孔祥輝　楊國(guó)力　馬銀鵬　張介馳

摘 要：用熱水浸提黑木耳多糖后剩余的物質(zhì)稱為膠質(zhì)。該研究以黑木耳膠質(zhì)物質(zhì)得率為指標(biāo)，采用熱水浸提方法，考察了黑木耳粒度、浸提溫度、料水比與浸提時(shí)間對(duì)膠質(zhì)物質(zhì)得率的影響，采用正交試驗(yàn)對(duì)黑木耳膠質(zhì)提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，分析了膠質(zhì)的主要成分。結(jié)果：黑木耳粒度120目，浸提溫度70 ℃，浸提時(shí)間2 h，料水比1∶55時(shí)，膠質(zhì)物質(zhì)得率最低，為71.60 %。膠質(zhì)物質(zhì)總糖含量61.70 %，蛋白質(zhì)6.72 %，灰分2.65 %。

關(guān)鍵詞：黑木耳;膠質(zhì)物質(zhì);提取工藝;多聚糖

中圖分類號(hào)： S646? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

黑木耳是我國(guó)寶貴的藥食兩用真菌。我國(guó)栽培黑木耳歷史悠久，栽培方法也在不斷創(chuàng)新，產(chǎn)量不斷增加，目前，世界上90 %以上的黑木耳產(chǎn)自我國(guó)，而我國(guó)黑木耳的50 %以上產(chǎn)自黑龍江。

現(xiàn)代研究表明，黑木耳具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能。木耳含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素與無機(jī)鹽，有些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)明顯高于其他食物，蛋白質(zhì)含量較高，維生素B2含量超過米、面、蔬菜和肉類，鐵含量比肉類高100倍，鈣含量是肉類的30～70倍。因此黑木耳被人們譽(yù)為“素中之葷”。此外，黑木耳含有甘露糖、甘露聚糖、葡萄糖、葡萄糖酵酸和木糖等碳水化合物，這些多聚糖以及可溶性糖都具有多種生物活性，而且不同構(gòu)象和不同化學(xué)結(jié)構(gòu)時(shí)的黑木耳的多糖會(huì)表現(xiàn)出不同的生理活性。在藥用價(jià)值方面，黑木耳具有降低血脂和降低血糖、抗癌、抗氧化、延緩衰老、抗凝血的作用。近年來，黑木耳無論在國(guó)內(nèi)還是國(guó)際市場(chǎng)上越來越熱銷，已成為我國(guó)出口創(chuàng)匯率較高的產(chǎn)特之一。特別是黑龍江地區(qū)黑木耳資源優(yōu)質(zhì)且豐富，大力開發(fā)黑木耳功能性食品，對(duì)于提高黑木耳附加值，改善人們膳食結(jié)構(gòu)，滿足人們對(duì)食品的天然化、多樣化、功能性的需要均有十分重要的意義。黑木耳產(chǎn)品開發(fā)，具有廣闊前景。

目前，黑木耳研究主要集中在黑木耳多糖，而對(duì)提取絕大部分多糖后剩下的黑木耳膠質(zhì)研究極少。黑木耳膠質(zhì)是黑木耳中的占比最大的組分，也是黑木耳體現(xiàn)各種性狀的基礎(chǔ)物質(zhì)，也具有食用和藥用的價(jià)值，對(duì)黑木耳膠質(zhì)進(jìn)行提取和成分分析，有助于未來對(duì)黑木耳膠質(zhì)以及黑木耳食品進(jìn)行綜合開發(fā)和合理利用。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原材料

黑木耳粉：“黑29”黑木耳，產(chǎn)于黑龍江省尚志市，粉碎，過160目篩。

1.1.2 試劑和器材

電子天平：美國(guó)丹佛儀器，型號(hào)：TP-214;高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)：湖南湘儀，型號(hào)：TGL-16M。

1.2 方法

1.2.1 黑木耳膠質(zhì)提取最優(yōu)工藝的確定

采用L9（34）正交試驗(yàn)法對(duì)影響膠質(zhì)物質(zhì)得率的主要因素進(jìn)行研究和分析。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定了正交試驗(yàn)的因素和水平，見表1。

1.2.2 黑木耳膠質(zhì)成分提取及理化成分分析

用上述優(yōu)化的超聲波復(fù)合熱水提取黑木耳多糖后的殘?jiān)?，?jīng)過80 ℃烘干，粉碎過100目篩，將得到的黑木耳膠質(zhì)粉密封保存，備用。

1.2.2.1 膠質(zhì)總糖含量測(cè)定

準(zhǔn)確稱取1 g黑木耳膠質(zhì)粉加入250 mL錐形瓶中，加入50 mL蒸餾水和15 mL濃鹽酸，在100 ℃水浴回流水解3 h。冷卻至室溫過濾，蒸餾水洗滌濾渣，合并濾液及洗液，用水定容至250 mL。按照苯酚硫酸法測(cè)定總糖含量。

1.2.2.2 膠質(zhì)物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量測(cè)定

凱氏定氮法測(cè)定膠質(zhì)物質(zhì)中蛋白含量。

1.2.2.3 膠質(zhì)物質(zhì)中灰分含量的測(cè)定

稱取5.000 g膠質(zhì)物質(zhì)，采用灼燒法測(cè)定灰分。

2 結(jié)果與分析

2.1 膠質(zhì)物質(zhì)提取最佳工藝的正交分析

2.2 黑木耳膠質(zhì)物質(zhì)提取的正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)的結(jié)果見表2。

最佳配方及工藝為A3B3C2D1，即木耳粉粒度120目，料水比1∶65（g/mL），浸提溫度70 ℃，浸提時(shí)間1 h。最優(yōu)方案A3C2D3B1，即木耳粉粒度120目，浸提溫度70 ℃，浸提時(shí)間2 h，料水比1∶55（g/mL）。

2.3 黑木耳膠質(zhì)成分提取及理化指標(biāo)分析

提取黑木耳多糖后，沉渣經(jīng)過80 ℃烘干、粉碎，得到黑木耳膠質(zhì)物質(zhì)，得率71.6 %。其主要成分為總糖61.70 %，蛋白質(zhì)6.72 %，灰分2.65 %。

3 結(jié)論

通過正交分析以及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，確定提取黑木耳膠質(zhì)物質(zhì)的最優(yōu)方案為黑木耳粉粒度120目，浸提溫度70 ℃，浸提時(shí)間2 h，料水比1∶55（g/mL）。膠質(zhì)物質(zhì)經(jīng)理化成分分析發(fā)現(xiàn)總糖61.70 %，蛋白質(zhì)6.72 %，灰分含量為2.65 %，可知，黑木耳經(jīng)熱水提取多糖后剩余的膠質(zhì)物質(zhì)主要以糖類物質(zhì)和蛋白質(zhì)為主，灰分含量較少，仍有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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