曾維麗，張鋒杰

（1.漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校，漯河市食品營養(yǎng)與安全檢測工程技術(shù)研究中心，河南漯河 462002；2.漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河 462300）

紅玫瑰葡萄，別名羅莎里奧羅索、紅羅莎里奧，歐亞種，因具有糖度高、色味俱佳、成熟晚、耐貯運等優(yōu)點而備受種植戶和消費者的喜愛[1-2]。然而，和其他葡萄一樣，該品種皮薄多汁，貯存過程中易發(fā)生脫粒、干梗、褐變、腐爛等問題，由此造成了較大的資源浪費和經(jīng)濟損失。因此，葡萄采摘后的保鮮為研究的熱點。目前，國內(nèi)外常用的鮮食葡萄保鮮方法主要有以下三種：第一，采用二氧化硫、醋酸等化學(xué)試劑保鮮[3-5]，此方法容易造成化學(xué)試劑的殘留，一方面影響果實的營養(yǎng)價值和食用價值，另一方面對人體健康存在潛在危害；第二，采用低溫、輻照、熱處理等物理方法[6-8]，此法設(shè)備和場地的建設(shè)成本均較高，一般果農(nóng)無法采用；第三，天然物質(zhì)涂膜保鮮方式[9-10]，此方法綠色環(huán)保、安全高效，近年來成為紅玫瑰葡萄保鮮研究的熱點之一。

大豆多糖（soybean polysaccharides，SP）是一種酸性多糖，主要由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、木糖和葡萄糖等組成，具有良好的成膜性、抑菌性、乳化性以及穩(wěn)定的黏性，是涂膜保鮮的良好材料[11]。本試驗將大豆多糖和多種植物提取物復(fù)配涂膜來保鮮紅玫瑰葡萄。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

紅玫瑰葡萄，購于漯河召陵區(qū)葡萄種植園，果實新鮮、無機械損傷和病蟲害。

石榴皮提取物（pomegranate peel extract，PPE）、葡萄籽提取物（grape seed extract，GSE）、蒲公英提取物（Taraxacummongolicum Hand.-Mazzextract，TME）均為水提物，購于陜西瑞康生物工程有限公司。茶多酚（tea polyphenols，TP），食品級，95%，購于西安昌岳生物科技有限公司；大豆多糖（SP），食品級，購于平頂山金晶生物科技股份有限公司；白陶土，化學(xué)純，天津市福晨化學(xué)試劑廠生產(chǎn)。

1.1.2 儀器與設(shè)備

JY3002 型電子天平，F(xiàn)A2044 型電子天平，HHS-21-4 型電熱恒溫水浴鍋，KQ3200E 型超聲波清洗器，90-2 型磁力攪拌器，DS-1 高速組織搗碎機，WPS-2S 阿貝折光儀。

1.2 方法

1.2.1 試驗設(shè)計方案

將紅玫瑰葡萄置于5%大豆多糖、5%大豆多糖+1.5%石榴皮提取物、5%大豆多糖+1.5%茶多酚、5%大豆多糖+1.5%紅玫瑰葡萄籽提取物、5%大豆多糖+1.5%蒲公英提取物涂膜液中浸泡20 s 取出，自然晾干，于室溫（20～25℃）下存放，考察紅玫瑰葡萄的失重率、抗壞血酸、可滴定酸和可溶性固形物含量的變化情況，以不經(jīng)任何處理的紅玫瑰葡萄為空白對照（CK）。

1.2.2 失重率的測定

失重率采用式（1）計算。

式中：M前為紅玫瑰葡萄保鮮處理前的質(zhì)量，g；M后為紅玫瑰葡萄保鮮處理后的質(zhì)量，g。

1.2.3 抗壞血酸（維生素C）含量的測定

參照GB5009.86-2016 中的2,6-二氯靛酚滴定法測定[12]。取定量的紅玫瑰葡萄，加等量的2%草酸溶液，倒入組織搗碎機中打成勻漿。稱取一定量勻漿于燒杯中，用2%草酸溶液將其轉(zhuǎn)移至100 mL 容量瓶中，定容至刻度。將稀釋后的溶液取一定量于100 mL 燒杯中，按每1 g 樣品0.4 g 加白陶土的比例，充分脫色后用快速濾紙過濾，準(zhǔn)確吸取10 mL 的濾液于50 mL 的三角瓶中，快速用2,6-二氯靛酚溶液滴定，至溶液呈現(xiàn)的粉紅色在15 s 內(nèi)不消失為終點，同時做空白對照。按照式（2）計算抗壞血酸的含量。

式中：X為葡萄中抗壞血酸含量，mg/100 g；V為滴定試樣所消耗的2,6-二氯靛酚溶液的體積，mL；V0為滴定空白所消耗的2,6-二氯靛酚溶液的體積，mL；T為2,6-二氯靛酚溶液的滴定度，mg/mL；A為稀釋倍數(shù)；m為試樣質(zhì)量，g。

1.2.4 可滴定酸含量的測定

參照GB/T 12456-2008 中的酸堿滴定法測定[13]。

將紅玫瑰葡萄打漿，稱取一定量試樣于100 mL 燒杯中，用80 ℃左右的蒸餾水將燒杯中內(nèi)容物轉(zhuǎn)移至250 mL 容量瓶中（總體積約150 mL），于沸水浴中煮30 min（振搖2～3 次），取出，冷卻至室溫，將煮沸過的水定容至250 mL，用快速濾紙過濾。取一定量濾液于250 mL 三角瓶中，加1%酚酞3～5 滴，用0.1 mol/L 氫氧化鈉溶液滴定至微紅色30 s 不褪色，記錄消耗的氫氧化鈉體積為V1。同時，用蒸餾水做空白對照，消耗氫氧化鈉的體積數(shù)為V2。計算公式為式（3）。

式中：X為葡萄中的可滴定酸含量，g/kg；V1為滴定試液時消耗的氫氧化鈉溶液的體積，mL；V2為空白試驗時消耗的氫氧化鈉溶液的體積，mL；F為試液的稀釋倍數(shù)；0.075 為1 mL、0.1 mol/L 氫氧化鈉溶液相當(dāng)于酒石酸的克數(shù)，g/mL；m為試樣的質(zhì)量，g。

1.2.5 可溶性固形物含量的測定

取一定量的紅玫瑰葡萄，打漿，過濾，并用阿貝折光儀測定濾液中可溶性固形物含量。

1.2.6 脫粒率

脫粒率的計算公式見式（4）。

式中，X為葡萄脫粒率，%；W1為脫落葡萄的質(zhì)量，g；W為葡萄的總質(zhì)量，g。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 9.0 進行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆多糖復(fù)合膜對葡萄失重率的影響

新鮮葡萄含水量較高，加之果蔬的呼吸作用和蒸騰作用導(dǎo)致葡萄采后失水嚴(yán)重。多糖涂膜葡萄，即在果蔬表面形成一層保護膜，可以減少水分的散失，從而保鮮葡萄。本試驗大豆多糖與多種植物提取物復(fù)配制膜，考察其對紅玫瑰葡萄失重率的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 大豆多糖復(fù)合膜對紅玫瑰葡萄失重率的影響Fig.1 Effect of soybean polysaccharides composite films on weightless rate of glory rose grape

由圖1 可知，經(jīng)涂膜保鮮后，紅玫瑰葡萄的失重率明顯低于對照組；而大豆多糖與植物提取物復(fù)配保鮮的效果優(yōu)于大豆多糖單獨涂膜使用的保鮮；在復(fù)配膜中，大豆多糖與蒲公英提取物復(fù)配膜的保鮮效果最佳，大豆多糖與石榴皮提取物復(fù)配膜、大豆多糖與葡萄籽提取物復(fù)配膜次之。此外，無論采用哪種復(fù)配膜，在常溫下保存超過6d，紅玫瑰葡萄的失重率較大。同時，在試驗中還發(fā)現(xiàn)，紅玫瑰葡萄在保存的9 d 時間內(nèi)，涂膜保鮮組基本無脫?，F(xiàn)象，而空白對照組脫粒嚴(yán)重，至保存的第9 d，脫粒率達55.6%。

2.2 大豆多糖復(fù)合膜對葡萄維生素C 含量的影響

維生素C 是鮮食葡萄中重要的營養(yǎng)素之一，但是其在貯藏過程中易氧化，因此，保持葡萄貯銷期間維生素C的含量顯得非常重要。從圖2 可以看出，紅玫瑰葡萄經(jīng)大豆多糖及其復(fù)合膜保鮮后，維生素C 的保存率均優(yōu)于對照組，主要原因在于：一是，石榴皮提取物、葡萄籽提取物、蒲公英提取物和茶多酚具有較強的抑菌性[14-19]，抑制了腐敗微生物的生長，避免了其對葡萄中維生素C 的破壞；二是，維生素C 是水溶性的，在果蔬中維生素C 的含量與水分含量成正相關(guān)，結(jié)合圖1 的結(jié)論，大豆多糖復(fù)配膜保鮮的葡萄失水緩慢，故維生素C 的保存率較高。

圖2 大豆多糖復(fù)合膜對紅玫瑰葡萄維生素C 含量的影響Fig.2 Effect of soybean polysaccharides composite films on VC content of glory rose grape

2.3 大豆多糖復(fù)合膜對葡萄可溶性固形物的影響

可溶性固形物是果蔬中重要的營養(yǎng)物質(zhì)，也是影響果蔬制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素，而且，可溶性固形物還是微生物繁殖所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)，所以新鮮果蔬是微生物生長的良好培養(yǎng)基。從圖3（見下頁）可以看出，大豆多糖復(fù)配膜保鮮組可溶性固形物下降的速率緩于對照組，主要原因在于保鮮劑處理后有效抑制了葡萄果實的生理代謝，從而延緩了可溶性固形物的消耗。其中，大豆多糖與蒲公英提取物復(fù)配涂膜保鮮時，紅玫瑰葡萄的可溶性固形物的變化速度明顯優(yōu)于其他復(fù)配組。

圖3 大豆多糖復(fù)合膜對紅玫瑰葡萄中可溶性固形物含量的影響Fig.3 Effect of soybean polysaccharides composite films on soluble solid content of glory rose grape

2.4 大豆多糖復(fù)合膜對葡萄可滴定酸的影響

圖4 大豆多糖復(fù)合膜對紅玫瑰葡萄中可滴定酸的影響Fig.4 Effect of soybean polysaccharides composite films on titratable acid content of glory rose grape

葡萄的酸味主要源于其含有的葡萄酸、蘋果酸等有機酸。葡萄中含酸量的高低直接影響其口感和風(fēng)味，但是，葡萄在貯藏過程中會因為呼吸作用而被消耗。從圖4可以看出，對照組在保存過程中可滴定酸消耗的速率快于大豆多糖復(fù)配膜保鮮的各組，這主要是因為大豆多糖涂膜保鮮降低了葡萄的呼吸作用，也減少了可滴定酸的轉(zhuǎn)化和降解。大豆多糖與蒲公英提取物復(fù)配保鮮時，葡萄中可滴定酸的變化緩慢。

3 結(jié)論

通過對大豆多糖與石榴皮提取物、茶多酚、葡萄籽提取物和蒲公英提取物復(fù)配涂膜保鮮紅玫瑰葡萄于室溫（16～20 ℃）下存放的研究，得出以下結(jié)論：

（1）大豆多糖與幾種植物提取物復(fù)配涂膜均能提高紅玫瑰葡萄的品質(zhì)，降低葡萄的失重率，延緩維生素C、可溶性固形物和可滴定酸的變化，提高葡萄的保鮮效果。

（2）從紅玫瑰葡萄整體保鮮效果來看，大豆多糖與蒲公英提取物復(fù)配涂膜保鮮的效果最優(yōu)。保存至第9 d，葡萄的果梗褐變率最低，飽滿度最好，口感最佳。