山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司 山西平遙 031100

美拉德反應(yīng)一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)應(yīng)用之中，國外研究比較多,國內(nèi)研究應(yīng)用很少,該技術(shù)在肉類香精及煙草香精中有非常好的應(yīng)用。所形成的香精具備天然肉類香精的逼真效果,具有調(diào)配技術(shù)無法比擬的作用。美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇,是一種全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù),值得大力研究和推廣,尤其在調(diào)味品行業(yè)。

美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是法國化學(xué)家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)與肉味化合物并不是所有的美拉德反應(yīng)都能形成肉味化合物,但在肉味化合物的形成過程中,美拉德反應(yīng)起著很重要的作用。肉味化合物主要有N.S.O-雜環(huán)化合物和其他含硫成分,包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和環(huán)乙烯硫醚等低分子量前體物質(zhì)。其中吡嗪是一些主要的揮發(fā)性物質(zhì)。另外,在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中,硫化物占有重要地位。若從加熱肉類的揮發(fā)性成分中除去硫化物,則形成的肉香味幾乎消失，氨基酸種類對(duì)肉香味物質(zhì)的影響及對(duì)牛肉加熱前后浸出物中氨基酸組分分析,加熱后有變化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等,這些氨基酸在加熱過程中與糖反應(yīng)產(chǎn)生肉香味物質(zhì)。

平遙醬牛肉以肥而不膩，瘦而不柴，清香爽口，馳名中外。近年來，隨著人民生活水平的提高，對(duì)牛肉制品要求越來越高，為了滿足顧客對(duì)牛肉品質(zhì)、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值的需求，本文研制開發(fā)了以美拉德反應(yīng)融合平遙牛肉傳統(tǒng)加工工藝從而增加了平遙牛肉醬牛肉制品風(fēng)味，將為規(guī)?；a(chǎn)提供工藝參考。

1 材料及工藝

1.1 材料

1.1.1 原材料

新鮮牛后腿肉(山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司自養(yǎng)自宰牛后腿肉)、食鹽、綿白糖、葡萄糖、賴氨酸(氨基酸)、老抽、花椒、大茴、肉桂、丁香、小茴。均采購于萬福隆超市。

1.1.2 設(shè)備

鹽水注射機(jī)、夾層蒸汽蒸煮鍋、水浴式滅菌鍋、橫式真空封口機(jī)等均購自山東諸城。

1.2 產(chǎn)品配方

以牛后腿肉1kg計(jì)，鹽40g、味精5g、綿白糖20g、賴氨酸2g,老抽10g,花椒、大茴、肉桂、丁香、小茴(包料包)1個(gè)。

1.3 工藝流程

原料肉修整→鹽水注射→煮制→晾肉→包裝→成品。

1.4 工藝操作要點(diǎn)

(1)原料肉修整。

選用山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司自養(yǎng)自宰牛后腿肉，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格后，修去大油、污染、淋巴、骨頭等。

(2)注射。

將鹽加水注射于肉中，放冷藏間腌制72h，溫度控制在0～4℃。

(3)煮制。

將水加料包燒開30min后，加入肉1kg，加味精5g、綿白糖20g、賴氨酸2g、老抽10g、急火2.5h，小火1.5h，?；饜?h。

(4)晾肉。

將煮好的牛肉用笊籬輕輕撈至晾肉架，待涼些再推進(jìn)冷藏間，涼12h。

(5)包裝。

將涼好的牛肉修去油污，切塊裝袋(定量)、封口、滅菌、裝外袋封口入成品庫。

2 工藝確認(rèn)

經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，鹽水注射后在冷藏間腌制72h，煮制時(shí)將水加料包燒開30min，再煮牛肉8h(急火2.5h，小火1.5h，?；饜?h)是美拉德反應(yīng)最佳時(shí)間段。以此反應(yīng)后，牛肉肉質(zhì)鮮嫩、色澤紅潤、味道鮮美。

3 原輔料對(duì)平遙醬牛肉的影響

平遙醬牛肉調(diào)香過程中，其他輔料確定，對(duì)于綿白糖，氨基酸，老抽的添加做三因素三水平的正交試驗(yàn)，如表1所示，正交結(jié)果見表2。

表1 各原輔料添加量對(duì)風(fēng)味影響正交試驗(yàn)因素水平表

表2 影響風(fēng)味的試驗(yàn)結(jié)果及極差分析

由實(shí)驗(yàn)評(píng)定結(jié)果可以得知，A2B2C2組合在口感上是最優(yōu)的選擇。即所添加的原輔料占原肉重的比例為綿白糖1%,賴氨酸0.1%，老抽0.5%。

4 結(jié)論

以綿白糖、賴氨酸、反應(yīng)溫度、時(shí)間等控制制備的平遙牛肉。確定了最佳反映條件，即添加綿白糖20g、賴氨酸2g、煮制溫度100℃，時(shí)間8h(急火2.5h，小火1.5h，?；饜?h)后，制備的牛肉色、香、味俱佳。也為下步規(guī)?；a(chǎn)提供了工藝數(shù)據(jù)。