紉秋

金黃色葡萄球菌廣泛存在于大自然中——土壤，空氣，健康人的鼻腔、喉嚨、頭發(fā)、皮膚，以及其他機(jī)體組織內(nèi)。金黃色葡萄球菌是否能夠存活，受到很多因素的影響，如季節(jié)、風(fēng)向、消毒劑等。它們一旦遇到適合生存的地方，且環(huán)境條件適宜，就會(huì)立刻落地生根，不停地繁殖。一般情況下，在溫度為25～30℃的環(huán)境里，金黃色葡萄球菌在8～10 小時(shí)，甚至更短的時(shí)間內(nèi)就會(huì)大量繁殖，達(dá)到種群優(yōu)勢(shì)。

上一篇文章提到，金黃色葡萄球菌容易感染皮膚破損處，能引起局部化膿感染， 也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎， 甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。這一期，我們將視角從“外”轉(zhuǎn)向“內(nèi)”，通過醫(yī)學(xué)微型攝像機(jī)的鏡頭，看看金黃色葡萄球菌如何通過食物感染人體。

從胃到腸

當(dāng)食物放置時(shí)間較長(zhǎng)或者處理不當(dāng)，金黃色葡萄球菌就會(huì)瘋狂進(jìn)行繁殖。當(dāng)我們不小心吃了被病菌污染的食物后，攝像頭探測(cè)到的是大量的金黃色葡萄球菌隨著食物一路高歌猛進(jìn)，經(jīng)過食道進(jìn)入到食用者的胃部。雖然人體胃酸呈強(qiáng)酸性，pH值達(dá)到2左右，足以殺死大部分的金黃色葡萄球菌，但是，也有部分漏網(wǎng)之魚，會(huì)順著人體的消化系統(tǒng)一路跑到腸道里面。鏡頭下，腸道中的金黃色葡萄球菌，借助于腐熟的食糜以及各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，開始了大肆繁殖。

產(chǎn)生毒素

金黃色葡萄球菌能夠分泌出二十多種毒性蛋白質(zhì)，主要毒素有腸毒素、殺白細(xì)胞毒素、表皮剝脫毒素和中毒休克綜合征毒素-1，侵襲性酶類主要有血漿凝固酶、脫氧核糖核酸酶、脂肪酶、磷酸酶、透明質(zhì)酸酶、膠原酶和纖維蛋白溶解酶等。金黃色葡萄球菌引起的食物中毒，95%是由葡萄球菌腸毒素引起的。腸毒素（SE）是金黃色葡萄球菌在指數(shù)期進(jìn)入穩(wěn)定期階段產(chǎn)生的外毒素，被分為7 個(gè)血清型：SEA、SEB、SEC1、SEC2、SEC3、SED、SEE。SEA 是引起食物中毒的主要因子。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，人們攝入100 納克[1]的金黃色葡萄球菌腸毒素時(shí)，就會(huì)嘔吐。

有的讀者會(huì)問，我們要是把食物徹底加熱，是不是就能殺死病菌？但實(shí)際情況是，烹調(diào)加熱只能殺死金黃色葡萄球菌的菌體，而殘留在食物中的葡萄球菌腸毒素仍可使人致病。這是因?yàn)?，葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素是一種熱穩(wěn)定的可溶性蛋白質(zhì)。用100 ℃的高溫加熱這種毒素30 分鐘，也無法破壞其毒性。

兵來將擋

幾個(gè)小時(shí)后，腸道中的金黃色葡萄球菌開始使用腸毒素攻擊人體了。但是，人體不會(huì)坐以待斃，我們加速啟動(dòng)自身的免疫系統(tǒng)來自保反擊。白細(xì)胞、中性粒細(xì)胞等免疫細(xì)胞排頭兵火速趕往事發(fā)現(xiàn)場(chǎng)，與腸毒素來開戰(zhàn)了。頓時(shí)，腸道里面“菌聲鼎沸”，刀光劍戟漫天飛舞，攝像頭忙得都不知道拍哪了。

當(dāng)免疫系統(tǒng)和外來入侵病菌交戰(zhàn)后，我們?nèi)梭w會(huì)產(chǎn)生一系列的病癥，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、惡心及腹痛，部分病例有發(fā)熱、脫水和抽搐等癥狀。病例嘔吐次數(shù)多為4～6次/天，最多者達(dá)8次/天;腹瀉為黃色水樣便，4～5次/天，最多者達(dá)8次/天。患者若檢查血常規(guī)、糞便常規(guī)，均顯示白細(xì)胞升高。如果患者有上述癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，采取治療，遵從醫(yī)囑服用抗生素類藥品。

易污染食物提示

權(quán)威部門數(shù)據(jù)顯示，金黃色葡萄球菌易于感染的食物范圍較廣，既有素涼拌菜、冷葷、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、冷飲、蛋糕、剩飯、肉類及乳制品類等，也有各種主食。通過日常監(jiān)測(cè)可知，素涼拌菜、冷葷這兩類食品，更加容易感染產(chǎn)生腸毒素的金黃色葡萄球菌。這提示我們，各種涼拌菜和冷葷在生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)易受金黃色葡萄球菌的污染，有引起食物中毒的潛在危險(xiǎn)性。

此外，還有研究表明，生肉制品中攜帶的金黃色葡萄球菌在食物鏈中有重要的傳播作用，往往成為熟食、涼拌肉菜等其他食品被污染的重要來源。因此，控制生肉制品類食品中金黃色葡萄球菌的污染，特別是防止生熟制品的交叉污染，可有效控制由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒的發(fā)生。熏烤類熟肉制品是食源性致病菌污染非常嚴(yán)重的食物，而其最主要的致病菌也是金黃色葡萄球菌。生產(chǎn)企業(yè)、銷售商以及消費(fèi)者通過冷藏冷凍保存、降低水分活度、嚴(yán)密包裝、充分加熱食物等措施，抑制金黃色葡萄球菌的繁殖和腸毒素的產(chǎn)生，可有效預(yù)防金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒。