張正周 郭奇亮 劉繼 鄭旗 樊雪飛

摘 ? 要 ? 概述茶樹菇采后生理變化，分析現(xiàn)有的茶樹菇采后保鮮技術(shù)及其優(yōu)缺點(diǎn)。為解決現(xiàn)有保鮮技術(shù)的不足，成都市農(nóng)林科學(xué)院開展了茶樹菇采后產(chǎn)地初加工及保鮮技術(shù)的研究，從采前管理、采收要求、預(yù)冷除熱、整修分級、保鮮包裝、低溫貯銷等方面總結(jié)了一套茶樹菇采后產(chǎn)地初加工技術(shù)，取得了較好的效果。

關(guān)鍵詞 ? ?茶樹菇;產(chǎn)地初加工;保鮮技術(shù)

中圖分類號：S646 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B ? ?DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.25.017

茶樹菇，又名柱狀田頭菇，是一種食藥用菌，因其野生于油茶樹的枯干上而得名。茶樹菇菌蓋細(xì)嫩、柄脆、味純香、鮮美可口。茶樹菇營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，含有多種人體必需氨基酸，并且含有豐富的B族維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等礦質(zhì)元素。茶樹菇具有清熱、平肝、明目、利尿、健脾等功效，是當(dāng)前可開發(fā)的十種珍稀菇之一[1-2]。

1 茶樹菇采后生理變化

目前，茶樹菇以鮮銷為主，其子實(shí)體含水量較高，組織脆嫩，采摘后在室溫下極易腐爛、變質(zhì)。茶樹菇在一般條件下，較難貯藏和運(yùn)輸，采收后的鮮菇存放2～3 d，就開始出現(xiàn)水分散失萎縮和纖維素木質(zhì)化，菌蓋開傘，菇柄、菇褶開始褐變，直到腐爛。茶樹菇表面沒有保護(hù)結(jié)構(gòu)，不能阻止外界的物理傷害、微生物侵染及失水，比市場中的其他新鮮果蔬的貨架期短，僅能保存3～4 d;此外，茶樹菇呼吸速率高、含水量多，極易產(chǎn)生微生物引起的腐爛和褐變現(xiàn)象。每到出菇盛期，大量鮮菇集中上市，難以銷售，致使價格大幅下降，嚴(yán)重?fù)p害了菇農(nóng)的利益，制約了茶樹菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展;而一些遠(yuǎn)離菇產(chǎn)區(qū)的城市，又因菇源缺少而無貨可售，供需不平衡。

因此，茶樹菇的貯藏保鮮是茶樹菇生產(chǎn)中一個不可或缺的重要環(huán)節(jié)，只有徹底解決茶樹菇的貯藏保鮮問題，才能使茶樹菇產(chǎn)業(yè)全面發(fā)展，發(fā)揮其經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

2 現(xiàn)有貯藏保鮮技術(shù)

現(xiàn)有的茶樹菇貯藏保鮮技術(shù)，主要有冷庫和氣調(diào)庫就地貯藏等兩種方法，其中氣調(diào)貯藏是在冷庫貯藏的基礎(chǔ)上，改變貯藏環(huán)境中的氣體成分達(dá)到保鮮的效果[3-4]。然而這兩種方法都是就地貯藏，不適于茶樹菇的運(yùn)輸貯藏，在運(yùn)輸途中或銷售過程中，現(xiàn)今仍沒有很好的保鮮方法。國內(nèi)外還有許多其他保鮮方法，比如臭氧處理保鮮、低功率微波處理保鮮、納米二氧化鈦復(fù)合膜保鮮等保鮮方法[1]，這些保鮮方法在實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)階段均取得了較好的保鮮效果，但因各種原因還沒有應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中，說明這些方法還不夠成熟，其推廣應(yīng)用還存在很多限制因素。目前，國內(nèi)外專門針對茶樹菇商品化處理的相關(guān)研究報道還較少，缺乏系統(tǒng)的茶樹菇采后商品化貯運(yùn)保鮮技術(shù)。

成都市具有豐富的茶樹菇栽培資源，依托此資源，開展專門針對茶樹菇的采后商品化處理貯運(yùn)保鮮技術(shù)研究與應(yīng)用是適應(yīng)市場需求和提高經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑，也是行業(yè)發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。成都市農(nóng)林科學(xué)院通過對茶樹菇采后產(chǎn)地初加工及保鮮技術(shù)的研究，現(xiàn)已能夠有效地延長茶樹菇貯運(yùn)期，解決茶樹菇保鮮過程中存在的問題，且所采用的保鮮技術(shù)無公害，無化學(xué)藥劑污染，提高了食用安全性。

3 茶樹菇采后產(chǎn)地初加工技術(shù)

3.1 采前管理

采前一天停止噴施營養(yǎng)液和水分，晴天采收為宜。

3.2 采收要求

優(yōu)先在茶樹菇七八成熟的時候進(jìn)行采收，這個時候茶樹菇的口感和外形都是非常優(yōu)質(zhì)的，而且它的菌膜已經(jīng)被打破，但菌蓋卻沒有完全打開;其次是在茶樹菇菌褶全部舒展開，且顏色由灰白色變?yōu)檎９筋伾珪r，也是較佳的采收時期，可以適時采收，保證優(yōu)良上市品質(zhì)。采收時，按照“采大留小”的原則，不傷害其他菇群，使用大拇指和食指輕輕捏住茶樹菇的根部，左右旋轉(zhuǎn)一下后輕輕往上挪動，即可采摘下來，亦可用刀從根部進(jìn)行收割采收。茶樹菇適宜邊采收，邊整修、分級，清除菇體上的雜物。注意采收衛(wèi)生，輕拿輕放，防碰、劃傷菇體，保證菇體完整、潔凈。

3.3 預(yù)冷除熱

茶樹菇采收后經(jīng)真空預(yù)冷，盡快降至2～5 ℃，除去菇體從田間帶來的熱量，以減緩代謝速度，防止失水、變黃或腐軟，保持茶樹菇鮮品的品質(zhì)。

真空預(yù)冷是諸多果蔬預(yù)冷方式中最快速有效的預(yù)冷方法[1-2]。真空預(yù)冷是將茶樹菇置于密閉容器中，通過真空泵迅速將密閉容器中的水蒸汽和空氣抽出，壓力不斷降低，茶樹菇表面及內(nèi)部的水分快速蒸發(fā)，從而達(dá)到冷卻的效果。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。在真空冷卻情況下，冷卻是從組織內(nèi)部到外表面同時進(jìn)行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨(dú)有的特點(diǎn)，其他任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻，因而真空冷卻的保鮮時間長。

3.4 整修分級

根據(jù)大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度、清潔度及病蟲害、機(jī)械損傷情況等，將菇體分為若干等級。茶樹菇一般分為三個等級：一級為菌蓋色艷（暗紅褐色），菌膜未破（不開傘），菌肉肥厚，大小均勻，菌柄粗壯，長短整齊;二級為菌蓋開展，菌褶變?yōu)楹稚?xì)長;三級為成熟過度，菇體扭曲，有病斑、污損或蟲害。在進(jìn)行分級的同時，要進(jìn)行第二次整修，邊分級，邊整修，使菇體更加爽潔清靚，剔除不符合標(biāo)準(zhǔn)的破損菇、畸形菇、老熟菇。

3.5 保鮮包裝

二次整修后，在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)壁上墊設(shè)木漿紙層，將新鮮菇體疊放裝入周轉(zhuǎn)箱中，疊放菇體每隔7～10 cm厚，墊設(shè)一層木漿紙層，并在新鮮菇體的頂部鋪設(shè)木漿紙層以封閉周轉(zhuǎn)箱;木漿紙層以兩張尺寸相同的木漿紙疊置為宜，因?yàn)楣襟w是上下疊置的擺放方式，所以采用兩張大小相同的木漿紙疊置作為菇體隔離介質(zhì)，可使隔離介質(zhì)既能完全吸收菇體產(chǎn)生的水分，防止木漿紙在吸水后強(qiáng)度降低而導(dǎo)致破損，又能保證上下疊置的多層菇體間互不影響。木漿紙對分層的菇體起到了一定的支撐作用，避免在貯藏過程中周轉(zhuǎn)箱內(nèi)的菇體局部下塌對其下方菇體造成的壓傷，使菇體層間互不影響。適宜的木漿紙厚度為0.08～0.10 mm，若厚度太大，硬度也會相應(yīng)增加，在木漿紙發(fā)生皺褶時，其產(chǎn)生的突起易對菇體造成刮傷，若木漿紙?zhí)∮制鸩坏街巫饔?。裝箱時，新鮮菇體按菌傘緊靠周轉(zhuǎn)箱邊緣、菌柄置于周轉(zhuǎn)箱中部的擺放方式放置。為進(jìn)一步減少疊放的菇體因上下擠壓造成的損傷，可將菇體菌傘向外、菌柄向內(nèi)且沿周轉(zhuǎn)箱四周內(nèi)壁呈矩形排放，即將上下兩層的菇體菌傘對菌傘、菌柄對菌柄擺放，實(shí)現(xiàn)降低擠壓損耗的目的。

之后，將盛滿的周轉(zhuǎn)箱放入已消毒的潔凈專用保鮮包裝袋內(nèi)，將包裝袋抽成真空，再向袋內(nèi)充入特定比例的保鮮氣體，以降低呼吸作用，達(dá)到保鮮目的。保鮮氣體的比例為氧氣3%～7%，二氧化碳2%～5%，氮?dú)?8%～95%。

3.6 低溫貯銷

適宜的溫度是茶樹菇貯藏保鮮的基礎(chǔ)條件，溫度對茶樹菇貯藏的影響表現(xiàn)在影響呼吸作用、水分蒸發(fā)散失、成熟衰老、生長與休眠等多種生理過程及微生物的生長繁殖等方面，在一定溫度范圍內(nèi)，隨著溫度升高，各種生理代謝加快，對貯藏保鮮不利。因此，降低溫度是茶樹菇貯藏運(yùn)輸中的首要技術(shù)措施，其他貯藏措施只有與低溫相結(jié)合才能發(fā)揮較好的保鮮效果。

包裝好的產(chǎn)品應(yīng)在冷鏈物流（0～5 ℃低溫）下進(jìn)行貯銷，若運(yùn)輸途中無冷藏車，也應(yīng)在盛放茶樹菇的塑料泡沫箱中加冰袋降溫。

4 技術(shù)特點(diǎn)

1）茶樹菇采后產(chǎn)地初加工及保鮮技術(shù)并非是對茶樹菇生產(chǎn)過程中的單一環(huán)節(jié)進(jìn)行保鮮處理，而是將采前管理到包裝貯銷的一整條采后商品化處理技術(shù)進(jìn)行集成優(yōu)化，從而達(dá)到減少采后損失、提高產(chǎn)品附加值的目的。

2）該技術(shù)采用了真空預(yù)冷除熱技術(shù)。真空預(yù)冷技術(shù)是保持果蔬新鮮、延緩其衰老變質(zhì)的一種有效方法，對大多數(shù)果蔬保鮮來說是必不可少的，如果不及時預(yù)冷，產(chǎn)品會很快發(fā)熱、失水萎焉、腐爛變質(zhì)。目前國內(nèi)還未將此技術(shù)大規(guī)模應(yīng)用到果蔬生產(chǎn)中，茶樹菇生產(chǎn)過程應(yīng)用此技術(shù)的更為少見。

3）該技術(shù)采用了氣調(diào)包裝保鮮。氣調(diào)包裝是指改變包裝物周圍氣體環(huán)境的一種貯藏保鮮方法，可主動調(diào)節(jié)果蔬呼吸，抑制其旺盛的生理代謝活動，從而減少營養(yǎng)損耗，達(dá)到長期貯藏、保持品質(zhì)的目的，其延長食品貨架期的作用已被世人認(rèn)可。由于該技術(shù)簡單易行，較CA貯藏成本低，因此近年來，氣調(diào)包裝作為無公害保鮮手段，在國際市場上備受矚目，成為保鮮業(yè)研究和開發(fā)的熱點(diǎn)。

4）該技術(shù)對茶樹菇采用分級包裝銷售。農(nóng)產(chǎn)品由產(chǎn)品變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)化商品就得按其品質(zhì)、大小、重量進(jìn)行分級包裝。目前國內(nèi)茶樹菇采后分級標(biāo)準(zhǔn)還較缺乏，有待于進(jìn)一步規(guī)范細(xì)化。

參考文獻(xiàn)：

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（責(zé)任編輯：易 ?婧）