1.廣西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 廣西桂林 541006 2.柳州市漁業(yè)技術(shù)推廣站 廣西柳州 545006 3.廣西水產(chǎn)科學(xué)研究院 廣西南寧 530021

中國(guó)圓田螺Cipangopaludina chinensis Gray，屬腹足綱、中腹足目、田螺科、圓田螺屬，在我國(guó)淡水水域廣泛分布，是我國(guó)主養(yǎng)的田螺品種之一。

方格短溝蜷Semisulcospira cancellata Benson屬腹足綱、中腹足目、黑螺科、短溝蜷屬，是人們喜歡的美食之一。

環(huán)棱螺Bellamya屬腹足綱中腹足目田螺科環(huán)棱螺屬，是廣西著名小吃——柳州螺螄粉的重要材料之一。

螺螄肉味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是消費(fèi)者喜愛的水產(chǎn)食品之一。

近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高和柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)持續(xù)快速的發(fā)展，螺螄肉市場(chǎng)需求量逐年攀升，這3種螺在廣西地區(qū)的養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量逐年增加，但關(guān)于廣西地區(qū)中國(guó)圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺的含肉率和營(yíng)養(yǎng)成分分析的研究則鮮見報(bào)道。因此，對(duì)廣西地區(qū)中國(guó)圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺的含肉率和基本營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，為該地區(qū)的螺螄養(yǎng)殖、食品加工及綜合利用提供基礎(chǔ)資料。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間及地點(diǎn)

本研究試驗(yàn)于2018年7～8月在桂林市食品藥品檢驗(yàn)所進(jìn)行。

1.2 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)中國(guó)圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺均購(gòu)于桂林市七星農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)水產(chǎn)品店，殼高分別為(5.09±0.67)cm、(0.38±0.12)cm、(0.32±0.11)cm；體質(zhì)量分別為(26.10±4.23)g、(4.22±0.92)g和(5.53±0.97)g。

1.3 主要儀器

S5微波消解系統(tǒng)、A200S型電子天平、2022V1恒溫干燥箱、K2300凱氏定氮儀、2050索氏脂肪抽提儀、全譜直讀電感藕合等離子體原子發(fā)射光譜儀、Agilent1100高效液相色譜儀、原子吸收分光光度計(jì)和RF-5301PC熒光分光光度計(jì)等。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 螺含肉率的測(cè)定方法

選取中華圓田螺、方格短溝蜷及環(huán)棱螺各50只，分別將螺體用紗布擦干，測(cè)量每只螺的殼高、體質(zhì)量，分別進(jìn)行解剖，去其厴、外殼、內(nèi)臟及其它非肌肉部分，分別稱量每只螺的厴、外殼、內(nèi)臟及其它非肌肉部分的總重量、肌肉重量，計(jì)算其平均值。

含肉率的計(jì)算公式如下。

含肉率(%)=(螺肌肉重/螺總重)×100%

1.4.2 螺肉營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定方法

1.4.2.1 樣品的制備

新鮮試驗(yàn)螺洗凈，將肉挑出，螺肉樣品高速勻漿機(jī)搗碎后冷凍保存。

1.4.2.2 水分的測(cè)定

根據(jù)GB/T 5009.3，采用直接干燥法測(cè)定。

1.4.2.3 粗蛋白的測(cè)定

按照GB/T 5009.5，采用微量凱氏定氮法測(cè)定。

1.4.2.4 粗脂肪的測(cè)定

按照GB/T5009.6，采用索氏抽提法測(cè)定。

1.4.2.5 鈣的測(cè)定

按照GB/T 5009.92，應(yīng)用原子吸收分光光度法測(cè)定。

1.4.2.6 磷的測(cè)定

按照GB/T5009.87，應(yīng)用原子吸收分光光度法測(cè)定。

1.4.2.7 鐵的測(cè)定

按照GB/T 5009.90，應(yīng)用原子吸收分光光度法測(cè)定。

1.4.2.8 鋅的測(cè)定

按照GB/T5009.14，應(yīng)用原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定。

1.4.3 數(shù)據(jù)處理與分析

由于單個(gè)螺肉較小不適宜單獨(dú)作樣品分析，所以將每種螺肉合并起來(lái)重復(fù)取樣3次，每次測(cè)定3次取其平均值，試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行方差分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，p<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 螺的含肉率分析

中國(guó)圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺平均殼高、體質(zhì)量、肉重和含肉率見表1。

中國(guó)圓田螺的含肉率為21.37%最高，分別比方格短溝蜷的含肉率高47.89%(p<0.05)，比環(huán)棱螺高90.63%(p<0.01)，方格短溝蜷的含肉率比環(huán)棱螺高28.90%(p<0.05)。

表1 中國(guó)圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺的含肉率比較

注：同行數(shù)據(jù)上標(biāo)字母相鄰者表示差異顯著(p<0.05)，字母相間者表示差異極顯著(p<0.01)，字母相同者或無(wú)字母表示差異不顯著(p>0.05)。

2.2 主要營(yíng)養(yǎng)成分分析

中國(guó)圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、鈣、磷、鐵、鋅的分析結(jié)果見表2。

表2 中國(guó)圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺的主要營(yíng)養(yǎng)成分

注：同行數(shù)據(jù)上標(biāo)字母相鄰者表示差異顯著(p<0.05)，字母相間者表示差異極顯著(p<0.01)，字母相同者或無(wú)字母表示差異不顯著(p>0.05)。

從表2可知，3種螺肉水分、粗蛋白質(zhì)及粗脂肪含量的差異均不顯著(p>0.05)。3種螺肉的鈣、磷、鐵、鋅含量都很豐富。特別是鈣的含量十分豐富，但鈣、磷、鐵、鋅含量的差異明顯，環(huán)棱螺的鈣、鋅含量均高于中國(guó)圓田螺(p<0.05)和方格短溝蜷(p<0.05)，方格短溝蜷的磷含量顯著高于中國(guó)圓田螺和環(huán)棱螺(p<0.05)，中國(guó)圓田螺的鐵含量高于方格短溝蜷(p<0.05)。

3 討論

3.1 螺的含肉率

螺的含肉率是衡量螺類品質(zhì)、生產(chǎn)性能、食品利用價(jià)值的重要指標(biāo)之一。它因螺的種類、品種、生長(zhǎng)環(huán)境的不同而不同。本研究測(cè)得的中國(guó)圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺的含肉率分別為21.37%、14.45%和11.21%，中國(guó)圓田螺的含肉率顯著高于方格短溝蜷(p<0.05)和環(huán)棱螺(p<0.01)。可能原因是中國(guó)圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺是3個(gè)不同的螺類品種，它們生長(zhǎng)的環(huán)境不一定相同，中國(guó)圓田螺的平均殼高、體質(zhì)量、肉重均顯著高于方格短溝蜷和環(huán)棱螺(p<0.01)，所以其含肉率最高。

3.2 螺肉主要營(yíng)養(yǎng)成分

螺肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。本研究檢測(cè)分析了3種螺肉營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)3種螺肉水分、粗蛋白質(zhì)及粗脂肪含量相近，差異均不顯著(p>0.05)，但鈣、磷、鐵、鋅含量的差異明顯，環(huán)棱螺的鈣、鋅含量較高，中國(guó)圓田螺的鐵含量較高，研究結(jié)果為廣西地區(qū)的螺螄養(yǎng)殖、食品加工及綜合利用提供基礎(chǔ)資料。

中國(guó)圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺3種淡水螺肉在營(yíng)養(yǎng)成分上的差異可能與螺的種屬差異、其養(yǎng)殖的環(huán)境、飼料的差異等因素有關(guān)，確切原因還有待于進(jìn)一步的深入研究。