朱輝星

職業(yè)學(xué)校如何使培養(yǎng)的學(xué)生具有一定的文化素養(yǎng)和職業(yè)道德，掌握一定的操作技術(shù)，更好地與企業(yè)“無縫接軌”，一直是學(xué)校努力的方向，而努力摸索校企合作，產(chǎn)教融合必將成為重要的突破口。作為職業(yè)學(xué)校的專業(yè)教師定期走進(jìn)企業(yè)，了解企業(yè)行業(yè)動(dòng)態(tài)，學(xué)習(xí)新方法新技能必將成為重要的舉措。為了落實(shí)此項(xiàng)工作，今年暑假，作為專業(yè)教師的我走進(jìn)了宜興高星級(jí)飯店——宜興大酒店，進(jìn)行了為期一個(gè)月的下企業(yè)實(shí)踐鍛煉。

來到宜興大酒店的第一天，人力資源部經(jīng)理介紹了酒店的概況，并深入各部門的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行了解觀摩，使我對(duì)大酒店有了一個(gè)總體印象。從第二天開始，我就在餐飲部實(shí)習(xí)，作為餐飲部行政總廚助理，我參加了酒店每日的晨會(huì)，以及餐飲部工作例會(huì)，了解酒店內(nèi)部的協(xié)調(diào)、工作流程和運(yùn)轉(zhuǎn)。特別是餐飲部各崗位日常工作的運(yùn)轉(zhuǎn)，并對(duì)配菜、爐灶、冷菜、出菜等崗位進(jìn)行了深入的探究。

宜興大酒店，作為宜興餐飲行業(yè)的龍頭，有其自身的獨(dú)到之處。如服務(wù)員注重微笑服務(wù)、主動(dòng)服務(wù)，注重服務(wù)的細(xì)節(jié)，富有活力和團(tuán)隊(duì)合作精神，始終突出以人為本的管理服務(wù)理念;在菜肴制作方面，能根據(jù)賓客要求，注重營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，精美可口，能利用普通原料，采用特色的加工方法，制作出深受賓客歡迎的佳肴，如香酥山芋排骨，香葉焗蠶豆，尖椒豆腐，蜜汁蓮藕等。

宜興大酒店廚房衛(wèi)生也是其特色之一，特別是地面不留一滴水跡。我們知道廚房是飯店向客人提供食品的生產(chǎn)部門，為了全面熟悉廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)，了解廚房在整個(gè)飯店中的地位和作用，我重點(diǎn)了解了一下宜興大酒店廚房的有效運(yùn)轉(zhuǎn)。在一個(gè)月的學(xué)習(xí)中，我覺得要使廚房能有效運(yùn)轉(zhuǎn)，主要要從以下幾個(gè)方面入手：

首先，要做好廚房的布局。廚房布局總的要求要明亮、通風(fēng)、干燥、防潮、安全、衛(wèi)生、合理。宜興大酒店廚房的布局從大的方面看主要分面點(diǎn)間、爐灶間、切配間、冷菜間四大功能區(qū)，在各個(gè)功能區(qū)中又根據(jù)酒店自身實(shí)際分為幾個(gè)小功能區(qū)。如爐灶間又由炒鍋、打荷、蒸箱、煲仔間、鮑翅間等構(gòu)成。從而突出酒店特色，滿足客人的要求。廚房的面積與餐廳面積的比例要綜合各個(gè)方面來考慮，大約為1：1—1：1.5之間?？傮w上要讓廚師操作時(shí)能感到方便，舒適，有利于廚師心身健康，有利于菜肴制作。設(shè)備的采用應(yīng)根據(jù)賓客的要求、酒店的財(cái)力、菜肴的特色、廚師的技能、設(shè)備的效能、環(huán)保的要求等綜合多個(gè)方面來科學(xué)安排。并使廚房平面布局按工藝過程形成幾條流水線：烹飪?cè)稀鷤}(cāng)庫(kù)→初加工間→切配間→冷菜間→烹調(diào)間→配菜間→餐廳→餐具洗消室。菜肴加工，小吃和飯點(diǎn)加工，食具消毒清洗各形成一條線，避免交叉污染;垃圾，爐灰，不能進(jìn)入廚房。宜興大酒店值得其他飯店學(xué)習(xí)的地方是地面沒有水跡，這是他們多年來提倡強(qiáng)化后形成的習(xí)慣，這為廚師的操作，廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)提供了好的保障。

其次，崗位設(shè)置和人員的調(diào)配。根據(jù)酒店各功能區(qū)的劃分，合理設(shè)置崗位，并按需要配備人數(shù)。人數(shù)的配備不是一成不變的，應(yīng)按工作量、工作時(shí)間、工作效率、工作的相關(guān)度等進(jìn)行科學(xué)調(diào)配，主要依據(jù)是保證廚房有效運(yùn)轉(zhuǎn)，節(jié)省人力，滿足客人要求等。崗位人員安排好后，應(yīng)制定崗位人員職責(zé)，用制度來約束，合理考核，做到多勞多得，獎(jiǎng)優(yōu)罰懶，有效激發(fā)廚師的積極性和創(chuàng)造性，最大限度地讓客人滿足，員工滿意。

再者，應(yīng)協(xié)調(diào)好與餐廳及其他相關(guān)部門的關(guān)系。廚房生產(chǎn)是為餐廳服務(wù)的，廚房必須以餐廳為中心來組織調(diào)配自身的業(yè)務(wù)工作，而廚房中的一切工作崗位都要服從爐灶的需要?！耙誀t灶為中心”的廚房應(yīng)與餐廳密切配合，根據(jù)餐廳所送來菜單的先后，依次烹飪食品，達(dá)到有效運(yùn)轉(zhuǎn)的目的。另外，在整個(gè)廚房生產(chǎn)過程中還要注意與其他部門的協(xié)調(diào)，做到互通信息，通力協(xié)作，一切圍繞滿足客人的要求為前提展開工作，使廚房能有效運(yùn)轉(zhuǎn)。

最后，廚房應(yīng)合理制定各類計(jì)劃。計(jì)劃如果編制合理，在廚房生產(chǎn)過程中就能讓廚師明確自己工作的目標(biāo)，并知道應(yīng)“干什么”和“怎樣干”。在這方面，我們覺得大酒店做得很好。他們一方面調(diào)查研究飯店內(nèi)部因素，對(duì)自身目前和未來?yè)碛械母鞣N資源進(jìn)行分析，看是否還有更好的方式來利用，克服廚房面臨的困難。外部分析整個(gè)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)本身優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)，面臨的威脅和機(jī)會(huì)進(jìn)行評(píng)估，特別是本市同行業(yè)各自的特點(diǎn)進(jìn)行分析對(duì)比，吸收長(zhǎng)處，彌補(bǔ)不足。宜興大酒店還特別重視各餐廳對(duì)賓客的意見反饋工作，餐飲部經(jīng)理，廚師長(zhǎng)對(duì)反饋建議要每天及時(shí)進(jìn)行分析研究整理匯總，及時(shí)做好采納調(diào)整，最大限度地滿足客人的要求，做好廚房工作。宜興大酒店各類計(jì)劃的落實(shí)是通過層層會(huì)議來實(shí)施的。如當(dāng)天的接待業(yè)務(wù)計(jì)劃，首先是中層以上8：00開一個(gè)晨會(huì)，然后餐飲部經(jīng)理開一個(gè)部門班組以上的晨會(huì)，領(lǐng)班再在各自班組開一個(gè)晨會(huì)，時(shí)間都很短，但目標(biāo)任務(wù)要求很明確，然后各崗位的廚師開始工作，并在工作中根據(jù)情況不斷進(jìn)行調(diào)整，從而為廚房的有效運(yùn)轉(zhuǎn)打下基礎(chǔ)。

廚房是餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的主體和餐廳銷售服務(wù)的基礎(chǔ)，其管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量對(duì)飯店的聲譽(yù)及飯店的經(jīng)濟(jì)效益有著非常重要的作用，只有廚房能正常有效的運(yùn)轉(zhuǎn)，才能使餐飲部，甚至是整個(gè)飯店正常有效的運(yùn)轉(zhuǎn)。

通過一個(gè)月的實(shí)踐，使我對(duì)飯店行業(yè)的生產(chǎn)組織方式，工藝流程，產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)等有了進(jìn)一步的了解，熟悉了飯店業(yè)相應(yīng)崗位職責(zé)，操作規(guī)范，用人標(biāo)準(zhǔn)及管理制度等具體內(nèi)容，對(duì)今后不斷完善相關(guān)專業(yè)的人才培養(yǎng)模式，改進(jìn)教學(xué)方法，開發(fā)校本教材等方面都將起著較大影響。

（作者單位：江蘇省宜興中等專業(yè)學(xué)校）