趙俊芳，呂銀德

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河462300）

醋酸酯淀粉是一種黏度高、澄清度高、凝沉性弱、儲(chǔ)存穩(wěn)定的淀粉，在食品加工中用作增稠劑、穩(wěn)定劑、黏結(jié)劑，按生產(chǎn)需要在生濕面制品、肉糜制品等方面適量使用[1-3]。在醋酸酯淀粉使用量上，我國(guó)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》未限定最高用量，可按需添加到各類食品中[4]。根據(jù)研究報(bào)道，在面制品生產(chǎn)過(guò)程中，加入一定量的變性淀粉，可以改善產(chǎn)品的綜合質(zhì)量，延緩面制品的老化[5-6]。饅頭一般以小麥粉為主料，是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵型面制品主食，主要以家庭生產(chǎn)為主[7-8]。隨著市場(chǎng)對(duì)饅頭需求量的增加，同時(shí)對(duì)饅頭外觀和口感都提出了更高的要求，饅頭在貯藏中變硬、老化快、口感差等問(wèn)題日益加劇[9-10]。本文從食品添加劑的角度，以特一粉為代表，在面粉中添加醋酸酯淀粉，通過(guò)粉質(zhì)、拉伸、白度、降落數(shù)值、濕面筋試驗(yàn)，探索醋酸酯淀粉對(duì)面粉加工特性的影響，并將醋酸酯淀粉面粉加工成饅頭，通過(guò)對(duì)饅頭的感官評(píng)定、質(zhì)構(gòu)的測(cè)定，判斷醋酸酯淀粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，為醋酸酯淀粉在面制品中的應(yīng)用提供技術(shù)參考。

1.1 主要材料

特一粉：漯河大中原食品有限公司；蒸餾水：漯河大中原食品有限公司自制；醋酸酯淀粉（80 目，水分含量12.3%，為玉米變性淀粉）：河南恒瑞淀粉科技有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

JFZD 型粉質(zhì)儀、JMLD150 型拉伸儀：北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；9500 型多功能谷物近紅外分析儀：波通瑞華科學(xué)儀器（北京）有限公司（瑞典perten）；JJJM54S 型濕面筋儀：北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司；FN-II 型降落數(shù)值儀：杭州大吉光電儀器有限公司；FJ-24 面食發(fā)酵箱：廣州凱圣機(jī)械設(shè)備有限公司；SDHC9E15-210M 電磁爐、SZ26B4 不銹鋼蒸鍋：浙江蘇泊爾股份有限公司；Universal-TA 質(zhì)構(gòu)儀：上海松靜新能源科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 醋酸酯淀粉的添加

按照質(zhì)量百分比，在面粉中分別添加0、0.5%、1%、1.5%、2%的醋酸酯淀粉，混合均勻后進(jìn)行試驗(yàn)，測(cè)定其對(duì)面粉特性以及饅頭品質(zhì)的影響。每個(gè)試驗(yàn)做2 個(gè)平行試驗(yàn)，最后取平均值為試驗(yàn)結(jié)果。

1.3.2 醋酸酯淀粉對(duì)面粉特性影響

1.3.2.1 面粉粉質(zhì)試驗(yàn)

面粉粉質(zhì)試驗(yàn)參照馮新勝《面條拉伸試驗(yàn)在面粉品質(zhì)測(cè)定中的應(yīng)用》中方法進(jìn)行[11]。

1.3.2.2 面粉拉伸試驗(yàn)

面粉粉質(zhì)試驗(yàn)參照參照馮新勝《面條拉伸試驗(yàn)在面粉品質(zhì)測(cè)定中的應(yīng)用》中方法進(jìn)行[11]。

1.3.2.3 面粉白度的測(cè)定

采用瑞士波通9500 型多功能谷物近紅外分析儀測(cè)定白度[12-13]。

1.3.2.4 濕面筋含量及面筋指數(shù)測(cè)定

根據(jù)GB/T 5506.2-2008《小麥和小麥粉面筋含量第2 部分：儀器法測(cè)定濕面筋》測(cè)定濕面筋含量。

式中：M1為留存在篩板上的濕面筋重量，g；M2為全部濕面筋重量，g。

1.3.2.5 降落數(shù)值測(cè)定

根據(jù)GB/T 10361-2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉降落數(shù)值的測(cè)定Hagberg-Perten 法》進(jìn)行。

1.3.3 醋酸酯淀粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

1.3.3.1 饅頭的制作方法

一次發(fā)酵法制作饅頭：面粉（500 g）、輔料（酵母7.5 g，水250 g，醋酸酯淀粉）→混合→和面→發(fā)酵（溫度28 ℃、相對(duì)濕度75 %、發(fā)酵時(shí)間 10 min）→二次和面→分割成型（50 g）→醒發(fā)（15 min）→蒸制（沸水30 min）→成品[14-15]。

1.3.3.2 饅頭感官評(píng)定

感官評(píng)價(jià)小組由10 人組成，均學(xué)習(xí)過(guò)感官評(píng)定。依據(jù)GB/T 21118-2007《小麥粉饅頭》，稍作修改[16-17]，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 饅頭感官評(píng)價(jià)表Table 1 Sensory evaluation criteria for steamed bread

1.3.3.3 饅頭質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

饅頭冷卻至25 ℃去掉頂部和底部，取中間部位，切成2.0 cm 的薄片，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量。探頭P/R36，參數(shù)設(shè)置為：測(cè)試前的速率1.0 mm/s；測(cè)試速率2.0 mm/s；測(cè)試后的速度2.0 mm/s；壓縮率為50%，壓縮時(shí)間5 s，兩次壓縮間隔時(shí)間3 s；探頭的觸發(fā)力5 g。每組測(cè)試3次，測(cè)試時(shí)，要求饅頭的中心與探頭的中心在同一垂直線上[18-19]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 軟件及SPSS20.0 軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，其中，P>0.05 表示無(wú)顯著性差異，P≤0.05表示差異，顯著試驗(yàn)結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差”表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 醋酸酯淀粉對(duì)面粉特性的影響

2.1.1 對(duì)面粉粉質(zhì)的影響

面粉粉質(zhì)指標(biāo)主要包括：面團(tuán)吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)弱化度和粉質(zhì)指數(shù)5 個(gè)方面。將0.5%～2%不同添加量的醋酸酯淀粉加入面粉，面粉粉質(zhì)試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 醋酸酯淀粉對(duì)面粉粉質(zhì)的影響Table 2 Effect of acetate starch on flour flour

醋酸酯淀粉對(duì)面粉粉質(zhì)影響主要通過(guò)面團(tuán)吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定性、面團(tuán)弱化度、粉質(zhì)指數(shù)幾個(gè)指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn)測(cè)試。從表2 數(shù)據(jù)分析可見(jiàn)，面團(tuán)的吸水率隨醋酸酯淀粉添加量的增加而呈線性下降，每次下降比例不超過(guò)1%，由此說(shuō)明醋酸酯淀粉對(duì)面粉吸水率影響較??；面團(tuán)形成時(shí)間隨醋酸酯淀粉添加量的增加先增大后減小，當(dāng)添加量為1%時(shí)達(dá)到最大，可見(jiàn)醋酸酯淀粉對(duì)面粉形成時(shí)間有一定的影響，但影響較?。幻鎴F(tuán)穩(wěn)定時(shí)間隨醋酸酯淀粉添加量的增加先增大后減小，醋酸酯淀粉添加量為0.5%時(shí)穩(wěn)定時(shí)間最大，添加量2%時(shí)，穩(wěn)定時(shí)間最差。醋酸酯淀粉添加量對(duì)面團(tuán)弱化度的影響呈先下降后增大趨勢(shì)，醋酸酯添加量為0.5 %時(shí)弱化度最小，由118 FU 下降到107 FU，下降了9.3%，隨后隨著醋酸酯添加量的增加呈回升趨勢(shì)，添加量2%時(shí)和不添加時(shí)弱化度相同，與前幾個(gè)指標(biāo)相比，醋酸酯淀粉添加量對(duì)面對(duì)弱化度影響較大；粉質(zhì)指數(shù)隨醋酸酯淀粉添加量的增大，先增大后減小，測(cè)量數(shù)據(jù)依次是 81、85、86、80、78 FU，增減幅度分別是4.9%、6.2%、1.2%、3.7%，可見(jiàn)醋酸酯淀粉對(duì)面粉指數(shù)影響較大。影響粉質(zhì)最重要的指標(biāo)是弱化度和穩(wěn)定時(shí)間，當(dāng)添加0.5%～2%的醋酸酯淀粉，弱化度和穩(wěn)定時(shí)間變化幅度均小于10%，因此，添加0.5%～2%的醋酸酯淀粉對(duì)面粉粉質(zhì)影響較小。2.1.2 醋酸酯淀粉對(duì)面團(tuán)拉伸的影響

面團(tuán)拉伸指標(biāo)主要有：拉伸面積、拉伸度、拉伸阻力和拉伸比。醋酸酯淀粉添加量分別為0、0.5 %、1 %、1.5 %、2 %時(shí)，對(duì)面粉的拉伸情況如表3 所示。

表3 醋酸酯淀粉對(duì)面團(tuán)拉伸的影響Table 3 Effect of acetate starch on dough stretch

由表3 可以看出，第一，拉伸時(shí)間分別為45、90、135 min 時(shí)，面團(tuán)的拉伸面積隨醋酸酯淀粉添加量的增加而下降，在 0.5%添加量時(shí)，由 75、85、84 cm2分別下降到了 69、75、96 cm2，下降了 8%、11.7%、9.5%，在 2%添加量時(shí)由下降到63、67、68 cm2，下降百分比依次為：16%、21.2%和19%，由此可見(jiàn)，醋酸酯淀粉對(duì)面團(tuán)拉伸面積影響較大；第二，面團(tuán)延伸度隨醋酸酯淀粉添加量的增加而下降，添加量2%，處理時(shí)間分別為45、90、135 min 時(shí)，延伸度分別降低了11.6 %、15.2 %、10.7%，所以醋酸酯淀粉對(duì)延伸度影響較大；第三，面團(tuán)拉伸阻力隨醋酸酯淀粉添加量的增加而下降，45 min下，隨著添加量的增加，從0.5%～2%分別下降了3.7%、6.1%、9.8%、11.6%，在90 min 時(shí)變化量分別是8.6%、10.1%、11.4%、14.1%，而在 135 min 時(shí)，下降數(shù)值則由6.4%升到10.5%。延伸度隨醋酸酯淀粉添加量的變化改變較多，可以認(rèn)為醋酸酯對(duì)其影響較大；第四，面團(tuán)拉伸比隨醋酸酯淀粉添加量的增加基本不變，這是因?yàn)樘砑哟姿狨サ矸酆?，面團(tuán)的拉伸阻力和延伸度下降幅度一致，所以拉伸比保持不變。影響面團(tuán)拉伸品質(zhì)最重要的指標(biāo)是拉伸面積，當(dāng)添加2%的醋酸酯淀粉，拉伸面積變化幅度大于10%，因此，添加2%的醋酸酯淀粉對(duì)面粉拉伸影響較大。

2.1.3 醋酸酯淀粉對(duì)面粉白度的影響

評(píng)價(jià)面粉等級(jí)指標(biāo)之一是白度，白度值越低，面粉品質(zhì)越低。所以，面粉白度對(duì)小麥種植，制粉工業(yè)，面食品工業(yè)具有重要的影響作用。表4 是不同添加量的醋酸酯淀粉對(duì)面粉白度的影響情況。

表4 醋酸酯淀粉對(duì)面粉白度的影響Table 4 Influence of the whiteness of acetate starch opposite powder

白度是評(píng)價(jià)面粉等級(jí)的主要指標(biāo)之一，面粉白度對(duì)小麥種植，制粉工業(yè)，面食品工業(yè)具有重要的影響作用。從表4 可以看出，面粉白度隨醋酸酯淀粉添加量的增加而略有增加，添加量由0.5%增加至2%時(shí)，白度由原來(lái)的 76.1 分別增加至 76.2、76.5、76.6、76.8。雖然添加醋酸酯淀粉后面粉的白度值高，但增加幅度不超過(guò)1%，因此醋酸酯淀粉對(duì)面粉白度影響較小。我國(guó)小麥面粉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)白度的要求是：一級(jí)大于76，二級(jí)大于75，三級(jí)大于72，面粉白度值高，品質(zhì)較高。上述試驗(yàn)結(jié)果表明，醋酸酯淀粉對(duì)面粉白度略有提高，增加了面粉的品質(zhì)。

2.1.4 醋酸酯淀粉對(duì)面粉濕面筋含量的影響

面團(tuán)中具有彈性的蛋白部分即是面筋，面筋的主要成分是醇溶蛋白和麥谷蛋白，兩者均不溶于水，但遇水吸漲形成膠狀物就是面筋。有研究指出，饅頭萎縮、不光滑等與面筋含量有關(guān)。不同添加量的醋酸酯淀粉對(duì)面粉的濕面筋含量影響見(jiàn)表5。

表5 醋酸酯淀粉對(duì)面粉濕面筋含量的影響Table 5 Effect of acetate starch on wet gluten content of flour

從表5 數(shù)據(jù)分析，一方面，隨著醋酸酯淀粉添加量的增加，濕面筋含量由32.9%提高至33.2%、33.4%、33.5%、33.7%，最高增加了2.4%，這說(shuō)明醋酸酯淀粉對(duì)面粉的濕面筋形成具有促進(jìn)作用，但影響作用較??；另一方面，面筋指數(shù)隨醋酸酯淀粉添加量的增加而增加，分別增加了11.8%、21.6%、27.5%、31.4%，這說(shuō)明醋酸酯淀粉對(duì)濕面筋指數(shù)影響較大。濕面筋含量和面筋指數(shù)是面粉專用粉等級(jí)的主要指標(biāo)之一，需要用高筋粉制作的面制品，要求面粉的濕面筋含量和面筋指數(shù)要高，因此，可以通過(guò)添加一定量的醋酸酯淀粉來(lái)增強(qiáng)效果。

2.1.5 醋酸酯淀粉對(duì)面粉降落數(shù)值的影響

降落數(shù)值是小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)之一，用來(lái)反應(yīng)小麥粒中α-淀粉酶活性的大小，數(shù)值越小，α-淀粉酶活性越大；反之，活性越小。表6 為不同添加量的醋酸酯淀粉對(duì)面粉的降落數(shù)值的影響情況。

表6 醋酸酯淀粉對(duì)面粉降落數(shù)值的影響Table 6 Influence of acetate starch on flour falling value

從表6 試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析得出，面粉降落數(shù)值隨醋酸酯淀粉添加量增加而降低，降落指數(shù)由371 s，依次降落到369、368、366、363 s。添加量為2%時(shí)降落數(shù)值變化最大，下降了2.4%，可見(jiàn)醋酸酯淀粉對(duì)面粉的降落數(shù)值影響較小。添加了醋酸酯淀粉后，降落數(shù)值下降，一方面說(shuō)明醋酸酯淀粉能夠增加面粉糊化黏度和穩(wěn)定性；另一方面，不同的面制品，需要適中的降落數(shù)值，可以通過(guò)添加一定量的醋酸酯淀粉進(jìn)行調(diào)節(jié)。因此，在面粉中添加醋酸酯淀粉，有利于制作要求降落數(shù)值較高，黏度較大的面制品。

2.2 醋酸酯淀粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

2.2.1 醋酸酯淀粉對(duì)饅頭感官評(píng)價(jià)的影響

參照饅頭評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，饅頭感官評(píng)價(jià)得分情況如表7。

由表7 可以看出，饅頭的成品的感官得分在醋酸酯淀粉添加量為1%時(shí)最高，該條件下制備的饅頭表面光滑，內(nèi)部組織均勻，質(zhì)地柔軟；感官評(píng)價(jià)中高徑比、氣味隨著醋酸酯淀粉添加量的增加并無(wú)變化；添加醋酸酯淀粉之后，饅頭的比容、柔軟性、彈韌性、咀嚼性能均有所提高，色澤、外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)則是隨著添加量的增加，先升高后降低。

2.2.2 醋酸酯淀粉對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

醋酸酯淀粉添加量對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表8。

對(duì)比未添加醋酸酯淀粉的饅頭，添加了醋酸酯淀粉之后，隨著添加量的增加，硬度、膠著性、咀嚼性均優(yōu)于空白對(duì)照組。其原因可能是由于添加了醋酸酯淀粉之后，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白受到影響，減少了淀粉顆粒之間的黏著，使饅頭的結(jié)構(gòu)細(xì)膩、柔軟性增加。從表中可以看出，當(dāng)醋酸酯淀粉添加量為1%時(shí)，饅頭的彈性、膠著性、咀嚼性、恢復(fù)性最好。

表8 醋酸酯淀粉添加量對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 8 Influence of acetate starch on texture properties of steamed bread

3 結(jié)論

在面粉中添加0.5%～2%的醋酸酯淀粉，對(duì)面粉的粉質(zhì)影響作用較??；對(duì)面團(tuán)的拉伸具有較大幅度的下降作用。醋酸酯淀粉能夠較小幅度地增加面粉的白度值。醋酸酯淀粉能夠略微增加面粉濕面筋含量，但能較大幅度地提高面筋指數(shù)。醋酸酯淀粉能夠降低面粉降落數(shù)值，對(duì)面團(tuán)具有增稠穩(wěn)定作用。醋酸酯添加量為1%時(shí)，不論是感官評(píng)價(jià)還是利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，此條件下制備出的饅頭最佳。