張寶華

“尚未出爐已飄香，三分已醉味芬芳，入口爽脆沁肺腑，食過(guò)多時(shí)留余香?！本W(wǎng)上流傳的這首膾炙人口的詩(shī)，說(shuō)的就是烤鴨的味道，把鴨子還未出鍋就滿屋飄香，食后余香不絕的感覺(jué)形容得惟妙惟肖。烤鴨早在明代時(shí)就已成為北京官府人家的席上珍品，后來(lái)逐漸成為了全國(guó)風(fēng)味名菜。

鴨屬脊椎動(dòng)物門鳥綱雁形目鴨科動(dòng)物，是由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來(lái)。中醫(yī)認(rèn)為，鴨為水禽，吃的食物多為水生物，故其肉性寒，味甘、咸，歸肺、胃、腎經(jīng)。有補(bǔ)虛清熱、除濕解毒、滋陰養(yǎng)胃、補(bǔ)腎利水等功效。適用于治療虛勞骨蒸、咳嗽、水腫、熱毒、瀉泄、各種貧血、虛勞吐血等癥。元朝的御醫(yī)忽思慧在《飲膳正要》里說(shuō)，鴨肉味甘、冷、無(wú)毒，補(bǔ)內(nèi)虛，消毒熱，利水道，可用于治療頭痛、陰虛失眠、肺熱咳嗽、腎炎水腫、小便不利、低熱等癥。清代王士雄在《隨息居飲食譜》中說(shuō)“鴨肉可大補(bǔ)虛勞，有滋五臟之陰、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水、養(yǎng)胃生津、止咳息驚”的作用。李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“治水，利小便，宜用青頭雄鴨;治虛勞熱毒，宜用烏骨白鴨?！?/p>

現(xiàn)代研究表明，鴨肉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、維生素以及鈣、磷、鎂、硒、鐵等多種礦物質(zhì)和微量元素，能補(bǔ)充人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。鴨肉所含的脂肪對(duì)人體最為有益，含量約為7.5%，其脂肪不同于豬油、羊油或其他動(dòng)物油，所含的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值，其化學(xué)成分近似橄欖油，有降低膽固醇的作用，對(duì)防治心腦血管疾病及動(dòng)脈粥樣硬化十分有益。而且其脂肪酸的熔點(diǎn)低，易于消化。鴨肉所含的B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效防治腳氣病、神經(jīng)炎和多種炎癥，還能健體魄、抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸。煙酸是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。此外，每100克鴨肉里面富含約有300毫克的鉀，鉀與心臟節(jié)律有關(guān)，而且鉀高了能夠?qū)光c。鹽吃多了體內(nèi)含鈉高，是造成高血壓的原因，所以日常生活中多吃點(diǎn)鴨肉取代其他的肉類，是非常健康的，尤其是對(duì)降壓降脂、保護(hù)心臟大有好處。民間認(rèn)為鴨是“健胃養(yǎng)肺的圣藥”，若鴨肉與其他食材巧妙搭配，烹制如鴨肉粥、鴨肉湯等，食之對(duì)健脾和胃、潤(rùn)肺生津、養(yǎng)陰清燥、祛病保健大有裨益。下面介紹幾則烹制方法比較簡(jiǎn)單的鴨肉藥膳方，供需要者選用。

丁香鴨? 肉鴨1只，丁香5克，白豆蔻5克，桂皮3克，料酒、鹽、蔥、姜、味精各適量。將肉鴨宰殺，去毛去內(nèi)臟，洗凈，放鍋內(nèi)。丁香、白豆蔻、桂皮放入砂鍋內(nèi)，加清水煎2次，每次約20分鐘，共收取藥汁約6碗。將藥汁倒入鴨鍋內(nèi)，加蔥、姜、料酒煮沸，改用文火煮熟，撈出。用花椒、茴香、紅糖、醬油、蔥、姜、鹽等熬汁，將熟鴨放汁中稍煮，并用汁不斷澆淋鴨身，至皮呈紅色時(shí)即可食用。有健脾養(yǎng)胃、溫中降逆、開胃消食的功效。適用于脾胃虛寒引起的腹痛腹瀉、呃逆嘔吐、食積不消等。

青鴨羹? 青頭鴨1只，草果5克，赤小豆250克，食鹽、生姜、蔥白各適量。將青頭鴨宰殺，去毛去內(nèi)臟，洗凈;赤小豆淘洗干凈后與草果一并塞入鴨腹內(nèi)。將預(yù)制好鴨子放在砂鍋內(nèi)，加入清水（高出鴨身），先用武火煮沸，再用文火燉煮2小時(shí)左右。將熟時(shí)加入食鹽、姜和蔥白，燒至鴨肉熟爛后?；??？崭故秤?，吃鴨喝湯。有健脾開胃、燥濕溫中、利尿消腫的作用。適用于脾虛水腫，按之凹陷不起，面色黃滯、食欲不振、小便短少等。

冬瓜鴨湯? 鴨子1只，連皮冬瓜500克，芡實(shí)50克，薏苡仁30克，蔥、姜、料酒、鹽、味精各適量。鴨宰殺后，去毛去內(nèi)臟及頭、腳，洗凈;連皮冬瓜洗凈，切小塊備用;芡實(shí)、薏苡仁洗凈，放入鴨腹腔內(nèi)。將預(yù)制好的鴨子放砂鍋內(nèi)，加入連皮冬瓜塊及適量料酒、蔥、姜、鹽，用文火煮至鴨肉熟爛，加入味精，淋少許麻油，即可早晚佐餐溫?zé)崾秤??？裳a(bǔ)虛損、健脾胃、清濕熱、消水腫。適用于脾虛濕困，胸悶、腹脹、大便溏薄等。

青鴨粥? 青頭鴨凈肉150克，粳米60～100克，蔥白、食鹽各適量。取鴨肉切為細(xì)絲備用。粳米淘洗干凈，放入鍋內(nèi)，投進(jìn)鴨肉絲、蔥白和食鹽，加入清水適量。先用武火煮沸，再用文火煎熬20～30分鐘，以米熟為度。早晚佐餐溫?zé)崾秤?，連用7日為1個(gè)療程。有滋陰益胃、清肺潤(rùn)燥、利水消腫的作用。適用于肺胃陰虛、干咳口渴、潮熱骨蒸、水腫尿少、食欲減退、身倦乏力等。

鴨肉海帶湯? 鴨肉200克，海帶15克（干品），食鹽、料酒、蔥、姜各適量。將干海帶放入盆中，加水泡發(fā)、洗凈，切成寬條;鴨肉洗凈切成粗絲。砂鍋內(nèi)加水適量，燒沸后，放入鴨肉絲燉30分鐘后，再加入海帶條燉40分鐘左右，最后加入調(diào)料調(diào)味即可出鍋食用，亦可早晚2次分食。此湯可清熱利水、去燥降脂、潤(rùn)下消痰。經(jīng)常食用可輔助治療高血壓、糖尿病、高脂血、老年性動(dòng)脈粥樣硬化和心腦血管疾病等。

鴨肉燉竹筍? 鴨肉500克，竹筍400克，鹽、姜、生抽、胡椒粉、香菜各適量。將鴨肉放入沸水鍋內(nèi)燙一下，撈出洗凈，切成小塊。竹筍洗凈后也切成小塊。鍋中放入適量清水，倒入鴨肉塊和姜片，大火燒開后轉(zhuǎn)成小火，燉50分鐘后放入竹筍，等待竹筍煮熟后加入適量鹽、生抽、胡椒粉調(diào)味，再稍煮即可盛入盆中，撒入香菜后溫?zé)崾秤?。有清熱化痰、通利二便的功效。適用于消化不良、小便短少、大便秘結(jié)等。

鴨肉海參湯? 鴨肉200克，海參50克，食鹽、生姜、味精各適量。將鴨子宰殺，去毛雜內(nèi)臟，清水漂洗兩次，取鴨肉切片;海參泡發(fā)脹透、洗凈，也切片。鴨肉、海參和生姜片一并放在砂鍋內(nèi)，加適量清水，先用武火煮沸，再用文火燉煮2小時(shí)左右，待鴨肉熟爛后?；?。加食鹽和味精調(diào)味，當(dāng)點(diǎn)心或佐餐食用。可養(yǎng)陰益胃、補(bǔ)腎益精，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。適用于胃熱食少、腎陰虧虛、肝腎不足引起的腰膝酸軟、頭目昏花、陽(yáng)痿遺精、手足心熱、失眠多夢(mèng)等。

需要注意的是，素體虛寒、受涼引起不思飲食，胃部冷痛，腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經(jīng)以及肥胖、動(dòng)脈硬化、慢性腸炎者應(yīng)少食鴨肉;感冒患者不宜食鴨;出現(xiàn)腹部疼痛、腹瀉、腰痛、痛經(jīng)等癥狀時(shí)，暫時(shí)不宜吃鴨肉;因風(fēng)、寒、濕、虛、痰而引起頭目眩暈者不宜吃鴨肉。