陳旋 王夢格

[摘 要]飲料除能提供人體必需的水分外，還能滿足不同人群對口味的需求，越來越受到消費者的喜愛，隨之也推動了我國飲料工業(yè)的發(fā)展，而食品添加劑能改善飲料感官品質(zhì)，賦予飲料優(yōu)良的質(zhì)地、口感、色澤，可延長飲料的保質(zhì)期，故食品添加劑在飲料中扮演著越來越重要的角色。本文主要介紹了飲料中常見且有代表性的食品添加劑的種類、作用及其在碳酸飲料、果蔬汁飲料、茶飲料中的一些應(yīng)用和它的一些相關(guān)危害，并對食品添加劑的發(fā)展趨勢進行了展望。

[關(guān)鍵詞]食品添加劑;飲料;應(yīng)用;危害

[中圖分類號]TS202.3 [文獻標識碼]A

當今社會，琳瑯滿目、檔次不一的各種飲料擺滿了貨架，而當觀察飲料包裝的標簽配料表時，會發(fā)現(xiàn)這些飲料大多都添加了食品添加劑。盡管食品添加劑的含量在飲料中含量少，但在飲料生產(chǎn)中有利于飲料的加工操作;有利于適應(yīng)食品機械化和自動化生產(chǎn);有利于改善食品的色、香、味;有利于調(diào)整食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu);有利于延長飲料保存期等。因此，食品添加劑在我國的飲料工業(yè)中具有極其重要的意義，飲料已成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚娘嬈罚l發(fā)的食品安全事件，使人們越來越關(guān)注飲品中的添加劑種類和用量。

1 飲料中常見食品添加劑種類

我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》將食品添加劑分為22大類，其中以防腐劑、抗氧化劑、著色劑、甜味劑、酸味劑、乳化劑、增稠劑在飲料中最為常見。

1.1 防腐劑

在飲料生產(chǎn)中，只有極少部分的產(chǎn)品（如高壓殺菌的產(chǎn)品）不使用防腐劑，大多數(shù)都要使用防腐劑來防止腐敗、變味。有相關(guān)研究報道，各國用于飲料中的防腐劑種類不盡相同，美國約有50種，日本約有40種。我國目前允許使用的防腐劑約為34種，在飲料中主要以山梨酸鉀、苯甲酸及鹽、對羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球菌素和納他霉素的使用為多。

1.2 抗氧化劑

飲料在加工、儲存和運輸?shù)倪^程中會和空氣中的氧氣發(fā)生化學反應(yīng)，導致一些不良褐變的發(fā)生影響飲料的感官品質(zhì)和口感，但在發(fā)生反應(yīng)之前，加入抗氧化劑可阻止氧氣反應(yīng)的發(fā)生，從而起到防止和延緩食品的氧化、提高食品的穩(wěn)定性。在飲料中最常見的是抗壞血酸和L-抗壞血酸，用量為0.01%-0.05%。

1.3 著色劑

在飲料加工中，由于色素會發(fā)生變色或褪色，因此色素的使用在飲料中非常普遍。色素可分為天然色素和人工色素，前者來自動植物或微生物的代謝產(chǎn)物，后者從煤焦油中制取或以芳香烴化合物為原料合成。常用的有胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素。

1.4 甜味劑

甜味劑一般分為兩大類，一類是天然甜味劑（如果糖、葡萄糖、麥芽糖），另一類是人工合成甜味劑（如糖精鈉）。應(yīng)用于飲料中的甜味劑一般是天然甜味劑和一些特殊的化學合成甜味劑，如天門冬酰苯丙氨酸（又稱阿斯巴甜，在食品中添加時應(yīng)在包裝標簽配料表上標明）等。

1.5 酸味劑

酸味劑是一類加入到食品中，可以使食品呈現(xiàn)出酸味的食品添加劑，其作用具有調(diào)節(jié)食品的pH值，促進纖維素和鈣、磷等物質(zhì)的溶解，防止食品氧化褐變，作為香味輔助劑，同時也可增進食欲、促進食物消化吸收。按酸味劑的組成來分，可分為有機酸和無機酸兩大類。在飲料中常用的是天然酸味劑（如檸檬酸、酒石酸、乳酸等）。

1.6 乳化劑

乳化劑是通過吸附作用使食品膠體的表面張力急劇下降，從而促使其體系穩(wěn)定。常用于飲料中的乳化劑有單硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂、吐溫-80、酪蛋白酸鈉等。

2 食品添加劑在飲料中的作用

食品添加劑，可以說是食品工業(yè)發(fā)展中不可缺少的一部分，也可以說是飲料工業(yè)中最重要的組成部分，這主要是因為它給飲料工業(yè)帶來了許多好處，其主要作用大致如下：

2.1 利于保存，防止變質(zhì)

比如在飲料中添加抗氧化劑能防止或延緩氧化，提高飲料的穩(wěn)定性和耐藏性;又如：在飲料中加入防腐劑可以有效防止由微生物引起的飲料腐敗變質(zhì)，并且延長飲料的保存期。

2.2 提供或保持飲料的營養(yǎng)價值

在飲料加工過程中，適當添加營養(yǎng)強化劑，可以在很大程度上提高飲料的營養(yǎng)價值，這些營養(yǎng)強化劑既能補充原始食物中營養(yǎng)成分的缺失，又加強了營養(yǎng)平衡，對提高消費者的健康水平具有重要意義。

2.3 改善飲料的感官特性

比如在飲料中加入乳化劑，會使飲料中互補相溶的液體形成穩(wěn)定的乳濁液，從而達到改善飲料的口感的目的;又如：在含脂肪較多的飲料中加入抗氧化劑，可以避免這類飲料與空氣中的氧氣發(fā)生抵抗作用，從而以提高飲料的穩(wěn)定性，以致達到改善感官特性的目的。

2.4 作為某些特殊飲料的必要配料

糖尿病患者不能食用與胰島素有關(guān)的甜味劑，如蔗糖、果糖等，因而在一些甜味飲料的加工過程中，就可以用低熱量的甜味劑代替，如木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇等，這樣就可以避免糖尿病患者想喝甜味飲料而不能喝的愿望。

3 食品添加劑在飲料中的應(yīng)用

目前，我國飲料市場以碳酸飲料、果蔬汁飲料和茶飲料為主。人們?yōu)榱颂岣唢嬃闲袠I(yè)的競爭力，使飲料品種更齊全，口感更好，在飲料中通常會適量加入一些食品添加劑來滿足不同消費者在口味上的心理需求。

3.1 碳酸飲料

碳酸飲料是目前世界飲料中發(fā)展最早、產(chǎn)量最大、銷售最多的品種，碳酸飲料因含有二氧化碳氣體，可使飲料風味突出，口感強烈，還能讓人產(chǎn)生清涼爽口的感覺，還具有解渴、助消化和緩解疲勞的作用。其種類一般可分為4種，分別是果汁型、果味型、可樂型、低熱量型。

在碳酸飲料中多數(shù)以葡萄糖、白砂糖及葡萄糖漿作為甜味劑，因為葡萄糖的甜度約為蔗糖甜度的70%～75%，滲透壓約為蔗糖的2倍，并且能給人一種清涼感。除此之外，葡萄糖漿用于碳酸飲料中不易結(jié)晶，且價格也比較低廉。

在生產(chǎn)碳酸飲料的過程中，通常會添加一些香精，因為使用香精可以提升碳酸飲料的口感，以滿足不同人群的需求。比如在橘子汽水中使用一些香精，口味上就與其他飲料截然不同，會產(chǎn)生柔和的果汁感。

色素在碳酸飲料的生產(chǎn)中也是常用的。因碳酸飲料在加工中，會受到熱、光、酸堿度、氧的影響而發(fā)生脫色、褪色或變色等現(xiàn)象，所以通常會加入一些色素來提高飲料的商品性。

3.2 果蔬汁飲料

果蔬汁飲料是一種以新鮮或冷藏果蔬為原料，經(jīng)過破碎、壓榨、過濾等工序制成的液態(tài)飲料，其果汁含量應(yīng)不低于10%。在果蔬汁飲料的生產(chǎn)中，也離不開食品添加劑。

比如在果蔬原汁中添加增稠劑或乳化劑，會使果蔬中細胞質(zhì)的懸浮物和細胞膜的小片經(jīng)過微?；笾瞥蓽啙峁?，從而提高了果蔬的風味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，使人喝起來味道更好。

通常也會添加護色劑來有效防止含類胡蘿卜素、花青素、花黃素、葉黃素等天然色素合成飲料的褪色和褐變，并且具有一定的抗氧化和保鮮作用。比如在粒粒橙飲料中添加護色劑，可以避免粒粒橙飲料在貨架期內(nèi)不褪色;在果汁酒飲料添加護色劑，不僅可以防止果汁酒飲料變色、褪色、沉淀，而且可以延長保存期。

還會添加一些酸味劑，如檸檬酸、酒石酸、乳酸、醋酸等，會使飲料的酸味更加純正、清爽、溫和。

3.3 茶飲料

茶飲料將成為21世紀的主要飲料，因為茶不僅味道清香可口，更主要的是有助于人體健康。

茶氨酸作為一種新型的食品添加劑，在茶飲料的生產(chǎn)中加入，不僅增加茶葉的品質(zhì)，同時還具有抑制茶湯中苦澀味物質(zhì)的作用。

在冰紅茶的加工過程中，由于茶飲料中含有大量茶多酚，暴露在空氣中極易被氧化生成醌類化合物，而這些醌類化合物極不穩(wěn)定，容易斷鍵而重新連接成褐色素，導致茶飲料褐變，此時如果合理適量加入食品添加劑抗壞血酸可以把醌類化合物還原為原始的多酚狀態(tài)，保持了茶飲料的原有顏色和香氣。

在綠茶飲料中加入抗氧化劑也可以延緩或減少茶多酚成分的氧化，以保證綠茶飲料的香氣、滋味和色澤。

4 食品添加劑的危害

食品添加劑，如果超范圍、超量或用非食品添加劑冒充食品添加劑混入一些有害成分，會給消費者的健康帶來極大的影響，其產(chǎn)生的危害主要表現(xiàn)在以下兩個方面：

4.1 食品添加劑的超范圍、超限量使用

《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中明確規(guī)定各種食品添加劑的種類和使用范圍，超出最大使用量則為不合格的產(chǎn)品，常見的比如：在腌肉時常用的亞硝酸鈉，一旦超出了最大使用范圍，會導致亞硝酸鈉中毒現(xiàn)象，長期食用會導致癌癥的發(fā)生;甜蜜素、糖精鈉在膨化食品中如果超限量使用，將會對消費者的健康造成嚴重威脅。

4.2 使用未經(jīng)國家批準使用或禁止使用的添加劑品種

我國允許生產(chǎn)、經(jīng)營和使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》上所列的品種、用量和使用范圍的相關(guān)規(guī)定?？墒?，有些食品生產(chǎn)單位為了降低其成本，違法使用添加劑。

[參考文獻]

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