朱苗，王啟平，陳萬(wàn)婷，汪念，李剛鳳，高健強(qiáng)

（銅仁學(xué)院材料與化學(xué)工程學(xué)院，貴州銅仁554300）

土人參（Talinum paniculatum（Jacq.）Gaertn），為馬齒莧科植物櫨蘭人參的嫩葉營(yíng)養(yǎng)豐富[1]，莖直立，分支，綠色，基部稍帶木質(zhì)，花期為每年6 月～7 月，果期為每年9 月～10 月[2]。土人參味甘平，能補(bǔ)中益氣，潤(rùn)肺生津，解毒消癰，抗氧化之功效[3-8]。在我國(guó)土人參的生長(zhǎng)范圍幾乎遍布各個(gè)省份，各地都有許多的種植基地，對(duì)其的研究報(bào)道也很多[9-12]，因此對(duì)土人參的開(kāi)發(fā)及利用有著廣泛的前景。

茶飲料歸屬于世界上消耗量第二大的飲料，遙遙領(lǐng)先于啤酒、葡萄酒及碳酸飲料[13]，而綠茶的營(yíng)養(yǎng)成分非常之多，主要含有氨基酸、礦物質(zhì)、碳水化合物、茶多酚等物質(zhì)[14-15]，其中氨基酸的總含量比其他任何茶類(lèi)都多[16]。而茶多酚具有多種保健和藥理作用，如抗氧化、護(hù)肝、抗癌、降血脂等[17-20]，目前已被廣泛的應(yīng)用于食品工業(yè)、化妝和醫(yī)藥等行業(yè)[21-22]。

本試驗(yàn)以銅仁本地特色綠茶和土人參為材料，開(kāi)發(fā)一種全新的復(fù)合飲料。梵凈山綠茶和土人參葉都有著豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人們的身體健康大有益處，對(duì)其開(kāi)發(fā)研究有著重要的意義，也為以后土人參的開(kāi)發(fā)利用開(kāi)拓廣闊的前景。

1 材料與方法

1.1 材料

土人參葉：采自銅仁市和平鄉(xiāng)蔬菜基地；梵凈山綠茶、白砂糖、檸檬酸（食品級(jí)）：市購(gòu)。

1.2 主要儀器

MAX-A3003 電子天平：深圳市無(wú)限量衡器有限公司；HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州智博瑞儀器制造有限公司；WAY-2S 數(shù)字阿貝折光儀：上海申光儀器儀表有限公司；SRH-S 均質(zhì)機(jī)：上海世赫機(jī)電設(shè)備有限公司。

1.3 工藝流程

1.3.1 土人參綠茶飲料工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料要求

選擇較新的土人參葉，無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)其他雜質(zhì)（肉眼觀察）；挑選銅仁市的優(yōu)質(zhì)綠茶。

1.3.2.2 綠茶液的制備要點(diǎn)

使用數(shù)顯恒溫水浴鍋，在85 ℃下浸提15 min[23]，采用循環(huán)水式多用真空泵進(jìn)行抽濾，不得有明顯茶葉殘留，有殘留則反復(fù)進(jìn)行抽濾，直至均勻透明。

1.3.2.3 土人參液的制備要點(diǎn)

使用數(shù)顯恒溫水浴鍋，在85 ℃下浸提15 min，采用循環(huán)水式多用真空泵進(jìn)行抽濾，不能有明顯的土人參葉殘?jiān)鼩埩簦袣埩魟t反復(fù)進(jìn)行抽濾，直至勻稱透明。

1.3.2.4 澄清

將浸提液靜置15 min 待用（至提取液透明、無(wú)渾濁），如有渾濁再次進(jìn)行抽濾、分離直至提取液透明、無(wú)渾濁為止。

1.3.2.5 混合調(diào)配、殺菌操作要點(diǎn)

首先將白砂糖、檸檬酸融于水中，再將綠茶液、土人參葉液、檸檬酸、白砂糖按一定比例的量混合，用玻璃棒快速攪拌使混合液均勻，最后將調(diào)配好的土人參綠茶復(fù)合飲料采用玻璃瓶灌裝，使用數(shù)顯恒溫水浴鍋對(duì)土人參綠茶復(fù)合飲料進(jìn)行巴氏殺菌（85 ℃，15 min）。

1.3.3 土人參綠茶飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

由10 名學(xué)生組成的評(píng)價(jià)小組，采用總分為100 分的方法，對(duì)土人參綠茶飲料的色澤、氣味、適口性、組織形態(tài)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 綠茶液添加量的選擇

以100 mL 土人參綠茶飲料為標(biāo)準(zhǔn)，綠茶提取液添加量為15%、25%、35%、45%、55%，再加入量為8%的白砂糖、30%的土人參液、0.2%的檸檬酸，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)依據(jù)，確定最佳的綠茶液添加量。

表1 土人參綠茶飲料感官評(píng)分表Table 1 Sensory scale of green tea beverage with Talinum paniculatum

1.4.2 白砂糖添加量的選擇

以100 mL 土人參綠茶飲料為標(biāo)準(zhǔn)，白砂糖添加量為6%、7%、8%、9%、10%，再加入量為35%的綠茶液、30%的土人參液、0.2%的檸檬酸，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)依據(jù)，確定最佳的白砂糖添加量。

1.4.3 土人參液添加量的選擇

以100 mL 土人參綠茶飲料為標(biāo)準(zhǔn)，土人參液添加量為20%、25%、30%、35%、40%，再加入量為35%的綠茶液、9%的白砂糖、0.2%的檸檬酸，以感官評(píng)價(jià)分為評(píng)價(jià)依據(jù)，確定最佳的土人參液添加量。

1.4.4 檸檬酸添加量的選擇

以100 mL 土人參綠茶飲料為標(biāo)準(zhǔn)，檸檬酸添加量為0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%，再加入量為35%的綠茶液、35%的土人參液、9%的白砂糖，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)依據(jù)，確定最佳的檸檬酸添加量。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)土人參綠茶復(fù)合飲料的4 個(gè)影響因素：綠茶液添加量、白砂糖添加量、土人參液添加量、檸檬酸添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素水平表見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

2 結(jié)果與討論

2.1 綠茶液添加量的確定

綠茶液添加量對(duì)土人參綠茶飲料感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 綠茶液添加量對(duì)土人參綠茶飲料的影響Fig.1 The influence of green tea extract content on compound beverage with sensory quality

如圖1 所示，隨著綠茶液添加量的不斷增加，土人參綠茶復(fù)合飲料的感官評(píng)分也隨著上升，當(dāng)綠茶液添加量為35%時(shí)，土人參綠茶復(fù)合飲料感官評(píng)分出現(xiàn)峰值，綠茶液添加量再次增加時(shí)，感官評(píng)分開(kāi)始逐漸下降。綠茶液添加量為35%時(shí)，感官評(píng)分出現(xiàn)最大值，這時(shí)的復(fù)合飲料有綠茶獨(dú)特的氣味和口感，添加量少于35%無(wú)綠茶獨(dú)特的風(fēng)味，添加量太多則出現(xiàn)綠茶味過(guò)濃，所以綠茶液添加量應(yīng)選取35%，此時(shí)的土人參綠茶飲料的風(fēng)味達(dá)到最佳。

2.2 白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量對(duì)土人參綠茶飲料感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 白砂糖添加量對(duì)土人參綠茶飲料的影響Fig.2 The influence of balsam pear extract content on compound beverage with sensory quality

如圖2 所示，隨著白砂糖添加量的不斷增加，土人參綠茶復(fù)合飲料的感官評(píng)分也隨著上升，當(dāng)白砂糖添加量為9%時(shí)，土人參綠茶復(fù)合飲料感官評(píng)分出現(xiàn)峰值，接著繼續(xù)添加白砂糖，感官評(píng)分出現(xiàn)持續(xù)下降現(xiàn)象。白砂糖的添加量達(dá)到9%的時(shí)刻，感官評(píng)分的值達(dá)到最大，該添加量的復(fù)合飲料的甜味感恰到好處，添加量少于9%時(shí)，飲料有苦味不易接受，添加量太多甜味太重，影響飲料的品質(zhì)，所以白砂糖添加量應(yīng)選取9%，此時(shí)的土人參綠茶飲料的風(fēng)味達(dá)到最佳。

2.3 土人參液添加量的確定

土人參液添加量對(duì)土人參綠茶飲料感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 土人參液添加量對(duì)土人參綠茶飲料的影響Fig.3 The influence of green tea extract content on compound beverage with sensory quality

如圖3 所示，隨著土人參液添加量的持續(xù)增加，土人參綠茶復(fù)合飲料的感官評(píng)分也跟著提升，當(dāng)土人參液添加量為35%時(shí)，土人參綠茶復(fù)合飲料感官評(píng)分出現(xiàn)峰值，土人參液添加量再次增加時(shí)，感官評(píng)分開(kāi)始逐漸下降。土人參液添加量為35%時(shí)，感官評(píng)分出現(xiàn)最大值，這時(shí)的復(fù)合飲料有土人參液的特殊氣味和口感，添加量少于35%無(wú)土人參液的特殊風(fēng)味，添加量太多則出現(xiàn)土人參液味太濃，所以土人參液添加量應(yīng)選取35%，此時(shí)的土人參綠茶飲料的風(fēng)味達(dá)到最佳。

2.4 檸檬酸添加量的確定

檸檬酸添加量對(duì)土人參綠茶飲料感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 檸檬酸添加量對(duì)土人參綠茶飲料的影響Fig.4 The influence of sugar content on compound beverage with sensory quality

如圖4 所示，隨著檸檬酸添加量的不斷增加，土人參綠茶飲料的感官評(píng)分也隨著上升，當(dāng)檸檬酸添加量為0.15%時(shí)，土人參綠茶飲料感官評(píng)分出現(xiàn)峰值，接著繼續(xù)添加檸檬酸的量，導(dǎo)致飲料中酸含量逐漸增多，使得味道偏酸，感官評(píng)分出現(xiàn)持續(xù)下降現(xiàn)象。過(guò)多過(guò)少都會(huì)影響復(fù)合飲料的風(fēng)味。因此，檸檬酸的量為0.15%的時(shí)，復(fù)合飲料的酸味正適，感官評(píng)分的值達(dá)到最大，所以檸檬酸添加量應(yīng)選取0.15%，此時(shí)的土人參綠茶飲料的風(fēng)味達(dá)到最佳。

2.5 土人參綠茶飲料正交試驗(yàn)結(jié)果及其方差分析結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)之上，依照L（934）正交試驗(yàn)表對(duì)土人參綠茶飲料進(jìn)行分組試驗(yàn)，進(jìn)行感官分析的到評(píng)分，之后運(yùn)用SPSS 分析軟件分析得出表3、表4。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 3 Orthogonal test result analysis

表4 方差分析表Table 4 Analysis of variance table

從表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表可以知道，在土人參綠茶飲料加工工藝研究中，影響土人參綠茶飲料感官評(píng)分因素，綠茶液含量>檸檬酸含量>土人參液含量>白砂糖含量。經(jīng)過(guò)綜合分析得出土人參綠茶飲料的最佳組合是A1B1C1D1，即土人參液添加量為25 %、綠茶液添加量為30%、檸檬酸添加量為0.1%、白砂糖添加量為 8%。由表 4 方差分析表可以知道，A、B、C、D 對(duì)土人參綠茶飲料的感官評(píng)分有著影響，影響因素綠茶液的量、檸檬酸添加量、土人參液添加量對(duì)復(fù)合飲料的感官評(píng)分值均有著顯著的影響，白砂糖添加量對(duì)復(fù)合飲料的感官評(píng)分值沒(méi)有顯著的影響。通過(guò)單因素試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)結(jié)果的綜合分析可以得出，土人參綠茶飲料的最佳配方為A1B1C1D1。

2.6 驗(yàn)證試驗(yàn)

為證明最優(yōu)組合A1B1C1D1的穩(wěn)定性，在此工藝條件下，即25%的綠茶液、0.1%的檸檬酸、30%的土人參液、8%的白砂糖制備土人參綠茶復(fù)合飲料，通過(guò)感官評(píng)價(jià)表得出3 組的評(píng)分并計(jì)算平均分值見(jiàn)表5。如表5 所示，在配方A1B1C1D1條件下，所得平均分為85分，與正交試驗(yàn)結(jié)果相比相差不大，說(shuō)明該配方有較好的穩(wěn)定性。

表5 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Stability test results

2.7 指標(biāo)評(píng)定

2.7.1 土人參綠茶飲料的感官指標(biāo)

制得的土人參綠茶飲料與感官評(píng)分表一致，即色澤：棕紅色，感覺(jué)舒適；氣味：氣味獨(dú)特，有綠茶和土人參液的特有氣味；適口性：清涼爽口，酸甜舒適；組織形態(tài)：復(fù)合液均勻透亮，無(wú)雜質(zhì)。

2.7.2 土人參綠茶飲料的理化指標(biāo)

2.7.2.1 糖度的檢測(cè)

遵從GB/T 12143-2008《飲料通用分析方法》檢測(cè)，最后得到土人參綠茶飲料的總糖含量為8%，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.7.2.2 總酸的測(cè)定

按照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》測(cè)定，最后得到土人參綠茶飲料的總酸（以檸檬酸記）為0.1%，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.7.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)84 CFU/mL＜100；大腸菌群數(shù)2 MPN/100 mL＜5；致病菌無(wú)檢出。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以土人參葉、梵凈山綠茶為主要原料，白砂糖、檸檬酸為輔料，感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)來(lái)探討土人參綠茶飲料的最佳配方。

在土人參綠茶飲料加工工藝研究中，影響土人參綠茶飲料感官評(píng)分，綠茶液含量占主導(dǎo)因素；其次是檸檬酸量；再者是土人參液含量；白砂糖含量對(duì)土人參綠茶飲料的感官評(píng)分影響最小。經(jīng)綜合分析可得土人參綠茶飲料的最佳工藝為：土人參液添加量為25%、綠茶液添加量為30%、檸檬酸添加量為0.1%、白砂糖添加量為8%，在這個(gè)工藝條件下制成的土人參綠茶飲料效果最好，最終得到的土人綠茶飲料色澤誘人、清涼爽口、有綠茶以及土人參的獨(dú)特香味、均勻透明、無(wú)異味異臭，在該最佳工藝條件下土人參綠茶復(fù)合飲料的感官評(píng)分值為高達(dá)85 分。