張曉璐，王一帆，吳振，顏?zhàn)游模_(dá)菊慶，周建中

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830052）

作為世界四大糧食作物之一，馬鈴薯在飲食界有至關(guān)重要的地位，對(duì)改善人類飲食結(jié)構(gòu)起著關(guān)鍵作用。馬鈴薯本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，不僅含有人體必需的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維，還含有谷類食物中所缺少的賴氨酸和色氨酸[1]。馬鈴薯可以在谷物無(wú)法正常生長(zhǎng)的條件下生長(zhǎng)，能提高土地的利用效率，增加產(chǎn)出[2]。隨著馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的推進(jìn)[3]，以馬鈴薯為原料加工的產(chǎn)品也越來(lái)越多，到2017 年，國(guó)家馬鈴薯主糧化項(xiàng)目組已成功開發(fā)出馬鈴薯全粉占比35%的馬鈴薯面條、40%的馬鈴薯饅頭、15%的馬鈴薯米粉、各種類型的馬鈴薯復(fù)配粉等20 余種馬鈴薯產(chǎn)品，極大地豐富了我國(guó)馬鈴薯加工品的種類[4]。很多學(xué)者也開展了添加馬鈴薯的拉面特性的影響因素研究，如郭祥想等[5]研究發(fā)現(xiàn)，隨著醒發(fā)時(shí)間的增加，面條的干物質(zhì)損失率先減小后增大，適當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)面團(tuán)的熟化時(shí)間，有利于淀粉和蛋白質(zhì)的充分吸水，從而形成較均勻的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，制作出的面條品質(zhì)較好。陳潔等[6]研究表明，加入適量的食鹽有助于面團(tuán)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。這是由于食鹽主要成分為氯化鈉，其在水中主要以鈉離子與氯離子的形式存在，根據(jù)其離子間產(chǎn)生的作用力可以改變面粉中蛋白質(zhì)的疏水性，從而影響面團(tuán)的拉伸性[7]。

新疆是個(gè)多民族聚居地區(qū)，近年來(lái)各民族的頻繁交流使人們傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大變化，但新疆飲食結(jié)構(gòu)依舊單一，主食多為小麥、大米等，薯、豆類消費(fèi)量較少[8]。鑒于此，本研究結(jié)合新疆特有的社會(huì)背景和飲食習(xí)慣，利用馬鈴薯泥、馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉分別與小麥粉配比選出最優(yōu)面團(tuán)運(yùn)用于新疆拌面，以促進(jìn)新疆主食的多元化發(fā)展。在研究過(guò)程中由于拉面特性受多種因素影響，不單單僅限于復(fù)配面團(tuán)的原料，所以在正交實(shí)驗(yàn)中增加了面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間及食鹽（中性鹽）添加量等因素[9]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

金西域特制一等小麥粉，中糧八一面業(yè)（呼圖壁）有限公司；御華土豆淀粉，購(gòu)于當(dāng)?shù)爻?，成分為百分之百的土豆淀粉，溫縣味美佳調(diào)味食品有限公司；新鮮馬鈴薯、食鹽、食用油，均購(gòu)于本地超市。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9123A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海雙旭電子有限公司；TA.XT plus 物性測(cè)試儀，英國(guó)Stable Micor System 公司；FW-100 高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，上海科恒實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 面團(tuán)的配制

（1）馬鈴薯泥

將馬鈴薯洗凈、去皮放入鍋內(nèi)煮熟，再用勻漿機(jī)打漿，分別以5%、10%、15%、20%、25%的添加量與面粉混合并揉制面團(tuán)，利用物性儀測(cè)其質(zhì)構(gòu)特性，再與對(duì)照組（拉面館所用的純面粉面團(tuán)，下同）對(duì)比選出最優(yōu)面團(tuán)。

（2）馬鈴薯淀粉

準(zhǔn)確稱量馬鈴薯淀粉，分別以5%、10%、15%、20%、25%的比例與面粉混合并揉制面團(tuán)，利用物性儀測(cè)其質(zhì)構(gòu)特性，再與對(duì)照組進(jìn)行對(duì)比選出最優(yōu)面團(tuán)。

（3）馬鈴薯全粉

將馬鈴薯洗凈切片晾曬，并使用烘箱干燥，利用粉碎機(jī)磨粉制出馬鈴薯全粉，在此為了判斷馬鈴薯粉碎的粗細(xì)程度是否對(duì)面團(tuán)造成影響，采取40、60、80 目的篩子分別過(guò)篩，再利用分析天平稱量，通過(guò)馬鈴薯添加淀粉試驗(yàn)可得，添加15%的淀粉是最優(yōu)面團(tuán)，因此添加15%的馬鈴薯全粉判斷面團(tuán)與對(duì)照組相比。利用物性儀測(cè)其質(zhì)構(gòu)特性，再將其與對(duì)照組參數(shù)進(jìn)行對(duì)比選出最優(yōu)面團(tuán)，并判斷馬鈴薯全粉的顆粒大小是否對(duì)面團(tuán)造成影響。

（4）面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間

分別以馬鈴薯泥、馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉最佳復(fù)配比例制出面團(tuán)，在外界環(huán)境一致，醒發(fā)時(shí)間為0、30、60、90、120、150 min 的條件下進(jìn)行試驗(yàn)，利用物性儀測(cè)其質(zhì)構(gòu)特性，并以彈性作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得出最佳的醒發(fā)時(shí)間。

（5）面團(tuán)的食鹽添加量

分別以馬鈴薯泥、馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉最佳復(fù)配比例制出面團(tuán)，在外界環(huán)境一致，醒發(fā)時(shí)間為30 min，加鹽量為0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%的條件下進(jìn)行試驗(yàn)，利用物性儀測(cè)其質(zhì)構(gòu)特性，并以彈性作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得出最佳的食鹽添加量。

1.3.2 拌面的揉制

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 1 Design table of orthogonal experimental

揉制面團(tuán)時(shí)，依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，配制原料采用馬鈴薯全粉、馬鈴薯泥、馬鈴薯淀粉，添加食鹽（中性鹽）的含量分別為0.4%、0.8%、1.2%，面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間分別為30、60、90 min，以此來(lái)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，如表1 所示，測(cè)其物性，判斷出配制新疆拌面的最優(yōu)面團(tuán)，再根據(jù)正交試驗(yàn)揉制出的9 組面團(tuán)，拉制新疆拌面并煮熟，再次使用物性儀測(cè)其質(zhì)構(gòu)，與對(duì)照組數(shù)據(jù)進(jìn)行比較，并利用感觀評(píng)定，根據(jù)其色澤、口感選擇出最精良的新疆拌面制作方法。

1.3.3 面團(tuán)TPA 試驗(yàn)

使用揉制好的面團(tuán)，并對(duì)每塊面團(tuán)做3 次平行試驗(yàn)。對(duì)每項(xiàng)參數(shù)求平均值。根據(jù)物性儀所測(cè)數(shù)據(jù)得出7 個(gè)主要參數(shù)，分別為硬度、粘著性、彈性、內(nèi)聚性、粘著物、咀嚼度和復(fù)原力。

采用的質(zhì)構(gòu)儀探頭為P/100。參數(shù)設(shè)定為測(cè)前速度1.00 mm/s，測(cè)中速度5.00 mm/s，測(cè)后速度5.00 mm/s，位移10.0 mm，應(yīng)變75.0%，觸發(fā)力5.0 g。

1.3.4 拌面TAP 試驗(yàn)

將正交試驗(yàn)的9 組面團(tuán)揉制做成拉面，并下鍋煮熟，待冷卻后，從每組樣品中取出三根面條做平行試驗(yàn)。

采用質(zhì)構(gòu)儀的探頭為P/0.5S。參數(shù)設(shè)定為測(cè)前速度1.00 mm/s，測(cè)中速度5.00 mm/s，測(cè)后速度5.00 mm/s，位移10.0 mm，應(yīng)變75.0%，觸發(fā)力5.0 g。

1.3.5 拌面的感觀品質(zhì)評(píng)價(jià)

拌面的感觀評(píng)價(jià)人員是由5 個(gè)固定成員組成，測(cè)試前不可吃辛辣且?guī)в写碳ば缘氖澄铮看纹穱L完需用純凈水漱口，兩次品嘗間隔60 s，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 新疆拌面用馬鈴薯復(fù)配面團(tuán)感觀評(píng)分表Table 2 Surface view score of compound dough of potato mixed with Xinjiang noodles

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯泥不同添加量對(duì)面團(tuán)的影響

馬鈴薯泥不同添加量對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響見圖1，由圖可知，與對(duì)照組最為相似的是添加量10%的馬鈴薯泥，其硬度、彈性、內(nèi)聚性及粘著物相對(duì)其他配比含量更為接近對(duì)照組。而添加5%的馬鈴薯泥，粘著性與對(duì)照組更為接近，綜合考慮選擇10%的馬鈴薯泥添加量為最優(yōu)面團(tuán)配比。隨著馬鈴薯泥的含量增加，硬度隨之降低，這是因?yàn)轳R鈴薯泥的含水量較大，影響了面團(tuán)的含水量，繼而影響了面團(tuán)的彈性、粘性等其他重要參數(shù)[10]。

圖1 馬鈴薯泥不同添加量對(duì)面團(tuán)的影響Fig.1 Effect of different anount of the mashed potato on dough

2.2 馬鈴薯淀粉不同添加量對(duì)面團(tuán)的影響

圖2 馬鈴薯淀粉不同添加量對(duì)面團(tuán)的影響Fig.2 Effect of olifferent amaunt of potato starch on dough

馬鈴薯淀粉不同添加量對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響見圖2，由圖2 可知，添加15%馬鈴薯淀粉與對(duì)照組最相似的為15%，其中硬度、內(nèi)聚性和粘著物與對(duì)照組的數(shù)據(jù)更為接近。而添加量為5%時(shí)，咀嚼度、復(fù)原力與對(duì)照組更為接近；添加量為20%時(shí)，粘著性、彈性與對(duì)照組更為接近。呂冰冰等[11]研究也得出，由于淀粉具有較高的糊化黏度，能改變面團(tuán)質(zhì)構(gòu)及口感，因此面團(tuán)中淀粉的含量對(duì)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)會(huì)造成極大影響。

2.3 馬鈴薯全粉不同添加量對(duì)面團(tuán)的影響

添加馬鈴薯全粉時(shí)，根據(jù)馬鈴薯淀粉配比面團(tuán)時(shí)最優(yōu)添加量為15%，因此試驗(yàn)添加15%的馬鈴薯全粉，但在添加馬鈴薯全粉時(shí)，需判斷馬鈴薯全粉顆粒的粗細(xì)程度是否會(huì)對(duì)面團(tuán)質(zhì)地造成影響[12]，結(jié)果見圖3。由圖可知全粉顆粒大小為80 目時(shí)，與對(duì)照組更為接近，其中40、60 目則與對(duì)照組的數(shù)據(jù)相差較大。試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)馬鈴薯全粉顆粒越細(xì)顏色越淺（呈白色），相反顆粒越粗色澤越深，所揉制的面團(tuán)則越粗糙。不僅如此，隨著目數(shù)的增加，硬度不斷降低，彈性不斷升高，這是由于馬鈴薯全粉質(zhì)地越細(xì)膩，其揉制的面團(tuán)也就越均勻。

圖3 馬鈴薯全粉的顆粒大小對(duì)面團(tuán)的影響Fig 3 Effect of the particle size of the potato whole powder opposite the regiment

2.4 面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間對(duì)面團(tuán)的影響

圖4 面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間對(duì)面團(tuán)的影響Fig.4 Effect of wake time on dough

面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間對(duì)面團(tuán)的影響如圖4 所示，由圖可知，以馬鈴薯泥作為復(fù)配原料的面團(tuán)最佳醒發(fā)時(shí)間為30 min，以馬鈴薯淀粉作為復(fù)配原料的最佳醒發(fā)時(shí)間為60 min，以馬鈴薯全粉作為復(fù)配原料的最佳醒發(fā)時(shí)間為90 min。

2.5 食鹽添加量對(duì)面團(tuán)的影響

食鹽添加量對(duì)面團(tuán)的影響結(jié)果如圖5 所示，得出以馬鈴薯泥作為復(fù)配原料的面團(tuán)的食鹽最佳添加量為1.20%，以馬鈴薯淀粉作為復(fù)配原料的食鹽最佳添加量為0.80%，以馬鈴薯全粉作為復(fù)配原料的食鹽最佳添加量為0.40%。

圖5 食鹽添加量對(duì)面團(tuán)的影響Fig.5 Effect of salt addition on dough

2.6 正交試驗(yàn)

2.6.1 面團(tuán)的正交試驗(yàn)

面團(tuán)的正交試驗(yàn)結(jié)果如表3（見下頁(yè)）所示，該表以馬鈴薯面團(tuán)的硬度、粘著性、彈性、內(nèi)聚性、粘著物、咀嚼度、復(fù)原力為評(píng)價(jià)指標(biāo)得出面團(tuán)正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果。當(dāng)以面團(tuán)的TAP 硬度為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，得出主次因素為C（加鹽量）＞B（醒發(fā)時(shí)間）＞A（配制原料），最優(yōu)組合為A3B3C3；當(dāng)以面團(tuán)的TAP 粘著性為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，主次因素順序?yàn)锳＞C＞B，最優(yōu)組合為A2B3C3；當(dāng)以面團(tuán)的TAP 彈性為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，主次因素順序?yàn)锽＞A＞C，最優(yōu)組合為A2B1C1；當(dāng)以面團(tuán)的TAP 內(nèi)聚性為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，主次因素順序?yàn)镃＞B＞A，最優(yōu)組合為A1B2C2，當(dāng)以面團(tuán)TAP 粘著物為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，主次因素順序?yàn)锽＞A＞C，最優(yōu)組合為A1B3C3；當(dāng)以面團(tuán)的TAP 咀嚼度為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，主次因素順序?yàn)锽＞C＞A，最優(yōu)組合為A1B3C1；當(dāng)以面團(tuán)的TAP 復(fù)原力為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，主次因素順序?yàn)锽＞A＞C，最優(yōu)組合為A1B1C1。

2.6.2 拌面的正交試驗(yàn)

拌面的正交試驗(yàn)結(jié)果如表4（見第11 頁(yè)）所示，以拌面的硬度、彈力、感觀評(píng)分來(lái)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)得出面團(tuán)正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果，可知當(dāng)以拌面的硬度作為感觀指標(biāo)時(shí)，主次因素順序?yàn)锳＞C＞B，最優(yōu)組合為A1B2C3；當(dāng)以拌面的彈力作為感觀指標(biāo)時(shí)，主次因素順序?yàn)锽＞C＞A，最優(yōu)組合為A2B1C2；當(dāng)以拌面的感觀評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，主次因素順序?yàn)锳＞B＞C，最優(yōu)組合為A2B2C1或A2B2C2。根據(jù)以上指標(biāo),將面團(tuán)的正交試驗(yàn)結(jié)果與拉面的正交試驗(yàn)結(jié)果相結(jié)合，最終得出新疆拌面用馬鈴薯復(fù)配面團(tuán)的最優(yōu)組合為A1B3C1，即選擇的配制原料為馬鈴薯全粉且在面團(tuán)中的占比為15%，醒發(fā)時(shí)間為90 min，加鹽量為0.4%。

表3 面團(tuán)正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The results of orthogonal experiments in dough

表4 拌面正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 The results of orthogonal experiments in Xinjiang noodles

3 結(jié)論

本文主要研究了馬鈴薯泥、馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉與小麥粉復(fù)配制成面團(tuán)并將其成功應(yīng)用于新疆拌面的加工工藝，根據(jù)正交試驗(yàn)的結(jié)果得出了新疆拌面用馬鈴薯復(fù)配面團(tuán)的最優(yōu)加工工藝，該工藝為以添加量為15%的馬鈴薯全粉作為復(fù)配原料，添加食鹽含量為0.4%，醒發(fā)時(shí)間為90 min。

本試驗(yàn)將馬鈴薯泥、馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉應(yīng)用于新疆拌面中，不僅能夠改善新疆居民的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)水平，也進(jìn)一步推進(jìn)了新疆馬鈴薯的主糧化。隨著馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，人們對(duì)馬鈴薯加工類產(chǎn)品的需求逐漸增大，馬鈴薯產(chǎn)業(yè)在新疆乃至我國(guó)將具有更加廣闊的應(yīng)用前景。