杜 鑫，郭啟鵬，許譯文，李靜雯，張東亞

（貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所，貴州貴陽(yáng) 550007）

繼“生料麩皮根霉復(fù)合酒曲應(yīng)用于熟料釀酒的試驗(yàn)[1]”完成后，已證明了Q303 根霉曲能在新鮮干凈的生原料麩皮上生長(zhǎng)，同樣通過(guò)本項(xiàng)目試驗(yàn)以驗(yàn)證新鮮干凈的生原料麩皮、米面在水分、溫濕度等適宜的條件下是否適合來(lái)自茅臺(tái)大曲中分離的細(xì)菌生長(zhǎng)。眾所周知，釀制茅臺(tái)酒的大曲原料小麥等一直是采用生料；早年貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所從茅臺(tái)酒生產(chǎn)過(guò)程中分離、保藏的150 多個(gè)菌株中，選用6 株細(xì)菌，7 株酵母，再加上河內(nèi)白曲，運(yùn)用于生產(chǎn)中分別進(jìn)行三合一的純種制曲方式釀制出了麩曲醬香型白酒；采用細(xì)菌純種熟料制曲工藝是麩曲醬香型白酒純種制曲的重要特點(diǎn)之一，在其制曲過(guò)程中自始至終都是細(xì)菌占優(yōu)勢(shì)，其中尤以嗜熱芽抱桿菌為優(yōu)勢(shì)菌。這些細(xì)菌大部分能在45 ℃甚至55 ℃下生長(zhǎng)，它們具有一定的水解淀粉和分解蛋白質(zhì)的能力[2]，能利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)酸或氧化產(chǎn)酸，其代謝產(chǎn)物有的就是酒的香氣組分，有的作為香氣的前體物質(zhì)存留于曲中，在制酒過(guò)程中進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)榫频南銡獬煞諿3]。因此，貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所于1978年首次發(fā)表了嗜熱芽抱桿菌是制造醬香型白酒的有益菌類(lèi)的看法；隨著時(shí)間的推移，研究工作的深入，已表明嗜熱芽抱桿菌對(duì)醬香酒香氣的貢獻(xiàn)度最大[4]。

本研究擬在上述成果的基礎(chǔ)之上模擬醬香大曲制曲工藝，將原料麩皮與米面按一定比例配伍，采用細(xì)菌純種生原料制曲工藝進(jìn)行細(xì)菌制曲生產(chǎn)試驗(yàn)，然后利用其水解淀粉、分解蛋白質(zhì)及產(chǎn)香能力，把現(xiàn)代生物酶制產(chǎn)品與之結(jié)合，配制出試驗(yàn)所需要的酒曲。

1 材料與方法

1.1 材料

菌株9、35、102、139、146、149，貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所保藏；Q303 根霉熟料酒曲，貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所生產(chǎn)；耐高溫活性干酵母，安琪酵母股份有限公司。

設(shè)備：手提式滅菌鍋，潔凈工作臺(tái)（SW-CJIF）,試管、三角瓶、搪瓷盤(pán)、木盒。

試驗(yàn)原輔材料：麩皮，市購(gòu)；大米，市購(gòu)并粉碎；糖化酶（100000 U/g）、纖維素酶（2000 U/g）、植酸酶（5000 U/g），山東隆科特酶制劑有限公司。

試劑耗材：燒堿（NaOH）、牛肉膏、蛋白胨、Na-Cl、pH試紙。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 生原料細(xì)菌復(fù)合生熟兩用酒曲工藝流程

生熟兩用酒曲工藝流程見(jiàn)圖1。

1.2.2 細(xì)菌種曲生產(chǎn)工藝主要操作方法

1.2.2.1 操作步驟

本試驗(yàn)操作運(yùn)用試管斜面培養(yǎng)基，采用肉汁胨瓊脂；液體試管、液體三角瓶采用肉汁胨；搪瓷盤(pán)培養(yǎng)采用麩皮培養(yǎng)基；用熟料制曲工藝操作。

肉汁胨培養(yǎng)基：牛肉膏8 g，蛋白胨10 g，NaCl 5 g，溶于1000 mL 自來(lái)水中，用10%NaOH 溶液調(diào)pH7.0～7.4，滅菌80 min，如用固體培養(yǎng)基則加入2%的瓊脂。

蒸料：稱(chēng)取麩皮1.5 kg（6×250 g）加水60%（接入液體三角瓶后含水量100 %），水中先溶有NaOH，用量為麩皮的0.6%，拌勻，1 MPa 壓力殺菌40 min，6個(gè)搪瓷盤(pán)一起滅菌。

接種、培養(yǎng)：每個(gè)搪瓷盤(pán)裝250 g 干料，攤晾后分別接入一個(gè)液體三角瓶，置37 于℃下培養(yǎng)48 h即成。

1.2.2.2 細(xì)菌種曲培養(yǎng)物料工藝參數(shù)（表1）

表1 細(xì)菌種曲培養(yǎng)物料工藝參數(shù)

1.2.3 生原料細(xì)菌曲工藝主要操作方法

操作準(zhǔn)備：培菌室在接種前保持衛(wèi)生，開(kāi)紫外燈殺菌20 min。

原料麩皮、大米要求新鮮，感官要求無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、雜質(zhì)少、氣味正常；粉碎細(xì)度要求通過(guò)1 mm的篩孔；配比為3∶1。

潤(rùn)料、接種：按麩皮∶米面＝3∶1 的比例稱(chēng)料，加入溫水（38 ℃左右）68 %～75 %；水中先溶有NaOH，用量為原料重量的0.6 %，將6 株細(xì)菌種曲混勻后加入其中，每次按8%的量接種。

培養(yǎng)：每個(gè)木盒1.5 kg 干料，接種后醅料送入培養(yǎng)室中，保持34～37 ℃下，品溫不超過(guò)50 ℃，培養(yǎng)36 h后保持45～48 ℃烘干經(jīng)檢驗(yàn)備用。

1.2.4 生原料細(xì)菌復(fù)合生熟兩用酒曲配比方案

通過(guò)生原料細(xì)菌曲不同百分配比探索細(xì)菌配曲用于釀酒的方案，其方案見(jiàn)表2。

1.2.5 釀酒試驗(yàn)方法

1.2.5.1 釀酒試驗(yàn)方案

以生原料細(xì)菌復(fù)合生熟兩用酒曲配制方案及熟料酒曲進(jìn)行釀酒的方案，其試驗(yàn)方案見(jiàn)表3。

圖1 生熟兩用酒曲工藝流程圖

表2 生原料細(xì)菌復(fù)合生、熟兩用酒曲配比方案 (%)

表3 釀酒試驗(yàn)方案

1.2.5.2 釀酒試驗(yàn)方法及工藝參數(shù)

以釀酒試驗(yàn)方案進(jìn)行釀酒試驗(yàn)，其目的是使釀酒試驗(yàn)有所對(duì)比，試驗(yàn)方法見(jiàn)表4、表5。

2 結(jié)果與分析

2.1 生原料細(xì)菌曲質(zhì)量

感官指標(biāo)：微酸，手感疏松柔軟，外觀顏色油黑微黃，聞?dòng)忻黠@的醬香味或焦糊香，略有氨味。配制的復(fù)合生熟兩用酒曲因其細(xì)菌曲加量的不同，醬香味有明顯的差別。

2.2 釀酒試驗(yàn)結(jié)果

以細(xì)菌曲在不同加量配制生原料復(fù)合生熟兩用酒曲所進(jìn)行的生、熟料釀酒及熟料酒曲的熟料釀酒的出酒情況及感官對(duì)比試驗(yàn)，試驗(yàn)方法見(jiàn)表6。

2.3 理化指標(biāo)分析

以細(xì)菌曲不同加量配制生原料復(fù)合生熟兩用酒曲所進(jìn)行的生、熟料釀酒及熟料酒曲進(jìn)行熟料釀酒理化指標(biāo)對(duì)比，見(jiàn)表7。

3 結(jié)果與分析

3.1 生原料細(xì)菌復(fù)合酒曲、熟料酒曲用于熟料、生料釀酒試驗(yàn)其理化衛(wèi)生分析表明，均符合國(guó)家GB2757—2012《蒸餾酒及配制酒》標(biāo)準(zhǔn)及GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》標(biāo)準(zhǔn)。試驗(yàn)酒的感官，由于試驗(yàn)所用原料雖為大米但生原料細(xì)菌復(fù)合生熟兩用酒曲中引入醬香源，因此，其感官品評(píng)不能一概而論，生原料細(xì)菌復(fù)合生熟兩用酒曲用于熟料釀酒的比生料釀酒的口感要好，口感很柔順、不辣口；而聞香上不好判斷，熟料酒曲、細(xì)菌曲加入量大的生原料細(xì)菌復(fù)合酒曲所釀熟料酒口感及聞香難分伯仲，熟料酒曲所釀酒，具有米酒香型白酒的特點(diǎn)；細(xì)菌曲的加量多少使得試驗(yàn)酒的香味出現(xiàn)了“醬香明顯”“有醬香”“略有醬香”的差別，但就其引入細(xì)菌進(jìn)行生原料制曲，且在開(kāi)放式制曲條件下的新陳代謝過(guò)程就會(huì)產(chǎn)生眾多的酶系，因此，豐富了酒的口感及突出了酒的香味，有研究表明，細(xì)菌是酒曲蛋白酶和淀粉酶的重要來(lái)源，對(duì)發(fā)酵成型均有重要影響[5]。因此，細(xì)菌曲自身帶有蛋白酶、淀粉酶等，在配制復(fù)合酒曲時(shí)，無(wú)需額外添加，既降低生產(chǎn)成本，也為酒的口感及香味帶來(lái)益處。

表4 熟料釀酒工藝操作及參數(shù)

表5 生料釀酒工藝操作

表6 生原料細(xì)菌復(fù)合生熟兩用酒曲、熟料酒曲生、熟原料釀酒試驗(yàn)出酒情況與感官對(duì)比

表7 生原料細(xì)菌復(fù)合生熟兩用酒曲、熟料酒曲生熟原料釀酒試驗(yàn)理化指標(biāo)對(duì)比

3.2 生原料細(xì)菌復(fù)合生熟兩用酒曲所釀熟料酒與熟料曲所釀熟料酒的出酒率相比，前者占優(yōu)勢(shì)，出酒率高出4 個(gè)多百分點(diǎn)，此外，生原料細(xì)菌復(fù)合生熟兩用酒曲無(wú)論是熟料釀酒還是生料酒其出酒率都與細(xì)菌曲的加入量成正比關(guān)系，因此，我們?cè)谝酝炝蠌?fù)合酒曲中將正常糖化酶加量適當(dāng)減少，通過(guò)生原料細(xì)菌復(fù)合生熟兩酒曲中的細(xì)菌曲所具有的分解淀粉的能力來(lái)達(dá)到糖化酶的減少而補(bǔ)加的能力，試驗(yàn)出酒率表明，生原料細(xì)菌復(fù)合生熟兩用酒曲具有水解淀粉的能力，我們?cè)谂渲凭魄鷷r(shí)可以適當(dāng)減少商品糖化酶的用量。

3.3 生原料細(xì)菌復(fù)合生熟兩用酒曲無(wú)論是熟料酒還是生料釀酒，產(chǎn)生的醬香與醬香大曲有一定差別，但我們通過(guò)簡(jiǎn)單高效的制曲且成本相對(duì)較低的方法來(lái)改良傳統(tǒng)小曲、提高小曲白酒的品質(zhì)，甚至能豐富小曲白酒香型，那是再好不過(guò)了。