楊忠明

舊聞、食事作家，上海作家協(xié)會(huì)會(huì)員，海派雕刻多面巧手。

今夏小暑，一群老饕聚會(huì)于淮海西路的“醉美天下”酒家，我?guī)ヌK州夏令一絕——熏腸和熏肚。上海美食達(dá)人孫臏夾起一嘗，說這個(gè)熏腸肚子是好貨，如今上海灘吃不到。我告訴她：“去年，蘇州百年老店‘杜三珍熟食店開到上海真如鎮(zhèn)，今年夏天我口福不淺，蘇式熏魚、素雞、五香醬肉、燜肉、百葉包、醬牛肉、醬汁肉、糟肚、糟鵝、糟門腔、爊雞等輪流買來嘗?！睂O臏老師第二天就開著車去真如鎮(zhèn)找到“杜三珍”，買了熏腸、熏肚、五香醬肉等熟菜回家享用。

熏制是食品加工的一種方法，金文“熏”上面像火煙冒出，中間是“窗”，兩點(diǎn)表示煙苔，下面是火焰，合起來是火煙向上冒。農(nóng)耕社會(huì)，古人用最原始的煙熏、燒烤烹炙魚肉，充滿野性。

明代的《宋氏養(yǎng)生部》記載：“治魚為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏熟燥。治魚微腌，油煎之，日暴之，始煙熏之?！迸f時(shí)有生熏魚與熟熏魚兩種，現(xiàn)代熏魚已經(jīng)省去了用柏樹枝、荔枝殼、茶葉、大米來熏制的過程，現(xiàn)在上海街頭的“爆魚”是將鮮草魚塊放入大油鍋中爆制后再浸入各色調(diào)料汁，魚肉吸收醬汁脆而入味。昆山“紅湯爆魚面”里的爆魚還要讓爆好的魚塊與調(diào)料汁加水經(jīng)過燒煮“發(fā)鍋”使得爆魚入味，酥軟鮮香，這個(gè)“爆魚”已經(jīng)脫離了“熏魚”的范疇。

上海人喜歡吃熏魚、熏肉、熏蛋、熏雞、熏蹄、熏豆干、熏青豆等?，F(xiàn)代人越來越喜歡吃熏制的肉類，有種獨(dú)特的熏香味和煙火氣，用果樹的枯枝熏烤的肉帶有果香，能增進(jìn)食欲，但從健康角度來講，煙熏、腌制、油炸的食品不宜多吃，偶爾嘗嘗還是可以的。

熏腸、熏肚是蘇州老味道，舊時(shí)蘇州街頭巷尾有賣“熏貨”叫“熏胴?cái)偂?。“胴”即大腸，從前上海也有人制作熏腸肚子，估計(jì)是從蘇州傳來。兒時(shí)我寄住在上海巨鹿路一戶人家，男主人是某飯店的廚師。夏天，他買來豬大腸、豬肚，把它們翻過來，用面粉、食鹽搓洗幾遍，用刀刮去污物，再加料酒、白醋、井水反復(fù)沖洗干凈，也有人用淘米水、酸菜水等浸泡后反復(fù)揉搓沖洗的;腥臭味去除后放在開水鍋里焯水，陳皮、丁香、甘草、砂仁、白芷、草果等香料用白布包好，放入鍋里與大腸、豬肚一起大火燒10分鐘，文火燜煮1小時(shí)。“熏”很關(guān)鍵，熏料是蘋果木，熏好以后還得煮，所謂柔化煙熏味，把煙熏的香味從大腸、豬肚的表面滲透到食材內(nèi)部，吃到嘴里唇齒留香，嚼之味厚，肥潤(rùn)腴美;再嚼，滋味越濃……燒好的熏腸肚子放在一個(gè)竹籃中，用毛巾蓋好，帶上砧板、刀，沿街叫，這是上海百年老行當(dāng)之一。

網(wǎng)上搜到一則2018年的蘇州新聞：“蘇州的一項(xiàng)古法技藝被成功復(fù)原，那就是熏腸肚子，引發(fā)了老蘇州們的集體回憶！一大早，這家老字號(hào)‘杜三珍門前擠滿了‘老蘇州，100千克熏貨很快銷售一空，據(jù)說這些‘老蘇州都是來尋找蘇州老味道的。”

蘇州朋友周斌說：“熏腸、熏肚古法秘制，夏天吃特別開胃，但它們制作工藝復(fù)雜，又賣不出價(jià)錢，沒有利潤(rùn)，因而這款消夏美味在上世紀(jì)七八十年代漸漸消失?！标P(guān)于熏腸肚子，著名作家吳鳳珍老師寫道：“基本上是豬內(nèi)臟熏制而成的，這食品有股奇香，煞是好吃，老蘇州們幾乎都嗜此。華燈初上，蘇州幾乎所有的熏肚腸攤都擺在一個(gè)叫‘醬園的地方。攤主在切的當(dāng)兒，我就暗暗地深呼吸，這香味兒聞聞也開胃吶……”

“杜三珍”的老師傅介紹說，熏腸、熏肚每年6月上市，8月落市，熏制時(shí)大鍋內(nèi)放入中草藥、松枝、大米、辣椒、面粉、香料等配料，火燒出煙。為了祛除煙中的雜質(zhì)，老師傅采用水煙壺原理，將收集起來的煙噴射到水中，煙中的雜質(zhì)被水過濾后，再將純凈煙投射到鹵味中，食物就有了松脂的香味。煙熏至肚腸色澤變黃，再用配好的鹵汁浸泡即成。

廣東人的煙熏鯧魚制法：新鮮鯧魚治凈，背上劃開或切成魚條放入調(diào)好的鹵汁腌制（少則五六個(gè)小時(shí)，多則一天一夜）;另備一鍋，鋁箔紙上置調(diào)料（白糖、面粉、茶葉、大米、蔥末、姜末、大料等，瓜子、花生殼、桔子皮、文旦皮、桂圓殼都是煙熏的好材料）。將鯧魚擱置在鐵絲架上，點(diǎn)火，熏時(shí)魚要翻身，讓煙熏至金黃色裝盆。

江西農(nóng)家熏肉：用鹽腌肉，風(fēng)里陰干后掛在廚房灶頭上;用柴火燒大灶，冒出的煙正好熏肉;半年過后取下，洗去表面煙垢，晾曬干爽，色澤金紅，若浸在茶油缸里，可經(jīng)年不壞。煙熏肉外殼紅黑油亮，割一塊蒸熟切片，紅若通透瑪瑙，白如和田美玉，咸鮮，味雋永，可以下三大碗飯。

舊時(shí)，我父親會(huì)做古法熏肝：新鮮豬肝用鹽腌兩夜，控干，在肝上劃幾道口子，填入花椒、茴香末等香料，表面用紙封糊，在石庫門天井里用支架吊起，點(diǎn)燃果樹、松樹的鋸末，對(duì)著豬肝熏到呈黃褐色，放入蒸籠內(nèi)蒸熟，放涼后切薄片作冷盤用，味道特別香鮮，濃濃的松子油香味，口感上佳。

上海人家大多會(huì)做熏蛋：煮熟的雞蛋剝殼，用茶葉、糖熏制后表面呈淡黃色，好似壽山田黃石。切熏蛋不能用刀，因?yàn)榈包S是溏心的，會(huì)黏刀。我外婆嘴咬一根白線輕松地把熏蛋勒開，一枚蛋勒成四瓣，蛋黃橙色、蛋白潔凈，點(diǎn)綴在冷盤周圍，煞是養(yǎng)眼，這是老上海人家的小妙招。

山西朋友告訴我，山西榆次的熏蛋也很有名氣：蛋煮熟、去皮后放入鹵鍋浸泡，用柏木末熏蛋。蛋色金黃，味道咸香，入口有柏木的煙熏香味，這是民國(guó)年間衙門街（現(xiàn)東大街）“同玉昌”熏肉鋪的傳統(tǒng)名產(chǎn)。老掌柜叫冀正安，據(jù)傳，“同玉昌”那一鍋濃褐色的老鹵湯已經(jīng)有百年歷史了。熏貨，野性煙火重，五味蘊(yùn)其中。吳人古法制，暗燃滋味濃。妙哉，奇哉……