曹 瑩

（南京信息工程大學(xué) 科學(xué)技術(shù)史研究院，江蘇 南京 210044）

香菇又被稱為香菌，經(jīng)常出現(xiàn)在人們的餐桌上，并深受大家的喜愛。就其自身價(jià)值而言，香菇不僅富含高蛋白和維生素，而且具有低脂肪特征，良好的營養(yǎng)價(jià)值和優(yōu)質(zhì)的藥用價(jià)值兼具。根據(jù)專業(yè)分析，經(jīng)常使用香菇能夠有效降低血壓和膽固醇，并且能夠行之有效的進(jìn)行心臟病治療工作，可謂是有百利而無一害。

1 生產(chǎn)工藝流程

相較于其他種類的食用菌，香菇生產(chǎn)流程較為繁瑣。主要為培養(yǎng)料攪拌工作、進(jìn)行菌帶整裝、降溫冷卻、香菇接種、適宜生長環(huán)境下的培養(yǎng)菌絲工作、調(diào)節(jié)色期、菌帶與越夏管理、烘干收集。生產(chǎn)工藝銜接性較強(qiáng)，各流程間遞進(jìn)的特征明顯。

2 菌種選擇

香菇栽培期開始于春季或者秋季，選擇模式根據(jù)季節(jié)不同差異明顯。在春栽模式下，主要菌種為晚熟品種，我國香菇栽培多以渭香1號(hào)和9608兩種菌種為主，二者皆屬于中溫模式下的品種，實(shí)際菌齡大約為120 d[1]。在秋栽模式下，主要菌種為早熟品種，主要品種有申香93和武香1號(hào)，適宜的中溫環(huán)境下栽培，具體的發(fā)菌期約為90 d左右。

3 栽培時(shí)間

就具體的栽培時(shí)間而言，春栽開始于每年的3月份，截止時(shí)間為4月下旬，至此栽培環(huán)節(jié)結(jié)束。在香菇的成長環(huán)節(jié)，菌絲成長需要?dú)v經(jīng)3個(gè)月左右的時(shí)間，到達(dá)6月份時(shí)，顏色將會(huì)改變，形狀逐漸長成。夏天，在7月、8月份時(shí)，香菇停止生長，經(jīng)歷越夏期，直至10月份，越夏期結(jié)束。時(shí)間達(dá)到第2年的2月份，香菇生成，截止到4月份，即可進(jìn)行采摘，整個(gè)生長過程大約14個(gè)月。

每年8月份，香菇秋栽工作開始，結(jié)束期為9月份下旬。發(fā)菌時(shí)間大約70 d左右，經(jīng)歷一段時(shí)間的成長，在第2年2月份即可進(jìn)行采摘，整個(gè)采摘過程可以分為2個(gè)階段，時(shí)間主要為春節(jié)前后[2]。從栽培到結(jié)束采摘， 整個(gè)生產(chǎn)過程大約需要8個(gè)月時(shí)間。整個(gè)生長發(fā)育過程所需要素，如表1。

4 菌種的培養(yǎng)

在香菇菌種培養(yǎng)過程中，其原材料主要為木屑、蔗糖、麥皮和石膏粉等，與此同時(shí)，需要適量的水，對(duì)整體環(huán)境要求較低。就整體的培養(yǎng)工作而言，需要做好以下內(nèi)容：一是原材料必須具有新鮮且富含有機(jī)物的特征，在材料整合過程中，需要間其進(jìn)行攪拌，通過引入溫水來提升原材料的融合程度。之后，將適量的蔗糖放入攪拌好的原材料中，重復(fù)攪拌工作，直至菌帶大約呈現(xiàn)65%含水量狀態(tài)，方可停止材料整合工作。二是在有效的完成材料收集與整合之后，開始進(jìn)行裝瓶工作。在裝瓶過程中，需要進(jìn)行壓實(shí)處理，即邊裝材料邊進(jìn)行壓實(shí)，確定材料充實(shí)之后進(jìn)行封裝工作，需要使用的封裝材料是牛皮紙和塑料保鮮膜，結(jié)束裝瓶工作之后，需要通過麻繩進(jìn)行封綁[3]。三是裝瓶過程之后，需要進(jìn)行滅菌工作。需要將材料瓶放入到事先準(zhǔn)備好的滅菌鍋中，通過加熱沸水來進(jìn)行有效的殺菌，滅菌時(shí)間需要4 h。當(dāng)滅菌工作結(jié)束后，即可出鍋，并在自然狀態(tài)下使其緩慢冷卻。四是在菌瓶冷卻之后，需要進(jìn)行接種工作。在確定菌瓶實(shí)際溫度在30℃左右時(shí)，需要將其進(jìn)行消毒工作，并將母種放置在接種箱內(nèi)[4]。五是培養(yǎng)工作。當(dāng)整個(gè)接種項(xiàng)目完成之后，需要將菌瓶放置在培養(yǎng)室，在恒溫恒濕狀態(tài)下進(jìn)行有效的接栽培種工作。其中，溫度需要控制在24℃左右，整體的培養(yǎng)時(shí)間大約1個(gè)月。

表1 香菇生長發(fā)育的要素分析

香菇的培養(yǎng)工作。在具體的培養(yǎng)工作中，需要根據(jù)原種特征進(jìn)行有效的接種，其中不同的種類可以進(jìn)行60種左右的接栽培種工作。在菌絲經(jīng)歷生長期之后，就可以進(jìn)行壓塊工作。

制作栽培塊。就實(shí)際的栽培過程中，活動(dòng)框子的尺寸選擇為長30 cm、高10 cm和寬度為60 cm。經(jīng)過有效的選取之后，開始進(jìn)行菌料壓實(shí)工作，需要注意的是過松和過緊都不能滿足實(shí)際需求。與此同時(shí)，栽培塊要保持3 cm左右的間隔，并將塑料膜平放在其上，為提升通氣性和恒溫恒濕性奠定良好的基礎(chǔ)。

培養(yǎng)管理工作。經(jīng)過有效的選料與栽培，香菇的栽培開始進(jìn)行下一階段工作。一是菌絲愈合工作。通過有效的進(jìn)行溫度與濕度控制，香菇菌絲會(huì)呈現(xiàn)良好的生長狀態(tài)，其中溫度需要控制在20℃左右。在生長過程中，需要進(jìn)行菌絲牢固工作，并保證菌絲能夠處于正常生長狀態(tài)[5]。二是需要積極做好揭膜換氣工作，此項(xiàng)工作要結(jié)合實(shí)際的氣候特征，保證適度與適量。三是轉(zhuǎn)色管理工作。隨著菌絲不斷地成長，其顏色將會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，由最初的白色變?yōu)榧t棕色，標(biāo)志著其已經(jīng)達(dá)到成熟階段。在此階段，需要菇農(nóng)密切關(guān)注是否存在黃色水珠現(xiàn)象，當(dāng)確定產(chǎn)生此類情況時(shí)，需要進(jìn)行吸干工作，防止其進(jìn)入栽培區(qū)域，造成不必要的污染與浪費(fèi)。四是切勿進(jìn)行移動(dòng)，避免雜菌感染問題產(chǎn)生。如果因操作不慎而造成雜菌問題，則需要進(jìn)行石灰水清理工作，并將污染部分進(jìn)行合理的沖洗與填充，切實(shí)提升愈合程度。五是促菇工作。因?yàn)閷?shí)際的培養(yǎng)工作存在較多的不確定性，同時(shí)影響香菇生長的因素較多，其生理過程較為復(fù)雜。其中，只有經(jīng)過有效的溫度變換工作，才能不斷提升去生長能力，優(yōu)化生長效率。因此，人為創(chuàng)造工作會(huì)顯得極其重要，并且實(shí)際創(chuàng)造方法較為多元，可以進(jìn)行諸如冷熱水刺激、換氣等方式。當(dāng)香菇發(fā)生變換時(shí)，需要進(jìn)行冷水刺激，并保證菇蕾破皮而出[6]。除此之外，為優(yōu)化生產(chǎn)效率，需要進(jìn)行良好的溫度管控工作，合理的進(jìn)行晝夜溫差管控工作。第四，出菇工作。隨著香菇菇蕾不斷成型，其逐漸趨于成熟。在此階段，需要提升溫度、濕度、水分與光線的管理與控制工作，優(yōu)化生長環(huán)境。除此之外，需要積極做好出菇、菌絲和菌蕾的培養(yǎng)工作，形成良好的培養(yǎng)模式。首先，優(yōu)化出菇工作。當(dāng)香菇菌塊已經(jīng)肉眼可見時(shí)，需要有序的進(jìn)行排列工作，保證出菇效率與質(zhì)量，為健全與完善菇房奠定良好的基礎(chǔ)。隨著菌塊不斷生長，并呈現(xiàn)豎立狀態(tài)時(shí)，需要進(jìn)行提高塑料薄膜工作，即通過固定支撐架來進(jìn)行菇床位置確定工作，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行薄膜覆蓋工作。通過上述工作，良好的生長環(huán)境逐漸被確立，并極大程度的優(yōu)化了通風(fēng)條件[7]。其次，優(yōu)化溫度。因?yàn)槌龉綍r(shí)節(jié)多集中于秋冬季節(jié)，天氣轉(zhuǎn)涼，生長過程愈發(fā)緩慢，不利于提升香菇的生長效率。最后，濕度控制工作。隨著生長過程的變化，空氣中的實(shí)際含水量也會(huì)出現(xiàn)大幅的提升與下降。在秋季，因?yàn)榭諝庵兴趾枯^高，香菇處于生長狀態(tài)，為提升生長效率，需要進(jìn)行有效的保濕工作，使得菇房呈現(xiàn)90%的濕度狀態(tài)。冬季，香菇逐漸趨于停止生長狀態(tài)，需要合理保持濕度，避免重水現(xiàn)象產(chǎn)生。春季，香菇處于收獲季節(jié)，需要進(jìn)行行之有效的浸水工作，不斷提升含水量[8]。經(jīng)過有效的濕度管理，整體的出菇效率將會(huì)全面提升，并呈現(xiàn)出良好的生長狀態(tài)。

5 采收

5.1 適時(shí)采收

香菇的采收可以分為過個(gè)階段，即花菇和鮮菇。在實(shí)際的采收階段，需要結(jié)合成熟度和市場需求來進(jìn)行。在鮮菇階段，需要保證其成熟度高于70%，采摘中需要保證菌膜完整，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行合理的采摘。在干菇階段，需要保證其成熟度高于80%，并根據(jù)天氣情況進(jìn)行不同程度的采摘，行之有效地避免發(fā)霉問題產(chǎn)生。

5.2 補(bǔ)充營養(yǎng)

經(jīng)過初次采摘，相應(yīng)的有機(jī)物含量會(huì)發(fā)生變化，因此需要適當(dāng)進(jìn)行有效的營養(yǎng)補(bǔ)充與水分補(bǔ)充工作。其中，水溫需要控制在10℃左右，并保證菌袋重量維持原狀，補(bǔ)充的營養(yǎng)主要包括白糖、水分和營養(yǎng)素三部分，主要通過注射模式進(jìn)行有效的營養(yǎng)補(bǔ)給工作。除此之外，溫度因素同樣重要，需要保證溫度在23℃左右，并且能夠進(jìn)行有效的保持。如果溫度存在變化，相應(yīng)的爛菇問題將會(huì)產(chǎn)生。

6 結(jié)語

隨著香菇產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，其生產(chǎn)模式不斷升級(jí)與優(yōu)化。由于地區(qū)間的資源存在差異，相應(yīng)的栽培模式同樣存在差異。因此，需要在結(jié)合地區(qū)實(shí)際特征的基礎(chǔ)上進(jìn)行有效的栽培與管理，切實(shí)提升栽培效率。只有不斷提升創(chuàng)新能力，香菇栽培工作才能更好、更健康的進(jìn)行，并形成良好的栽培模式。