柴逸扉

古語(yǔ)有云，治大國(guó)若烹小鮮。這句話在成都某茶餐廳廚師長(zhǎng)李利看來(lái)恰恰說(shuō)明了烹飪對(duì)技藝方面的高要求。

“‘工匠精神本應(yīng)該是各行各業(yè)的從業(yè)者們都要具備的精神，現(xiàn)在之所以還要強(qiáng)調(diào)，就說(shuō)明了這種精神有所缺失?！崩顜煾嫡f(shuō)，從烹飪這個(gè)領(lǐng)域來(lái)講，現(xiàn)在一些廚師對(duì)菜品都不再精雕細(xì)琢、花心思去改良研究，只是一味地想著如何將自己的名聲打響，整天到處參加比賽、評(píng)獎(jiǎng)，很少在廚房里親自動(dòng)手，更不要說(shuō)研究創(chuàng)新菜式。甚至，為了一點(diǎn)點(diǎn)回扣，不惜犧牲菜品質(zhì)量。

“所以我對(duì)自己的團(tuán)隊(duì)成員都要求比較嚴(yán)格，一定要他們從基本功練起，因?yàn)樵S多細(xì)節(jié)看似微小，卻對(duì)菜品的色、香、味產(chǎn)生不一樣的影響。”李師傅表示，他在這家茶餐廳當(dāng)廚師長(zhǎng)前，曾經(jīng)做過(guò)好幾年負(fù)責(zé)切菜的小工。“肉絲、蘿卜絲、蔥絲、辣椒絲，這些配料的處理都很考驗(yàn)刀工，切得不好就可能變成塊兒狀，所以練起來(lái)也很辛苦。但是如果不把這些細(xì)節(jié)做好，又怎么能做更難的活兒呢？”

如今，即便李師傅當(dāng)上了廚師長(zhǎng)，他也會(huì)定期自己來(lái)做“切絲兒”、雕花、擺盤的工作。除此之外，其他一些容易被忽視的細(xì)節(jié)，李師傅同樣很重視。

“工匠精神不僅需要嚴(yán)謹(jǐn)，也需要推陳出新。這在現(xiàn)在的‘新派川菜中就有很多體現(xiàn)?！闭f(shuō)話間，李師傅就完成了一道改良版的“宮保雞丁”：雞塊鮮嫩，入口微酸，帶著濃重的蔥姜蒜味，咬起來(lái)又逐漸變甜，最后留些糊辣的余香;而菜里原先的配料花生米則用腰果替代，這不僅因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，同時(shí)在口感上也更松脆。另外，在擺盤方面，李師傅用了一個(gè)帶著傾斜狀瓷碗的盤子，一半宮保雞丁在碗里，另一半在碗外，看起來(lái)就像“宮保雞丁”從碗里傾撒出來(lái)一樣，富有動(dòng)態(tài)效果，受人關(guān)注也更讓人有食欲。

“中華美食如此豐富并且享譽(yù)世界，不就靠的是突出的品質(zhì)嗎？如果都粗制濫造了，哪里還有回頭客呢？‘工匠精神真的不可少啊?！崩顜煾悼偨Y(jié)道。