余正平，謝 淋，龍 瓊*，陳順清，冉永安，伍玉嬌，蘇向東

(1.貴州理工學(xué)院貴州省輕金屬材料制備技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽(yáng) 550003；2.貴陽(yáng)市花溪區(qū)人民醫(yī)院，貴州 貴陽(yáng) 550025)

0 引言

莼菜，又名馬蹄菜、湖菜、蒪菜，在我國(guó)屬于國(guó)家Ⅰ級(jí)重點(diǎn)野生保護(hù)植物，屬睡蓮科，是一種多年生的野生浮葉植物。由于莼菜的藥用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健價(jià)值很高，近年來(lái)已受到國(guó)內(nèi)外研究人員的廣泛關(guān)注，隨著科技的發(fā)展和相關(guān)研發(fā)不斷深入有關(guān)莼菜的相關(guān)開(kāi)發(fā)及應(yīng)用逐漸擴(kuò)展至生活的各領(lǐng)域。

莼菜對(duì)環(huán)境要求非常高，只有水質(zhì)較好且適宜高海拔地區(qū)產(chǎn)出的莼菜品質(zhì)才足夠好。近年來(lái)，由于環(huán)境條件的改變，莼菜在國(guó)內(nèi)外的分布范圍及自然種群數(shù)量正在急劇減少，已瀕臨滅絕。目前對(duì)莼菜的利用主要是僅進(jìn)行簡(jiǎn)單的初級(jí)加工，然后加入保鮮液，制備成罐頭，銷往全國(guó)各處，以及出口日本、俄羅斯、韓國(guó)、南亞等地，卻很少對(duì)莼菜進(jìn)行深加工，制成高附加值的產(chǎn)品。現(xiàn)階段莼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題主要有：莼菜采摘效率低、管理粗放、品種資源減少且嚴(yán)重退化、科技成分含量低，目前也未形成相應(yīng)的自身獨(dú)特的莼菜文化等[1]。

本文主要對(duì)莼菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值、保健價(jià)值和現(xiàn)階段開(kāi)發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述，對(duì)目前存在的一些問(wèn)題進(jìn)行了分析和討論，并對(duì)莼菜的開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。

1 莼菜分布及生長(zhǎng)條件

在國(guó)內(nèi)，莼菜原野生于黃河以南的一些湖泊、沼澤和池塘中，以江蘇太湖、杭州西湖、湖北利川和重慶石柱為主。目前全球莼菜產(chǎn)量非常小，產(chǎn)地主要有：(1)日本，現(xiàn)目前僅有幾百畝，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠日本本國(guó)市場(chǎng)；(2)杭州西湖基地，莼菜的原產(chǎn)地。由于近年來(lái)有與環(huán)境污染，莼菜鯽魚湯美食現(xiàn)目前變得有名無(wú)菜；(3)湖北福寶山，重慶黃水，目前是全球最大的基地，大約幾千畝[2]。

莼菜種植對(duì)環(huán)境的要求極高，高品質(zhì)的莼菜要求水質(zhì)清涼，無(wú)污染的流動(dòng)水源，土壤呈弱酸性，春夏秋季氣候在15～28℃，海拔在800～1 800米，缺一不可。當(dāng)水溫度達(dá)30℃時(shí)生長(zhǎng)緩慢，氣溫低于15℃時(shí)生長(zhǎng)逐漸停止。甚至可以說(shuō)，莼菜可以成為一個(gè)生態(tài)環(huán)境的標(biāo)桿。從化肥到復(fù)合肥再到其他合成肥料，莼菜對(duì)其非常敏感，輕者會(huì)讓莼菜的保護(hù)層(膠原蛋白或膠質(zhì)層)消失，可使莼菜重量甚至減半以上，重者將成污染菜(呈烏黑色且其容易變質(zhì))，根須也會(huì)可能嚴(yán)重腐爛，顯著降低了莼菜的品質(zhì)和風(fēng)味。一般來(lái)說(shuō)，對(duì)莼菜施肥主要采用少量有機(jī)肥如發(fā)酵菜枯(菜子榨油后的渣)，且不能超量，同時(shí)，莼菜對(duì)農(nóng)藥也非常敏感，不過(guò)水中生長(zhǎng)的莼菜基本沒(méi)有病蟲害。因此，莼菜主要依靠原土壤的養(yǎng)分以及自身冬眠時(shí)腐爛的根葉作為第二季的養(yǎng)分，是真正的綠色蔬菜[3]。近年來(lái)，由于人為破壞、環(huán)境污染以及氣候條件的改變，莼菜品種退化非常嚴(yán)重，自然棲息面積急劇減少。貴州在天氣、海拔、氣溫、水質(zhì)方面均比較適宜莼菜的種植，因此，貴州地區(qū)有望成為莼菜天然的避風(fēng)巷。

圖1 莼菜種植基地、采摘莼菜、單粒莼菜樣品

2 莼菜食用價(jià)值研究現(xiàn)狀

莼菜成熟后的葉子漂浮在水面上，與睡蓮相似，呈橢圓形，表面深綠色，背面還分泌出一種透明的果凍狀粘液。莼菜的嫩莖，嫩芽，卷葉周圍含有有一層厚厚透明的膠狀物如圖1所示，外形晶瑩剔透，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、多糖、維生素、微量元素等多種成份，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，可煮可炒，味道清淡，口感潤(rùn)滑，是一種風(fēng)味獨(dú)特的珍貴蔬菜，也是乾隆時(shí)期的四大貢菜之一。莼菜的嫩芽生長(zhǎng)較快，采摘期內(nèi)間隔周期時(shí)間一般為3-6天。吳永堯等[4]對(duì)莼菜、蓮藕、茭白等多種水生蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了對(duì)比分析，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，湖北恩施地區(qū)的莼菜中總蛋白含量占干重質(zhì)量的34.15%，其蛋白質(zhì)含量顯著高于其他水生蔬菜如表1所示。同時(shí)，測(cè)定結(jié)果表明[5-6]，新鮮莼菜水分含量高達(dá)97%，每克鮮莼菜蛋白質(zhì)含量9 mg，糖分2.3 mg，而且含有豐富的微量元素，如含硒鐵鋅分別為0.23 μg/g、393 μg/g、153 μg/g～288 μg/g，以及含有較多的維生素C。除了作為美味佳肴外，莼菜也可以作為一種原料開(kāi)發(fā)成營(yíng)養(yǎng)飲料，潘慧中[7]公布了一種以莼菜原汁為基礎(chǔ)制備的莼菜飲料的工藝方法，這為生產(chǎn)高附加值的莼菜產(chǎn)品提供了新思路。

表1 主要水生蔬菜中蛋白質(zhì)含量(干質(zhì)量)

3 莼菜藥用價(jià)值研究現(xiàn)狀

莼菜不僅味道清香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富，其藥用價(jià)值、保健價(jià)值也很豐富，具有清熱、潤(rùn)肺、利尿、消腫、解毒、健胃、止瀉、降血糖等功效[8-10]。若以莼菜與鯽魚一起調(diào)羹，除味道鮮美外，同時(shí)含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、葡萄糖、維生素B2、維生素C、淀粉、組胺和多種微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)成份，具有清熱補(bǔ)血、消氣止嘔、利尿、解毒潤(rùn)肺、止瀉等功效，對(duì)熱痢、黃疸、腫痛、瘡皰等也有療效[11]。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載，莼菜可以消渴熱痹，和鯽魚作羹時(shí)可起到下氣止嘔，補(bǔ)大小腸虛氣，治熱疸，厚腸胃，安下焦，逐水解毒能等功效。國(guó)外Kim[12-14]通過(guò)莼菜膠質(zhì)液對(duì)倉(cāng)鼠的生物研究結(jié)果表明，莼菜中的膠質(zhì)液降低倉(cāng)鼠膽固醇的作用。國(guó)內(nèi)很多研究學(xué)者的研究結(jié)果表明[15]：莼菜的粘液質(zhì)含有多縮戊糖等成分，能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，具有較好的清熱解毒、抗菌消炎的作用。同時(shí)，莼菜還具有清胃火、瀉腸熱和修復(fù)消化道粘膜的作用，搗爛外敷治癰疽疔瘡也具有顯著的療效。莼菜還具有抗癌的作用，莼菜粘液中的多糖，將加入癌瘤毒遺傳基因的B淋巴細(xì)胞和致癌物一起培養(yǎng)后，再摻入莼菜成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其對(duì)癌毒的活化性也有較強(qiáng)的抑制作用[16]。此外，莼菜中含有豐富的鋅元素，為植物中的“鋅王”，因此可以作為藥物防治小兒多動(dòng)癥，增強(qiáng)其免疫力，促進(jìn)小兒健康成長(zhǎng)，因此是小兒最佳的益智健體食品之一[17]。莼菜還可以增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，不僅能增加免疫器官脾臟的重量，而且還可以促進(jìn)巨噬細(xì)胞吞噬異物，是一種較好的免疫促進(jìn)劑，可以顯著增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，預(yù)防疾病的發(fā)生[18-19]。

以莼菜為主要原料生產(chǎn)的“西施莼菜營(yíng)養(yǎng)口服液”已面市。莼菜作為一種保健食品或藥物，因其滑軟細(xì)嫩，性質(zhì)比較溫和，一般人皆可食用，非常適合老人、小孩以及消化能力弱，體質(zhì)較差的人食用。但是，由于多年未做有效的品種提純復(fù)壯和品種保護(hù)，莼菜種性退化已經(jīng)比較嚴(yán)重，質(zhì)量和產(chǎn)量都在下降。

4 莼菜美容價(jià)值研究進(jìn)展

同時(shí)，莼菜膠質(zhì)層中含有多種活性成分，如多糖、活性肽、鞣質(zhì)類物質(zhì)、黃酮類、維生素C、蘋果酸等抗氧化成分，能夠起到滋潤(rùn)、清潔、保養(yǎng)皮膚的功效。植物提取液成分對(duì)界面效果相當(dāng)顯著，不僅質(zhì)地溫和，且兼具保濕成分與吸除殘妝成分，可以緊膚、預(yù)防皮膚老化、美白、保濕和除皺紋作用，長(zhǎng)期使用能達(dá)到縮小毛孔功效。同時(shí)對(duì)過(guò)敏性肌膚有舒緩作用，可以有效洗凈多余皮脂及毛孔深處的污垢，從而締造光潔透亮的健康肌膚[20-21]。大量相關(guān)研究表明，植物提取抗氧化成分不僅能防護(hù)體內(nèi)抗氧化酶，還能增強(qiáng)機(jī)體內(nèi)抗氧化酶活性，延緩皮膚老化，如黃酮類中的槲皮素能減少胰島β細(xì)胞的氧化損傷，同時(shí)還能恢復(fù)亞鐵離子致腎細(xì)胞損傷動(dòng)物的SOD、GSH-Px和CAT的活力[22-23]。潘慧中[24]公布了一種莼菜面膜液的制備方法，制備的莼菜面膜液具有皮膚親和力好、刺激小的特點(diǎn)，同時(shí)具有增加皮膚彈性、舒緩皮膚、美白肌膚、延緩皮膚老化的功效。但遺憾的是，近年來(lái)還沒(méi)有關(guān)于像莼菜天然美容保濕面膜的高附加值產(chǎn)品的報(bào)道，直到2018上海美博會(huì)上，“小莼莼莼植物補(bǔ)水保濕面膜”在美博會(huì)上出現(xiàn)，使得采用莼菜膠原蛋白做出的補(bǔ)水保濕面膜強(qiáng)大的補(bǔ)水功能受到廣泛關(guān)注如圖3所示，但是該保濕面膜受到莼菜產(chǎn)量以及品質(zhì)的影響，目前還處于試驗(yàn)階段。如果能實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)莼菜的廣泛發(fā)展，從莼菜中提取天然安全的植物抗氧化劑等成分在美容保濕面膜中的應(yīng)用，將會(huì)具有更廣闊的發(fā)展前景。

圖2 莼菜透明膠質(zhì)層

圖3 莼菜面膜

5 莼菜的水質(zhì)凈化作用

隨著近年來(lái)人類經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，生活廢水、農(nóng)業(yè)廢水和工業(yè)廢水的污染具有更加嚴(yán)重的趨勢(shì)，嚴(yán)重威脅著人類的身體健康以及生物賴以生存的水生環(huán)境。雖然莼菜對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求較為苛刻，只有在合適的海拔、氣候以及溫度范圍內(nèi)才能較好生長(zhǎng)，但近年來(lái)有研究表明，莼菜在凈化水質(zhì)方面也具有一定的作用。朱秀紅[25]等人發(fā)現(xiàn)，莼菜采用生態(tài)浮床技術(shù)能對(duì)氮、磷元素具有比較明顯的凈化作用，采用莼菜凈化水質(zhì)成本較為低廉。因此，莼菜有望成為一種綠色、低成本、高效治理污水、凈化水質(zhì)的新方法。

6 結(jié)語(yǔ)

莼菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值以及保健價(jià)值，是一種較為完美的大眾化、大健康保健食品。但是，目前為止，莼菜對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)的確較為陌生，不是它不好，而是我們自己還不識(shí)寶。莼菜在食品深加工、保健食品、藥用價(jià)值、美容保濕護(hù)膚化妝品以及水質(zhì)凈化等方面具有非常廣闊的發(fā)展前景和應(yīng)用前景，但目前有關(guān)深層次加工技術(shù)及研究應(yīng)用少，對(duì)莼菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能價(jià)值還需進(jìn)一步挖掘。在國(guó)家實(shí)施“新一輪西部大開(kāi)發(fā)”戰(zhàn)略和貴州全力實(shí)施大扶貧、大數(shù)據(jù)、大生態(tài)三大戰(zhàn)略，牢牢守住發(fā)展和生態(tài)兩條底線的機(jī)遇下，如果貴州地區(qū)成功引入莼菜，不僅可以合理利用資源和加快產(chǎn)業(yè)鏈的升級(jí)，而且還可以給貴州人民帶來(lái)大眾化、大健康、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有機(jī)莼菜食品，加快貴州農(nóng)村產(chǎn)業(yè)革命及脫貧攻堅(jiān)，同時(shí)可以嘗試開(kāi)發(fā)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的深加工產(chǎn)品，如天然護(hù)膚品面膜、健康飲料、保健食品等制備技術(shù)，對(duì)促進(jìn)貴州經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有非常重要的經(jīng)濟(jì)意義。