來(lái)。晉商成功的根源在于“誠(chéng)信”和團(tuán)結(jié)的商幫政策，雖然由于種種原因在清朝后期和民國(guó)時(shí)期衰落了，卻為中國(guó)留下了豐富的建筑遺產(chǎn)，例如喬家大院。

六必居醬園始于明朝嘉靖九年（公元1530年），至今已有近500年歷史，是京城歷史最悠久最負(fù)盛名的老字號(hào)之一。創(chuàng)立六必居字號(hào)的是兄弟三人：趙存仁、趙存義、趙存禮，原是山西臨汾西社村人。他們最開(kāi)始做的什么生意？有人說(shuō)是釀酒賣(mài)酒，所以最初六必居的醬菜是裝在酒壇子里的；也有人說(shuō)他們先是開(kāi)了個(gè)小店鋪，專(zhuān)賣(mài)柴米油鹽醬醋。

在六必居的官方網(wǎng)站上，也沒(méi)有找到相關(guān)記載，這就讓人平添了許多遐想，也給了說(shuō)書(shū)人許多發(fā)揮的空間。老大趙存仁是掌柜的，老二趙存義身子骨弱就在家里教孩子念念書(shū)寫(xiě)寫(xiě)畫(huà)畫(huà)，老三趙存禮負(fù)責(zé)打點(diǎn)一切瑣碎的小事，老二在月底時(shí)幫忙結(jié)賬，分工明確，一直持續(xù)三十多年。

趙氏兄弟三人中，大哥趙存仁是大掌柜，主事的人。出身貧寒的他深知艱苦創(chuàng)業(yè)和勤儉持家的重要性，充分表現(xiàn)出了晉商的經(jīng)營(yíng)天分。六必居這個(gè)名字最開(kāi)始是沒(méi)有的，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，趙存仁意識(shí)到一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)淖痔?hào)很重要，創(chuàng)業(yè)要從創(chuàng)品牌開(kāi)始。商人給自己的店鋪起字號(hào)和人們?yōu)樽约旱暮⒆悠鹈郑瑥墓胖两穸际且焕?，圖個(gè)吉利、叫得響。像店鋪的字號(hào)以帶“慶”“?！薄绊槨钡茸值木佣??？墒?，六必居的掌柜為什么給自己的店鋪起個(gè)“六必”的字號(hào)？這“六必”兩字如何解釋呢？

關(guān)于六必居的來(lái)歷有三種傳說(shuō)。第一說(shuō)為：六必居最初開(kāi)業(yè)時(shí)有六人入股合開(kāi)，委托當(dāng)時(shí)寫(xiě)書(shū)法很不錯(cuò)的嚴(yán)嵩題匾。嚴(yán)嵩提筆便寫(xiě)了“六心居”這三個(gè)字。但轉(zhuǎn)念一想，六心豈能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。第二說(shuō)為：六必居剛開(kāi)始是釀酒的，而釀酒中提出：“黍稻必齊，曲種必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香?！惫史Q(chēng)之“六必居”。第三說(shuō)為：百姓“開(kāi)門(mén)七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?！壁w氏兄弟的小店鋪，因?yàn)椴毁u(mài)茶，而經(jīng)營(yíng)“柴米油鹽醬醋”，就起名六必居。

因?yàn)榱鼐觿?chuàng)立的年代過(guò)于久遠(yuǎn)，直到今天也沒(méi)有人能舉出歷史佐證來(lái)說(shuō)明哪個(gè)傳說(shuō)是對(duì)的。但被百姓相傳最廣的故事，莫過(guò)于六必居的匾額為嚴(yán)嵩所寫(xiě)。明朝大奸臣、又是大書(shū)法家的嚴(yán)嵩，其書(shū)法結(jié)構(gòu)勻稱(chēng)、蒼勁有力。六必居的趙存仁很懂得經(jīng)營(yíng)管理，又由于六必居所處的地理位置好，所以買(mǎi)賣(mài)開(kāi)張后，生意很興隆。后來(lái)又?jǐn)U充了門(mén)面，由原來(lái)的兩間小店堂，前面擴(kuò)為四間門(mén)面，后邊又增設(shè)寬闊的后廠。買(mǎi)賣(mài)越做越大，但是店外的牌匾太小，不像樣子，想弄塊好匾，請(qǐng)一位寫(xiě)字好的人寫(xiě)匾。

關(guān)于嚴(yán)嵩給六必居寫(xiě)匾有種種傳說(shuō)，最普遍的是，在嚴(yán)嵩沒(méi)做官以前，閑居在北京，時(shí)常來(lái)六必居喝酒，與六必居的掌柜和伙計(jì)都很熟悉。店里聽(tīng)說(shuō)他寫(xiě)得一筆好字，掌柜求他寫(xiě)了此匾。當(dāng)時(shí)嚴(yán)嵩還是個(gè)小人物，所以沒(méi)落款。

其實(shí)，六必居到底是建于明朝嘉靖年間還是清朝康熙年間，始終存在爭(zhēng)議。但無(wú)可否認(rèn)的是，自從被傳是大書(shū)法家嚴(yán)嵩手書(shū)的“六必居”黑地金字大匾掛出后，原來(lái)無(wú)名的小醬園身價(jià)倍增，六必居的名聲很快傳遍北京城，來(lái)買(mǎi)東西的越來(lái)越多。由于醬菜賣(mài)得快，以后就專(zhuān)營(yíng)醬菜了。

有關(guān)六必居的名字和歷史雖然爭(zhēng)議不斷，但人們對(duì)它的醬菜卻是一致稱(chēng)頌。六必居醬菜好，與它選料精細(xì)、制作嚴(yán)格分不開(kāi)。六必居醬菜的原料，都有固定產(chǎn)地。六必居自制黃醬和甜面醬，其黃豆選自河北豐潤(rùn)縣馬駒橋和通州永樂(lè)店，這兩個(gè)地方的黃豆飽滿(mǎn)、色黃、油性大。白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥黏性大，六必居自行加工成細(xì)白面，這種白面適宜制甜面醬。

六必居制作醬菜，有一套嚴(yán)格的操作規(guī)程，一切規(guī)程，由掌作一人總負(fù)責(zé)。比如醬的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10？15天，然后拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴(yán)，讓其發(fā)酵。在發(fā)酵后期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經(jīng)過(guò)21天，醬料才能發(fā)好。正是這種嚴(yán)格的操作規(guī)程，保證了六必居醬菜的質(zhì)量。

選料精細(xì)、制作嚴(yán)格、一分一秒的功夫都不能省。市場(chǎng)上一些醬腌菜產(chǎn)品用食品添加劑腌制，兩三天就做好上市，能賣(mài)到八九角一瓶?？闪鼐硬恍?，光做甜醬黃瓜的面粉成本就得一元多錢(qián)。

而在經(jīng)營(yíng)管理上，六必居也有一套辦法。六必居幾百年的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，有一條是：任何人不準(zhǔn)超支或長(zhǎng)支店內(nèi)資金，對(duì)外經(jīng)營(yíng)也不欠債。六必居還規(guī)定，店內(nèi)不用三爺（即少爺、姑爺和舅爺），前店柜臺(tái)人多是山西臨汾、襄汾縣人。六必居店堂里懸掛的“六必居”金字大匾，見(jiàn)證了這個(gè)老字號(hào)幾百年的歷史，圍繞著嚴(yán)嵩寫(xiě)匾的故事，使六必居的歷史蒙上了濃厚的傳奇色彩，若干年來(lái)為了保護(hù)這塊匾又產(chǎn)生了很多離奇的故事，也讓它數(shù)次遭受劫難，仍保存完好，現(xiàn)已成為稀世珍品。

雖盛極一時(shí)，六必居也飽經(jīng)風(fēng)霜。據(jù)史料載，庚子年間，八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)攻北京，義和團(tuán)火燒賣(mài)洋貨的商店，老店所在的前門(mén)外糧食店街遍地火海。在大火殃及小店時(shí)，伙計(jì)張奪標(biāo)冒生命危險(xiǎn)從濃煙中把寫(xiě)著店名的金字大匾搶救出來(lái)，藏于崇文門(mén)外一帶的臨汾會(huì)館。以后，東家返回被焚的店中，得知大匾幸存時(shí)，喜極而泣。有匾就有生意，他特提拔了張奪標(biāo)，“六必居”繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。相傳抗戰(zhàn)時(shí)，蔣介石請(qǐng)客設(shè)宴，也曾點(diǎn)名讓店里的伙計(jì)送“六必居”的醬菜，可見(jiàn)這里的醬菜名聲之大了?！拔母铩逼陂g，名匾被當(dāng)成“四舊”再度慘遭破壞，后被送進(jìn)了北京展覽館。店名也被改為“紅旗醬菜廠”。

改革開(kāi)放給老字號(hào)帶來(lái)了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。古云言：“創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難”，六必居在經(jīng)歷了幾百年的風(fēng)風(fēng)雨雨之后，擺在他們面前的是如何保護(hù)和守衛(wèi)六必居近五個(gè)世紀(jì)的品牌基業(yè)。老祖宗傳下來(lái)的遺訓(xùn)猶在耳邊，把祖業(yè)發(fā)展好才是硬道理。多年前，在同樣是老字號(hào)的王致和企業(yè)擔(dān)當(dāng)了十幾年重要角色的張毅民來(lái)到北京六必居任主帥，擔(dān)負(fù)起復(fù)興老字號(hào)“六必居”的重?fù)?dān)。他先是給散裝醬菜換上了精美的小包裝，又開(kāi)發(fā)出新口味。

2000年12月六必居完成了公司改制，把純國(guó)有的管理型公司轉(zhuǎn)制為股份制公司。同時(shí)，伴隨走遍世界的華人，六必居果斷進(jìn)入日本、澳大利亞、新加坡、馬來(lái)西亞、美國(guó)等國(guó)家的華人超市。為了避免王致和在國(guó)外被搶注所付出的沉重代價(jià)，“六必居”把商標(biāo)在美、日、澳等二十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)注冊(cè)，并在國(guó)際互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行域名登記。

越是民族的，才越是世界的；中國(guó)要趕上世界發(fā)展潮流，打好民族傳統(tǒng)文化的品牌是一枚重棋！如今人民大會(huì)堂的國(guó)宴上，六必居的醬菜就是常備的小菜，而北京六必居的招牌也成了馳名中外、膾炙人口的民族品牌。