馬麗雯 劉馨

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?為了解幼兒的營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知和飲食行為現(xiàn)狀，采用訪談和自編問卷對(duì)此進(jìn)行調(diào)查。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：不同年齡班幼兒對(duì)食物名稱、種類和不同食物對(duì)身體作用的認(rèn)知存在著顯著差異;大班幼兒普遍比中班和小班幼兒需要更長(zhǎng)的時(shí)間進(jìn)餐;不同年齡班幼兒的進(jìn)餐規(guī)律性還有待加強(qiáng);小班幼兒經(jīng)常邊玩邊吃飯，其比率要高于中、大班幼兒;大班飯前洗手的幼兒比率明顯高于小班和中班幼兒。在此基礎(chǔ)上，提出應(yīng)針對(duì)幼兒的認(rèn)知特點(diǎn)，制定可行的營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃;重視家庭教育，培養(yǎng)幼兒良好的飲食行為;加強(qiáng)家園合作，建立良好溝通機(jī)制的建議。

[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?飲食營(yíng)養(yǎng);營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知;飲食行為

[中圖分類號(hào)] ?G712 ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] ?A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文章編號(hào)] ?2096-0603（2019）18-0108-03

一、問題提出

幼兒的身心發(fā)展還不夠完善，對(duì)食物和營(yíng)養(yǎng)有著特殊的需求，科學(xué)的飲食有助于幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育。幼兒飲食與營(yíng)養(yǎng)教育是幼兒園健康教育的重要組成部分，科學(xué)的飲食與營(yíng)養(yǎng)教育有助于幼兒形成良好的飲食行為習(xí)慣。有學(xué)者指出，了解學(xué)前兒童認(rèn)知特點(diǎn)是進(jìn)行飲食與營(yíng)養(yǎng)教育的前提。因此，為促進(jìn)幼兒健康飲食行為的形成，有必要全面了解幼兒的營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知特點(diǎn)和飲食行為現(xiàn)狀，從而為當(dāng)前幼兒飲食與營(yíng)養(yǎng)教育提供有益參考。

二、研究方法

本研究采用了訪談法和問卷調(diào)查法。首先，研究者根據(jù)觀察和訪談的結(jié)果，編制了幼兒飲食訪談問卷。并在小、中、大班各選3名幼兒進(jìn)行了前測(cè)，分析后對(duì)問卷進(jìn)行修訂，確定了幼兒訪談內(nèi)容。然后分別從兩所民辦幼兒園的小、中、大班，各隨機(jī)選取5名幼兒，因此每個(gè)年齡班各10名幼兒，共30名幼兒，對(duì)每次訪談都進(jìn)行錄音。通過對(duì)幼兒進(jìn)行有圖片和無圖片的訪談，并結(jié)合家長(zhǎng)問卷中有關(guān)幼兒飲食行為現(xiàn)狀的內(nèi)容，了解幼兒的營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知特點(diǎn)。

其次，為了了解幼兒的飲食行為，本研究除了對(duì)幼兒進(jìn)行訪談，還編制了家長(zhǎng)問卷，希望通過家長(zhǎng)的反饋了解幼兒的日常飲食行為。本研究從銀川市選取了6所幼兒園，然后對(duì)每所幼兒園的小、中、大班進(jìn)行了分層隨機(jī)抽樣。問卷由家長(zhǎng)填寫后交給老師，共發(fā)放家長(zhǎng)問卷280份，回收有效問卷257份，回收率為91.79%，其中回收小班家長(zhǎng)問卷共94份，中班家長(zhǎng)問卷76份，大班家長(zhǎng)問卷87份。

三、調(diào)查結(jié)果與分析

（一）幼兒的營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知特點(diǎn)

1.幼兒對(duì)食物名稱的認(rèn)知

通過對(duì)幼兒進(jìn)行圖片訪談，調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，小、中、大三個(gè)班的幼兒都對(duì)常吃的主食名稱（米飯、面條、饅頭）掌握得最好，其次是常吃的水果名稱（蘋果、梨、香蕉、葡萄、西瓜、橘子）。小班和中班幼兒對(duì)蔬菜名稱不太熟悉，比如菠菜、白菜、南瓜，并且對(duì)谷類和豆類食物的名稱掌握得不好，比如小米、綠豆。大班幼兒不熟悉的食物名稱主要集中在菠菜、韭菜、南瓜、小米這四種食物上?？梢钥闯龃蟀嘤變簩?duì)食物名稱的掌握情況明顯好于中班和小班的幼兒，因此，不同年齡班幼兒的營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知水平存在著顯著差異。

2.幼兒對(duì)食物種類的認(rèn)知

小班幼兒對(duì)水果的分類最好，大部分小班幼兒不確定胡蘿卜和黃瓜是否屬于蔬菜類，一名小班幼兒將綠豆歸為蔬菜類。說明小班幼兒對(duì)食物進(jìn)行分類的主要依據(jù)是食物的物理屬性，即通過食物的顏色、形狀和質(zhì)地等，而不是通過食物的內(nèi)在屬性。大班和中班幼兒對(duì)水果和肉類食物的分類掌握得較好，三個(gè)年齡班的幼兒都對(duì)蔬菜的分類不太熟悉，部分幼兒容易將肉類和蛋類食物與蔬菜類食物相混淆。

3.幼兒對(duì)不同種類食物對(duì)身體作用的認(rèn)知

小班幼兒都知道食物與身體健康的關(guān)系，明白吃蔬菜、水果、肉類、奶類對(duì)身體好。中班大部分幼兒知道食物對(duì)身體健康有利，但并不能具體說出不同種類食物對(duì)身體的作用，只知道吃蔬菜“身體健康”、水果“有營(yíng)養(yǎng)”。有的幼兒認(rèn)為可以在家里不吃水果，但在幼兒園不行。因?yàn)椤安怀缘脑?，老師?huì)跟他說的（小朋友需要吃水果）?！贝蟀嗖糠钟變嚎梢哉f出不同種類食物對(duì)身體的作用，并知道不同種類食物中含有營(yíng)養(yǎng)素，這些營(yíng)養(yǎng)素有促進(jìn)身體健康的作用，如果缺少營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)生病，如“（蔬菜）里面有維生素，而且很好吃。”“（蔬菜）有營(yíng)養(yǎng)、（水果含）有維生素C，雞蛋里面有蛋白質(zhì)”。

（二）不同年齡班幼兒的飲食行為分析

1.進(jìn)餐速度

幼兒進(jìn)餐速度過快或過慢都不利于身體健康，正常進(jìn)餐速度在20分鐘之內(nèi)為宜，不宜超過30分鐘。因此，本研究對(duì)不同年齡班幼兒每次是否能在半小時(shí)吃完飯進(jìn)行了調(diào)查，調(diào)查結(jié)果如下。

調(diào)查結(jié)果如表1所示，小班和中班大部分幼兒都能在半小時(shí)左右吃完飯，只有大概10%的幼兒不能在半小時(shí)左右吃完。而大班幼兒表現(xiàn)出兩極分化的現(xiàn)象，有近一半的大班幼兒可以在半小時(shí)左右吃完，有20%以上的幼兒偶爾或從沒有在半小時(shí)左右吃完飯。從平均值也可以看出，大班幼兒普遍比中班和小班幼兒需要更長(zhǎng)的時(shí)間進(jìn)餐，出現(xiàn)這種現(xiàn)象，可能是因?yàn)榇蟀嘤變罕戎邪嗪托“嘤變旱倪M(jìn)餐自主性更強(qiáng)，并且家長(zhǎng)也滿足于幼兒能夠獨(dú)自完成進(jìn)餐，而不對(duì)其的進(jìn)餐速度作過多要求。

2.進(jìn)餐規(guī)律性

關(guān)于幼兒在家按時(shí)進(jìn)餐的情況，調(diào)查結(jié)果如表2所示，從平均數(shù)值來看小、中、大班的區(qū)別不大，不同年齡班幼兒的平均值都在五點(diǎn)量表的中間值。通過百分比統(tǒng)計(jì)可以看出，一半左右的幼兒可以做到按時(shí)進(jìn)餐，但是近30%的幼兒不能做到這一點(diǎn)。出現(xiàn)這種現(xiàn)象，說明幼兒在家進(jìn)餐時(shí)間的規(guī)律性還有待加強(qiáng)，家長(zhǎng)應(yīng)重視按時(shí)進(jìn)餐對(duì)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的意義，并以身作則幫助幼兒養(yǎng)成按時(shí)進(jìn)餐的好習(xí)慣。

3.進(jìn)餐專注性

本研究通過“在家時(shí)，幼兒邊玩兒邊吃飯”這道題目考查幼兒在家進(jìn)餐時(shí)的專注性情況，調(diào)查結(jié)果如下。

調(diào)查結(jié)果如表3所示，只有小部分中班和大班的幼兒會(huì)經(jīng)常邊吃邊玩，其比率明顯小于小班幼兒（17.2%）。出現(xiàn)這種現(xiàn)象，可能是因?yàn)樾“嘤變旱淖钥啬芰^弱，因此在吃飯時(shí)的專注性明顯低于中班和大班幼兒。并且隨著年齡的增長(zhǎng)，幼兒獨(dú)自進(jìn)餐的能力逐漸增強(qiáng)，家長(zhǎng)對(duì)幼兒飲食習(xí)慣的要求相對(duì)隨意，較多滿足于幼兒能把飯吃完就行，因此中班和大班幼兒邊吃飯邊看電視的現(xiàn)象較多。

4.進(jìn)餐獨(dú)立性

學(xué)前期是培養(yǎng)幼兒生活自理能力的重要時(shí)期，《指南》的教育建議中也強(qiáng)調(diào)“鼓勵(lì)幼兒做力所能及的事”。因此，本研究通過“在家時(shí)，幼兒需不需要家長(zhǎng)喂飯”這個(gè)題目考查幼兒進(jìn)餐的獨(dú)立性情況。調(diào)查結(jié)果如下。

如表4所示，不同年齡班的大部分幼兒都不用家長(zhǎng)喂飯，并且大班不用家長(zhǎng)喂飯的幼兒比率顯著高于中班和小班幼兒，中班幼兒顯著高于小班幼兒。出現(xiàn)這種現(xiàn)象說明隨著年齡的增長(zhǎng)，幼兒的進(jìn)餐獨(dú)立性逐漸增強(qiáng)。但值得我們注意的是，可能是家長(zhǎng)過于溺愛等，導(dǎo)致中班和大班還有少部分幼兒需要家長(zhǎng)喂飯，因此家長(zhǎng)應(yīng)樹立正確的喂養(yǎng)觀念，有意識(shí)地培養(yǎng)幼兒獨(dú)立進(jìn)餐的能力。

5.吃零食行為

本研究中的零食特指各類膨化食品，調(diào)查結(jié)果如下。

調(diào)查結(jié)果如表5所示，對(duì)“愛吃零食”這一問題，三個(gè)年齡班的幼兒的平均值結(jié)果差距不大，一半左右的幼兒有時(shí)會(huì)吃零食，總是吃零食的幼兒較少。結(jié)合幼兒訪談結(jié)果對(duì)此現(xiàn)象進(jìn)行分析，可能是因?yàn)椴糠旨议L(zhǎng)已認(rèn)識(shí)到膨化食品對(duì)幼兒身體健康的危害，有意識(shí)地減少讓幼兒食用零食的數(shù)量。在進(jìn)行幼兒訪談的過程中，當(dāng)問到幼兒“為什么不能多吃零食”時(shí)，有的幼兒回答：“我還小，爸爸是大人可以吃（零食）”，這反映出一半左右的幼兒有時(shí)會(huì)吃零食，可能是因?yàn)榧议L(zhǎng)沒有起到良好的示范作用。因此，家長(zhǎng)應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到幼兒喜歡模仿，易受家長(zhǎng)飲食行為習(xí)慣的影響，注意在日常生活中正確引導(dǎo)幼兒，可以讓幼兒適當(dāng)食用對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育有利的零食，如堅(jiān)果、點(diǎn)心等。

6.飲食衛(wèi)生習(xí)慣

培養(yǎng)幼兒養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣是幼兒園飲食與營(yíng)養(yǎng)教育中的重要內(nèi)容。《指南》的教育建議中也強(qiáng)調(diào)“幫助幼兒養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣”。因此，本研究通過“幼兒飯前主動(dòng)洗手”這個(gè)題目調(diào)查幼兒的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，調(diào)查結(jié)果如下。

調(diào)查結(jié)果如表6所示，30%左右的幼兒可以經(jīng)常做到飯前洗手，大班飯前洗手的幼兒比率明顯高于小班和中班幼兒。這一現(xiàn)象反映出，幼兒園日常關(guān)于飲食衛(wèi)生習(xí)慣方面的教育，已取得了一定的教育效果，并且家長(zhǎng)也較重視讓幼兒飯前洗手。

四、討論與建議

（一）針對(duì)幼兒的認(rèn)知特點(diǎn)，制定可行的營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃

幼兒營(yíng)養(yǎng)教育與其他教育活動(dòng)相比較有其自身的特殊性，如幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求與其對(duì)食物的口味需要常常矛盾，幼兒從食物中攝取的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)其身體健康的影響在短時(shí)間內(nèi)不易表現(xiàn)出來等。因此，為了切實(shí)有效地組織和實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)，教師應(yīng)在充分了解幼兒的營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)幼兒對(duì)食物的選擇和自身的飲食習(xí)慣，制定可行的營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于小班幼兒的認(rèn)知發(fā)展處于具體形象思維階段，還不能很好地理解“平衡飲食”“維生素”等抽象概念，因此在制定教育活動(dòng)計(jì)劃時(shí)，應(yīng)結(jié)合幼兒飲食行為中出現(xiàn)的具體問題，深入分析其原因，有目的地選擇教育的重點(diǎn)，而不應(yīng)將活動(dòng)目標(biāo)制定得過高，超出幼兒的認(rèn)知理解水平。

（二）重視家庭教育，培養(yǎng)幼兒良好的飲食行為

通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，幼兒在進(jìn)行訪談的過程中經(jīng)常會(huì)說：“我奶奶沒告訴我……、我爺爺跟我說……”，如“我爺爺跟我說（多吃水果）能去火”，可以看出幼兒的飲食與營(yíng)養(yǎng)觀念深受家長(zhǎng)的影響。但部分家長(zhǎng)在飲食方面不能做到以身作則，如在問到幼兒“為什么不能多喝飲料”時(shí)，有幼兒回答：“爸爸不讓我喝，可是爸爸多喝，爸爸不上幼兒園就可以多喝?！庇纱丝梢钥闯?，幼兒的飲食行為習(xí)慣深受家庭環(huán)境的影響，父母對(duì)食物的選擇、飲食習(xí)慣、烹調(diào)方式等在很大程度上決定了幼兒的飲食偏好和飲食行為。因此，應(yīng)重視家庭中的飲食營(yíng)養(yǎng)教育，家長(zhǎng)正確的喂養(yǎng)態(tài)度和科學(xué)的喂養(yǎng)行為，有助于幼兒養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。

（三）加強(qiáng)家園合作，建立良好的溝通機(jī)制

通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有的幼兒認(rèn)為可以在家里不吃水果，但在幼兒園不行。因?yàn)椴怀缘脑?，教師?huì)跟他說“小朋友需要吃水果”，可以看出家長(zhǎng)和教師的營(yíng)養(yǎng)教育理念不一致，導(dǎo)致幼兒在家和在園的飲食行為差異，并且幼兒不能正確認(rèn)識(shí)水果對(duì)身體健康的作用，而是迫于外界壓力，如害怕教師說自己所以在幼兒園吃水果，在家里沒有人提醒則不會(huì)主動(dòng)吃水果。因此，幼兒園和家庭在飲食教育方面需要加強(qiáng)合作，建立良好的溝通機(jī)制，教師和家長(zhǎng)分享彼此的教育心得、認(rèn)同對(duì)方的教育理念，有助于二者在教育行為上保持一致性，幼兒飲食營(yíng)養(yǎng)教育只有通過幼兒園和家庭的共同努力，才能取得良好的效果。

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編輯 陳鮮艷