周一葉 李春洪 王振民 廣東省華立技師學(xué)院 廣東廣州 511300

中國(guó)作為一個(gè)餐飲文化大國(guó)，八大菜系各領(lǐng)風(fēng)騷，與民生息息相關(guān)的餐飲行業(yè)也是千百年來一直在市場(chǎng)上占據(jù)著重要地位的，因此烹飪專業(yè)成為當(dāng)下技工學(xué)校學(xué)生選擇的熱門專業(yè)，烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量也逐漸成為教育工作者關(guān)心的問題。從整體來講，雖然技工學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量得到了飛速發(fā)展，但是其問題仍然是不可忽視的因素?；诖?，要注重科學(xué)、合理的教學(xué)模式的應(yīng)用，不斷提升烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，使現(xiàn)有問題得到有效的突破，為社會(huì)培養(yǎng)出更多的烹飪專業(yè)人才。

一、技工學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

（一）教材、設(shè)施設(shè)備較為落后，已不能滿足當(dāng)下餐飲企業(yè)的需求

據(jù)筆者多方走訪了解，當(dāng)前多數(shù)技工學(xué)校所應(yīng)用的教材較為落后或教材質(zhì)量參差不齊，且有些學(xué)科內(nèi)容缺乏實(shí)質(zhì)性內(nèi)容，已不能滿足當(dāng)下教學(xué)需求。另一方面，部分成立時(shí)間較早的技工學(xué)校，在購(gòu)買相關(guān)設(shè)施、設(shè)備的過程中缺乏前瞻性，因此在使用多年后，其落后性也逐漸凸顯出來。硬件條件的缺失也是當(dāng)下技工學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量難以提升的重要因素。

（二）教學(xué)方法缺乏多樣化，與餐飲企業(yè)缺乏深入接觸

目前許多技工學(xué)校烹飪專業(yè)在進(jìn)行教學(xué)時(shí)，仍然采用傳統(tǒng)教師為主體、學(xué)生被動(dòng)接受知識(shí)的教學(xué)方式，課堂教學(xué)環(huán)境不僅枯燥，且方法也缺乏多樣化。在此環(huán)境下，學(xué)生沒有太大的興趣投入到學(xué)習(xí)過程中，同時(shí)學(xué)習(xí)效率也無法得到保障。另一方面，由于職業(yè)特性，烹飪專業(yè)教師較大部分缺乏豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并且沒有與大企業(yè)進(jìn)行深入的接觸，因此在教學(xué)時(shí)閉門造車，教學(xué)水平無法得到有效提升[1]。

二、技工學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)的改進(jìn)措施

（一）以人才培養(yǎng)目標(biāo)為依據(jù)，對(duì)烹飪課程進(jìn)行合理設(shè)置

烹飪專業(yè)課程結(jié)構(gòu)需要以人才培養(yǎng)目標(biāo)為參考來進(jìn)行設(shè)置，以此保證其科學(xué)性和合理性。通過對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展情況和對(duì)人才需求情況的深入了解可以發(fā)現(xiàn)，培養(yǎng)面向各餐飲企業(yè)的專業(yè)能力強(qiáng)且文化素質(zhì)高的應(yīng)用型技能人才是當(dāng)下技工學(xué)校烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，因此在對(duì)此專業(yè)課程進(jìn)行設(shè)置時(shí)，應(yīng)包括基礎(chǔ)文化課程、專業(yè)理論知識(shí)和專業(yè)實(shí)踐知識(shí)等三方面內(nèi)容，確保理論知識(shí)與專業(yè)實(shí)踐課程的無縫對(duì)接。同時(shí)，課程內(nèi)容還要始終遵循寬泛化特點(diǎn)。例如在基礎(chǔ)文化課程范疇中，烹飪化學(xué)、生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪史等都是需要學(xué)生重點(diǎn)學(xué)習(xí)的內(nèi)容[2]。這樣可以使學(xué)生系統(tǒng)學(xué)習(xí)專業(yè)相關(guān)學(xué)科的知識(shí)、提升學(xué)生的知識(shí)儲(chǔ)備，方便延伸擴(kuò)展學(xué)習(xí)，而且對(duì)契合時(shí)代發(fā)展需求也有積極意義。針對(duì)一年級(jí)的學(xué)生，可以將確保其接收專業(yè)知識(shí)的全面性作為主要培養(yǎng)目標(biāo)；而面向二年級(jí)的學(xué)生時(shí)，則需要在一年級(jí)的基礎(chǔ)上，細(xì)化與深化中烹、西烹的相關(guān)知識(shí)，因此食品雕刻、冷拼、調(diào)酒等都屬于這一階段學(xué)習(xí)的重要內(nèi)容，學(xué)生可以根據(jù)自己的興趣愛好，從中選擇自己感興趣的課程進(jìn)行學(xué)習(xí)。

（二）對(duì)人才培養(yǎng)模式進(jìn)行創(chuàng)新，培養(yǎng)精英化人才

由于現(xiàn)代社會(huì)餐飲行業(yè)的剛性需求，特長(zhǎng)明顯或在某方面具有較強(qiáng)能力的精英化人才相比其他學(xué)生來講更容易受到企業(yè)的青睞，同時(shí)也具有良好的發(fā)展前景。因此，技工學(xué)校在實(shí)施人才培養(yǎng)時(shí)，要以此需求為導(dǎo)向，對(duì)人才培養(yǎng)模式進(jìn)行創(chuàng)新，提高人才培養(yǎng)的專業(yè)化與精細(xì)化程度。例如技工學(xué)?？梢月?lián)合多方兄弟院校以及餐飲企業(yè)開展“中西烹飪專業(yè)技能大賽”，其比賽項(xiàng)目設(shè)置時(shí)可以涉及到中烹、西烹、果蔬雕刻等多門分支，一方面以賽促學(xué)，鼓勵(lì)學(xué)生根據(jù)自身的特長(zhǎng)與興趣愛好積極參與到活動(dòng)當(dāng)中，能夠在與其他單位的比賽活動(dòng)中增長(zhǎng)見識(shí)、提升學(xué)習(xí)動(dòng)力，同時(shí)也可以以賽促教——教師要對(duì)比賽過程進(jìn)行全程觀摩與評(píng)價(jià)，這是了解學(xué)生真實(shí)專業(yè)水平的好機(jī)會(huì)，方便教師得知學(xué)生不足，依此反思和及時(shí)調(diào)整后續(xù)教學(xué)活動(dòng)，有針對(duì)性地加強(qiáng)長(zhǎng)處的培養(yǎng)和短板的彌補(bǔ)，因材施教。

（三）注重有效教學(xué)模式的應(yīng)用與創(chuàng)新，以知行合一為培養(yǎng)目標(biāo)

在以往的傳統(tǒng)烹飪專業(yè)教學(xué)中，采取的都是理論課與實(shí)踐課分開授課的方式，此種方式將原本緊密聯(lián)系的兩者獨(dú)立開來，對(duì)學(xué)生專業(yè)技能的提升也會(huì)產(chǎn)生不利影響[3]。因此，我們要及時(shí)調(diào)整原有的三段式教學(xué)模式，注重項(xiàng)目教學(xué)法在烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用，將所有理論知識(shí)滲透到技能操作課程中。例如在開展技能操作課程時(shí)，教師可以在課前對(duì)實(shí)踐技能操作過程中涉及到的相關(guān)理論知識(shí)進(jìn)行整合，并首先對(duì)其進(jìn)行講解，在確保學(xué)生對(duì)本課的操作目標(biāo)有一定了解與認(rèn)識(shí)后，再讓學(xué)生進(jìn)行技能操作，促進(jìn)理論與實(shí)踐的充分融合，做到知行合一。

結(jié)束語

綜上所述，時(shí)代在飛躍，社會(huì)在發(fā)展，技工學(xué)校烹飪專業(yè)固有的教學(xué)模式所具有的弊端也勢(shì)必愈發(fā)凸顯。在此背景下，技工學(xué)校要始終緊跟時(shí)代的潮流，以市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r為基礎(chǔ)，以企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺木唧w需求為導(dǎo)向，甚至以新型信息技術(shù)手段為跳板，對(duì)烹飪專業(yè)教學(xué)予以改進(jìn)，以提升教學(xué)的針對(duì)性、提高教學(xué)質(zhì)量，帶動(dòng)學(xué)生烹飪專業(yè)能力和實(shí)踐能力的提升，使此專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量和水平得到充分的提升，以此幫助技工學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生獲得更多的就業(yè)機(jī)會(huì)。