王保平，趙 斌

（河北師范大學(xué) 體育學(xué)院，河北 石家莊 050024）

國(guó)際著名食用菌專家張樹庭[1]曾這樣稱贊食用菌：無葉無芽無花，自身結(jié)果；可食可補(bǔ)可藥，周身是寶。食用菌本身所含的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，且大多食用菌品種內(nèi)的氨基酸都十分均衡和齊備。除了營(yíng)養(yǎng)較高外，較多的食用菌都能入藥或是作為藥物使用，具有極大的藥物價(jià)值。對(duì)中老年人來說，經(jīng)常攝入食用菌能夠降血壓血糖，還能預(yù)防糖尿病和心血管疾病，有效抗癌，對(duì)年輕人來說，食用菌能夠增強(qiáng)抵抗力和智力，促進(jìn)人體新陳代謝。

1 基于“藥食同源”的基本理論

1.1 “ 藥食同源”的概念和現(xiàn)實(shí)意義

我國(guó)唐朝時(shí)的《黃帝內(nèi)經(jīng)太素》是藥食同源的思想的初步顯現(xiàn)[2]。藥食同源的理論不是一蹴而就的，而是經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的實(shí)踐過程[3]。所謂藥食同源，就是充分利用食材的藥物特性，將其作為藥食兼用的食物來長(zhǎng)期服用，既安全又能調(diào)節(jié)人體的某些不平衡。這也是藥食同源的基本概念。

我國(guó)在藥食文化上是具備了獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)的，但目前來看，我國(guó)基于藥食同源的食品保健文化還未有深刻的影響力。食用菌在我國(guó)“藥食兩用”的物品名單中，已經(jīng)名列前茅，因此在藥食同源理論下深入發(fā)掘其保健作用及機(jī)理，對(duì)推動(dòng)食用菌行業(yè)的發(fā)展十分必要。藥食同源下的保健食品開發(fā)是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的大勢(shì)所趨，食用菌行業(yè)應(yīng)該善于抓住契機(jī)，在保健功能領(lǐng)域大展拳腳。

1.2 藥食同源理論的核心內(nèi)容

“食養(yǎng)”是藥食同源理論的第一個(gè)核心內(nèi)容。食養(yǎng)在于根據(jù)個(gè)人身體狀況，通過飲食均衡搭配，起到一定的身體保健的作用?！秲?nèi)經(jīng)》中提到：“谷肉蔬菜，食養(yǎng)盡之。”但食養(yǎng)的方式需要持之以恒且見效微小，而不被常用。在此基礎(chǔ)上，發(fā)展起了“食療”，即將食物當(dāng)作藥物，運(yùn)用醫(yī)學(xué)理論上的方劑原理來進(jìn)行調(diào)養(yǎng)，相對(duì)于食養(yǎng)，食療的功能和地位更加趨向于“療”，能夠起到更加良好的治療和保健的效果?！八幧拧笔撬幨惩醋顬樯鷦?dòng)的展現(xiàn)，藥膳是藥物與食物結(jié)合的產(chǎn)物，在我國(guó)的諸多資源種類中，有相當(dāng)大一部分食物就同時(shí)具備了食用功能和藥用功能，藥食同源是養(yǎng)生、保健最為璀璨的結(jié)果[4]，無論健康與否，都能夠通過藥食同源的理論來辨別施膳，起到良好的身體保健的作用。

2 基于“藥食同源”理論下的食用菌保健功能概述

2.1 抗菌、抗病毒的保健作用

20世紀(jì)70年代，食用菌中的多糖就已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)[5]，這對(duì)一些病毒、炎癥具有抵抗作用，且食用菌能夠產(chǎn)生多種抗生素，相對(duì)于純藥物抗生素來說，其內(nèi)含的抗生素副作用更小，更適合大多數(shù)人群。且食用菌中的茯苓酸、層孔酸等具有藥理作用的物質(zhì)，能夠給人體帶來解毒的作用，可以一定程度上保護(hù)人的肝臟。

2.2 營(yíng)養(yǎng)吸收及調(diào)節(jié)的保健功能

我們?nèi)粘Ｊ褂玫臓I(yíng)養(yǎng)品牛奶、稻米等，所含的蛋白質(zhì)僅分別為25%和12%，而大部分食用菌都含有豐富的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分，新鮮的食用菌產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量約為2%～10%，而制作成為干品的食用菌蛋白質(zhì)含量將會(huì)達(dá)到19%～35%。且人體的消化酶能夠有效吸收食用菌的蛋白質(zhì)，因?yàn)槠浔救司蛢?nèi)含人體不能合成的氨基酸，這有助于人體對(duì)食用菌蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的消化，對(duì)蛋白質(zhì)的消化率能夠達(dá)到88%。

這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的有效吸收，能夠保證人體免疫功能有效調(diào)節(jié)，較為常見的食用菌種類是蘑菇類、牛肝菌類、層孔菌類，都能很好地促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收，調(diào)節(jié)人體自身功能，易于營(yíng)養(yǎng)吸收和調(diào)節(jié)的食用菌產(chǎn)品在臨床上還取得了良好的效果。

2.3 對(duì)心血管系統(tǒng)的保護(hù)作用

食用菌所含的脂類物質(zhì)主要包括脂肪酸、植物甾醇和磷脂，這就保證了它作為低熱量食物不會(huì)增加人的心血管負(fù)擔(dān)的性質(zhì)，見表1 。

表1 日常使用的食用菌粗脂肪含量統(tǒng)計(jì)表

通過食用食用菌，能夠?qū)θ梭w尤其是中老年人的心血管起到良好餓保健作用，食用菌中的皂苷、萜類物質(zhì)對(duì)降血脂、降膽固醇的作用明顯，改善動(dòng)脈和血管硬化，以此來對(duì)心血管系統(tǒng)起到一個(gè)維護(hù)作用。

每種食用菌所含的脂肪量要遠(yuǎn)低于動(dòng)物食品，且雖然食用菌粗脂肪含量不一，但總的來說含量都不會(huì)給人體造成負(fù)荷，因此經(jīng)常食用一些黑木耳、草菇等食用菌，能起到降血脂的保健作用，通過益氣活血來抑制血栓的形成，防止心肌收縮、心率加快等。

2.4 健胃消化的保健功效

最具明顯效果的保護(hù)胃腸道的食用菌被證明是猴頭菇，含有多種氨基酸和豐富的多糖體，目前市場(chǎng)上也能常見猴頭菇類的健胃休閑食品，這對(duì)人體

胃腸的潰瘍及黏膜損傷都有一定的作用，尤其是慢性胃黏膜的損失可以通過食用猴頭菇有效加以防止，具有明顯的作用。而其他食用菌如羊肚菌能夠健胃補(bǔ)脾、理氣化痰，起到促進(jìn)消化的作用。

3 基于“藥食同源”的食用菌開發(fā)現(xiàn)狀

3.1 其他藥食同源食品的競(jìng)爭(zhēng)沖擊

我國(guó)藥食同源的理論起源相對(duì)較早，因此也早已具備了初步的在藥食同源理論下保健市場(chǎng)的規(guī)模，也有一些家喻戶曉的藥食同源保健品牌，已經(jīng)在市場(chǎng)上占據(jù)了一定的地位?？v觀藥食同源保健市場(chǎng)行業(yè)，食用菌的保健食品少之又少，目前能夠算得上是家喻戶曉的僅有猴頭菇、冬蟲夏草等加工的保健食品，且由于宣傳不到位或是沒有形成品牌而鮮為人知。這對(duì)藥食同源食用菌的發(fā)展是十分不利的。除此之外，國(guó)外的很多知名藥食同源食品也進(jìn)入我國(guó)的保健市場(chǎng)，尤其是日韓、東南亞、澳大利亞等國(guó)家在食用菌保健功能和保健產(chǎn)品的開發(fā)上都已經(jīng)頗有建樹，這對(duì)我國(guó)藥食同源的食用菌保健食品的開發(fā)起到了一定的沖擊。

3.2 食用菌藥食保健功能基礎(chǔ)研究環(huán)節(jié)薄弱

目前，對(duì)食用菌產(chǎn)品研究的中心還普遍集中在人工培育和工廠化培植中，還未能將研究的重點(diǎn)放到對(duì)食用菌藥食同源的相關(guān)藥理機(jī)理的開發(fā)上。相對(duì)來說，我國(guó)在產(chǎn)品研發(fā)上與西方國(guó)家還存在著一定的差距。由于食用菌產(chǎn)品性質(zhì)特殊，對(duì)采摘環(huán)境、運(yùn)輸環(huán)境和加工環(huán)境要求都較高，而食用菌的保健食品則更加強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生和質(zhì)量安全，這也使得食用菌藥食同源保健食品的產(chǎn)品周期短，且由于一些珍稀野生菌的資源稀缺，導(dǎo)致食用菌藥食同源的品種稀缺，原本可以通過市場(chǎng)購入就無需專門購買保健食品了，且冬蟲夏草、靈芝類的藥食同源保健產(chǎn)品有價(jià)無市，再加上技術(shù)薄弱可能對(duì)其的開發(fā)情況也不盡如人意，使得藥食同源食用菌產(chǎn)在市場(chǎng)上不具備科技含量，也未能有站得住腳的食用菌保健產(chǎn)品來參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

3.3 未能打造知名的藥食同源食用菌保健品牌

在信息爆炸時(shí)代，產(chǎn)品的品牌及宣傳成為一個(gè)行業(yè)或企業(yè)成功的重要途徑。但是針對(duì)藥食同源食用菌保健產(chǎn)品的現(xiàn)狀來看，國(guó)內(nèi)還不存在具備強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)力的藥食同源食用菌的保健品牌，小眾的企業(yè)或品牌也只是局限在一定的范圍內(nèi)，這也就導(dǎo)致了我國(guó)雖然具備了食用菌資源的優(yōu)勢(shì)，但是未能充分利用和開發(fā)起來，且較多食用菌企業(yè)，也未能把食用菌保健功能方面的開發(fā)放在企業(yè)的市場(chǎng)戰(zhàn)略和經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略中去，在品牌打造和樹立方面有所缺失。此外，一些規(guī)模較小的藥食同源食用菌保健品牌，可能由于資金、技術(shù)、市場(chǎng)等方方面面的原因，未能將品牌擴(kuò)大化，沒有做好宣傳和營(yíng)銷，也是食用菌保健功能探索的缺口。

4 基于“藥食同源”理論下的食用菌開發(fā)路徑

4.1 發(fā)揮食用菌的特殊優(yōu)勢(shì)，積極開拓市場(chǎng)

我國(guó)食用菌種類資源豐富，占據(jù)世界食用菌品種的比重大，且珍稀野生菌的比例超過了世界的40%，而在不同種類的食用菌中，所含的富有營(yíng)養(yǎng)元素也非常之多，因此要善于發(fā)揮這樣的資源優(yōu)勢(shì)，通過將國(guó)內(nèi)現(xiàn)統(tǒng)計(jì)在冊(cè)的食用菌進(jìn)行分類，根據(jù)其不同的藥食特性劃分不同的體系，以此幫助消費(fèi)者更加方便地了解食用菌的藥食同源的機(jī)理，根據(jù)自身的需求來選擇需要的食用菌，達(dá)到“對(duì)癥”的食用菌保健效果。要善于利用使用藥食同源的特殊優(yōu)勢(shì)引起食用菌在人們心中的重視，增加固有的食用菌食用和藥用在人們保健養(yǎng)生中的觀念，可以通過舉辦食用菌養(yǎng)生講座、發(fā)放食用菌加工保健產(chǎn)品，吸引消費(fèi)者的眼球，積極開拓藥食同源的食用菌保健市場(chǎng)，促使食用菌產(chǎn)業(yè)能夠朝著保健養(yǎng)生的路徑構(gòu)建新的分支，發(fā)揮其保健的內(nèi)在功效。

4.2 加強(qiáng)對(duì)食用菌保健功能的技術(shù)研發(fā)

根據(jù)對(duì)藥食同源的食用菌種類的分類，可以根據(jù)其養(yǎng)養(yǎng)元素來進(jìn)行相關(guān)食用菌保健產(chǎn)品的研發(fā)。食用菌本身的食品特性是不易存儲(chǔ)的，這也是食用菌保健食品結(jié)構(gòu)不平衡、產(chǎn)品周期長(zhǎng)的一個(gè)客觀因素，但可以通過制造加工適合于食用菌本身的保健產(chǎn)品來解決這個(gè)問題。在加工食用菌保健產(chǎn)品過程中注重優(yōu)化制作方案，即使是加工過后的產(chǎn)品也能最大程度發(fā)揮其保健價(jià)值，不至于因加工不當(dāng)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分流失過多，這是藥食同源下食用菌保健功能探索的必由之路。

此外，不能僅僅將對(duì)食用菌保健功能的開發(fā)局限在已知食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，還應(yīng)該加大對(duì)藥食同源下食用菌未知營(yíng)養(yǎng)元素的研究，將目光放長(zhǎng)遠(yuǎn)，著眼于食用菌未知的保健功能的技術(shù)研發(fā)，增加食用菌在保健市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。

4.3 樹立品牌意識(shí)，打造食用菌保健品牌

隨著人們生活水平的提高，對(duì)周圍物質(zhì)生活條件的要求也逐漸高了起來，尤其是入口的食品安全的重視，已經(jīng)放在人們消費(fèi)的首位。且隨著消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，愈來愈多的年輕人開始重視保健和養(yǎng)生，“保健”已然不是“專屬”老年人的行為。但我國(guó)的保健市場(chǎng)還處于初級(jí)發(fā)展的階段，保健市場(chǎng)上的產(chǎn)品也良莠不齊，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食用菌的保健產(chǎn)品也沒有較大的信心，這也體現(xiàn)了打造食用菌保健品牌對(duì)推進(jìn)食用菌保健事業(yè)的重要作用。

知名度是藥食同源食用菌食品吸引消費(fèi)者的重要因素，質(zhì)量良好、安全過關(guān)的食用菌產(chǎn)品能夠受到消費(fèi)者的喜愛。只有企業(yè)名聲好了，不缺乏銷售路徑，才能更好地促進(jìn)其進(jìn)行食用菌保健功能的開發(fā)，實(shí)現(xiàn)食用菌保健路徑探索的良性循環(huán)。

5 結(jié)論

食物和藥物之間的藥食偏性，使得在很多情況下能夠?qū)崿F(xiàn)藥食兼用，能夠?yàn)槿梭w提供必要的營(yíng)養(yǎng)，還能發(fā)揮其內(nèi)含元素的藥理作用，在人體健康方面起到一定的養(yǎng)護(hù)與保健作用。目前，我國(guó)批準(zhǔn)注冊(cè)的食用菌保健食品的功能還是簡(jiǎn)單集中在增強(qiáng)免疫力、緩解疲勞、抗癌抗病毒、防心血管疾病等方面，其中保健市場(chǎng)上又以抗疲勞、降血脂等食用菌品居多，由于冬蟲夏草、靈芝等珍稀野生菌資源緊缺，使其保健功能得到很好地利用。雖然食用菌的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值得到了廣泛承認(rèn)，但總體來看人們對(duì)食用菌的藥食同源價(jià)值還是半知半解，但無論如何，食用菌相比保健藥品，副作用小甚至無副作用，因此可以做到藥食同源，食用菌產(chǎn)業(yè)應(yīng)該善于抓住契機(jī)，根據(jù)藥食同源理論進(jìn)行詳細(xì)的分門別類，加強(qiáng)開發(fā)研究，促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)更加完善。