陶冬冰，高雪，張旋，張琦，岳喜慶

（沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院，遼寧沈陽110866）

六安瓜片是中國十大歷史名茶之一，屬綠茶特種茶類，明始稱“六安瓜片”[1]。其產(chǎn)地在安徽省六安、金寨、霍山3 縣之毗鄰山區(qū)和低山丘陵[2]。茶多酚是茶葉的重要品質(zhì)成分和茶湯苦澀味形成的主要物質(zhì)[3]，是茶樹酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱[4]，其含量的多少與品種、栽培條件、加工方式有關(guān)[5]，據(jù)報道，綠茶提取物的高抗氧化能力與茶多酚含量密切相關(guān)[6]，綠茶多酚具有多種健康效果[7]。目前，對六安瓜片茶湯的味覺評價主要是采用傳統(tǒng)的化學分析方法和人工感官評定方法，存在著檢測效率低、結(jié)果不準確等缺點[8-9]，本文利用電子舌、高效液相色譜法和紫外分光光度法對茶湯兒澀味值和茶多酚含量進行測定，并對它們之間的相關(guān)性進行研究，以期為科學泡制六安瓜片茶提供理論根據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

1.1.1 主要材料和試劑

六安瓜片：產(chǎn)自安徽省六安市。

茶多酚標準品（CAS：84650-60-2）：美國 Sigma 公司；甲醇（色譜純）：國藥集團化學試劑有限公司；純凈水：杭州娃哈哈集團有限公司；礦物質(zhì)水：康師傅控股有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

電子舌（SA402B）：日本 Insent 公司；高效液相色譜（1525）：美國 Waters 公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品制備方法

稱量9 份2.00 g 綠茶樣品于250 mL 燒杯中，按三因素三水平正交試驗進行沖泡，并在水浴鍋中維持相應的時間，沖泡后將茶湯濾出，濾液備用[10]。

1.2.2 電子舌測定澀味值方法

采用電子舌采集茶湯的傳感器響應值。取1.2.1 樣品制備液約35 mL，倒入專用量杯中，將其放入電子舌自動進樣器上，數(shù)據(jù)采集序列為校準溶液（蒸餾水）和待測茶湯交替進行，重復測量4 次，求其最后3 次的平均值作為各傳感器響應值的原始數(shù)據(jù)[11-12]。

1.2.3 茶多酚含量的測定方法

采用高效液相色譜法，色譜條件：色譜柱C18；流動相：甲醇 ∶水=40 ∶60（體積比）；色譜柱溫：20 ℃；進樣量：10 μL；檢測器：紫外檢測器；檢測波長：280 nm[13]。

標準曲線的繪制：準確稱取茶多酚的標準品18 mg于50 mL 的小燒杯中，用18 mL 蒸餾水溶解，作為茶多酚標準儲備液。分別精確移取 1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL于5 mL 容量瓶中，然后用蒸餾水定容[14]。分別通過0.45 μm 濾膜過濾。進樣量為10 μL，以積分峰面積為縱坐標，茶多酚濃度為橫坐標，繪制標準曲線見圖1。

圖1 茶多酚含量標準曲線Fig.1 Standard curve of tea polyphenol content

樣品中茶多酚含量的測定：吸取5 mL 樣品液，稀釋10 倍，在1.2.3 的色譜條件下每個樣品進樣3 次，求出3 次的積分峰面積的平均值，計算各樣品的茶多酚含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯澀味值的變化

取過濾后的樣品制備液35 mL，利用電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯澀味值進行測定，結(jié)果見表1。

表1 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯澀味值的正交試驗結(jié)果表Table 1 The orthogonal results of astringency value in Lu'an Guapian tea soup under different brewing conditions

由表1 分析可知，沖泡水質(zhì)對澀味值的變化起決定性的作用，其次是沖泡水溫，沖泡時間起的作用最小。澀味值隨著溫度的降低而降低，隨著沖泡時間的增加而升高，用礦物質(zhì)水沖泡澀味值最強，純凈水次之，自來水最低。用100 ℃的礦物質(zhì)水沖泡六安瓜片6 min，茶湯兒澀味值最強。

分析不同沖泡條件對六安瓜片茶湯味覺值的顯著性影響，結(jié)果見表2。

表2 不同沖泡條件對六安瓜片茶湯澀味值的顯著性影響結(jié)果表Table 2 Table of the significant effects of different brewing conditions on the astringency value of Lu'an Guapian tea soup

由表2 可知，沖泡水質(zhì)對澀味值有極顯著影響；沖泡水溫對澀味值有極顯著影響；沖泡時間對澀味值有顯著影響。

2.2 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯茶多酚含量的變化

利用液相色譜法對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯茶多酚含量進行測定，結(jié)果見表3。

表3 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯的茶多酚含量正交試驗結(jié)果表Table 3 Table of orthogonal test results of tea polyphenols content of Lu'an Guapian tea decoction in different brewing conditions

由表3 分析可知沖泡水溫對茶多酚含量的變化起決定性的作用，其次是水質(zhì)，沖泡時間起的作用最小。茶多酚含量隨著沖泡時間和沖泡溫度的增加而增加；用礦物質(zhì)水沖泡茶多酚含量最高，純凈水次之，自來水最低。用100 ℃的礦物質(zhì)水沖泡六安瓜片6 min，茶湯的茶多酚含量最多。

分析不同沖泡條件對六安瓜片茶湯味覺值的顯著性影響，結(jié)果見表4。

表4 不同沖泡條件對六安瓜片茶湯主要品質(zhì)成分的顯著性影響結(jié)果表Table 4 Table of the significant effects of different brewing conditions on the main quality components of Lu'an Guapian tea soup

由表4 可知，沖泡水溫對茶多酚含量有顯著影響，沖泡水質(zhì)和沖泡時間對茶多酚含量沒有顯著影響。

2.3 茶多酚含量與澀味值的相關(guān)性分析

對不同沖泡條件下茶多酚含量與澀味值進行相關(guān)性分析，結(jié)果見表5。

表5 茶多酚含量與澀味值的相關(guān)性分析結(jié)果表Table 5 Table of correlation analysis results of tea polyphenol content and astringency value

由表5 可知，茶多酚含量分析結(jié)果與澀味值分析結(jié)果具有極顯著的正相關(guān)性（p＜0.01）。

3 討論

六安瓜片茶湯的茶多酚含量隨著沖泡時間和沖泡溫度的增加而增加，高水溫、長時間沖泡可以使茶葉各組織盡快舒展破壞，有利于茶多酚的析出，但過長的浸泡時間茶多酚會被氧化成茶黃素或茶紅素，反而會降低茶湯中的茶多酚含量。用礦物質(zhì)水沖泡的六安瓜片茶湯茶多酚含量最高，其次是純凈水，自來水最低，電導率較高的礦物質(zhì)水和自來水沖泡的綠茶茶湯茶多酚含量總體偏少且易出現(xiàn)冷后渾濁現(xiàn)象[15]。用電子舌測定不同沖泡條件下的茶湯澀味值可知，澀味值隨著沖泡時間和沖泡溫度的增加而增加，溫度越高、時間越長，茶湯滋味越澀，用礦物質(zhì)水沖泡六安瓜片茶湯澀味值最高，純凈水次之，自來水最低，大致符合“硬水不宜茶”的認知。茶多酚含量分析結(jié)果與澀味值分析結(jié)果具有極顯著的正相關(guān)性，表明了六安瓜片茶湯的茶多酚含量對澀味值起了主要影響，建議今后可以繼續(xù)深入研究其他沖泡條件對味覺值和品質(zhì)成分的影響及其他品質(zhì)成分與苦味值等味覺值的相關(guān)性，以期為科學泡制六安瓜片茶湯提供理論依據(jù)。

4 結(jié)論

1）用100 ℃的礦物質(zhì)水沖泡六安瓜片6 min，茶湯澀味值最強；不同沖泡條件對澀味值的影響排序：沖泡水質(zhì)＞沖泡水溫＞沖泡時間；沖泡水質(zhì)對澀味值有極顯著影響，沖泡水溫對澀味值有極顯著影響；沖泡時間對澀味值有顯著影響。

2）用100 ℃的礦物質(zhì)水沖泡六安瓜片6 min，茶湯的茶多酚含量最多。不同沖泡條件對茶多酚含量的影響排序：沖泡水溫＞沖泡水質(zhì)＞沖泡時間。

3）茶多酚含量分析結(jié)果與澀味值分析結(jié)果具有極顯著的正相關(guān)性。