□ 張 波 煙臺(tái)工貿(mào)技師學(xué)院

1 烘焙食品的原料

通常情況下，烘焙食品一般都是加工過的谷物，也可以稱之為西式糕點(diǎn)。例如，面包、蛋糕等。烘焙食品的原料主要有以下幾種，第一種原料是谷物，第二種原料是油，第三種原料是糖，第四種原料是雞蛋等。然后通過一系列的生產(chǎn)工藝制作出各種不同口味的食品，在食品的生產(chǎn)制作中需要加入一定量的食用香精。

2 食用香精的組成及作用

2.1 食用香精的組成

一般情況下，食用香精主要由4部分構(gòu)成，其中一部分是主香精，一部分是輔助劑，一部分是修飾劑，還有一部分是定香劑。其中最為重要的部分就是主香精，它不僅是食用香精的基礎(chǔ)，同時(shí)又起到非常關(guān)鍵的作用，各種不同類型香精的基礎(chǔ)原料是主香精。無論是輔助劑，還是修飾劑，它們的作用是一樣的，都是用來修飾主香劑的氣味，目的是讓香精的味道發(fā)生一定的變化，讓香精味道變得更加完美一些。為了讓香精的香氣更加持久一些，一般會(huì)使用定香劑，它的作用是降低香味的揮發(fā)速率。從食用香精的本質(zhì)來說，它是一種人工合成品，主要是參照自然食品香味制作而成。香精的香味類型種類非常多。舉例來說，有水果味的食用香精，也有牛奶味的食用香精，還有蔬菜味的食用香精等[1]。

2.2 食用香精在烘焙食品中的作用

作為一種食品添加劑，食用香精最重要的作用就是讓食品具有某種特別的香味，或者是保持食品最原始的味道。對(duì)于一些特別的食品來說，食材本身的味道不夠濃郁，會(huì)使用食用香精來提升食材味道，讓食品的味道更好一些。與此同時(shí)，食用香精還可以在一定程度上提升食品的質(zhì)量。對(duì)于烘焙食品來說，食用香精的應(yīng)用可以讓烘焙食品更有香氣，延長烘焙食品香氣的揮發(fā)時(shí)間。除此之外，有一些食材原材料的氣味可能會(huì)在食品加工過程中被破壞，食品加工的時(shí)間過長也會(huì)讓原料的氣味而被破壞。而且有一些特殊的食品加工工藝同樣會(huì)破壞原材料的氣味。無論哪種方式破壞了食品原材料的氣味，烘焙食品的味感體驗(yàn)都不會(huì)很好，但食用香精剛好彌補(bǔ)了這部分缺失的味道，最大程度還原食品材料本身的味道[2]。

3 食用香精在烘焙食品中的應(yīng)用

食用香精具有以下4種物理狀態(tài)，第一種食用香精的狀態(tài)是液體，第二種食用香精的狀態(tài)是粉末，第三種食用香精的狀態(tài)是微膠囊，第四種食用香精的狀態(tài)是漿狀。烘焙食品對(duì)食用香精是有一定要求的，那就是必須具有耐高溫的特點(diǎn)。通常烘焙食品中所使用的食用香精是以粉末為載體的香精添加劑，也有可能是漿狀香精添加劑，以上這兩種類型的食用香精添加劑都能用于高溫烤制，而且化學(xué)性質(zhì)不發(fā)生變化。本文主要以面包舉例。

3.1 在面團(tuán)制作階段使用香精

對(duì)于面包制作來說，最為重要的就是和面，這會(huì)在一定程度上影響面包的口感。而且制作面包的面團(tuán)需要進(jìn)行調(diào)制，這之后還要醒面。在醒面過程中，如果面團(tuán)發(fā)酵得比較均勻，則可以直接加入調(diào)味劑，這樣就可以盡量避免香精的流失。除此之外，面團(tuán)在塑形之后，需要放入200 ℃的高溫下烘烤，在如此高溫作用下，食用香精很容易蒸發(fā)。因此，烘焙食品的面團(tuán)中一般會(huì)涂抹油溶性香料。為了使面包的香氣更加均勻，可以將香精摻入水或油中，面團(tuán)中就參入了香料和水的混合物，攪拌均勻的面團(tuán)，香味同樣均勻[3]。

3.2 烘焙和烘焙后使用香精

面包在烘焙過程中，通常會(huì)經(jīng)歷3個(gè)不同的階段，①將面包胚放在烤箱中。②烤箱的溫度要達(dá)到200 ℃左右，而且要保持5～10 min，這樣可以直接觀察到面包殼，面包的形狀也會(huì)完全體現(xiàn)出來。③逐漸降低面包烘焙的火力，促使面包逐漸形成均勻的焦黃色，或者讓面包形成均勻的金黃色。在面包烘焙完成之后，經(jīng)常會(huì)在面包表面涂抹一層含有香精的食用油，補(bǔ)充面包的香味，烘培的缺點(diǎn)就是高溫一定會(huì)造成香精的損失。

4 結(jié)語

綜上所述，對(duì)于烘焙食品來說，最重要的就是保持香精在高溫狀態(tài)下的穩(wěn)定性，盡量減少香精待測流失，因?yàn)檫@會(huì)在一定程度上影響烘焙食品的口感。食用應(yīng)該在食品烘焙過程中靈活使用香精，探索多種提升食品口感的香精。但需要強(qiáng)調(diào)的是，食用香精的使用要嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，保證食品安全質(zhì)量。