朱紅 鈕福祥* 孫 健 徐飛 岳瑞雪 張 毅 王洪云 張文婷

摘要? ? 分析了真空低溫油炸大蒜脆片中試生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量控制方法，列舉了中試生產(chǎn)的關(guān)鍵工序控制點、中試生產(chǎn)產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量指標，討論了預(yù)處理技術(shù)和真空油炸技術(shù)對大蒜脆片中試生產(chǎn)質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，該工藝生產(chǎn)的大蒜脆片保留了大蒜的營養(yǎng)成分及功能因子，口感酥松，口味多樣，市場前景廣闊。

關(guān)鍵詞? ? 大蒜脆片;真空低溫油炸技術(shù);質(zhì)量指標;關(guān)鍵工序

中圖分類號? ? TS201.1? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2019）16-0205-02? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??開放科學(xué)（資源服務(wù)）標識碼（OSID）

Abstract? ? This paper analyzed the middle-scale production technology and quality control method of vacuum low temperature fried garlic chips，listed the key process control points，pilot production yield and product quality indexes in real production.Meanwhile，the paper discussed the influence of pretreatment and vacuum low temperature frying technology on the production quality of garlic chips.The results showed that the garlic chips produced by this technology retained the nutritional components and functional factors of garlic，had a crisp taste，varied taste and a broad market prospect.

Key words? ? garlic chip;vacuum low temperature frying technology;quality indicator;key process

大蒜為百合科蔥屬多年生草本植物，含有豐富的營養(yǎng)成分，有刺激性氣味，可食用，供調(diào)味，具有很高的食用價值;同時大蒜中還含有多種生物活性物質(zhì)，具有特殊的保健功能和一定的醫(yī)藥價值[1-2]。由于大蒜獨特的氣味和豐富的營養(yǎng)成分、保健功能，近年來加工開發(fā)了腌制蒜米、脫水蒜片、蒜粉、調(diào)味蒜泥、蒜汁、大蒜復(fù)合營養(yǎng)飲料、大蒜發(fā)酵保健飲料及蒜素酒、速凍蒜米等大蒜食品[3-4]，這些產(chǎn)品加工簡單、產(chǎn)品附加值低，只能作為調(diào)味輔料攝入，不能經(jīng)常食用。而大蒜深加工制品如大蒜素、大蒜精油、軟膠囊等保健品工藝復(fù)雜、提取率低、價格昂貴、受眾面不廣，在市場上難以廣泛推廣[5-6]。

真空低溫油炸技術(shù)是利用環(huán)境真空度升高、水的沸點降低的原理，使水分在較低溫度下蒸發(fā)溢出，達到脫水干燥的目的，使產(chǎn)品保持了原料原有的色香味和營養(yǎng)成分，并且膨化度高、口感酥脆，同時還有效抑制了油脂的氧化現(xiàn)象;高速離心脫油，使產(chǎn)品的含油率較低[7-8]。

我國大蒜資源豐富、價格低廉，但不易長期保存和運輸，可通過綜合利用和深加工，提高其附加值，豐富大蒜制品的種類。本文針對大蒜脆片，介紹了中試生產(chǎn)的工藝和質(zhì)量控制方法，并分析討論了該產(chǎn)品中試生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，現(xiàn)將其總結(jié)如下。

1? ? 材料與設(shè)備

1.1? ? 試驗材料

大蒜，市售;棕櫚油，市售食用級;麥芽糖，鄲城縣銀海糖業(yè)有限公司生產(chǎn);味精、雞精，上海太太樂食品有限公司;調(diào)味料，增城華棟調(diào)味品有限公司生產(chǎn)。

1.2? ? 生產(chǎn)設(shè)備

全自動氣脫剝蒜機（諸城市同泰食品機械廠生產(chǎn)），清洗機（蘇州德賽斯廚房設(shè)備有限公司生產(chǎn)），切片機（蘇州德賽斯廚房設(shè)備有限公司生產(chǎn)），漂燙機（諸城市利特食品機械有限公司生產(chǎn)），真空浸糖罐（常熟市醫(yī)藥化工設(shè)備總廠生產(chǎn)），低溫冷庫（徐州市三野制冷設(shè)備有限公司生產(chǎn)），燃油蒸汽鍋爐（揚州斯大鍋爐有限公司生產(chǎn)），真空油炸機組（秦皇島通?？萍及l(fā)展有限公司生產(chǎn)），拌料調(diào)味機（諸城市國邦機械有限公司生產(chǎn)），多功能氣調(diào)包裝機（諸城市舜康包裝機械有限公司生產(chǎn)）。

1.3? ? 生產(chǎn)工藝流程

原料挑選→分瓣→去皮→清洗→切片→燙漂→冷卻→裝筐→冷凍→解凍→浸漬→瀝糖→裝料→真空油炸→真空脫油→調(diào)味→包裝→裝箱→入庫。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點技術(shù)參數(shù)

挑選大小均勻、無發(fā)芽、未霉變腐爛的蒜頭切蒂、去皮，切成厚約2 mm的蒜片，將蒜片熱燙處理2～3 min，脫去蒜臭味，然后迅速置于流動水中冷卻，撈出、瀝干，裝入速凍框中，放入-25 ℃的低溫冷庫中，冷凍48～72 h;解凍后的蒜片浸漬在30%～35%麥芽糖溶液中真空滲糖30～40 min，待油溫達到85 ℃后，放入裝好蒜片的料籃，抽真空;當真空度達到0.09 MPa后，開啟油炸開關(guān)，控制油炸溫度85～90 ℃、油炸時間25～35 min，以油面無水泡沸騰為止;將油炸好的大蒜脆片料籃提出油面，開啟脫油操作，然后趁熱進行調(diào)味，如椒鹽味、牛肉味、番茄味和燒烤味等;挑選片形完整、大小均勻、色澤正常的蒜片進行充氮包裝。

2.2? ? 中試生產(chǎn)產(chǎn)量及質(zhì)量指標

從表1可以看出，大蒜脆片中試生產(chǎn)每批鮮大蒜總投入量為1 000 kg，共有5種口味，每種口味分別為200 kg。每鍋裝料量為15 kg，真空油炸后成品量為3.7 kg左右，同一批次入庫總數(shù)量為933盒。該產(chǎn)品質(zhì)量指標及實測值如表2所示。

2.3? ? 燙漂預(yù)處理對蒜片品質(zhì)的影響

大蒜臭味的來源主要是大蒜素。新鮮的大蒜中沒有大蒜素，大蒜氨酸以穩(wěn)定、無蒜臭的狀態(tài)存在于大蒜中。當大蒜切片或搗碎后，蒜酶接觸空氣后活化，催化大蒜氨酸轉(zhuǎn)化為大蒜素，大蒜素分解產(chǎn)生大蒜臭味[9]。燙漂預(yù)處理采用沸水燙漂大蒜切片2～3 min，以鈍化酶活性，一方面可以脫去大蒜中的蒜臭味，另一方面可以防止油炸過程中因酶氧化而產(chǎn)生褐變，使產(chǎn)品顏色變深。

2.4? ? 冷凍預(yù)處理對蒜片品質(zhì)的影響

果蔬切片經(jīng)過冷凍處理后，內(nèi)部形成微小的冰晶結(jié)構(gòu)，這種冰晶結(jié)構(gòu)在真空油炸過程中因受熱而汽化，氣體從原料中噴出而形成均勻的多孔結(jié)構(gòu)，同時由于冰晶的形成改變了組織結(jié)構(gòu)，有利于水汽擴散。將經(jīng)過燙漂冷卻的大蒜切片裝入速凍筐中，放入-25 ℃的冷庫中，冷凍48～72 h。實踐證明，經(jīng)冷凍處理的油炸大蒜脆片較酥松，脆片表面較平整、無起泡現(xiàn)象[10]。

2.5? ? 浸漬預(yù)處理對蒜片品質(zhì)的影響

浸漬預(yù)處理主要是通過滲透脫水作用去掉部分水分并用糖填充其孔隙，減少表面皺縮，增加其固形物含量，以改善口感。本研究采用真空滲糖罐，選擇30%～35%麥芽糖溶液浸漬30～40 min，真空度>0.08 MPa，可使糖充分滲透入細胞。

2.6? ? 真空油炸技術(shù)對蒜片品質(zhì)的影響

設(shè)置好油炸溫度、油炸時間、脫油時間和轉(zhuǎn)速，待油溫達到預(yù)設(shè)溫度后，將裝好原料的料籃放入油炸鍋中，內(nèi)旋固定好，關(guān)緊密封門，抽真空;當壓力降低為0.08～0.09 MPa，開啟油炸開關(guān)進行油炸。該生產(chǎn)工藝油炸參數(shù)為油炸溫度85～90 ℃、油炸時間25～35 min，實現(xiàn)了較低溫度下的短時油炸。油炸結(jié)束后立即脫油，在真空狀態(tài)下啟動脫油裝置，脫油時間5～8 min，轉(zhuǎn)速350～450 r/min，可使大蒜脆片含油率、含水率分別達到<20%、3%左右的水平。

真空脫油的效果主要受脫油時間和離心轉(zhuǎn)速2個因素影響[8]。試驗證明，在固定轉(zhuǎn)速下脫油，脫油時間越長，產(chǎn)品含油率越低，當脫油時間為5 min時，產(chǎn)品含油率已符合標準;轉(zhuǎn)速在150～450 r/min范圍內(nèi)，產(chǎn)品含油率隨著轉(zhuǎn)速的提高而下降，超過450 r/min后，含油率變化不大。因此，對于油炸、脫油一體化設(shè)備來講，一般選擇轉(zhuǎn)速在350～450 r/min之間。

3? ? 結(jié)論與討論

真空低溫油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機結(jié)合起來，使樣品處于真空低溫狀態(tài)，減輕甚至避免氧化作用的危害。采用真空油炸工藝加工成的大蒜脆片能最大程度地保留大蒜中的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分及功能因子，口味多樣，既順應(yīng)了傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化、現(xiàn)代食品國際化的發(fā)展趨勢，又滿足了國內(nèi)廣大消費者追求飲食天然品質(zhì)、回歸本色本味的愿望，市場前景廣闊。

4? ? 參考文獻

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