曾燦彪，劉 釗，黎嘉沛，莫春茹

（肇慶學(xué)院 食品與制藥工程學(xué)院，廣東 肇慶 526061）

火龍果營養(yǎng)豐富，富含糖、有機(jī)酸、膳食纖維，其膳食纖維的含量遠(yuǎn)高于蘋果、甜橙和桃[1].研究表明，膳食纖維具有降低血膽固醇、調(diào)節(jié)血糖、控制體重、減肥、減輕便秘及預(yù)防結(jié)腸癌等方面的功用,有益于人體健康[2].火龍果中花青素能有效防止血管硬化和腦細(xì)胞變性，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)越來越注重其抑制腦中風(fēng)和預(yù)防癡呆癥的作用.此外，火龍果還含有蔬果中稀有植物性白蛋白，有利于對(duì)胃壁的保護(hù)[3].火龍果一定程度上有預(yù)防和改善疾病作用，是一種具有開發(fā)價(jià)值的新型保健水果[4].

香蕉味甘、性寒、歸肺、大腸經(jīng)，具有清熱解毒、利尿、消腫、通便、降壓等功效[5]，適用于治療便秘、煩渴、酒醉、痔病等癥，故藥食皆宜.香蕉中含鉀量高，能補(bǔ)充人體的鉀離子，使人體維持電解質(zhì)平衡及酸堿代謝平衡，維持血壓穩(wěn)定和預(yù)防心血管疾病[6].香蕉中含豐富的維生素A、維生素C、蛋白質(zhì)、纖維素等，對(duì)癌癥有一定防御作用[7].此外香蕉中還含5-羥色胺和去甲腎上腺素等化學(xué)物質(zhì).5-羥色胺缺少是情感性精神障礙的共同生化基礎(chǔ)[8]，香蕉中含有的5-羥色胺及合成5-羥色胺的物質(zhì)，有助于舒緩壓力,改善情緒，從而起到預(yù)防和治療憂郁癥作用.因此香蕉又有“快樂水果”之稱[9].

果酒風(fēng)味獨(dú)特、入口清醇，能使酒中營養(yǎng)成分全面合理豐富.本研究基于工藝設(shè)計(jì)考慮，旨在研制出色澤淡黃，澄清透明，無懸浮物和沉淀物，帶有火龍果和香蕉清新酒香，口感柔細(xì)清爽，酸甜適中產(chǎn)品.

綜上所述，用火龍果和香蕉釀造復(fù)合果酒，能使果酒營養(yǎng)成分更豐富全面，風(fēng)味獨(dú)特.

1 材料與方法

1.1 材料

火龍果、香蕉、白砂糖皆為市售食品級(jí)，果膠酶(肇東日成酶制劑有限公司，食品級(jí))、酵母(上海康禧食品飲業(yè)有限公司，食品級(jí))、葡萄糖(天津盛奧化學(xué)試劑有限公司，食品級(jí))、碳酸氫鈉(天津市天達(dá)凈化材料精細(xì)化工廠，食品級(jí))等.

1.2 儀器

FA201S型電子分析天平(上海天平儀器廠)、JJ-2型組織搗碎機(jī)(江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司)、MC202231型手持糖度計(jì)(成都泰華光學(xué)有限公司)、YXQ-LS-SⅡ型高壓蒸汽滅菌鍋(濟(jì)南思卓醫(yī)療器械有限公司)、DK-8D型數(shù)顯恒溫水浴鍋(金壇市醫(yī)療儀器廠)等.

1.3 方法

1.3.1 工藝制作流程

原材料預(yù)處理→稱重→混合打漿→火龍果與香蕉按一定比例調(diào)漿→測糖度→糖度調(diào)節(jié)→滅菌后24h接種發(fā)酵→澄清過濾→測酒精度→計(jì)算得率→陳釀、過濾、封裝

1.3.2 原料的選擇及預(yù)處理

挑選果肉飽滿的成熟火龍果和香蕉，洗干凈削皮，稱重.

1.3.3 打漿

將稱量好的火龍果和香蕉一起放入榨汁機(jī)中，最低檔速讓火龍果和香蕉切碎，過5 min后再用高速擋，使火龍果與香蕉充分混勻.

1.3.4 調(diào)漿

火龍果與香蕉按一定比例進(jìn)行調(diào)漿.

1.3.5 測糖度

量取榨汁后混合液于糖度計(jì)檢測糖度.

1.3.6 糖度調(diào)節(jié)

根據(jù)檢測出的混合液糖度，補(bǔ)糖，調(diào)整糖度為13.0%.

1.3.7 滅菌與接種

用焦亞硫酸鉀（12.5 g/100 kg）進(jìn)行滅菌，24h后將活化好菌液按比例加入已調(diào)配好的果汁中，恒溫發(fā)酵.

1.3.8 澄清過濾、測酒精度、測得酒率

濾液澄清、測量酒精度與得酒率.

1.3.9 成品管理

陳釀半年左右，過濾、封裝即得成品.成品應(yīng)避免陽光直射，儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在8℃～25℃之間，嚴(yán)格注意清潔衛(wèi)生和密封性.

1.4 成品感官評(píng)價(jià)

果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)總分50分，色澤10分，清混10分，香氣10分，滋味及風(fēng)格20分.具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1：

表1 果酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 單因素試驗(yàn)

火龍果和香蕉質(zhì)量比不變，控制其他變量，以酵母、果膠酶的添加量、料液比以及溫度為變量，研究其最適量.

1.5.1 酵母添加量的確定

為確定酵母的最適添加量，在火龍果和香蕉混液質(zhì)量不變的基礎(chǔ)上，保持其他生產(chǎn)工藝條件不變，添加果膠酶含量0.002%、料液比1：1、溫度為26℃.分5組，以酵母0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%進(jìn)行單因素試驗(yàn).

1.5.2 果膠酶添加量的確定

為確定果膠酶的最適添加量，在火龍果和香蕉混液質(zhì)量不變的基礎(chǔ)上，保持其他生產(chǎn)工藝條件不變，添加酵母0.03%、料液比1：1、溫度26℃.分5組，以果膠酶0.001%、0.002%、0.003%、0.004%、0.005%進(jìn)行單因素試驗(yàn).

1.5.3 料液比的確定

為確定最適料液比，保持其他生產(chǎn)工藝條件不變，添加酵母0.03%、果膠酶0.002%、溫度26℃.分5組，以原料和水料液比3：1、2：1、1：1、1：2、1：3進(jìn)行單因素試驗(yàn).

1.5.4 溫度的確定

為確定最適溫度，保持其他生產(chǎn)工藝條件不變，添加酵母0.03%、果膠酶0.002%、料液比1：1.分4組，溫度18℃、22℃、26℃、30℃進(jìn)行單因素試驗(yàn).

1.5.5 正交試驗(yàn)

考慮到各因素之間互相作用對(duì)果酒品質(zhì)的影響，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，改變酵母、果膠酶的添加量和料液比以及溫度，設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)L9(34)，如表2所示.

表2 實(shí)驗(yàn)條件優(yōu)化設(shè)計(jì)表

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素結(jié)果分析

2.1.1 酵母的最適添加量

酵母添加量對(duì)總評(píng)分的影響如圖1所示.

圖1 酵母添加量對(duì)總評(píng)分的影響

由圖1可見，酵母的作用是利用糖份發(fā)酵成酒精，如果酵母添加量太低或者太多，都會(huì)使果酒的發(fā)酵不完全，使色澤不明顯，酒的香味不夠濃厚，根據(jù)圖1可以得出，當(dāng)酵母添加量為0.03%時(shí)，其總評(píng)分最高，即其口感最好.從圖中可以看出，在0.02%～0.04%之間波動(dòng)范圍比較大，所以選擇0.02%、0.03%、0.04%作為正交實(shí)驗(yàn)中的水平.

2.1.2 果膠酶的最適添加量

果膠酶添加量對(duì)總評(píng)分的影響如圖2所示.

圖2 果膠酶添加量對(duì)總評(píng)分的影響

由圖2可見，果膠酶主要影響的是出汁率，增加澄清度.當(dāng)果膠酶添加量過少時(shí)，生產(chǎn)出來的果酒渾濁不清澈.根據(jù)圖2可以得出當(dāng)果膠酶添加量為0.002%左右評(píng)分最高，即出汁率最高，果酒最清澈.從圖中可以看出，在0.001%～0.003%之間波動(dòng)范圍比較大，所以選擇0.001%、0.002%、0.003%這3個(gè)作為正交實(shí)驗(yàn)中的水平.

2.1.3 最適料液比

料液比對(duì)總評(píng)分的影響如圖3所示.

圖3 料液比對(duì)總評(píng)分的影響

由圖3可見，料液比主要是調(diào)節(jié)果酒的口感，能讓果酒口感更佳，入口細(xì)膩.根據(jù)圖3可以看出當(dāng)料液比為1：1時(shí)得出最高評(píng)分，即口感最好.從圖中可以看出，在1：1、1：2、1：3之間波動(dòng)范圍比較大，所以選擇1：1、1：2、1：3這3個(gè)作為正交實(shí)驗(yàn)中的水平.

2.1.4 最適溫度

溫度對(duì)總評(píng)分的影響如圖4所示.

圖4 溫度對(duì)總評(píng)分的影響

由圖4可見，溫度主要影響酵母發(fā)酵的優(yōu)劣，當(dāng)溫度過高或者過低的時(shí)候，不利于酵母發(fā)酵，使得產(chǎn)品發(fā)酵不完全.根據(jù)圖4可以看出，當(dāng)溫度為26℃時(shí),總評(píng)分是最高的，口感較好；在22℃～30℃范圍波動(dòng)比較大，在26℃為波動(dòng)較大點(diǎn)，所以選取24℃、26℃、28℃作為正交實(shí)驗(yàn)的水平.

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)之上，進(jìn)一步對(duì)火龍果和香蕉復(fù)合果酒配方進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果如表3所示.由表3可以看出，對(duì)果酒品質(zhì)的影響因素的主次關(guān)系是B＞A＞D＞C，也就是影響最大的為果膠酶，其次是酵母，之后是料液比，最后是溫度.本實(shí)驗(yàn)的最優(yōu)方案是A2B2C3D1，即酵母0.03g，果膠酶0.002%，料液比1：1，溫度24℃制作出來的果酒最佳.

表3 火龍果和香蕉復(fù)合果酒的L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 果酒質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 理化指標(biāo)

糖度：≤0.4%.

酒精度：7.6%Vol.

食品添加劑：二氧化硫，焦亞硫酸鉀等符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn).

2.3.2 衛(wèi)生指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤50CFU/mL.

大腸菌群≤3CFU/mL.

致病菌：不得檢出.

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)采取直接發(fā)酵法制作火龍果與香蕉復(fù)合果酒，各項(xiàng)理化和衛(wèi)生指標(biāo)符合要求，根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得出最佳配方為A2B2C3D1即酵母0.03%，果膠酶含量0.002%，料液比1：1，溫度為24℃，按照最佳配方制作出來的果酒色澤淡黃，澄清透明，無懸浮物和沉淀物，散發(fā)著火龍果和香蕉清新酒香，口感柔細(xì)清爽，酸甜適中.火龍果香蕉釀制果酒是否可以很好地預(yù)防心血管性疾病、癡呆、中風(fēng)等病癥[10]還待進(jìn)一步驗(yàn)證，研究成果可為果酒產(chǎn)品開發(fā)提供一定參考.