于荷

上一期雜志《酵素能減肥，或是“誤打誤撞”？》引起了讀者關(guān)注，不得不說，酵素減肥真的太火了，這其中有不少讀者表示，自己不但曾經(jīng)用酵素減肥，而且酵素還是“自制”的，結(jié)果肥沒減成，反而拉了肚子。減不減肥先暫且不說，大家一向覺得自己做的東西干凈，那為啥還會拉肚子呢？快來聽一聽國家高級公共營養(yǎng)師杜冬梅怎么說。

現(xiàn)在自制酵素真的太火了，很多店家都賣各種大小的罐子，全都拿制作酵素打廣告，小編的朋友圈也經(jīng)常有人“曬”自制酵素，經(jīng)詢問，了解到了自制酵素的大概方法：買來新鮮的水果切到適當大小，然后一層層放入密封罐中，然后每一層都按比例加糖，做好后將罐子封好，等發(fā)酵若干天，自制酵素就成了。聽起來制作過程十分簡單，但殊不知，在這簡單的背后卻存在著很多隱患。

控制不好，易產(chǎn)生毒素或致癌

有自制過酵素的讀者表示，她打開瓶子看到的是類似發(fā)霉了的東西漂浮，想了想還是沒有勇氣喝，都扔掉了。其實，這種情況并不特殊。杜冬梅說：很多自制酵素其實在衛(wèi)生方面都是不達標的，很可能會導致細菌的滋生，發(fā)酵環(huán)境的溫度是比較適宜微生物繁殖的，很容易引起食物中毒。這種自然發(fā)酵很不易控制，容易造成雜菌污染產(chǎn)生毒素，以及生成其他有害物質(zhì)。特別是如果不小心發(fā)酵中產(chǎn)生了亞硝酸鹽，長期食用是會導致食道癌和胃癌的。另外，果膠經(jīng)過微生物發(fā)酵之后，可能會產(chǎn)生甲醇。在家中自制酵素，人們沒有后續(xù)去甲醇的工藝，這也是一種風險。所以，飲用這樣的“水果酵素”，反而會增加健康風險。

自制酵素含糖量可能超標

除了可能產(chǎn)生毒素問題，杜冬梅表示，很多人為了口感或其他原因，往往會放更多的糖，其實從營養(yǎng)方面來說，自制的酵素糖分的含量都會比較高，如果長期服用這種自制的酵素，那么就很有可能導致體內(nèi)糖素堆積過多，從而引發(fā)糖尿病癥。

自制酵素“選擇”很重要

正規(guī)市售的酵素，發(fā)酵環(huán)境都是嚴格控制的，控制的有益菌種，發(fā)酵時間等嚴格控制，通過對菌種的選擇和生產(chǎn)條件的控制，可以盡可能的降低這些對人體無益甚至有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

如果非要自制酵素，杜冬梅給出了幾點建議：首先要選擇質(zhì)量好、新鮮、成熟的水果。能削皮的水果要削皮，不能削皮的也要洗凈。制作酵素肯定要放糖，但這個糖要適量。另外，選擇的容器也很重要，最好使用透明的玻璃瓶，一是玻璃瓶不易發(fā)生化學反應，另外透明的瓶子有利于觀察菌類的滋生情況。