周家萌　宗蓮籽

在第二屆世界川菜大會上，“201 9全球中餐業(yè)社團負責人”圓桌對話在資陽成功舉辦，世界中餐業(yè)聯(lián)合會副會長、新加坡同樂飲食業(yè)集團董事主席周家萌以《東南亞國家餐飲業(yè)發(fā)展前景》為題，以典型的案例闡釋了新時代背景下海外中餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及問題。

目前不管是中國、東南亞還是其它地方，餐飲業(yè)都面臨寒冬，新加坡的餐飲業(yè)也不例外。根據(jù)美國消費者新聞與商業(yè)頻道的數(shù)據(jù)，全球飲食業(yè)市場，有60%新餐館開業(yè)一年后就倒閉，能度過第一年的，有70%在三到五年內(nèi)結(jié)業(yè)。在新加坡，根據(jù)會計與企業(yè)管理局的估計，每年有500家新餐館開業(yè)，平均每個月就開42家，但只有25%得以生存。2019年9月20日的新加坡《聯(lián)合早報》刊發(fā)了一篇《餐飲業(yè)新一代如何成為25%幸存者》的文章。文章指出數(shù)據(jù)與一般表面上看到的餐飲蓬勃現(xiàn)象南轅北轍，對想要涉足這個行業(yè)的新秀來說，更是“恐怖”數(shù)據(jù)。

同樂集團也是這樣，我們不斷尋求改變，不管怎么樣，路還是找得到，只要我們不忘初心，就一定可以得到始終。

樂觀的看法是，我們總會想每～扇關閉的門后面一定有一扇開啟的門。面對人工、租金、經(jīng)營成本不斷增加，餐飲企業(yè)未來必須要進行一次革命，比如在產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新、組織優(yōu)化、效率提高方面。根據(jù)報告的數(shù)據(jù)，大家知道香港翠華餐飲集團財報，2018年它的營業(yè)額是18億港幣，凈利是4.4%，到了2019年同樣是18億的營業(yè)額，但是凈利只有0. 3%。換句話說，賣出100塊錢，翠華才掙了3毛錢。查看餐飲行業(yè)獨角獸，同樣是港股上市的海底撈的財報，可以看到其2019年上半年的凈利潤率為7. 8%，而2018年上半年同期的利潤率為8.8%，已經(jīng)在1年內(nèi)下降了1個點位了。翠華的利潤率僅僅為0.3%。翠華財報解釋為員工成本提高和開設新餐廳產(chǎn)生的初期費用增加。海底撈對其凈利潤下滑1個點的解釋和翠華如出一轍。

我們總結(jié)一下，兩家大型連鎖餐飲利潤率都下降了，并且都歸咎于員工成本升高和開設新店初期費用。話雖如此，但還是有機會。成功有很多的因素，熱忱和毅力是不可缺少的因素，只要我們找對方法就有機會生存。

順勢而為，現(xiàn)金為王

全球餐飲業(yè)趨勢都在發(fā)生改變，我們必須要學會適應。最近比較流行蔬食和可持續(xù)性的植物性飲食，新加坡的年輕人很關注這個話題，不僅要求菜味道好，還要食材可追溯，從農(nóng)場到餐桌都有安全保障。

1992年我們同樂集團走出新加坡國際化發(fā)展，1997年率先推出新中餐，2004年我們把新中餐的理念帶到成都，在浣花溪公園開了寒舍餐廳，后來在北京也開寒舍餐廳。一路走來，我們發(fā)現(xiàn)想讓餐飲立于不敗之地還是要踏實從好食材做起，強調(diào)匠心，講求品質(zhì)，不僅僅是講口味，我們要講品味。立足傳統(tǒng)的歷史經(jīng)典名菜進行改造升級，用好的食材用心把每一道菜呈現(xiàn)出來。發(fā)展方面我們是重質(zhì)不重量，我們力求把每一間餐廳做好做精。我們用上等的牛肉和風梨，來做火焰牛肉。另外，以京菜的蔥爆羊肉為靈感源泉，創(chuàng)意出口袋羊肉。我們的東坡肉，借用一點分子料理的做法，用48小時低溫慢煮，煮好了之后肉可以一刀切下去，從頭切到底。

面臨危機的時候同樂集團如何突圍？1997年亞洲金融風暴，東南亞是重災區(qū)，2001年的時候發(fā)生了911事件，2003年爆發(fā)禽流感。這幾個事件對新加坡餐飲業(yè)影響很大。如果這時候沒有足夠的資金就很容易出事情，我們深深了解到現(xiàn)金就是王，一直都有很多的現(xiàn)金在身邊，我們不再追求量，我們要的是質(zhì)，我們不會隨意開店。有一些朋友用了供應商的錢，或者是用還給裝修商的錢拿來開店，我覺得非常危險，這時候應該多留一點現(xiàn)金在身邊。

東南國家的餐飲業(yè)狀況

東南亞國家聯(lián)盟（Association ofSoutheast Asian Nations-ASEAN），簡稱東盟（ASEAN）?，F(xiàn)有10個成員國：文萊、柬埔寨、印度尼西亞、老撾、馬來西亞、緬甸、菲律賓、新加坡、泰國、越南?？偯娣e約449萬平方公里，人口6. 42億（截至2017年）。2017年國民生產(chǎn)總值是2.8萬億美元，如今已經(jīng)取代美國，成為中國第二大貿(mào)易合作伙伴。人口當中有50%是20 54歲的消費主力軍。

東盟有強大的經(jīng)濟潛力，雖然成員國經(jīng)濟發(fā)展水平差異比較大，每年人均收入為4300美元，新加坡的人均GDP已經(jīng)達到了5700美元。城市化進展方面，新加坡、泰國、印尼跟馬來西亞相對比較發(fā)達，緬甸、老撾、越南、柬埔寨比較落后，汶萊是比較尊重傳統(tǒng)。東盟經(jīng)濟增長率保持在5%，到今天有四分之一東盟人口，約1.5億是屬于中產(chǎn)，中產(chǎn)越多對餐飲業(yè)就越好，市場足夠大。講到稅率，新加坡是最低17%，最高是3 0%的菲律賓。

同樂集團在越南河內(nèi)有一家比較高級的餐廳。越南的餐飲業(yè)發(fā)展非常好，人口年輕，而且經(jīng)濟增長率也是東盟國家當中最高的一個，去年達到7. 08%。越南人口接近1億，有利于餐飲業(yè)的發(fā)展。今年10月，同樂集團將在柬埔寨金邊開一家很高端的餐廳。柬埔寨的經(jīng)濟增長率也是保持在7%，有很多中國的企業(yè)。柬埔寨人口不是很多，只有1600萬，但是游客比較多，一年600多萬。菲律賓也是同樂集團比較看好的國家，人口超過1億，經(jīng)濟增長率6%。