陳麗麗，張樹(shù)峰，袁美蘭，趙利*，江勇

(1.江西科技師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，南昌 330013； 2.國(guó)家淡水魚(yú) 加工技術(shù)研發(fā)分中心，南昌 330013)

烹飪處理是肉質(zhì)品變成食物過(guò)程中必不可少的環(huán)節(jié)，在烹飪過(guò)程中，魚(yú)肉在高溫下發(fā)生了一系列的化學(xué)反應(yīng)，使得魚(yú)肉的質(zhì)地及外觀形態(tài)發(fā)生了明顯的變化。在烹飪過(guò)程中魚(yú)體中微生物的生長(zhǎng)環(huán)境惡化，導(dǎo)致其數(shù)量減少，同時(shí)加熱過(guò)程還賦予了魚(yú)肉特定的風(fēng)味及感官品質(zhì)[1]。不同的烹飪方式，由于其傳熱介質(zhì)不同，對(duì)產(chǎn)品也有不同的影響。國(guó)內(nèi)外學(xué)者在熱處理對(duì)肉制品品質(zhì)方面進(jìn)行了大量的研究，主要集中在牛肉、兔肉、雞肉和鴨肉[2-5]，而在水產(chǎn)品方面，海水魚(yú)的報(bào)道比較多[6]，淡水魚(yú)類主要研究熱處理對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味的影響和熱處理對(duì)魚(yú)肉蛋白變性的影響[7-9]。而不同的烹飪方式對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響卻鮮有報(bào)道，究竟哪種烹飪方式能夠更好地保留魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是說(shuō)法不一。故本文比較蒸制、煮制、油炸3種魚(yú)肉常用的烹飪方法對(duì)脆肉鯇進(jìn)行處理，比較其對(duì)魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和質(zhì)構(gòu)的影響，旨在探討脆肉鯇對(duì)烹飪的影響。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)所用的脆肉鯇來(lái)自南昌市鄱陽(yáng)湖農(nóng)牧漁產(chǎn)業(yè)發(fā)展股份有限公司。脆肉鯇的樣品在企業(yè)暫養(yǎng)2 d后經(jīng)游動(dòng)放血致死，去頭、去尾、去內(nèi)臟、去皮，取背部肌肉真空包裝，放于保溫箱(鋪冰)中運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后放入4 ℃冰箱待測(cè)。

1.2 儀器與器材

1.2.1 實(shí)驗(yàn)儀器

CT3-4500質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司；WSC-S測(cè)色色差計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；萬(wàn)分之一天平 北京賽多利斯有限公司；IKA T25高速分散機(jī) 廣州儀科有限公司；PHS-3C精密pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；TDL-SA離心機(jī) 上海菲恰爾有限公司；UV1100型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；DW-86L626型超低溫冰箱 青島海爾特種電器有限公司；Sorvall Evolution RC 落地式高速冷凍離心機(jī) 賽默飛有限公司；實(shí)驗(yàn)過(guò)程中所用到的化學(xué)試劑均為分析純。

1.2.2 樣品處理1.2.2.1 對(duì)照

將脆肉鯇切成10 cm×5 cm×2 cm的大小，不做任何加熱處理。

1.2.2.2 煮制

將脆肉鯇切成10 cm×5 cm×2 cm的大小，放入燒開(kāi)的水中(電磁爐功率1200 W)，水開(kāi)后計(jì)時(shí)8 min(將食品中心溫度計(jì)的探頭插入魚(yú)體中心部位，測(cè)定魚(yú)體中心溫度的變化，使中心溫度達(dá)到70 ℃)，然后撈出放在濾紙上晾干表面的水分。

1.2.2.3 蒸制

將脆肉鯇切成10 cm×5 cm×2 cm的大小，放入蒸板上(電磁爐功率1200 W)，水開(kāi)后計(jì)時(shí)8 min(將食品中心溫度計(jì)的探頭插入魚(yú)體中心部位，測(cè)定魚(yú)體中心溫度的變化，使中心溫度達(dá)到70 ℃)，然后拿出放在濾紙上晾干表面的水分。

1.2.2.4 油炸

將脆肉鯇切成10 cm×5 cm×2 cm的大小，放入油炸鍋中(油溫170 ℃)炸8 min(將食品中心溫度計(jì)的探頭插入魚(yú)體中心部位，測(cè)定魚(yú)體中心溫度的變化，使中心溫度達(dá)到70 ℃)，然后拿出放在濾紙上晾干表面油脂。

1.2.3 烹飪損失率

參考王艷萍等[10]的方法測(cè)定。稱取10 g(m1)左右的肉塊樣品，稱重后標(biāo)上標(biāo)記，然后將肉樣放入鋁鍋中，加適量的水，水開(kāi)時(shí)記錄時(shí)間，煮5 min，取出掛于室內(nèi)冷卻30 min后稱熟肉重(m2)。按下式計(jì)算烹飪損失率：

1.2.4 常規(guī)成分的測(cè)定

水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、灰分的測(cè)定采用國(guó)標(biāo)的方法。

1.2.5 pH的測(cè)定

參考郭恒等[11]的方法測(cè)定，將樣品用絞肉機(jī)絞碎，稱取10 g絞碎后的魚(yú)肉于燒杯中，加入90 mL 蒸餾水，用高速分散機(jī)均質(zhì)2 min，靜置10 min 后用pH計(jì)測(cè)定。每個(gè)樣品平行3次。

1.2.6 TPA質(zhì)構(gòu)分析

參考吳朝朝等[12]的方法測(cè)定。采用CT3-4500質(zhì)構(gòu)儀分析，測(cè)定模式TPA，取背部肌肉切成2.0 cm×2.0 m×1.0 cm的小塊進(jìn)行測(cè)定。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試條件設(shè)置如下：采用直徑50 mm的圓柱形探頭(TA25/1000)，壓縮距離5 mm，測(cè)試速度0.5 mm/s，數(shù)據(jù)頻率50點(diǎn)/s，壓縮次數(shù)2次，每個(gè)樣品測(cè)試6次。數(shù)據(jù)收集和處理由計(jì)算機(jī)軟件完成。

1.2.7 脂肪氧化的測(cè)定

參考魏穎等[13]的方法測(cè)定。取10.00 g樣品加入50 mL 三氯乙酸溶液(7.5%，含0.1% EDTA)，用分散機(jī)均質(zhì)2 min后振搖30 min，雙層濾紙過(guò)濾2遍。取5 mL濾液加5 mL 0.2 mol/L的硫代巴比妥酸溶液，在90 ℃水浴鍋中保溫40 min 。然后在室溫下冷卻1 h ，在5000 r/min 條件下離心5 min。取上清液加5 mL氯仿混勻后靜止分層，取上清液分別在波長(zhǎng)532 nm 和600 nm 處測(cè)吸光值，按以下公式計(jì)算TBARS值：

式中：A532為波長(zhǎng)532 nm處的吸光度值；A600為波長(zhǎng)600 nm處的吸光度值；155為丙二醛的毫摩爾吸光系數(shù)；72.6 為丙二醛的相對(duì)分子質(zhì)量。

1.2.8 氨基酸和脂肪酸的測(cè)定

于南昌大學(xué)分析測(cè)試中心測(cè)定，氨基酸采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定，脂肪酸采用氣相色譜的方法測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(mean±SD)的形式表示，每個(gè)實(shí)驗(yàn)平行6次。采用SPSS對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析(ANOVA)，檢查各個(gè)結(jié)果的顯著性差異，同時(shí)采用Excel 2013進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烹飪方式對(duì)脆肉鯇烹飪損失率的影響

烹飪損失率指的是原料在烹調(diào)過(guò)程中，原料中的汁液和可溶性物質(zhì)的排除重量之和，烹飪損失率越大，某種程度上則意味著食物的食用品質(zhì)越低[14]。通常動(dòng)物性原料在加熱過(guò)程中最明顯的變化就是汁液的流失，也直接導(dǎo)致其重量的減輕[15,16]。魚(yú)肉在加熱過(guò)程中，魚(yú)肉細(xì)胞在高溫環(huán)境下收縮，體內(nèi)多余的水分便流出體外，造成汁液損失。

圖1 不同烹飪方式對(duì)脆肉鯇烹飪損失率的影響Fig.1 Effect of different cooking methods on the cooking loss rate of Ctenopharyngodon idellus

肉制品在加熱過(guò)程中，肌肉細(xì)胞間的水分和細(xì)胞內(nèi)的水分、蛋白、少量脂肪等物質(zhì)隨著加熱溫度溶出體外，并且溫度越高、加熱時(shí)間越長(zhǎng)，細(xì)胞破壞越嚴(yán)重，汁液溶出越多[17,18]。由圖1可知，煮制的烹飪方式對(duì)脆肉鯇的烹飪損失影響最小，為18.25%，顯著低于油炸和蒸制的加熱方式。這是由于煮制的溫度相對(duì)較低，對(duì)肌肉的破壞力較小，油炸和蒸制的溫度較高，使得肌肉中的汁液損失較為嚴(yán)重。也有可能是煮制過(guò)程中魚(yú)肉細(xì)胞在汁液流失后從環(huán)境中吸收一部分水分，致使其烹飪損失較小，而油炸過(guò)程中，魚(yú)肉無(wú)法從外界環(huán)境中吸收水分，故其烹飪損失較大。因此，煮制能夠更好地減少脆肉鯇的烹飪損失。

2.2 不同烹飪方式對(duì)脆肉鯇魚(yú)肉基本成分的影響

表1 不同烹飪方式對(duì)脆肉鯇基本營(yíng)養(yǎng)成分的影響Table 1 Effects of different cooking methods on the basic nutritional components of Ctenopharyngodon idellus %

魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀念上，食品中干物質(zhì)的含量與總營(yíng)養(yǎng)成分含量有正相關(guān)關(guān)系，一般用蛋白質(zhì)和脂肪含量評(píng)價(jià)魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[19]。3種不同烹飪方法對(duì)脆肉鯇魚(yú)肉基本成分的影響結(jié)果見(jiàn)表1，經(jīng)過(guò)熱加工后，脆肉鯇魚(yú)肉的水分顯著降低，不同的烹飪方式對(duì)脆肉鯇魚(yú)肉含水量的影響具有顯著性差異，油炸的加熱方式下，脆肉鯇魚(yú)肉的水分含量最低，也說(shuō)明油炸過(guò)程中脆肉鯇的水分損失最大，煮制的加熱方式使脆肉鯇的水分損失較小。

經(jīng)不同烹飪方式處理后，脆肉鯇魚(yú)肉水分的含量顯著降低，灰分、粗脂肪、粗蛋白含量均有顯著性增加(p<0.05)。水分含量的減少與烹飪過(guò)程中烹飪損失有很大關(guān)系，煮制的烹飪損失最小，故其水分含量最高；油炸的烹飪損失最大，其水分含量最低?；曳帧⒋种?、粗蛋白含量增加，是由于加熱過(guò)程中魚(yú)肉在烹飪過(guò)程中水分損失較大，使其干物質(zhì)的相對(duì)含量增加。3種不同的烹飪方法對(duì)魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)影響顯著，其中，油炸的灰分、粗蛋白和粗脂肪含量均為最大，且與蒸制和煮制兩種烹飪方法有顯著性差別，但蒸制和煮制之間差異并不顯著。

2.3 不同烹飪方式對(duì)脆肉鯇魚(yú)肉pH值的影響

正常情況下，大部分的魚(yú)肉都是呈弱酸性的[20]。相關(guān)研究數(shù)據(jù)表明，草魚(yú)干物質(zhì)中酸性氨基酸與堿性氨基酸比值為1.86，從而推斷酸、堿氨基酸的含量與草魚(yú)肉pH之間存在一定關(guān)系[21]。不同烹飪方式對(duì)脆肉鯇魚(yú)肉pH的影響見(jiàn)圖2。

圖2 不同烹飪方式對(duì)脆肉鯇魚(yú)肉pH值的影響Fig.2 Effects of different cooking methods on the pH values of Ctenopharyngodon idellus

由圖2可知，魚(yú)肉經(jīng)加熱處理后，其pH值顯著升高，3種不同烹飪方式處理，脆肉鯇魚(yú)肉的pH值之間也存在顯著性差異(p<0.05)。其中煮制的pH值最大，為6.93，煮制的pH值最接近新鮮魚(yú)肉的pH值。經(jīng)烹飪處理后魚(yú)肉的pH值高于新鮮樣品，這與楊毅青、邱澄宇等人的研究結(jié)果相同[22，23]。pH值升高的原因可能與魚(yú)肉中蛋白質(zhì)受熱變性后酸性基團(tuán)的減少有關(guān)。

2.4 不同烹飪方式對(duì)脆肉鯇肌肉質(zhì)構(gòu)的影響

表2 不同烹飪方式對(duì)脆肉鯇質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of different cooking methods on the texture characteristics of Ctenopharyngodon idellus

質(zhì)構(gòu)可以反映食品的組織特性，是食品的四大品質(zhì)要素之一[24]。對(duì)于肉質(zhì)來(lái)說(shuō)，硬度、彈性和咀嚼性之間存在正相關(guān)的關(guān)系，硬度越大，彈性越高，咀嚼性所需的能量也就越高[25]。由表2可知，經(jīng)過(guò)加熱處理后，脆肉鯇的硬度、粘性、膠著性顯著降低(p<0.05)，但不同的烹飪方法之間差異并不顯著(p>0.05)。經(jīng)過(guò)熱處理后，維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵受到破壞，使得魚(yú)肉蛋白變性，組織脆弱化，細(xì)胞間的結(jié)合力降低，導(dǎo)致硬度、粘性、膠著性降低。

彈性反映了魚(yú)肉在受到外界壓力作用后的恢復(fù)能力，經(jīng)過(guò)加熱處理后，脆肉鯇的彈性顯著增大(p<0.05)，煮制對(duì)脆肉鯇彈性的影響與蒸制和油炸沒(méi)有顯著性差別(p>0.05)，但蒸制和油炸對(duì)脆肉鯇彈性的影響差別顯著(p<0.05)，其中蒸制后脆肉鯇的彈性最大。脆肉鯇經(jīng)加熱處理后，咀嚼性沒(méi)有顯著性差異(p>0.05)。

2.5 不同烹飪方式對(duì)脆肉鯇脂肪氧化的影響

不同烹飪方式對(duì)脆肉鯇脂肪氧化的影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同烹飪方式對(duì)脆肉鯇脂肪氧化的影響Fig.3 Effect of different cooking methods on TBARS values of Ctenopharyngodon idellus

由圖3可知，經(jīng)過(guò)熱加工后，脆肉鯇魚(yú)肉的脂肪氧化值都有了顯著的增大，其中煮制的加熱方式使脆肉鯇的脂肪氧化值最大，油炸的脂肪氧化值最小，可能是由于食用油中含有不飽和脂肪酸和VE等抗氧化劑，使得油炸的脂肪氧化程度較低。

2.6 脆肉鯇魚(yú)肉中氨基酸組成分的分析

脆肉鯇在不同加熱方式下氨基酸組成的變化見(jiàn)表3。

表3 不同烹飪方式對(duì)脆肉鯇氨基酸含量的影響Table 3 Effect of different cooking methods on the amino acid content of Ctenopharyngodon idellus mg/g

注：“b”為必需氨基酸；“*”為鮮味氨基酸。

由表3可知，脆肉鯇氨基酸組成包括17種氨基酸，其中包括7種必需氨基酸，2種半必需氨基酸和8種非必需氨基酸(包括4種鮮味氨基酸)。脆肉鯇氨基酸含量中谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸，半胱氨酸的含量最低，不同的加熱方法并沒(méi)有改變脆肉鯇的氨基酸組成。

脆肉鯇經(jīng)不同加熱方法處理過(guò)后，TAA明顯增大，生的脆肉鯇肌肉中TAA為18.509%，而經(jīng)過(guò)煮制、蒸制、油炸等不同加熱方法處理后，其肌肉中TAA分別為20.280%、22.453%、24.035%，可以看出油炸處理后脆肉鯇肌肉的TAA最高，為24.035%；必需氨基酸含量和鮮味氨基酸含量也明顯增大。

魚(yú)肉滋味的鮮美程度取決于魚(yú)肉中鮮味氨基酸的含量及其占魚(yú)肉總氨基酸的比例，比例越大則說(shuō)明魚(yú)肉的味道越鮮美；另外，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低可根據(jù)多個(gè)指標(biāo)來(lái)衡量，但是蛋白質(zhì)與氨基酸的含量是眾多衡量指標(biāo)中最重要的2種，特別是人體8種必需氨基酸的含量和組成比例[26]。由表3還可知，每組樣品中鮮味氨基酸總量與總氨基酸含量的比值在36%～38%之間，其中生鮮樣品的比值最高，為37.93%，其次為經(jīng)過(guò)水煮處理的樣品，經(jīng)油炸處理后的樣品比值最低。

2.7 脂肪酸組成分析

不同烹飪方式對(duì)脆肉鯇油脂中脂肪酸組成的影響見(jiàn)表4。

表4 不同加熱方式對(duì)脆肉鯇魚(yú)肉脂肪酸組成的影響Table 4 Effect of different heating methods on the fatty acid composition of Ctenopharyngodon idellus %

由表4可知，脆肉鯇對(duì)照樣品中共檢測(cè)出16種脂肪酸， 其中含有5種飽和脂肪酸，占總量的20.93%；5種單不飽和脂肪酸，占總量的 41.22%；6種多不飽和脂肪酸，占總量的19.46%。經(jīng)過(guò)不同烹飪方式加熱后，脆肉鯇魚(yú)肉中的脂肪酸組成有了不同程度的增加，分別檢測(cè)到了24，24，19種脂肪酸，其中SFA 10，9，7種，MUFA 6，7，5種，PUFA 7，8，6種。其中蒸制脆肉鯇魚(yú)肉中的MUFA含量最高，其含量為48.46%，其次為油炸的加熱方式，為46.48%；煮制脆肉鯇魚(yú)肉中的PUFA含量最高，其含量為36.36%，其次為油炸的加熱方式，為22.83%。

脂肪是肉制品的主要成分之一，在加工過(guò)程中脂肪發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)賦予了肉制品獨(dú)特的風(fēng)味和口感。脂肪由甘油和脂肪酸組成，在人體內(nèi)發(fā)揮重要的生理作用。在肉制品的加工過(guò)程中，不同的加工條件會(huì)導(dǎo)致脂肪酸發(fā)生不同的反應(yīng)，這將導(dǎo)致加工后肉制品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生變化[27]。FAO/WTO提出符合人體健康要求的膳食脂肪酸的比例，SFA∶MUFA∶PUFA的比值約為1∶1∶1，DHA∶EPA的比例為5～10，ω6∶ω3的比例約為5～10。經(jīng)過(guò)不同烹飪方法處理后，SFA∶MUFA∶PUFA分別為0.53∶1.09∶1、1.15∶2.22∶1、1.10∶2.03∶1；DHA∶EPA分別為7.02，6.90，5.96；ω6∶ω3分別為5.12，5.90，5.40，5.24。表明煮制對(duì)樣品中脂肪酸比例影響最大，飽和脂肪酸損失較大，油炸的加熱方法對(duì)魚(yú)肉樣品中脂肪酸比例影響最小。經(jīng)過(guò)加熱處理后DHA∶EPA和ω6∶ω3的比值均符合FAO/WTO提出的健康要求。

3 結(jié)論

新鮮魚(yú)肉經(jīng)過(guò)不同的烹飪處理后，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、脂肪氧化程度發(fā)生了顯著的變化。比較蒸制、煮制、油炸3種烹飪方法，煮制的烹飪損失率最小，對(duì)樣品中水分含量的影響較小，但脂肪氧化嚴(yán)重，對(duì)飽和脂肪酸影響較大。蒸制對(duì)樣品的pH影響較小，且彈性較好，表明蒸制后魚(yú)肉的口感較好。油炸對(duì)樣品烹飪損失較大，水分含量較少，但灰分、粗脂肪、粗蛋白含量較高，且脂肪氧化程度較小，鮮味氨基酸含量較高，脂肪酸比例更合理。