吳正芝

一、涂泥咸鴨蛋

1. 原料：鴨蛋50只，細(xì)鹽400 g，紅茶葉50 g，黃酒100 g，黃泥2 kg。

2. 制法：先將紅茶葉加250 g清水煮成濃汁，加入食鹽和黃酒攪勻，倒入除雜的黃泥內(nèi)攪拌均勻待用。

選用質(zhì)鮮無破損的青殼鴨蛋，用水輕輕沖洗干凈，晾干水分。

把晾干的鴨蛋，用拌勻的黃泥均勻地包在鴨蛋上，裝入壇或缸內(nèi)，密封后放置在低溫通風(fēng)的地方，腌制1個(gè)月后即成。

二、酒辣咸鴨蛋

1. 原料：鮮鴨蛋2.5 kg，辣椒糊（辣椒醬）500 g，細(xì)鹽1150 g，曲酒150 g。

2. 制法：先將質(zhì)鮮鴨蛋用水洗凈晾干待用。

把辣椒糊加熱燒開，放在碗內(nèi)，待冷卻后加入優(yōu)質(zhì)曲酒攪勻;在另一只碗內(nèi)放入細(xì)鹽。

然后將鴨蛋逐個(gè)先在辣椒糊里滾動(dòng)一下，再放在鹽碗里薄薄地粘上一層鹽，放入壇里。

蛋放完后封密，放置在陰涼通風(fēng)處腌制45天左右即成。

3. 特點(diǎn)：黃紅油多，味咸帶辣，微溢酒香，

注：粘鹽要均勻，也不要粘得過多，防止蛋味過咸。

三、灰包咸鴨蛋

1. 原料：鮮鴨蛋50只，稻草灰900～1 000 g，食鹽300 g，干泥150 g。

2. 制法：將干燥的稻草灰過篩，倒在水泥地面上或木盆內(nèi)，拌入食鹽和干泥，放水拌勻，直到拌至灰泥發(fā)粘為度。

把鮮蛋外面用灰泥全部包住、包緊、包勻，再用些稻草灰撒在上面，邊撲邊搓，直至外表干燥不粘手，無凹凸為止。

另在干凈的壇或缸底先鋪上幾張棉紙或軟紙，將蛋逐個(gè)平放在壇或缸內(nèi)（使蛋黃居中），放完后把壇或缸口封密，放在陰涼通風(fēng)的地方，經(jīng)過腌制40～45天即成。

四、軟殼糟蛋

1. 原料：鮮鴨蛋120只，酒糟16 kg（用上等糯米10 kg和蘇州甜酒藥14 g及白紹藥6 g在四、五月份做好酒糟供加工糟蛋），鹽1500 g。

2. 制法：選用個(gè)頭大的鮮鴨蛋、用清水充分洗干凈，以竹片逐個(gè)輕輕擊碎蛋殼而不使蛋衣（膜）破裂。

在潔凈干燥的壇內(nèi)放一層蛋放一層酒糟，鴨蛋放完后，再在面上撒上食鹽，然后用牛皮紙和竹箬封口，不使漏氣。

將壇移放在避陽通風(fēng)處，經(jīng)過4～5個(gè)月后，軟殼糟蛋即制成。成熟的糟蛋浸沒在酒糟中，可以貯存6個(gè)月不會(huì)變質(zhì)。

3. 特點(diǎn)：質(zhì)軟柔嫩，香味醇厚，味道鮮美，冷食尤宜。

注：食時(shí)不必蒸煮，只要輕輕劃破蛋衣，便可食用。糟蛋還具有開胃消化和促進(jìn)血液循環(huán)的功能，也是一種滋補(bǔ)食品。