田媛

晚會(huì)入場(chǎng)，聞春夏秋冬

我至今還記得大學(xué)第一堂香料專業(yè)課上的情形，老師在講臺(tái)上擺了20多個(gè)不同香原料的玻璃瓶，讓我們一個(gè)一個(gè)去聞。很快，我就從那些氣味里分辨出了一些比較常見(jiàn)的氣味，比如玫瑰味、薄荷味、甜橙味，但還有一半的氣味是我好像在哪里聞過(guò)，但又叫不出名字的。和同學(xué)們一起交流之后，大家也有相同的感受。

后來(lái)，老師公布了答案，那些叫不上名字的氣味基本上都是一些常見(jiàn)日用品中添加的香精味道，比如某一品牌的洗發(fā)水或者香皂中添加的香精。老師告訴大家：“香料是配制香精的原料，要入這個(gè)學(xué)科的門，一定要有敏銳的嗅覺(jué)，不僅要記住每一種香料的味道，還要能從一種香精的味道中辨別它是由哪些香料混合而成的?！?/p>

雖然記住氣味很難，不過(guò)好在有一門實(shí)訓(xùn)課就是幫助大家記憶香料氣味的。每節(jié)課上老師會(huì)帶三種香原料，讓每位同學(xué)聞香水的氣味，火腿腸的氣味，沐浴液的氣味……生活里這些簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的氣味在我眼里可一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單。

從上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精專業(yè)本科畢業(yè)后，我遠(yuǎn)赴英國(guó)拉夫堡大學(xué)，攻讀精細(xì)化工專業(yè)研究生，在那里，我學(xué)會(huì)了制香。要配制好一種香精，就要對(duì)配方表中提供的每一種化合物的氣味都了然于心，粗配好后再通過(guò)聞來(lái)對(duì)某幾種成分的比例進(jìn)行調(diào)整。

實(shí)驗(yàn)室里，用紙分別蘸取香原料后仔細(xì)聞，然后記下每一種香原料的名稱和味道。在我的記錄本上，茉莉香香料是這樣記錄的：香氣新鮮，有清韻花香和青草的香氣，整體感覺(jué)淡雅芬芳，有種童年的味道。檸檬香香料則記錄為：果香味濃郁，酸度五顆星，甜度三顆星，初戀的感覺(jué)。聯(lián)系自己的生活經(jīng)歷，寫下對(duì)某一種香料味道的感覺(jué)會(huì)更容易記住。全班30位同學(xué)對(duì)同一種香料的感覺(jué)就有30種，很有趣。

香料的學(xué)習(xí)就只是聞和記嗎？當(dāng)然不是，在不久后的迎新晚會(huì)上我找到了自己接下來(lái)的學(xué)習(xí)方向。我們專業(yè)高年級(jí)的同學(xué)為晚會(huì)的來(lái)賓準(zhǔn)備了“春”、“夏”、“秋”、“冬”四種入場(chǎng)券，每一種入場(chǎng)券在氣味方面各有不同，那是高年級(jí)的同學(xué)根據(jù)每種季節(jié)的感覺(jué)而調(diào)制的香水。那時(shí)我已經(jīng)能記住近百種香料了，“春”入場(chǎng)券聞著很有生機(jī)，有郁金香、桃花、牡丹這三種花香，還有草莓和番石榴兩種果香，花香要比果香重?！岸比雸?chǎng)券上的味道則很冷，里面加了一些涼一點(diǎn)的香料，有薄荷、桉葉素和樟腦。

有了這次經(jīng)歷，我很快明確了學(xué)習(xí)方向：在聞香并且記住氣味之后，還可以根據(jù)配方配香，再往后還可以自己創(chuàng)造配方。聞香只是一個(gè)基本功，我的目標(biāo)是可以自己獨(dú)立做配方。

豬肉香精，世界最油膩的香精

合成香料工藝學(xué)是我在英國(guó)上的第一節(jié)實(shí)驗(yàn)操作課，滿懷信心的我以為自己終于走進(jìn)了制香的大門，沒(méi)想到第一節(jié)課就給了我一個(gè)下馬威。那節(jié)課要求我們?cè)谝粋€(gè)月內(nèi)按照配方表配制一種香蕉香精。我一打開(kāi)老師發(fā)給我們的配方表，簡(jiǎn)直驚呆了！配方表上密密麻麻都是一些像乙酸乙酯、乙酸異戊酯、異乙酸異戊酯這樣的名字，這些成分的英文名字非常長(zhǎng)，而且也很像，更大的問(wèn)題是每一種化合物并沒(méi)有明確標(biāo)明用量的多少，只有一個(gè)大概的濃度范圍，當(dāng)時(shí)我就傻眼了。原來(lái)，我在本科時(shí)就讀的香料香精專業(yè)，更偏向于應(yīng)用層面，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，我本科時(shí)學(xué)習(xí)的只是認(rèn)知香料的氣味這種宏觀的表象，而研究生要學(xué)習(xí)的更多是香料在微觀層面的化合物組成。

眼睜睜地看著班里一些同學(xué)熟練地操作起來(lái)，我必須迅速調(diào)整好自己。那些上手快的同學(xué)確實(shí)比我的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)要好，但是我用四年培養(yǎng)起來(lái)的對(duì)香料氣味的感受和理解也讓我有自己的優(yōu)勢(shì)。那段日子里，我又開(kāi)始使用本科實(shí)訓(xùn)課上的老辦法——聞氣味寫感受。在我的計(jì)劃中，要配制好香蕉香精，就要對(duì)配方表中提供的每一種化合物的氣味都了然于心，粗配好之后再通過(guò)聞來(lái)對(duì)某幾種成分的比例進(jìn)行調(diào)整。功夫不負(fù)有心人，在驗(yàn)收實(shí)驗(yàn)結(jié)果時(shí)，我配制的香蕉香精和香蕉的氣味最相似，得到了全班最高分。

很快，又一個(gè)苦差事落到了我頭上。合成香料工藝學(xué)第二個(gè)月的作業(yè)是合成豬肉香精，那種味道這輩子我都不會(huì)忘，真的是超級(jí)重口味的一種香精。其實(shí)香水的味道就很重了，而香水是由香精和酒精兌出來(lái)的，香精的含量還不到10%，由此可見(jiàn)，香精的味道是多么多么重。豬肉香精的味道就是你所能想象到的世間最油膩的味道。話雖如此，我還是硬著頭皮做了下去，原料表中的5%的乙基麥芽酚被標(biāo)注有濃醇的焦糖香味，1%的丁酸被標(biāo)注為有干酪的不愉快氣息……終于在兩個(gè)星期的艱苦奮戰(zhàn)之后，我配制出了豬肉香精，并獲得了高分。

那兩個(gè)星期我都沒(méi)換過(guò)衣服，實(shí)驗(yàn)做完以后我第一件事就是回去洗澡，然后扔了那件衣服。一說(shuō)到學(xué)香料香精別人覺(jué)得很高大上，其實(shí)我們要聞的氣味除了香水，還有豬肉和泡面，任何專業(yè)的學(xué)習(xí)都不是單憑好玩就夠了的，我的鼻子早想罷工了。

香氣分路是個(gè)什么鬼

暑假里，我去當(dāng)?shù)匾粋€(gè)化妝品公司實(shí)習(xí)，主要任務(wù)是為化妝品調(diào)配出一些適宜添加的香精。這比在學(xué)校制香又難了一步，制香時(shí)會(huì)有配方表，相當(dāng)于一個(gè)框架，在這個(gè)框架里我會(huì)知道要用到哪些香原料，每種香原料的比例大概是多少，但調(diào)香連框架都沒(méi)有，沒(méi)人告訴我在幾百種香原料中要用到什么，每種用量多少也沒(méi)有限制，全都需要自己發(fā)揮。

香精配制部門的主管是英國(guó)本地人，叫Cora，也是公司的老牌調(diào)香師，對(duì)氣味有著非常獨(dú)特的見(jiàn)解和認(rèn)知，跟著她學(xué)習(xí)了一段時(shí)間，我發(fā)現(xiàn)調(diào)好一種香并不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地做實(shí)驗(yàn)或者鼻子好就可以，調(diào)香更像是一門藝術(shù)，沒(méi)有什么公式，一切都要靠領(lǐng)悟。Cora給我的任務(wù)是調(diào)出一種適合加在面霜里的，大多數(shù)人都不排斥的香精。我在心里偷偷高興：這不是太簡(jiǎn)單了嗎！那些花香和果香大家都喜歡，取幾種好聞的味道混合不就可以了？

想到就做，不到一個(gè)上午，我就完成了任務(wù)。檸檬香氣的檸檬油，有帶有濃郁奶香的香蘭素，還有帶有丁香香氣的丁香酚，統(tǒng)統(tǒng)混合起來(lái)以后，事實(shí)卻不是我想的那樣，雖然每種氣味都很好聞，但是混合起來(lái)就不那么美好了。接到任務(wù)時(shí)我以為調(diào)香可以像玩兒一樣自由自在，但真正做起來(lái)才發(fā)現(xiàn)沒(méi)那么簡(jiǎn)單。Cora告訴我，調(diào)香既要混合很多種香料來(lái)保證合成香精氣味的豐富，又要保證混合以后的氣味要被大多數(shù)人所接受，這是很難做到的。像那些大牌香水，十幾種香原料按照極其精確的比例調(diào)制而成后，幾乎沒(méi)有人會(huì)排斥這種氣味，而一些低廉的香水，同樣是十幾種香原料，但不能接受的人就很多了。

為了讓我對(duì)調(diào)香有更深的認(rèn)識(shí)，Cora手把手教我調(diào)制了一回薰衣草香。薰衣草香并不是只有薰衣草的香料這么簡(jiǎn)單，為了使氣味更豐富，還需要在薰衣草香中加幾條香氣分路。所謂香氣分路，就是除去薰衣草香以外的其他氣味，比如涼氣、果香、油脂氣、豆香等。這幾種香氣分路不僅要平衡搭配，還要和主體香氣相和諧。Cora最先讓我加入的香氣分路是萜類氣息，萜類氣息讓人感覺(jué)十分空靈，我加了 8%左右。接著，Cora又讓我分別加入涼氣、青香、花香分路，涼氣分路中，我加了薄荷、留蘭香、龍腦;青香分路中，我加了葉醇和微量的庚炔羧酸甲酯;花香分路中我加了香葉酸和鈴蘭醛。最后調(diào)好以后，我一聞那種氣味，是薰衣草的香，但又隱隱透露著其他的花香和果香，還有一點(diǎn)點(diǎn)清涼的感覺(jué)，整個(gè)氣味給人的感覺(jué)很空靈透徹，簡(jiǎn)直太美妙了！