石 晶，胡秋林，陳榮冰

(1.福建藝術(shù)職業(yè)學(xué)院，福建福州350100；2.福州凱捷食品發(fā)展有限公司，福建福州350009；3.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院福建武夷山354300)

“水仙”茶樹品種高大，屬半喬木型，武夷水仙約在光緒年間（1875-1899年）傳播開來，栽種歷史約120多年[1]。武夷山的水仙茶樹有普通水仙和老樅水仙之分，老樅水仙一般指樹齡達(dá)50年以上而又具有特殊香氣或有別于普通水仙的“樅味”的水仙[2]?？梢妼?duì)武夷水仙而言，樹齡在一定程度上影響茶葉品質(zhì)特點(diǎn)。近年來，專家學(xué)者們從不同角度探討各種因子作用下對(duì)武夷水仙品質(zhì)的影響。邱曉紅等從儲(chǔ)藏年份、烘焙工藝等方面對(duì)武夷水仙品質(zhì)進(jìn)行研究，表明茶多酚和咖啡堿隨著儲(chǔ)藏年份的增加而下降，咖啡堿、茶多酚、氨基酸隨著烘焙次數(shù)的增加而減少[3]，林永勝等從電烘箱、木炭焙籠和鏈板式烘干機(jī)等烘焙工藝方面對(duì)武夷水仙品質(zhì)進(jìn)行研究，表明木炭焙籠烘焙的設(shè)置溫度介于烘干機(jī)和電烘箱烘焙之間，但受熱方式不同，烘焙時(shí)間最長，其氨基酸含量最高，水浸出物含量也較高，成品茶品質(zhì)最佳[4]，黃艷等從包裝形式上對(duì)武夷水仙品質(zhì)的影響進(jìn)行研究，表明錫罐、瓷罐及鋁箔袋等包裝可降低武夷水仙品質(zhì)變化[5]，在對(duì)茶樹樹齡與品質(zhì)的研究上，普遍認(rèn)為樹齡與品質(zhì)相關(guān)，認(rèn)為隨著茶樹樹齡不斷增大，影響茶葉品質(zhì)的各種生化成分也發(fā)生相應(yīng)的變化，樹勢(shì)越衰老，茶葉質(zhì)越硬化，品質(zhì)也就越低劣。茶樹樹齡超過20年后，茶葉的品質(zhì)呈下降趨勢(shì)[6]，然而，武夷水仙有一定的特殊性，老樅水仙相對(duì)普通水仙更受歡迎，本研究以同一地塊不同樹齡武夷水仙為研究對(duì)象，通過相同工藝制成成茶，對(duì)其品質(zhì)指標(biāo)和內(nèi)質(zhì)審評(píng)，為分析茶樹樹齡對(duì)武夷水仙品質(zhì)的影響提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

以收集武夷山青龍巖茶廠茶園的不同樹齡的水仙茶種，具體為10年生水仙、20年生水仙、60年生水仙，為減少實(shí)驗(yàn)誤差，在采摘上采取統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，采摘形成駐芽的嫩梢3、4葉位，即“開面采”。按照相同工藝制成武夷巖茶，為探索各內(nèi)含物變化，除成茶外，還對(duì)鮮葉、搖青前、殺青前、揉捻后等四個(gè)時(shí)刻進(jìn)行取樣。

1.2 武夷水仙巖茶毛茶加工工藝

鮮葉采摘。按照烏龍茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)采摘。采摘后迅速運(yùn)回加工廠，并且要輕拿輕放，以防鮮葉紅變。

萎凋。采用日光萎凋，其原則是避免中午強(qiáng)光，均勻薄攤，因水仙茶鮮葉肥大，一般在15min-30min一次，采用兩曬兩涼，大多根據(jù)葉態(tài)萎軟、手持葉梢芽二葉失去光澤、略呈下垂、青氣減退、清香呈現(xiàn)為準(zhǔn)。時(shí)間約為1.5 h-2 h。

做青。采用手工搖青，根據(jù)“看青做青”“看天做青”的武夷傳統(tǒng)原則和水仙品種的特點(diǎn)進(jìn)行做青，多次搖青(一般7—8次)。做青時(shí)間約為8h-10h。

殺青。做青結(jié)束后立即殺青，要求在最后一次搖青過后40min內(nèi)需進(jìn)行殺青，鍋底溫度手在260℃-280℃為適度，一般歷時(shí)3min-6min。

揉捻。水仙品種鮮葉大而肥厚，且采摘成熟度相對(duì)高，宜趁熱揉捻，揉捻過程中，應(yīng)邊揉邊適度的加壓，使得條索更加緊結(jié)。

干燥。毛火溫度約130℃-150℃．足火溫度約90℃。烘焙至茶葉含水量約6%-7%時(shí)，即制成毛茶。

1.3 感官審評(píng)

感官審評(píng)采用外形、香氣、滋味、湯色和葉底五項(xiàng)因子審評(píng)法。采用國家標(biāo)準(zhǔn)2min、3min、5min，5g沖泡法，密碼審評(píng)。

1.4 茶葉理化分析

水浸出物測(cè)定，參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8305-2013測(cè)定方法[7]；茶多酚測(cè)定，參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T8313-2008酒石酸鐵比色[8]；游離氨基酸總量測(cè)定，參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23193-2008茚三酮比色法[9]；咖啡堿測(cè)定采用GB/T8312-2013[10]；可溶性總糖采用蒽酮比色法；黃酮含量測(cè)定采用三氯化鋁比色法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同樹齡鮮葉內(nèi)含品質(zhì)成分比較分析

茶葉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)是茶葉水浸出物，茶水浸出物中決定茶葉色度和滋味的重要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡堿，它們與茶葉品質(zhì)緊密相關(guān)。水浸出物含量越高則茶湯中的內(nèi)含品質(zhì)成分越豐富，茶湯滋味就越醇厚。

表1 不同樹齡巖茶水仙鮮葉內(nèi)含品質(zhì)成分比較

表1中顯示，對(duì)武夷水仙鮮葉而言，水浸出物、氨基酸、咖啡堿、黃酮類、可溶性總糖隨著樹齡的增加呈現(xiàn)增長趨勢(shì)，60年生水仙最高，20年次之，10年生水仙含量稍低；20年生水仙和60年生水仙在水浸出物、茶多酚含量差異較小。

2.2 不同樹齡武夷水仙毛茶的主要成分及其品質(zhì)比較分析

2.2.1 毛茶茶水浸出物含量分析

根據(jù)對(duì)不同樹齡水仙茶水浸出物測(cè)定結(jié)果顯示，茶水浸出物均值從10年生水仙到60年生水仙的含量分別為32.167%，34.926%，35.408%遞增。而水浸出物與茶湯內(nèi)質(zhì)和香氣呈正相關(guān)，因此20年生水仙、60年生水仙的茶湯香氣、色澤和茶湯的品質(zhì)都較10年生水仙優(yōu)異。

2.2.2 毛茶茶多酚含量分析

不同樹齡水仙毛茶的茶多酚含量經(jīng)過一系列的加工工藝后較鮮葉顯著下降，三種毛茶茶多酚含量分別為17.991%、16.797%、14.506%，毛茶茶多酚含量10年生水仙最高，60年生水仙的茶多酚含量最低。茶多酚是使茶湯具有收斂性和澀味，是存在于茶葉中的一種重要成分。加工過程中茶多酚保留過多，則會(huì)使茶湯苦澀感增加。保留適量能夠增加茶湯的濃強(qiáng)度和刺激性。表2中60年生水仙的茶多酚含量相對(duì)低一些，能適當(dāng)降低茶湯的苦澀感，使滋味更加的醇厚，順滑。

2.2.3 毛茶氨基酸含量分析

表2中氨基酸的含量為1.827%，2.237%，2.317%，20年生水仙和60年生水仙的含量相對(duì)鮮葉顯著提高。氨基酸是茶葉中的主要鮮爽味物質(zhì)，氨基酸含量高，可以提高茶湯的滋味品質(zhì)，能夠緩解茶湯的苦澀味，提高茶湯鮮爽度，同時(shí)對(duì)香氣品質(zhì)的提高也有一定的影響。因此氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮味的最主要成分，衡量茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的一項(xiàng)重要生化成分。氨基酸含量越高，茶湯鮮爽度越好，茶湯的苦澀感減弱，茶湯越順滑。

2.2.4 毛茶咖啡堿含量分析

咖啡堿是茶葉中的特征性物質(zhì)，是影響滋味一項(xiàng)重要物質(zhì)。表2顯示，10年生水仙和60年生水仙咖啡堿含量一樣且較20年高，咖啡堿含量隨樹齡增長呈先減少后增加趨勢(shì)。

表2 不同樹齡武夷水仙毛茶主要成分分析表

2.2.5 毛茶可溶性總糖和黃酮類含量分析

茶葉中的可溶性總糖能緩解茶湯的苦澀味。表2毛茶的可溶性總糖的含量隨著樹齡增長呈增加趨勢(shì)，60年生水仙的含量最高為7.602%，黃酮類含量隨著樹齡增長呈現(xiàn)先增加后減少趨勢(shì)，以20年水仙最高，其次為60年水仙，20年生水仙最高是7.88%。

2.3 不同樹齡毛茶感官審評(píng)分析

分別從不同樹齡的巖茶水仙毛茶中抽取小樣進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果見表3。10年生水仙與20年生水仙、60年生水仙在外形上區(qū)別不大，但20年生水仙和60年生水仙的條索較10年生水仙肥壯，水仙茶總體外形表現(xiàn)為條索肥壯緊結(jié)勻整，葉端扭曲褶皺，似蜻蜓頭，獨(dú)具代表性的武夷水仙茶色澤油潤、明亮呈鮮明的褐綠色。

表3 不同樹齡巖茶水仙感官審評(píng)表

內(nèi)質(zhì)上區(qū)別較為明顯，10年生水仙內(nèi)質(zhì)上表現(xiàn)為有花香，滋味較醇和，品質(zhì)特征明顯，湯色橙黃，葉底肥嫩。而20年生水仙較10年生水仙優(yōu)異，其香氣表現(xiàn)為花香明顯，濃郁，有樅味，滋味醇厚，品質(zhì)特征明，水中有香，葉底軟亮，三紅七綠。60年生水仙內(nèi)質(zhì)則表現(xiàn)為香氣馥郁持久，巖韻顯，樅味顯，喉韻足。滋味醇厚順滑爽口，湯色橙黃明亮，葉底軟亮，耐沖泡。它們共同點(diǎn)為茶葉品種特征顯，但在滋味、香氣、耐泡程度上20年和60年生水仙較10年生水仙表現(xiàn)優(yōu)異，60年生水仙稍高于20年生水仙。

3 結(jié)論

從上述試驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，武夷水仙鮮葉的水浸出物、氨基酸、咖啡堿、黃酮類、可溶性總糖隨著樹齡的增加呈現(xiàn)增長趨勢(shì)；武夷水仙毛茶生化成分上，水浸出物、氨基酸、可溶性總糖隨著樹齡增加呈增長趨勢(shì)，茶多酚、酚氨比隨著樹齡增加呈遞減趨勢(shì)，咖啡堿、黃酮先增加后減少；試驗(yàn)表明，武夷水仙茶葉品質(zhì)隨著樹齡的增長而增長，樹齡越高茶葉品質(zhì)相對(duì)越好，60年生水仙和20年生明顯高于10年生水仙，但60年生水仙品質(zhì)稍高于20年生水仙，其品質(zhì)差異較小。