安陽(yáng)工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院 河南安陽(yáng) 455000

隨著時(shí)代的發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)、健康、便捷的飲食消費(fèi)理念正在形成，這就對(duì)食品生產(chǎn)提出了更高的要求。肉松美味可口、易消化、食用方便、便于貯藏一直深受消費(fèi)者鐘愛。傳統(tǒng)方法制得的肉松，工藝相對(duì)簡(jiǎn)單、配料單調(diào)，主要為豬肉外加一些調(diào)味劑，因而產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較少[1]，對(duì)消費(fèi)者的吸引力慢慢減弱。我國(guó)是豬肉生產(chǎn)大國(guó)，2016年其產(chǎn)量占全球的49.72%和全國(guó)畜禽肉總產(chǎn)量的66.4%。由于受高血壓、肥胖癥、腦血管等慢性疾病人數(shù)不斷增長(zhǎng)的影響，消費(fèi)量自2014年以來(lái)不斷下降，使養(yǎng)豬行業(yè)經(jīng)濟(jì)效益惡化[2]。改進(jìn)肉品加工工藝，添加一些富含生理活性的輔料，可豐富產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)，增加花色和功效[3，4]，將拓寬豬肉的銷售途徑，穩(wěn)定豬肉加工企業(yè)和生豬生產(chǎn)戶的收益[5]。

綠茶富含葉綠素、維生素C、胡蘿卜素、兒茶素等，具有預(yù)防膽固醇，抑制心血管疾病，排毒瘦身，預(yù)防蛀牙，延緩衰老等功效[6]。因此，本文分析煮制時(shí)間、綠茶添加量、炒制時(shí)間對(duì)綠茶豬肉松形態(tài)、色澤、滋味氣味、雜質(zhì)的影響，探究綠茶豬肉松制作的最優(yōu)工藝參數(shù)，使豬肉松的營(yíng)養(yǎng)更充分、風(fēng)味更豐富、保健功效更強(qiáng)。同時(shí)提高了綠茶的多元化利用。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料和設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

豬里脊肉，安陽(yáng)銀杏菜市場(chǎng)；

綠茶，杭州憶江南茶業(yè)有限公司；

白酒，北京紅星股份有限公司；

醬油，佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司；

白糖、八角、姜、味精、食鹽，購(gòu)于安陽(yáng)華聯(lián)超市華強(qiáng)店。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

平底鍋ONF638，浙江德眾電器有限公司；

電子天平BT-3000啟東友銘衡器有限公司；

電磁灶C21-SC813，杭州九陽(yáng)生活電器有限公司；

恒溫干燥箱YHG-9245A300，上海姚氏儀器設(shè)備廠。

1.2 試驗(yàn)過(guò)程

1.2.1 綠茶豬肉松加工工藝流程

原料肉的選擇→原料肉的預(yù)處理→煮制→搓松→炒制→冷卻→包裝→入庫(kù)貯藏。

1.2.2 操作要點(diǎn)

(1)原料肉的選擇。

選用健康家畜的新鮮精瘦肉。傳統(tǒng)的豬肉松是由豬瘦肉加工而成的。此次試驗(yàn)選擇的是市售的新鮮里脊肉。

(2)原料肉的預(yù)處理。

去除殘留損傷肉、血斑、筋膜、脂肪等，只留下肌肉組織。結(jié)締組織一定要剔除完全，否則加熱時(shí)膠原蛋白水解后，成品粘結(jié)成塊，導(dǎo)致肉松不能呈現(xiàn)良好的蓬松狀。將修整好的原料肉順著肌肉纖維方向切成1.5cm左右寬的肉塊。切塊時(shí)盡可能避免切斷肌纖維，否則會(huì)導(dǎo)致成品中短絨較多。然后將切好的肉清洗干凈，瀝水備用。

(3)煮制。

用雙層紗布將茶葉和香辛料包好，和肉一起入鍋，放入兩片姜片，加入適量的水，用電磁灶大火煮制。邊煮邊不斷攪拌，以免肉煮制不均勻，并撇去上層浮油。若不除盡浮油，炒制過(guò)程中肉松不易炒干且易糊鍋，成品顏色差。繼續(xù)大火煮制，當(dāng)肉的肌肉纖維露出明顯時(shí)，加入食鹽和味精并攪拌，大約5min后加入白糖攪拌，然后加入白酒和醬油。繼續(xù)煮制，直至把肉煮爛，以用手稍用勁捏肉塊時(shí)，肌肉纖維能疏散為宜，然后改用小火收汁。

(4)搓松。

為了使肉松在炒制過(guò)程中更容易呈現(xiàn)出絨絲松軟狀，煮制后采用人工的方法將肉塊搓松。將煮好的肉塊取出放入干凈的盤子里，放置大約30min使肉塊完全冷卻，然后把肉放入干凈的保鮮膜里攤開，用搟面杖稍稍用力使肌肉纖維分散，然后把沒有松開的肉稍微搓一下。搓松時(shí)一定要注意搓松的力度和程度。如果搓松程度太大，肉很容易被搓成肉沫，導(dǎo)致成品中碎屑較多，影響成品質(zhì)量。合適搓松能使肌肉纖維蓬松、松軟。

(5)炒制。

炒制前先把平底鍋用小火預(yù)熱，然后把搓松的肉放入鍋內(nèi)中用文火炒制，功率保持在120W。并不斷用鍋鏟翻炒，以免焦鍋。炒制時(shí)，要注意控制水汁蒸發(fā)程度，顏色由灰棕色變成深的或淺的灰黃色，肉表面有明顯的絨絨出現(xiàn)，成為具有獨(dú)特茶葉香味的肉松為止。

1.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 綠茶豬肉松的基本配方

豬肉松的基本配方是參考傳統(tǒng)豬肉松加工的基本配方。而綠茶的添加量則是參考江明[7](2011)等新型茶葉肉松加工工藝初探確定的適宜添加量，然后結(jié)合自己所做預(yù)試驗(yàn)的結(jié)果，最終確定。綠茶豬肉松適宜的基礎(chǔ)配方為，八角0.5%、姜8%、白砂糖2%、白酒0.6%、味精0.3%、醬油2.5%。

1.4.2 單因素試驗(yàn)方法

(1)煮制時(shí)間。

稱取一定量的豬肉，根據(jù)豬肉用量并按原料的用料比例分別稱取綠茶、八角、姜、白砂糖、白酒、味精及醬油的用量?？刂凭G茶添加量為1%、控制炒制時(shí)間為40min，豬肉煮制時(shí)間分別為70、90、110、130、150min。

(2)綠茶添加量。

控制煮制時(shí)間為1.4.2(1)中確定的適宜時(shí)間，炒制時(shí)間為40min，綠茶添加量分別為0.5%、1%、1.5%、2%、3%。

(3)炒制時(shí)間。

控制煮制時(shí)間為1.4.2(1)中的適宜煮制時(shí)間、綠茶添加量為1.4.2(2)中的適宜綠茶添加量，炒制時(shí)間分別為20、30、40、50、60min。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為了確定豬肉松加工的最適條件，在單因素確定的最適宜因素水平的基礎(chǔ)上進(jìn)一步設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)是三因素三水平設(shè)計(jì)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)，確定綠茶豬肉松的最優(yōu)工藝條件。

1.6 感官品質(zhì)評(píng)判

從形態(tài)、色澤、滋味與氣味、雜質(zhì)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分。隨機(jī)找10名同學(xué)讓他們根據(jù)我國(guó)商務(wù)部頒布標(biāo)準(zhǔn)SB/T10281-2007的規(guī)定對(duì)綠茶豬肉松打分，總分為10，最后綜合10個(gè)人的得分結(jié)果，得出產(chǎn)品綜合得分。綠茶豬肉松評(píng)價(jià)指標(biāo)及評(píng)分值見表1。

表1 綠茶肉松的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果和分析

2.1 各因素對(duì)綠茶肉松品質(zhì)的影響

2.1.1 豬肉煮制時(shí)間對(duì)綠茶豬肉松品質(zhì)的影響

煮制時(shí)間在很大程度上決定綠茶豬肉松的色澤、滋味與氣味、搓松的難易程度和成品形態(tài)[8]。在煮制過(guò)程中，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，成品顏色會(huì)因?yàn)樨i肉的非酶褐變和綠茶顏色的滲入而加深，煮制時(shí)間越長(zhǎng)成品中碎松越多。煮制時(shí)間太短，成品則不能呈現(xiàn)綠茶豬肉松的特有色澤，成品風(fēng)味不足，且不易搓松。

表2 不同豬肉煮制時(shí)間下綠茶豬肉松的品質(zhì)

由表2可以看出，控制綠茶添加量為1%，炒制時(shí)間為40min時(shí)，煮制時(shí)間對(duì)成品的形態(tài)、色澤、滋味與氣味均有較明顯的影響。煮制時(shí)間在110min時(shí)形態(tài)和滋味與氣味兩個(gè)因素的評(píng)分最高，煮制時(shí)間為110、150min時(shí)對(duì)色澤和雜質(zhì)沒有明顯的影響，產(chǎn)品的綜合評(píng)分則呈先升高后降低的趨勢(shì)。

當(dāng)煮制時(shí)間在110min時(shí)，綠茶豬肉松的綜合評(píng)分最高為8.8分。煮制時(shí)間太短，影響豬肉肌纖維的松散程度，且搓松困難，綠茶的滋味、色澤相對(duì)來(lái)說(shuō)也就不容易進(jìn)入肉中，影響成品的形態(tài)、色澤、滋味與氣味；煮制時(shí)間太長(zhǎng)，肉塊過(guò)于松散，搓松時(shí)豬肉肌纖維容易斷，導(dǎo)致成品中碎屑較多，影響產(chǎn)品品質(zhì)。

2.1.2 綠茶添加量對(duì)綠茶豬肉松品質(zhì)的影響

綠茶添加量太少，成品的茶香味不夠濃郁；綠茶添加量過(guò)多，成品的茶香味越濃，滋味與氣味也越好，但綠茶肉松的色澤得分較低[9]。

表3 不同綠茶添加量下綠茶豬肉松的感官品質(zhì)

由表3可以看出，綠茶添加量對(duì)產(chǎn)品色澤有較明顯的影響，綠茶添加量為1%時(shí)，產(chǎn)品色澤評(píng)分最高。而產(chǎn)品綜合評(píng)分隨綠茶添加量的增加呈先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)綠茶的添加量為1%時(shí)，綠茶豬肉松的綜合評(píng)分最高為8.8分。

2.1.3 炒制時(shí)間對(duì)綠茶豬肉松品質(zhì)的影響

炒制是肉松制作過(guò)程中非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。如果處理不當(dāng)，會(huì)直接影響成品的品質(zhì)和出品率。炒制時(shí)，一定要控制好時(shí)間，若炒制時(shí)間太長(zhǎng)，成品水分含量太低，干而難以下咽，影響口感。若水分含量太高，則容易滋生微生物，產(chǎn)品保質(zhì)期短。

表4 炒制時(shí)間對(duì)綠茶豬肉松品質(zhì)的影響

表4可以看出，炒制時(shí)間為40min時(shí)，形態(tài)和滋味與氣味兩個(gè)指標(biāo)的評(píng)分均最高。產(chǎn)品綜合評(píng)分也是先升高后降低。當(dāng)炒制時(shí)間為40min時(shí)，綠茶豬肉松的感官評(píng)分最高為8.7分。炒制時(shí)間太短，綠茶豬肉松不能完全呈現(xiàn)柔軟蓬松的絮狀，且不能完全炒出香味；炒制時(shí)間太長(zhǎng)，水分丟失太多，肉松容易干鍋焦糊，影響產(chǎn)品口味。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素確定的煮制時(shí)間、綠茶添加量和炒制時(shí)間適宜范圍選取水平，以感官評(píng)分為指標(biāo)優(yōu)化工藝。綠茶豬肉松正交試驗(yàn)因素水平見表5。

表5 綠茶豬肉松正交試驗(yàn)因素水平

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果表6的數(shù)據(jù)可以看出：在試驗(yàn)的3個(gè)因素中，對(duì)綠茶豬肉松品質(zhì)的影響按從大到小的順序比較是A>B>C，即煮制時(shí)間>綠茶添加量>炒制時(shí)間。

正交試驗(yàn)結(jié)果指出，綠茶豬肉松加工工藝的最優(yōu)組合為A2B1C2D3，即煮制時(shí)間為110min，綠茶添加量0.7%，炒制時(shí)間40min。在此工藝條件下加工出的綠茶豬肉松肌肉纖維柔軟蓬松有些許絮狀，呈現(xiàn)出綠茶肉松應(yīng)有的顏色，色澤均勻且有光澤，味道鮮美，有特有茶香味。此時(shí)的綜合評(píng)分最高為8.6分。

3 結(jié)論

通過(guò)以上分析可以得出，豬肉煮制時(shí)間、綠茶添加量和炒制時(shí)間均對(duì)綠茶豬肉松的感官品質(zhì)有影響。影響的主次關(guān)系為：煮制時(shí)間>綠茶添加量>炒制時(shí)間。工藝參數(shù)的最佳組合為A2B1C2，即豬肉煮制時(shí)間為110min、綠茶添加量為0.7%，炒制時(shí)間為40min。按此工藝生產(chǎn)出的綠茶豬肉松肌肉纖維柔軟蓬松有絮狀，呈現(xiàn)出綠茶肉松應(yīng)有的顏色，色澤均勻且有光澤，味道鮮美，特有茶香味。